食品安全知識(shí)

食品安全知識(shí)第1頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月主要內(nèi)容食品安全形勢1消費(fèi)者的責(zé)任2

3食品安全基礎(chǔ)知識(shí)第2頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月一、我國食品安全的形勢

長期以來，中國的食品供應(yīng)體系主要是圍繞增加食品供給數(shù)量問題而建立起來的；近幾十年來，片面追求經(jīng)濟(jì)發(fā)展速度造成的環(huán)境污染嚴(yán)重；市場經(jīng)濟(jì)體制建立過程中的法制、標(biāo)準(zhǔn)、檢測和管理體系不完善；社會(huì)道德缺失……等等因素。第3頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月一、我國食品安全的形勢目前中國在農(nóng)業(yè)投入品供給、產(chǎn)地環(huán)境、動(dòng)物防疫體系、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、食品加工以及銷售等環(huán)節(jié)仍然存在安全隱患，假冒偽劣食品屢禁不止、重大食品安全事故屢有發(fā)生。近年來，食品安全事件頻頻發(fā)生……第4頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月三鹿奶粉事件2008年9月12-17日，三聚氰胺污染奶粉共導(dǎo)致6244名嬰幼兒患病，158人急性腎衰竭，3例死亡，全國共有175家奶粉生產(chǎn)企業(yè)中的包括伊利、蒙牛、光明等知名企業(yè)在內(nèi)的22家企業(yè)的69個(gè)批次的奶粉中檢出三聚氰胺。第5頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月毒餐具2009年4月12日，因使用國家禁用的工業(yè)用料——尿素甲醛樹脂生產(chǎn)仿瓷餐具，一批企業(yè)被央視曝光。用這種工業(yè)材料制成的仿瓷餐具，在一定溫度條件下，會(huì)變成名副其實(shí)的毒餐具。同時(shí)，一次性有毒飯盒的安全性也引起關(guān)注。央視曝番禺沙溪國際酒店用品城一商鋪擺滿了仿瓷餐具，7成是問題產(chǎn)品第6頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月海南毒豆角事件2010年1-2月，武漢市農(nóng)檢中心發(fā)現(xiàn)豇豆含有禁用農(nóng)藥水胺硫磷。超標(biāo)樣本均來自海南省。2月6日，該局向海南省農(nóng)業(yè)廳發(fā)出協(xié)查函，自函告之日起，三個(gè)月內(nèi)禁止海南生產(chǎn)的豇豆進(jìn)入武漢市場。銷毀有毒豇豆3500余公斤。第7頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月水胺硫磷是一種速效廣譜殺蟲、殺螨劑，對(duì)昆蟲具有很好的防治作用。水胺硫磷能通過食道、皮膚和呼吸道引起中毒。水胺硫磷為高毒農(nóng)藥，禁止用于果、茶、煙、菜、中草藥植物上。第8頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月雙匯瘦肉精事件2011年3月15，央視曝光雙匯集團(tuán)經(jīng)源廠收購含有”瘦肉精“的豬肉，消息一出，雙匯發(fā)展股價(jià)應(yīng)聲下跌，最終跌停。雙匯集團(tuán)：是中國最大的肉類加工基地總資產(chǎn)約60多億元，員工4萬多人，年屠宰生豬能力1500萬頭、年銷售冷鮮肉及肉制品200多萬噸。第9頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月第10頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月瘦肉精；克倫特羅；學(xué)名鹽酸克倫特羅；是一種平喘藥。該藥物既不是獸藥，也不是飼料添加劑，而是腎上腺類神經(jīng)興奮劑?！笆萑饩蹦苁关i提高生長速度，增加瘦肉率，豬毛色紅潤光亮，收腹，賣相好；屠宰后，肉色鮮紅，脂肪層極薄，往往是皮貼著瘦肉，瘦肉豐滿。肥豬飼喂瘦肉精后，逐漸發(fā)生四肢震顫無力，心肌肥大心力衰竭等毒副作用。第11頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月染色燕窩：含高濃度亞硝酸鹽2011年6-8月，浙江省工商局對(duì)市售血燕抽檢報(bào)告稱：血燕大部分都是用白燕窩染色而成，所含的亞硝酸鹽的含量都很高，有的甚至達(dá)到了幾千毫克/公斤，“黑心燕窩”是由燕糞熏蒸而成。國人眼中昂貴的補(bǔ)品居然是毒物，實(shí)在是讓人傷不起。第12頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月第13頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月2011年8月有關(guān)專家稱，在餐館吃十次飯，就可能有一次會(huì)吃到地溝油。地溝里倒影出來的是當(dāng)代相當(dāng)一部分中國人的道德肖像。地溝油制售案件第14頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月垃圾油是質(zhì)量極差、極不衛(wèi)生，過氧化值、酸價(jià)、水分嚴(yán)重超標(biāo)的非食用油。它含有毒素，流向江河會(huì)造成水體營養(yǎng)化，一旦食用，則會(huì)破壞白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。第15頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月第16頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月?lián)私猓竟酚玫乃幬镆话銥榍杌?，市民一旦食用了毒狗肉，氰化物將通過呼吸道、消化道及皮膚等進(jìn)入人體，產(chǎn)生氰化氫，抑制細(xì)胞色素氧化酶，使之不能吸收血液中的溶解氧，造成神經(jīng)機(jī)能麻痹，最后導(dǎo)致人體內(nèi)部組織急速缺氧而窒息死亡。第17頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月第18頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月第19頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月大米一般分為新糧、陳糧和陳化糧三種。當(dāng)年的大米屬于新糧；第一次儲(chǔ)存期限超過一年的是陳糧；儲(chǔ)存后變質(zhì)的糧食是陳化糧。不宜直接作為口糧食用的糧食定義為“陳化糧”。陳化糧是指長期（3年以上）儲(chǔ)藏，其黃曲霉毒素（目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)致癌物質(zhì)，280攝氏度高溫下仍可存活）超標(biāo)，已不能直接作為口糧的糧食。第20頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月第21頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月第22頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月第23頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月第24頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月第25頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月第26頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月肯德基速成雞

肯德基與麥當(dāng)勞的大供貨商山西粟海集團(tuán)于2012年11月底被爆出養(yǎng)殖的一只雞從孵出到端上餐桌，只需要45天，是用飼料和藥物喂養(yǎng)的。藥物一般殘留在脂肪多的地方，雞皮和脂肪最好丟棄。雞胗、雞肝和雞腎等內(nèi)臟器官的營養(yǎng)雖高，但可能會(huì)有有害物質(zhì)殘留，也應(yīng)少吃。第27頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月塑化劑酒鬼酒在11月被某第三方檢測檢出塑化劑超標(biāo)260%。長期食用塑化劑超標(biāo)的食品，會(huì)損害男性生殖能力，促使女性性早熟以及對(duì)免疫系統(tǒng)和消化系統(tǒng)造成傷害。第28頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月工業(yè)明膠使用了含皮革下腳料的工業(yè)明膠制成的藥用膠囊，鉻超標(biāo)最高達(dá)90倍。鉻等重金屬不僅會(huì)對(duì)肝臟、腎臟等器官產(chǎn)生危害，還會(huì)對(duì)血液系統(tǒng)及細(xì)胞造成破壞，導(dǎo)致骨骼方面的疾病，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)也有影響，并帶來致癌的隱患。第29頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月黃金大米美國一專業(yè)網(wǎng)站刊登的論文透露，美國塔夫茨大學(xué)一科研機(jī)構(gòu)2008年在湖南省一所小學(xué)進(jìn)行過轉(zhuǎn)基因大米（黃金大米）人體試驗(yàn)，一時(shí)間黃金大米在國內(nèi)外引發(fā)強(qiáng)烈關(guān)注。黃金大米是一種轉(zhuǎn)基因大米，由美國先正達(dá)公司研發(fā)，其主要功能為幫助人體增加維生素A吸收。因?yàn)樯珴砂l(fā)黃，該大米品種又名“金色大米”。第30頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月第31頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月第32頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月一、我國食品安全的形勢我國整體食品安全形勢好轉(zhuǎn)圖11982-2010年我國食品質(zhì)量抽檢合格率第33頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月一、我國食品安全的形勢圖12003-2007年37城市蔬菜農(nóng)藥殘留監(jiān)測合格率第34頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月一、我國食品安全的形勢2001-2010年全國食物中毒情況食品中毒2001200220032004200520062007200820092010報(bào)告起624464148123052453596506431271220中毒人數(shù)2012411572296604287432553180631328013095110077383死亡人數(shù)14368262255381196258154181184第35頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月為什么感到吃什么都不安全？宣傳輿論的作用人們對(duì)飲食健康的關(guān)注和心理預(yù)期

一、我國食品安全的形勢第36頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月二、消費(fèi)者的責(zé)任1、食品安全狀況在很多程度上決定于市場對(duì)安全食品的需求和對(duì)不安全食品的排斥，這與消費(fèi)者做出的選擇密切相關(guān)；面粉、粉絲、銀耳越白越好，大米、腐竹、瓜子越亮越好，蔬菜上的蟲孔病斑越少越好，水果個(gè)頭越大越好，豬酮體上的瘦肉越多越好，等等。正是為了滿足消費(fèi)者的這些要求，有些見利忘義的人就在生產(chǎn)中將農(nóng)藥、獸藥、興奮劑、激素、色素、增白劑、防腐劑越用越多。出現(xiàn)市場上的漂白、染色等問題食品。第37頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月二、消費(fèi)者的責(zé)任

消費(fèi)者理性消費(fèi)對(duì)于市場優(yōu)質(zhì)食品淘汰劣質(zhì)食品具有重要的作用；以瘦肉精豬肉為例：據(jù)南海區(qū)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測簡報(bào)(2011年11月）：在11月抽檢的210份豬尿液樣品、42份豬肝樣品中，鹽酸克倫特羅和萊克多巴胺檢測的合格率均為100%。第38頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月二、消費(fèi)者的責(zé)任3、不安全食品的危害最終是通過消費(fèi)過程發(fā)生如：毒蘑菇事件，馬鈴薯中毒事件等等……

第39頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月二、消費(fèi)者的責(zé)任4、消費(fèi)者的維權(quán)意識(shí)，加強(qiáng)社會(huì)監(jiān)督，對(duì)假冒偽劣食品生產(chǎn)者起到一定的震懾作用。

第40頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月二、消費(fèi)者的責(zé)任因此，消費(fèi)者的安全意識(shí)和自我保護(hù)對(duì)消費(fèi)過程中的食品安全性的控制起關(guān)鍵作用。第41頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月二、消費(fèi)者的責(zé)任

掌握必要的食品安全性方面的知識(shí)養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣和健康的生活方式購物的安全意識(shí)食品制作的安全性第42頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月三、食品安全基礎(chǔ)知識(shí)

（一）什么是食品安全？

（二）影響食品安全的主要因素

第43頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）什么是食品安全WHO：食物中有毒、有害物質(zhì)對(duì)人體健康影響的公共衛(wèi)生問題

第44頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月食品安全包含兩層含義：絕對(duì)安全性指確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害的一種承諾，也就是食品應(yīng)絕對(duì)沒有風(fēng)險(xiǎn)。相對(duì)安全性指一種食物或成分在合理食用和正常食量的情況下不會(huì)導(dǎo)致對(duì)健康損害的實(shí)際確定性。

“劑量決定毒性”第45頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月第46頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月

在食品在生產(chǎn)、加工、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售和烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)都有可能混進(jìn)各種有毒有害物質(zhì)，使食品受到污染，從而影響食品安全性。

生物性污染化學(xué)性污染物理性污染（二）影響食品安全的主要因素第47頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月1、生物性污染

細(xì)菌及其毒素真菌及其毒素病毒寄生蟲及蟲卵WHO估計(jì)，全球每年數(shù)以億計(jì)的食源性疾病患者中70%是由于致病性微生物污染的食品和飲用水引起的。第48頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月細(xì)菌及其毒素

在全世界的食源性疾病爆發(fā)的案例中，66%以上為細(xì)菌性致病菌所致。能引起食物中毒的細(xì)菌與很多種，主要細(xì)菌種類有：沙門氏菌（肉蛋奶）、副溶血性弧菌（海產(chǎn)）、金黃色葡萄球菌（糕點(diǎn)）、大腸埃希菌以及肉毒梭菌（發(fā)酵食品）等。第49頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月沙門菌食物中毒

1沙門菌屬不耐熱，100℃立即殺滅，由于不分解蛋白質(zhì)，污染食物后無感官性狀變化2流行病學(xué)特點(diǎn)（1）中毒季節(jié)：多見于夏、秋季，（2）中毒食品：以動(dòng)物性食品為主（3）中毒原因：生熟不分、交叉污染，食前未加熱或加熱不徹底。第50頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月3.中毒表現(xiàn)：急性胃腸炎（腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉，水樣便）為主，并伴發(fā)燒。潛伏期短，一般為12～36h。4.預(yù)防措施（1）防止污染（2）高溫殺滅（3）控制繁殖第51頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月葡萄球菌食物中毒

1.流行病學(xué)特點(diǎn)（1）夏秋季高發(fā)（2）乳及乳制品為主，肉類熟肉制品、蛋及蛋制品、剩飯（3）被葡萄球菌污染，較高溫度下放置時(shí)間過長，產(chǎn)生腸毒素2.中毒表現(xiàn)（1）潛伏期短，起病急，2～3h。（2）胃腸道癥狀，以嘔吐最為顯著。第52頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月副溶血性弧菌

分布：天然存在于海洋，需要有鹽才能生存。在沿海水域中捕撈的魚、貝類中常被檢出該菌。預(yù)防措施：——避免生食水產(chǎn)品——徹底加熱海產(chǎn)品——防止加熱后的海產(chǎn)品受到交叉污染第53頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月真菌及其毒素真菌及其毒素污染的食品主要是糧食，可使糧食發(fā)霉變質(zhì)，如陳化糧、黃變米，不僅造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失，部分還會(huì)產(chǎn)生真菌毒素，引起人和動(dòng)物發(fā)生各種病害。對(duì)人類危害嚴(yán)重的真菌毒素按照重要性及危害性排列，首先是黃曲霉毒素（AFT）（毒性非常強(qiáng)，是砒霜的68倍，強(qiáng)致癌物。

第54頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月第55頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月第56頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月細(xì)菌及其毒素

預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的方法：選擇新鮮安全的食品食品要徹底加熱盡快吃掉做熟的食品保持廚房衛(wèi)生，堅(jiān)持生熟分開養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣第57頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月食品傳播的病毒病毒是專性寄生微生物，能通過食物進(jìn)行傳播，還可以通過衣物、接觸、空氣等感染。第58頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月食品傳播的病毒病毒性腹瀉代表：輪狀病毒導(dǎo)致全球約1.25億嬰幼兒腹瀉和90萬嬰幼兒死亡，是導(dǎo)致嬰幼兒死亡的首要病因。第59頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月食品傳播的病毒病毒性肝炎：甲肝1988年，上海因食用毛蚶中毒，引起甲型肝炎爆發(fā)流行，造成31萬人發(fā)病，震驚世界。主要原因是:甲肝病毒在自然環(huán)境中生存力較強(qiáng)貝類對(duì)甲肝病毒的富集人們食用未熟透的貝類第60頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月食源性寄生蟲病因生食或半生食含有感染期寄生蟲的食物而感染的寄生蟲病。在流行區(qū)，人們生食或半生食淡水魚蝦是主要的感染方式，如吃生魚片和魚生粥，把魚加工至半熟而食。用同一塊砧板處理生、熟食物，或飲用生水，也有可能感染本病。第61頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月2、化學(xué)性污染指食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、制作和供應(yīng)過程中意外或人為污染的各種有毒有害化學(xué)物質(zhì)，包括：天然毒素食品添加劑的濫用或非法使用農(nóng)藥、獸藥殘留環(huán)境污染物第62頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月天然動(dòng)植物產(chǎn)品含量的毒素毒蘑菇中含有致命的有毒物質(zhì)河豚魚膽和血中含有致死性河豚毒素第63頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月儲(chǔ)藏不當(dāng)會(huì)產(chǎn)生有毒毒素發(fā)芽、變綠的馬鈴薯皮、芽基部能產(chǎn)生有毒的龍葵素第64頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月加工處理不當(dāng)，沒有去除或破壞其有毒成分。未燒熟煮熟的豆角可引起食物中毒第65頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月第66頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月食品添加劑食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。從某種意義上說，沒有食品添加劑，就沒有現(xiàn)代食品加工業(yè)。食品添加劑被稱為“食品的靈魂”。第67頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月我國目前批準(zhǔn)使用的食品添加劑都是經(jīng)過嚴(yán)格試驗(yàn)毒理學(xué)評(píng)價(jià)，是安全的，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍、用量、方法使用，是不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生影響的。食品添加劑第68頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月目前，市售食品頻頻出現(xiàn)添加劑問題，主要是由于一些不良食品生產(chǎn)銷售商，超范圍、超劑量使用食品添加劑，或使用工業(yè)級(jí)原料頂替食品添加劑，這將嚴(yán)重危害消費(fèi)者的健康。食品添加劑第69頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月①防腐劑:防腐劑(包括苯甲酸、苯甲酸鈉等)常會(huì)超標(biāo)，更甚者使用敵敵畏，甲醛等防腐。濫用最嚴(yán)重的是以下五類食品添加劑第70頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月濫用最嚴(yán)重的是以下五類食品添加劑②漂白劑:如雙氧水，雙乙酸鈉、亞硫酸鹽等?？稍黾邮称吠庥^品質(zhì)。例如竹筍、雪耳、粉絲、腐竹、米粉、海蜇等的外表過于雪白透亮，應(yīng)小心提防。第71頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月濫用最嚴(yán)重的是以下五類食品添加劑③著色劑:被曝光的食品有:濫用檸檬黃等加工情人梅；以名為加麗素紅的一種色素類飼料添加劑喂養(yǎng)雞，使其產(chǎn)出顏色偏紅的雞蛋。第72頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月濫用最嚴(yán)重的是以下五類食品添加劑④香精香料:能使食品增香的物質(zhì)，相當(dāng)一部分企業(yè)私自生產(chǎn)、經(jīng)銷、使用未經(jīng)國家批準(zhǔn)的食品香料，或使用低質(zhì)、違規(guī)原料，以牟取暴利。第73頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月濫用最嚴(yán)重的是以下五類食品添加劑⑤甜味劑:甜味劑是指賦予食品以甜味的食品添加劑，主要是糖精鈉、甜精等。過量使用糖精鈉的現(xiàn)象很常見，特別是在某些劣質(zhì)飲料、蜜餞和果脯中。第74頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月蘇丹紅非食用添加劑第75頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月3、農(nóng)藥殘留農(nóng)作物種植過程中為提高產(chǎn)量施用的化學(xué)控制物質(zhì)。1、農(nóng)藥（1）有機(jī)氯農(nóng)藥。如六六六和滴滴涕，多數(shù)已禁用。（2）有機(jī)磷農(nóng)藥。如甲胺磷和敵敵畏。應(yīng)用得多且廣，但毒性較高，是目前中毒事件的首兇。（3）氨基甲酸酯農(nóng)藥。如呋喃丹和西維因。（4）菊酯類農(nóng)藥。代表品種有溴氰菊酯和氯菊酯等。第76頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月農(nóng)藥的危害急性毒性，嚴(yán)重的直接導(dǎo)致食用者死亡殘留農(nóng)藥長期蓄積滯留會(huì)引發(fā)慢性中毒“農(nóng)殘”還能導(dǎo)致“三致”：致癌、致畸、致突變。有關(guān)專家指出，殘留農(nóng)藥可以改變?nèi)梭w荷爾蒙，使女性內(nèi)分泌紊亂，男性則少精，精子成活率低。第77頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月“我每次做菜前，都要先把蔬菜浸泡一兩個(gè)小時(shí)，反復(fù)清洗幾遍，覺得這樣吃起來會(huì)安全一些?！辈⒎撬械霓r(nóng)藥殘留都可以通過簡單的浸泡清除。大多數(shù)農(nóng)藥的水溶性很差，用水泡洗蔬菜只能去除很小一部分的農(nóng)藥殘留。如果用洗潔精泡洗的話，則可以去除更多的農(nóng)藥。由于切口易受殘留農(nóng)藥污染，所以蔬菜不要先切后泡，浸泡后的果蔬用水沖洗幾次再切。有些農(nóng)藥還可能通過助劑滲透到蔬菜內(nèi)部，很難通過外部清洗將其去掉，將剛買回來的新鮮蔬菜，先放到陽光下曬5分鐘，放置6-12個(gè)小時(shí)，再進(jìn)行清洗。如果買到不新鮮的蔬菜或者要食用放置了三四天的蔬菜，要先清洗，再用沸水燙3分鐘左右。在選購上也要注意按季節(jié)購買果蔬，反季節(jié)的常大量施化肥、農(nóng)藥催熟及違反安全間隔期的規(guī)定上市。農(nóng)藥殘留量跟果蔬品種有關(guān)，一般葉莖類、瓜果、豆類農(nóng)藥殘留較多，根莖類較少。第78頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月第79頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月亞硝酸鹽食物中毒

1來源誤食；食用苦井水；進(jìn)食大量新鮮蔬菜；蔬菜放置過久；添加劑過量；暴腌菜。2中毒表現(xiàn)：在皮膚則出現(xiàn)青紫癥，如口唇、耳廓、舌尖、指(趾)甲等。3預(yù)防措施妥善保管，防止誤食。作為添加劑使用時(shí)，不可過量。腌菜至少15天以上再食用。勿食存放過久或變質(zhì)的蔬菜。第80頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月重金屬等—鎘、砷、汞等陜西華縣龍嶺村-陜西化肥廠重金屬飄塵導(dǎo)致癌癥村廣東省韶關(guān)翁源縣上壩村-大寶山鋅礦含重金屬廢水第81頁，課件共90頁，創(chuàng)作于2023年2月我國土壤污染出現(xiàn)了有毒化工和重金屬污染由工業(yè)向