飲食與健康第六章

飲食與健康第六章第1頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月一、食品污染及其預(yù)防第六章食品污染與食物中毒及預(yù)防

生物性污染及預(yù)防

化學(xué)性污染及預(yù)防

放射性污染及預(yù)防（一）按污染食品的有害物質(zhì)分微生物污染、寄生蟲及蟲卵污染、昆蟲污染有害金屬與非金屬污染，有機(jī)物與無機(jī)物污染天然放射性污染、人為放射性污染日本“油癥”——多氯聯(lián)苯中毒事件（1968年）與臺(tái)灣“油癥事件”（1979年）1999年比利時(shí)二惡英雞污染事件

蜱（讀音同“皮”）蟲第2頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月

食品原料污染及預(yù)防

從業(yè)人員的污染及預(yù)防

烹調(diào)、加工過程的污染及預(yù)防（二）按污染的來源分植物性原料污染、動(dòng)物性原料污染（2010年南京小龍蝦中毒案）直接接觸食物的從業(yè)人員的污染生熟食品交叉污染；亞硝酸鹽與亞硝基化合物一、食品污染及其預(yù)防第六章食品污染與食物中毒及預(yù)防第3頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月一、食品污染及其預(yù)防第六章食品污染與食物中毒及預(yù)防中國疾病預(yù)防控制中心和南京市食品安全委員會(huì)辦公室2010年9月7日聯(lián)合召開的新聞發(fā)布會(huì)上透露，南京出現(xiàn)的23人例疑似小龍蝦致病病例是與食用小龍蝦相關(guān)的極少數(shù)個(gè)體出現(xiàn)的一過性橫紋肌溶解綜合征。經(jīng)綜合分析，這些病例均屬于哈夫(Haff)病。第4頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月一、食品污染及其預(yù)防第六章食品污染與食物中毒及預(yù)防中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所研究員吳永寧介紹，迄今報(bào)道的Haff病多為患者食用水產(chǎn)品24小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)的不明原因的橫紋肌溶解綜合征，臨床表現(xiàn)為肌肉酸痛并伴血清肌酸磷酸激酶和肌紅蛋白升高，部分患者出現(xiàn)醬油色尿，大部分愈后良好，個(gè)別嚴(yán)重者會(huì)出現(xiàn)急性腎衰竭。雖然國際醫(yī)學(xué)界一直在探究哈夫病的致病因素，但是直到目前還未能找到確切病因。第5頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月?lián)私猓虿∽钤绯霈F(xiàn)在1924年夏秋的波羅的海Haff海濱，并因此得名。在此后9年內(nèi)的同一季節(jié)和同一地區(qū)發(fā)現(xiàn)了大約1000例病人，并發(fā)現(xiàn)這些病人均與吃淡水魚有關(guān)；上世紀(jì)80年代以來，美國出現(xiàn)了23例相同病例，主要由食用水牛魚和小龍蝦引起；2000年我國北京也出現(xiàn)了6例因食用小龍蝦引起的病例。一、食品污染及其預(yù)防第六章食品污染與食物中毒及預(yù)防哈夫病的嚴(yán)重后果是腎衰或心跳驟停導(dǎo)致死亡。治療中，大量補(bǔ)液是關(guān)鍵，由于肌肉溶解導(dǎo)致大量鉀從肌肉釋放，高鉀血癥引起心律失常，心跳驟停，大量補(bǔ)液可以給腎排鉀機(jī)會(huì)。第6頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月二、食物中毒及其預(yù)防（一）細(xì)菌性食物中毒

沙門氏菌食物中毒

副溶血性弧菌食物中毒

肉毒桿菌食物中毒動(dòng)物性食物引起；潛伏期12～36h；大多發(fā)生于5～10月主要由海產(chǎn)品引起；潛伏期11～18h；大多發(fā)生于6～8月癥狀：急性腸胃炎癥狀（先頭痛、惡心、食欲不振，后嘔吐、腹痛、腹瀉），經(jīng)治療，2～3d可逐漸好轉(zhuǎn)。癥狀：急性腸胃炎癥狀，腹痛較重，經(jīng)治療，2～4d內(nèi)恢復(fù)正常?？捎啥贯u、面醬、臭豆腐、豆豉、臘肉、香腸、熟肉引起癥狀：神經(jīng)麻痹，眼、咽和胃腸部肌肉麻痹，嚴(yán)重時(shí)導(dǎo)致死亡。高溫加熱和生熟食物分開可預(yù)防細(xì)菌性中毒第六章食品污染與食物中毒及預(yù)防第7頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）霉菌性食物中毒

霉變玉米、小麥和花生食物中毒

變質(zhì)甘蔗食物中毒潛伏期：0.5～2h；可發(fā)生于任何季節(jié)潛伏期10min～十幾h；大多發(fā)生于2～4月癥狀：胃部不適、惡心、嘔吐、頭痛、頭暈、腹痛、腹瀉。癥狀：嘔吐、頭暈、視力障礙、陣發(fā)性抽搐（抽搐時(shí)四肢強(qiáng)直、彎曲、內(nèi)旋、手呈雞爪狀、昏迷）。中毒重癥者多為兒童，嚴(yán)重者1～3天死亡，幸存者常常留有終身殘廢的后遺癥。禁食霉變食品可預(yù)防中毒二、食物中毒及其預(yù)防第六章食品污染與食物中毒及預(yù)防第8頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）植物性食物中毒

四季豆等豆角中毒

豆?jié){中毒潛伏期：2～4h；毒素成分：皂苷、植物紅細(xì)胞凝集素。潛伏期：0.5～1h；毒素成分：皂苷和胰蛋白酶抑制劑。癥狀：惡心、嘔吐、頭暈、腹痛，少數(shù)感覺胸悶、心慌、出冷汗等。癥狀：腸胃炎癥狀。預(yù)防：將豆?jié){煮至泡沫消失，沸騰后再用小火煮數(shù)分鐘。二、食物中毒及其預(yù)防預(yù)防：炒熟、煮透，使豆角失去生綠色和豆腥味后食用。第六章食品污染與食物中毒及預(yù)防第9頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月

馬鈴薯中毒

毒蘑菇（毒蕈）中毒潛伏期：幾十分鐘～10h；毒素成分：茄堿（龍葵素）。毒素成分：胃腸毒素、神經(jīng)毒素、血液毒素、毒蕈溶血素、原漿毒素等。癥狀：舌、咽部麻癢、胃部灼痛，耳鳴，瞳孔散大，重者抽搐、死亡。癥狀：癥狀復(fù)雜，以中毒性肝腎損害型死亡率高。預(yù)防：勿采集不認(rèn)識(shí)或未吃過的蘑菇。二、食物中毒及其預(yù)防預(yù)防：禁食發(fā)芽、表皮發(fā)綠的土豆；健康土豆加醋煮熟煮透后食用。案例：1997.6～7云南思茅地區(qū)蘑菇中毒255人，死亡73人。2007年，全國食物中毒13280人，死亡258人。其中，526人因毒蘑菇中毒，113人死亡，其死亡人數(shù)占食物中毒死亡總?cè)藬?shù)的43.80%。第六章食品污染與食物中毒及預(yù)防第10頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月

含氰苷果仁中毒

鮮黃花菜（金針菜）中毒潛伏期：0.5～12

h；毒素成分：氰苷（可生成氫氰酸，后者遇熱易揮發(fā)）毒素成分：秋水仙堿（被氧化成二秋水仙堿，后者有劇毒）。癥狀：輕者口中苦澀、流涎、、頭暈、頭痛、惡心、嘔吐，心悸；較重者胸悶、呼吸困難；重者昏迷、四肢冰冷、陣發(fā)性痙攣、死亡等。預(yù)防：鮮黃花菜用開水燙泡、瀝干再烹調(diào)或禁食鮮黃花菜。二、食物中毒及其預(yù)防預(yù)防：禁食苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、梅仁、李仁、蘋果仁、木薯等。第六章食品污染與食物中毒及預(yù)防第11頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月（四）動(dòng)物性食物中毒

河豚中毒

青皮紅肉魚引起的組胺中毒毒素成分：河豚毒素（腦、眼、血液、皮膚、腎臟、卵巢中）。毒素成分：組胺（富含組氨酸的海魚在不新鮮或腐敗時(shí)，其組氨酸很易脫羧生成組胺）。癥狀：口渴，唇、舌、手指發(fā)麻→胃腸道癥狀→四肢麻木→癱瘓→體溫、血壓下降→死亡（呼吸衰竭）。癥狀：頭劇痛，面部潮紅似醉酒，血壓下降，心跳加速；重者腹痛、喘息。預(yù)防：青皮紅肉魚類應(yīng)新鮮，切勿淡腌存放后再烹調(diào)；烹調(diào)時(shí)加醋、油炸可減少組胺含量。二、食物中毒及其預(yù)防預(yù)防：禁食河豚魚或嚴(yán)格按操作規(guī)程準(zhǔn)備魚料烹調(diào)。青皮紅肉魚類：鯖魚，鰹魚，參魚，鮐魚，金槍魚，沙丁魚，竹莢魚等。第六章食品污染與食物中毒及預(yù)防第12頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月（五）化學(xué)性食物中毒

急性食源性有機(jī)磷農(nóng)藥中毒

毒鼠強(qiáng)中毒我國目前使用的殺蟲劑70%為有機(jī)磷農(nóng)藥，高毒殺蟲劑甲胺磷產(chǎn)量位居前列。毒鼠強(qiáng)化學(xué)名為四次甲基二砜亞胺，因其毒性大而被我國列入禁止生產(chǎn)、使用的鼠藥。腐爛變質(zhì)的蔬菜、腌制不久的咸菜、存放過久的熟菜、腌肉、工業(yè)鹽等亞硝酸鹽含量高。二、食物中毒及其預(yù)防

食源性急性亞硝酸鹽中毒第六章食品污染與食物中毒及預(yù)防第13頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月

甲醛與“吊白塊”中毒

甲醛對(duì)健康危害：

a.刺激作用?？梢鸷粑浪[、眼刺激、頭痛。

b.致敏作用。可引起過敏性皮炎、色斑、壞死。c.致突變作用。高濃度吸入的情況下，可引起鼻咽腫瘤。二、食物中毒及其預(yù)防

“吊白塊”，甲醛次硫酸氫鈉的俗稱，為印染工業(yè)的拔染劑。

不法分子用“吊白塊”漂白米、面、粉絲、腐竹等，增加米面制品的韌性和口感。

“吊白塊”的分解產(chǎn)物為甲醛第六章食品污染與食物中毒及預(yù)防第14頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月

甲醇中毒

甲醇為工業(yè)酒精的主要成分之一；是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)和血管毒物，對(duì)人體的毒害作用是由甲醇本身及其代謝產(chǎn)物甲醛和甲酸引起的，可直接毒害中樞神經(jīng)系統(tǒng)、損害視神經(jīng)，造成視神經(jīng)萎縮、視力減退，甚至雙目失明。二、食物中毒及其預(yù)防第六章食品污染與食物中毒及預(yù)防第15頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月成人誤食甲醇，嚴(yán)重中毒量：5～10mL，致失明量：10mL以上，致死量：60～250mL。

甲醇中毒原因多為飲用了工業(yè)酒精勾兌的“散裝白酒”。二、食物中毒及其預(yù)防

近年，我國發(fā)生多起重大甲醇中毒事件?。?！2004年5月，廣州毒酒事件，11人死亡，56人住院。

1998年元月26日山西朔州地區(qū)農(nóng)民甲醇中毒222人，27人死亡（震驚全國的1·26山西朔州甲醇中毒案）。第六章食品污染與食物中毒及預(yù)防第16頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月

瘦肉精中毒

瘦肉精，學(xué)名鹽酸克倫特羅，一種用于治療哮喘的藥物。二、食物中毒及其預(yù)防第六章食品污染與食物中毒及預(yù)防

瘦肉精也是上世紀(jì)80年代發(fā)展起來的一類營養(yǎng)重新分配劑，在動(dòng)物代謝中可促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成，降低脂肪的沉積，加速脂肪的轉(zhuǎn)化和分解。用通俗的話來說，瘦肉精摻入豬飼料，豬吃后生長速度加快，瘦肉率明顯提高，脂肪含量降低，所以養(yǎng)豬戶稱其為“瘦肉精”。第17頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月二、食物中毒及其預(yù)防

瘦肉精具相當(dāng)?shù)亩拘裕昧窟^大或無病用藥可出現(xiàn)肌肉震顫、心慌、心悸、頭痛、惡心、嘔吐等。特別對(duì)高血壓、心臟病、甲亢、前列腺肥大等患者危害性更大。第六章食品污染與食物中毒及預(yù)防第18頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月二、食物中毒及其預(yù)防第六章食品污染與食物中毒及預(yù)防網(wǎng)上報(bào)道，長期與生豬打交道的佛山食品安全專家周學(xué)東對(duì)記者稱，2003年，在第4期的新華社《內(nèi)參選編》中披露相應(yīng)消息，“這是我最早接觸到有關(guān)瘦肉精的信息”，“喂瘦肉精，是行內(nèi)普遍存在的事?，F(xiàn)在估計(jì)50%的豬有瘦肉精，但中毒概率不到1/10000”，“2008年12月31日，我給市政府遞了一份材料，瘦肉精遲早要出事”，“2001年11月7～8日，河源發(fā)生瘦肉精中毒事件，2000多人擁往醫(yī)院求診，400多人住院；2006年3月，東莞發(fā)生5人瘦肉精中毒事件，其中1人死亡；2008年11月6～

7日，浙江嘉興70多人瘦肉精中毒……”第19頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月二、食物中毒及其預(yù)防佟文，中國女子柔道運(yùn)動(dòng)員手。參與歷屆世錦賽女子無差別級(jí)比賽；曾在北京2008年奧運(yùn)會(huì)上女子柔道78公斤以上級(jí)別比賽項(xiàng)目中創(chuàng)造中國柔道歷史，成功拿下該項(xiàng)目的冠軍，為中國體育代表團(tuán)奪取第24枚金牌。2010年5月8日佟文由于在2009年柔道世錦賽后的興奮劑藥檢呈陽性，被處以兩年禁賽的處罰。

第六章食品污染與食物中毒及預(yù)防瘦肉精屬-腎上腺素興奮劑，是大賽運(yùn)動(dòng)員興奮劑必檢成分。近年我國先后有運(yùn)動(dòng)員被查出該類興奮劑檢測呈陽性，如2008年的歐陽鯤鵬，2010年的佟文，周蜜。第20頁，課件共23頁，創(chuàng)作于2023年2月二、食物中毒及其預(yù)防歐陽鯤鵬，男，原江西游泳隊(duì)選手，九運(yùn)會(huì)前交流到上海隊(duì)。上海優(yōu)異的訓(xùn)練環(huán)境，催化著這位泳壇新秀的成長。歐陽鯤鵬曾經(jīng)不但是中國最優(yōu)秀的男子仰泳選手，也是男子100米蝶泳的佼佼者。然而2008年6月，歐陽鯤鵬因?yàn)楸徊槌龇门d奮劑被終身禁賽。

第六章食品污染與食物中毒及預(yù)防第21頁，課件共23頁，創(chuàng)作