烹調(diào)工藝公選課課件

烹調(diào)工藝學(xué)第一章緒論

第一節(jié)

中國烹飪概述

烹調(diào)一詞出現(xiàn)于宋代，開始的含義與烹飪基本一致，隨著歷史的變遷，現(xiàn)已逐漸演變成制作菜肴的專門術(shù)語。一、烹與調(diào)的內(nèi)涵與外延在相當(dāng)長的一段時(shí)間，人們把“烹”理解為“加熱”，這就把不需要加熱的菜肴排斥在“烹”的含義之外了。其實(shí)，“加熱”只是“烹”的本義，它的外延應(yīng)當(dāng)包括兩個(gè)方面，即“正格的烹”（即加熱）和“變格的烹”（非加熱也屬烹的范疇），理解這一點(diǎn)，對于把握“烹的基本原理”十分重要。調(diào)，過去的解釋即指調(diào)味，顯然失之偏頗?！罢{(diào)”應(yīng)當(dāng)是一個(gè)廣義的概念，主要指調(diào)色、調(diào)味、調(diào)香、調(diào)質(zhì)等。如果僅將“調(diào)”理解為調(diào)味，中國烹調(diào)工藝學(xué)的研究內(nèi)容就受到了很大的限制，中國烹調(diào)工藝就沒有更為深入和廣闊的發(fā)展。研究“調(diào)”的含義，有助于轉(zhuǎn)變觀念，提高對烹調(diào)工藝學(xué)的認(rèn)識，也有助于把握烹調(diào)工藝的職業(yè)化能力。烹與調(diào)一般相伴而行，是一個(gè)過程的兩個(gè)不可分割的方面。二、烹調(diào)工藝學(xué)的科學(xué)含義

（一）烹調(diào)的科學(xué)含義根據(jù)以上對烹與調(diào)的理解，站在現(xiàn)代中國烹調(diào)的高度看，烹調(diào)的科學(xué)含義是：烹調(diào)是指綜合運(yùn)用一定的物質(zhì)技術(shù)設(shè)備、現(xiàn)代自然科學(xué)和最新烹飪信息的有效手段，總結(jié)和開發(fā)菜肴，以滿足人們在飲食方面物質(zhì)和精神的享受，具有一定工藝性和文化內(nèi)涵的技術(shù)科學(xué)。理解這個(gè)定義，需把握以下幾個(gè)方面：

1、烹調(diào)是一種技術(shù)科學(xué)，有一定的工藝要求。其工藝性主要體現(xiàn)在制作菜肴的方法和程序。所以通常所說的烹調(diào)實(shí)際上是指烹調(diào)工藝。2、現(xiàn)代烹調(diào)有別于傳統(tǒng)烹調(diào)。傳統(tǒng)烹調(diào)是發(fā)展現(xiàn)代烹調(diào)的基礎(chǔ)，要用“聯(lián)系”和“揚(yáng)棄”的方法對傳統(tǒng)烹調(diào)進(jìn)行總結(jié)和提煉，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)烹調(diào)與現(xiàn)代烹調(diào)的有機(jī)整合。以此為基礎(chǔ)，不斷開拓未來烹調(diào)的新領(lǐng)域，對于發(fā)展中國烹調(diào)技術(shù)，具有十分重大的意義。3、烹調(diào)需要借助一定的條件，要有一定的物質(zhì)技術(shù)設(shè)備，而且設(shè)備的先進(jìn)程度是現(xiàn)代烹調(diào)的重要標(biāo)志之一。4、烹調(diào)是一種具有文化內(nèi)涵的技術(shù)科學(xué)，需要從業(yè)人員較全面的掌握相關(guān)知識，要有科學(xué)理論作指導(dǎo)，構(gòu)成“理論—經(jīng)驗(yàn)—知識—技能”的專業(yè)綜合素質(zhì)，這對于優(yōu)化烹調(diào)工藝具有重要意義。5、烹調(diào)的直接目的和客觀作用是滿足人們的“雙重”享受。提供消費(fèi)的菜肴，不僅要“物有所值”，而且要“物超所值”，實(shí)現(xiàn)物質(zhì)和精神共享。（二）烹調(diào)工藝學(xué)的含義

1、烹調(diào)工藝學(xué)包括烹調(diào)原理和烹調(diào)工藝兩個(gè)方面，前者屬于理論范疇，后者屬于技能范疇。兩者有機(jī)地統(tǒng)一在菜肴制作過程之中，從而形成了烹調(diào)工藝本身特有的專業(yè)理論，對烹調(diào)實(shí)踐具有重大的、普遍的和直接的指導(dǎo)作用。它還能為烹調(diào)工藝的改進(jìn)和發(fā)展提供一定的理論依據(jù)。2、烹調(diào)工藝學(xué)以菜肴制作過程為研究對象，研究菜肴原材料轉(zhuǎn)變成為菜肴的機(jī)制、方式、理化變化和規(guī)律。因此，它具有典型的自然科學(xué)屬性，是一門應(yīng)用學(xué)科，強(qiáng)調(diào)動(dòng)手能力的培養(yǎng)。3、研究菜肴制作的原理、方法和程序，需要許多學(xué)科知識作指導(dǎo)，主要以力學(xué)、傳熱學(xué)、電磁學(xué)、化學(xué)、微生物學(xué)、高等植物學(xué)、動(dòng)物學(xué)、生理學(xué)、解剖學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)等作為理論基礎(chǔ)。同時(shí)與美學(xué)、心理學(xué)、民俗學(xué)、社會(huì)學(xué)等也有一定的聯(lián)系。因此，烹調(diào)工藝學(xué)是一門綜合學(xué)科。三、中國烹調(diào)工藝學(xué)的研究內(nèi)容

中國烹調(diào)工藝學(xué)以工藝流程為主線，主要研究四大內(nèi)容：（一）原料加工工藝原料的加工工藝、包括原料的粗加工工藝和原料的精加工工藝兩大部分。原料的粗加工工藝主要研究選用烹調(diào)原料的基本要求、原則；蔬菜、家禽、家畜、水產(chǎn)品、野味等原料初步加工的方法，干料漲發(fā)工藝。原料的精加工工藝主要從力學(xué)的角度研究刀工的基本原理；刀法的運(yùn)用；原料成形工藝的操作要領(lǐng)；制締、上漿、掛糊、拍粉的基本原理、方法和成品標(biāo)準(zhǔn)；菜肴配制的類型和配制方法等。三、中國烹調(diào)工藝學(xué)的研究內(nèi)容

（二）烹制基本工藝及其原理在整個(gè)烹調(diào)工藝中，烹是調(diào)的物化程式，是烹調(diào)工藝的基本理論。烹調(diào)原料具有各不相同的熱物理特性，掌握這些物理特性，對于正確把握火候十分重要。傳熱學(xué)在烹調(diào)中有著廣泛的應(yīng)用，熱量的傳遞要以一定的物質(zhì)作媒介，即要有傳熱介質(zhì)，掌握傳熱方式、傳熱過程以及各種傳熱介質(zhì)各有其特點(diǎn)，研究這些傳熱介質(zhì)。每一種傳熱方式之間的作用關(guān)系，對于正確把握烹的溫度及其菜肴品質(zhì)具有重要意義，此外也為烹調(diào)方法的多樣化提供了物質(zhì)保障。在烹制過程中，烹調(diào)原料會(huì)發(fā)生一系列復(fù)雜的理化變化，研究這些變化，對于掌握菜肴的色香味形質(zhì)營養(yǎng)等具有十分重大的作用。烹有多種基本方式，每種方式又各有其特性，研究烹的這些方式對于形成菜肴特征有決定性的意義?；鸷蚴桥胝{(diào)技術(shù)的一大關(guān)鍵，探討火候的實(shí)質(zhì)與要素，研究火候的功效，目的在于有效地調(diào)控火候。焯水、過油、汽蒸，是原料預(yù)熟處理的三大方法，原料經(jīng)過預(yù)熟處理后開始發(fā)生質(zhì)的變化。掌握預(yù)熟處理技術(shù)及其作用原理，能夠?yàn)椴穗鹊某銎焚|(zhì)量打下良好的基礎(chǔ)。

三、中國烹調(diào)工藝學(xué)的研究內(nèi)容（三）調(diào)制工藝及其原理如果說烹是調(diào)的物化程序，調(diào)則是烹的必然結(jié)果。菜肴的色香味形質(zhì)，是調(diào)制工藝所要研究的主要內(nèi)容。菜肴的色，著重研究色澤的調(diào)控原則、方法、原理和常見調(diào)色料的具體應(yīng)用；菜肴的味是其靈魂，也是中國烹調(diào)典型化的個(gè)性特質(zhì)所在。所以調(diào)味是烹調(diào)工藝的核心內(nèi)容。研究菜肴的香，重點(diǎn)是調(diào)香的原則、方法及其原理。質(zhì)地，是菜肴屬性中不可忽視的重要組成部分之一。調(diào)質(zhì)術(shù)所要研究的主要內(nèi)容是菜肴質(zhì)感的形成特征、調(diào)質(zhì)的原則、方法及其原理等。菜肴的形，重點(diǎn)研究菜肴造型的原則、規(guī)律、基本方法和盤飾包裝的特點(diǎn)及一些相關(guān)的處理技術(shù)。三、中國烹調(diào)工藝學(xué)的研究內(nèi)容（四）烹調(diào)方法烹調(diào)方法是烹與調(diào)完美的有機(jī)組合，它是在烹制工藝和調(diào)制工藝諸多方法和原理的基礎(chǔ)上演變而成的，是烹調(diào)綜合工藝的集中體現(xiàn)。烹調(diào)方法的研究包括涼菜烹調(diào)方法和熱菜烹調(diào)方法兩大內(nèi)容第二節(jié)烹飪工藝的基本要素

烹調(diào)工藝作為一種技術(shù)體系，是以食物原料為加工對象，以各種炊制器具和飲食器為工具，以切割、加熱和調(diào)味為主要手段，制備供人們安全食用的菜肴成品。因此，由對象、工具和手段構(gòu)成一個(gè)完整的生產(chǎn)體系，在烹調(diào)工藝方面的體現(xiàn)就是食物原料、烹飪工具和烹調(diào)技術(shù)三者，則是烹調(diào)工藝的基本要素，這三種基本要素是共同適應(yīng)協(xié)調(diào)發(fā)展的。一、求本味原則

求本味原則主要包括四個(gè)方面的內(nèi)容：（一）以突出原料鮮美本味為中心，嚴(yán)格處理好烹調(diào)的工藝流程和環(huán)節(jié)。（二）處理好調(diào)料和菜肴主配料及輔料間的關(guān)系。無味者，使其有味，有味者，使其更美；味淡者，使其濃厚，味濃者，使其淡??；味美者，使其突出，味異者，使其消除。（三）處理好菜肴中各種主配料與輔料間的關(guān)系。注意突出、襯托或補(bǔ)充主料、配料和輔料的鮮美滋味，使菜肴有“和合之妙”。（四）處理好調(diào)味與養(yǎng)生間的關(guān)系。本味不是淡味，淡味不一定是真味，味偏多并不宜人。所以，烹調(diào)必須避免“益人者不盡可口，可口者未必益人”，做到該淡則淡，淡中有味，可口與益人相得益彰。二、講時(shí)序原則

時(shí)，指時(shí)間、時(shí)候、時(shí)機(jī)；序，指次序、程序。講時(shí)序原則主要包括三個(gè)方面的含義：（一）調(diào)和菜肴風(fēng)味，要合乎時(shí)序，注意時(shí)令。菜肴的色香味形質(zhì)等要因季節(jié)而變化。（二）烹調(diào)中投放調(diào)料和原料要講求時(shí)機(jī)和先后順序。（三）選擇烹調(diào)原料要講求季節(jié)性。古人主張“適時(shí)而食，不過時(shí)而食”，這種進(jìn)食觀念直到現(xiàn)在仍然被廣為推崇。生物在不同的生長階段，不同時(shí)節(jié)，其內(nèi)部結(jié)構(gòu)是有差異的；動(dòng)物一生的幼年、壯年、老年其肉質(zhì)是完全不同的；植物菜、葉、花、實(shí)可食性也有變化。因此，擇時(shí)選料，使原料的味道、質(zhì)地和營養(yǎng)等達(dá)到最佳狀態(tài)，無疑是非常必要的。三、適口原則

中國烹調(diào)的核心在于“味”，而“味”的關(guān)鍵又在于“適口”。因此，適口原則的基本觀點(diǎn)是“物無定味，適口者珍”。所謂“正宗”，只是相對是，不存在絕對的“正宗”，正宗還要以適口為前提。把握適口原則，可以從兩方面開發(fā)菜肴口味：一是通過消費(fèi)群體對菜肴風(fēng)味需求引導(dǎo)菜肴風(fēng)味的變化，不能死搬硬套；二是開辟新的味源，通過“炒作”引導(dǎo)消費(fèi)群體接受新的口味。此外，菜肴的質(zhì)地、溫度等都應(yīng)當(dāng)遵循適口原則。根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果報(bào)告，冷菜的最佳適用溫度在10℃左右，熱菜在70℃以上，湯、燉品在80℃以上，砂鍋、煲菜在100℃。四、美食原則

美食是一個(gè)廣義的概念，涵蓋了飲食追求美感的全部內(nèi)容。注意菜肴色澤的調(diào)配、型體的塑造，口味的調(diào)和，嗅感的舒暢，觸感的適宜，營養(yǎng)的合理，火候的適度，烹調(diào)原料新鮮天然，安全衛(wèi)生，健體強(qiáng)身，雅致清爽，裝盤講格調(diào)，盤飾講明快以及菜肴整體的和諧完美，是中國烹調(diào)美食原則的基本內(nèi)容。第三節(jié)中國烹調(diào)的基本特點(diǎn)

一、中國烹調(diào)以研究制作各具特色的菜肴為對象中國地域廣闊，風(fēng)味流派眾多，大致可分五大類：按消費(fèi)特點(diǎn)分，有宮廷風(fēng)味、官府風(fēng)味、市肆風(fēng)味、宗教風(fēng)味、民間風(fēng)味；按地區(qū)分有山東風(fēng)味、江蘇風(fēng)味、四川風(fēng)味、廣東風(fēng)味、北京風(fēng)味、浙江風(fēng)味、安徽風(fēng)味、湖南風(fēng)味、湖北風(fēng)味、其他兄弟民族風(fēng)味；按仿制時(shí)代分，有仿唐風(fēng)味、仿宋風(fēng)味、仿膳風(fēng)味等，各種風(fēng)味流派無論是在用料、調(diào)味、烹調(diào)方法上，還是在成菜的風(fēng)味特點(diǎn)上都有明顯的差異。有差異就有變化，菜肴也因此日新月異，中國烹調(diào)是以研究和制作這些各具特色的菜肴為對象的。二、中國烹調(diào)受民間烹調(diào)的風(fēng)味約束

在一定意義上說，中國烹調(diào)是在民間烹調(diào)的基礎(chǔ)上發(fā)展壯大起來的。市井風(fēng)味和家常風(fēng)味等是中國民間烹飪文化積淀的精髓，被現(xiàn)代烹飪廣泛效仿并采用。從古到今，中國烹調(diào)受民間烹調(diào)的風(fēng)味約束十分明顯。三、中國烹調(diào)隨社會(huì)的發(fā)展而變化

（一）烹調(diào)原料發(fā)生價(jià)值位移，原料的選擇由簡單變?yōu)閺?fù)雜，由粗糙轉(zhuǎn)向精細(xì)，由隨意變得刻意，新鮮、天然、野菜、野味等原料被廣泛使用。（二）原料的組配以及原料與調(diào)料的配伍更加多樣化、合理化，粗糧與菜肴合烹等走向市場，安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)，被放在了更加重要的位置。（三）口味相互交融，區(qū)域性口味不斷迅速向外擴(kuò)張蔓延，并與當(dāng)?shù)厥澄幕瘻喨灰惑w，味的演變模式與時(shí)俱進(jìn)，呈現(xiàn)出復(fù)雜多樣化。（四）烹調(diào)方法更加種類繁多，部分傳統(tǒng)烹調(diào)方法逐漸被現(xiàn)代烹調(diào)方法所取代；一些古烹調(diào)方法又“反樸歸真”的重新走向市場；烹調(diào)方法呈現(xiàn)由繁到簡的勢態(tài)。（五）菜肴造型經(jīng)歷了由簡單到繁瑣，又由繁瑣到簡潔、明快、適宜的演變過程，盤飾更加注重畫龍點(diǎn)睛，簡便易行，避虛求實(shí)。（六）烹調(diào)器具發(fā)生了歷史性變革，盛器等更加花樣翻新，代表餐飲業(yè)個(gè)性化色彩的盛器越來越顯示出更加濃厚的文化品位，機(jī)械化作業(yè)逐步取代手工操作。（七）烹調(diào)生產(chǎn)技術(shù)不斷完善，烹調(diào)工藝流程更加嚴(yán)格，科技含量越來越高，菜肴生產(chǎn)以餐飲店為單位逐步邁向程序化、統(tǒng)一化、標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化。（八）產(chǎn)品結(jié)構(gòu)逐步調(diào)整，各種菜式應(yīng)運(yùn)而生，菜式品種更加豐富多彩。（九）賦予傳統(tǒng)的“正宗”觀念以新的內(nèi)涵，菜肴提倡“適口者珍”。（十）烹調(diào)工藝的時(shí)間管理更加嚴(yán)格，菜肴出品力求簡潔化、方便化、高效化。四、中國烹調(diào)受菜肴屬性的調(diào)控

菜肴屬性是指菜肴本身所固有的與菜肴品質(zhì)聯(lián)系過程中的表現(xiàn)。菜肴屬性分本質(zhì)屬性和非本質(zhì)屬性，菜肴本質(zhì)屬性是指形成菜肴品質(zhì)的根本性質(zhì)，即形成菜肴過程中各個(gè)基本要素的內(nèi)部聯(lián)系或規(guī)定性的內(nèi)在根據(jù)。菜肴非本質(zhì)屬性是指形成菜肴品質(zhì)的次要相關(guān)性質(zhì)。中國菜肴雖然千姿百態(tài)，但就烹調(diào)技術(shù)而言，都有共同的技術(shù)屬性，烹調(diào)技術(shù)實(shí)際上是對菜肴所包含的一系列必然性、規(guī)律性內(nèi)容的整合。因此，在中國烹調(diào)的全部工藝流程中，菜肴屬性自始自終控制和調(diào)節(jié)著烹調(diào)的各個(gè)環(huán)節(jié)。

第二章淀粉膠體的性質(zhì)

第一節(jié)上漿、掛糊、拍粉的概念與作用

1．上漿、掛糊、拍粉的概念

上漿是按菜肴特點(diǎn)的要求，將經(jīng)過刀工處理的動(dòng)物性原料表層，拌和上淀粉、蛋液等輔料，經(jīng)烹調(diào)后形成漿膜的工藝過程。

掛糊是按菜肴特點(diǎn)的要求，將整個(gè)或改刀的動(dòng)植物原料表層裹上用面粉、淀粉、蛋液等調(diào)制的粉糊，經(jīng)炸制后形成表面厚殼的工藝過程。

拍粉就是在經(jīng)過調(diào)味的原料表面均勻的拍上一層干質(zhì)粉料。

2．上漿、掛糊、拍粉的作用

（1）保持原料中的水分、鮮味和物質(zhì)

原料表面的糊漿粉形成一層保護(hù)膜，避免原料本身接觸高溫，防止原料中的水分溢出和營養(yǎng)風(fēng)味物質(zhì)的流失和破壞。

（2）保持或增加菜肴的色彩

原料表面的糊漿粉經(jīng)高溫加熱后，由于美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)而使成品呈現(xiàn)悅?cè)说纳珴伞?/p>

（3）保護(hù)或塑造原料美的形態(tài)

經(jīng)過刀工處理的原料，烹調(diào)后容易破損變形或收縮。糊漿粉處理后，糊漿粘連原料，提高了原料的耐熱性能，既可保持原料的形態(tài)，又能使菜肴形態(tài)飽滿、美觀。

（4）保持或形成菜肴美的質(zhì)感

原料表面的糊漿粉經(jīng)高溫加熱后，大大地改善了原料的質(zhì)地和形態(tài)，形成了不同的口感。

第二節(jié)芡汁與勾芡

（一）芡汁的含義芡，由“芡實(shí)”衍生而來，是指用水將淀粉澥開后的白色粉漿。汁，泛指烹調(diào)菜肴中的湯水，分清汁、白汁、混汁三種。芡汁，是指通過勾芡，濃稠于菜肴中的湯水，是芡與汁的有機(jī)結(jié)合。通常把不用淀粉勾芡，自然濃縮的湯汁，稱之為“自來芡”。

（二）芡汁的作用主要表現(xiàn)在六個(gè)方面：1、改善菜肴口感2、融合菜肴滋味3、增加菜肴光澤4、保持菜肴溫度5、突出菜肴風(fēng)格6、減少養(yǎng)分損失

（三）勾芡的概念勾芡，是指在烹制的最后階段，通過芡粉與湯汁的混合，使菜肴湯汁變得濃稠，并增加芡汁對菜肴附著力的加工工藝。

第三章烹的基本方式

第一節(jié)水烹方式一水烹方式的概念

水烹是以水或湯汁作為傳熱介質(zhì)，利用液體的不斷對流將原料加熱成熟。對流是依靠流體的運(yùn)動(dòng)把熱量由一處傳到另一處，是傳熱的基本方式之一。水烹適合多種烹調(diào)方法及初步烹處理技法，是最基本的加熱方式。（一）低溫分散作用相對其他烹制方式，水的傳熱溫度較低，在正常大氣壓下最高值為100℃。用這種溫度加熱，原料可基本保持原有的質(zhì)地和味道。在長時(shí)間加熱條件下，水可以分散破壞原料的組織結(jié)構(gòu)，使細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)、脂肪、核酸等溶出。如果繼續(xù)加熱，則上述物質(zhì)水解為低級肽類、氨基酸、脂肪酸及甘油等，形成醇美的湯汁和風(fēng)味物質(zhì)。分散作用加上水解可使原料酥爛脫骨產(chǎn)生以柔克剛的效果。（二）滲透飽水作用與其他加熱方式不同，水具有較高的滲透性。由于水的分子量很小且結(jié)構(gòu)簡單，它可以自由出入細(xì)胞。當(dāng)細(xì)胞內(nèi)外滲透壓相等時(shí)則細(xì)胞內(nèi)的水分不會(huì)增加。然而烹調(diào)中的水或湯汁均具有一定的濃度，當(dāng)這些具有濃度的水汁進(jìn)入細(xì)胞后，會(huì)增加細(xì)胞質(zhì)的濃度。從而促使細(xì)胞吸水.吸水的結(jié)果,細(xì)胞水分增加嫩度提高.可見，水作為傳熱介質(zhì)是無孔不入的，水的滲入不僅改變了原料的質(zhì)感，還能為調(diào)味的滲入創(chuàng)造條件。調(diào)味時(shí)所講的味透肌里就是在水烹方式下形成的。（三）導(dǎo)熱迅速均勻水作為加熱方式，具有均勻穩(wěn)定的溫度場。原料以水為媒體受熱，其感受的是一種均衡的立體溫度。在這樣的溫度場內(nèi)原料上各點(diǎn)接受相同的熱量，提高了成熟的速度。不僅如此，水的滲入使原料內(nèi)部水分增加，而水的導(dǎo)熱系數(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于肌肉的導(dǎo)熱系數(shù)。水可以把原料表面的熱迅速擴(kuò)散到原料內(nèi)部，使受熱原料迅速成熟。（四）無污染無公害水的化學(xué)組成簡單，而且不會(huì)產(chǎn)生過高溫度。利用水來加熱原料在烹調(diào)范圍內(nèi)不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，既不會(huì)污染環(huán)境，又不會(huì)對操作者的健康造成危害。但是，烹調(diào)加熱所用的水一定要符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，長期使用硬水也會(huì)對健康不利。（五）成品特點(diǎn)

在眾多的烹調(diào)方法中，有一大部分是用水烹方式加熱成熟的，如燉、燜、汆、燒、扒、鹵等、這些烹調(diào)方法充分利用水的傳熱性能，施以適當(dāng)?shù)幕鸷蚝驼{(diào)味，使成品菜肴表現(xiàn)出以下特點(diǎn)：（1）湯汁醇美（2）酥爛脫骨（3）味透肌里第二節(jié)油烹方式

油烹是以油為傳熱介質(zhì)，利用液體不斷對流將原料烹制成熟。油烹適合于多種烹調(diào)方法和原料，是一種常見的加熱方式。油烹中不同品種的油有不同的用途，不同的油溫適合不同的烹調(diào)方法，不同的輔助手法又可造就不同的成品特點(diǎn)。因此，油烹是一項(xiàng)比較復(fù)雜的加熱方式。（一）比熱大溫域?qū)捰偷陌l(fā)煙點(diǎn)一般在200℃左右，可以貯存很高的能量促使原料快速成熟。通常情況下烹調(diào)原料為20℃左右。由傳熱學(xué)公式可知，物體間的傳熱量與兩物體之間的溫度差成正比。傳熱介質(zhì)溫度越高，單位時(shí)間內(nèi)原料吸收的熱量越大，原料也就越易成熟。在液體傳熱介質(zhì)中，油具有較高的溫度場，能加快原料的成熟速度是其顯著特點(diǎn)。（二）干燥保原增香

在烹調(diào)原料中有蛋白質(zhì)、脂類、糖類、核酸等許多香氣前體物質(zhì)，這此物質(zhì)在高溫（100℃）無水狀態(tài)下，產(chǎn)生美拉德、焦糖化、糊精等許多化學(xué)反應(yīng)，反應(yīng)結(jié)果生成許多低分子化合物，為菜肴增加了誘人的香氣。油作為傳熱介質(zhì)可以提供上述反應(yīng)的條件。第一，油的含水量極低屬于干性物質(zhì)。極低的含水量不僅能防止原料中水溶性物質(zhì)的流失，確保原來風(fēng)味，而且，干燥的加熱體系會(huì)確保增香反應(yīng)在無水條件下順利進(jìn)行。第二，油烹方式屬于高溫傳熱，其最高溫度可達(dá)200℃以上，在這樣的高溫下原料中香氣前體物質(zhì)部分生成醛、醇、酮、呋喃、低級脂肪酸、糊精等香氣物質(zhì)，使菜肴香氣四溢。（三）導(dǎo)熱迅速均勻在烹調(diào)加熱的液體介質(zhì)中，油的導(dǎo)熱系數(shù)僅次于水。與水一樣，油可以將原料緊緊包圍起來，形成均勻的溫度場使原料迅速成熟。但這個(gè)溫度場的上限溫度很難界定，它會(huì)在持續(xù)加熱中不斷升高，是一個(gè)不穩(wěn)定的溫度場。因此，在用油加熱原料時(shí)如何鑒別油的溫度，并利用不同的火力控制油的溫度便顯得十分重要了。（四）增加色澤及營養(yǎng)增加色澤及營養(yǎng)。在油烹方式下，原料驟受高溫產(chǎn)生各種化學(xué)反應(yīng)，反應(yīng)后生成的化合物不僅會(huì)產(chǎn)生香氣，而且還會(huì)為菜肴增添可人的色澤。例如糖類物質(zhì)在油的高溫下發(fā)生焦糖化反應(yīng)變成紅棕色，淀粉糊精化后變成金黃色，肌蛋白變性變成褐色等。（五）易產(chǎn)生有害物質(zhì)

油烹方式具有很多優(yōu)點(diǎn)。但若使用不當(dāng)卻會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，危害健康。加熱時(shí)有害物質(zhì)可來自兩個(gè)方面。首先來自加熱客體—原料。原料中某些成份在過度加熱條件下會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，如蛋白質(zhì)在200℃以上，再經(jīng)長時(shí)間加熱便有有害物質(zhì)產(chǎn)生，特別是γ—氨甲基衍生物，該物質(zhì)具有強(qiáng)烈的致癌作用。所以燒焦的蛋白質(zhì)千萬不能食用。其次來自加熱的主體—油脂。油脂加熱的理想溫度為150℃左右。過高則油脂會(huì)產(chǎn)生熱變性，使油脂的質(zhì)量下降，營養(yǎng)價(jià)值降低，嚴(yán)重時(shí)能產(chǎn)生有害物質(zhì)，對人體健康不利。如在高溫下加熱多次的油脂中，含有有毒的乙二烯環(huán)狀化合物，這類低分子化合物不僅危害操作者、食用者的身體健康，而且還會(huì)造成環(huán)境污染。第三節(jié)加熱對原料的影響

一、分散作用

破壞原料的組織結(jié)構(gòu)，屬于物理變化，包括吸水、膨脹、分裂、溶解四個(gè)階段。生蔬菜或新鮮水果，細(xì)脆中充滿水分，細(xì)脆間起連結(jié)作用的植物膠素硬而飽滿。加熱時(shí)膠素軟化與水溫合成膠液，同時(shí)細(xì)脆破裂，里面一部分包含物如礦物質(zhì)、維生素等溶于水中，整個(gè)組織變軟。所以，蔬菜加熱后鍋中出湯汁，這些湯汁中含有豐富的礦物質(zhì)及維生素，是菜肴營養(yǎng)的重要組成部分。果品中所含果膠較多，加熱時(shí)加入少量水、可以制成各種果醬、果凍和蜜汁菜。第三節(jié)加熱對原料的影響二、水解作用

水解作用是使原料中的營養(yǎng)成分在水的作用下發(fā)生分解，屬化學(xué)變化。如蛋白質(zhì)水解為肽段和氨基酸，脂肪水解為甘油和脂肪酸。水解作用能使結(jié)締組織中的纖維分裂，令肉質(zhì)柔軟酥爛。在各種烹調(diào)技法中，制湯是水解作用的典型應(yīng)用。第三節(jié)加熱對原料的影響三、凝固作用

凝固作用是指加熱過程中，原料中蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)遭到的破壞，屬物理變化。如卵蛋白質(zhì)在煎煮時(shí)的凝固、瘦肉在加熱時(shí)的收縮變硬、湯中的鹽使蛋白質(zhì)沉淀析出等。原料中蛋白質(zhì)變性后，許多性質(zhì)發(fā)生改變，如質(zhì)地變硬、色變暗、生物活性喪失等。變性后的蛋白質(zhì)易于被身體中的酶水解，消化吸收率提高。原料中的酶同樣具有蛋白質(zhì)的性質(zhì)、酶變性后失去催化功能，可防止原料腐敗。幾乎所有的蛋白質(zhì)在加熱時(shí)都會(huì)出現(xiàn)變化凝固現(xiàn)象，一般溫度在45℃時(shí)便可覺察到變性，在55℃——70℃之間是變性凝固的正常溫度。

第三節(jié)加熱對原料的影響四、酯化作用

酯化作用是指醇類物質(zhì)與有機(jī)酸共同加熱產(chǎn)生具有芳香氣味酯類的化學(xué)反應(yīng)。如原料中的氨基酸、核酸、脂肪酸，食醋中的乙酸與料酒中的乙醇共熱均可不同程度的發(fā)生酯化反應(yīng)，生成芳香性酯類物質(zhì)。因此，許多菜肴在烹制時(shí)都離不開料酒和食醋這兩種調(diào)味品，尤其在做魚時(shí)更不可缺少。第三節(jié)加熱對原料的影響五、氧化作用

氧化作用是一種化學(xué)反應(yīng)。在烹調(diào)加熱時(shí)食用油脂及維生素最易發(fā)生這種反應(yīng)。油脂的使用是在空氣中進(jìn)行的，并且是在高溫下連續(xù)反復(fù)使用的，在這種狀態(tài)下油脂與空氣中的氧在高溫下直接接觸，所發(fā)生的反應(yīng)是高溫氧化反應(yīng)，這與常溫下油脂的自動(dòng)氧化是有區(qū)別的，高溫氧化下所產(chǎn)生的某些醛、醇、酸及過氧化物對人體危害很大，所以烹調(diào)加熱使用的油脂要經(jīng)常更換。維生素與空氣接觸氧化更快?？梢哉f，原料在烹調(diào)時(shí)損失最大的就是維生素，其中尤以維生素C最甚。所以在烹調(diào)時(shí)，對蔬菜的加熱時(shí)間不宜太長，不宜放堿、蘇打，也不宜用銅鍋、銅鏟等。

第三節(jié)加熱對原料的影響六、其他作用

原料在加熱中還會(huì)發(fā)生其他變化。如雞蛋黃中的鐵與蛋的硫化反應(yīng)，肉類蛋白無水高溫下的美拉德反應(yīng)。糖類物質(zhì)的焦糖化反應(yīng)及糊精反應(yīng)等等。這些反應(yīng)互為基礎(chǔ)，互為影響，既增添了成品菜肴的特色，又為研究和掌握這門技術(shù)科學(xué)增加了難度第四章火候袁枚《火候須知》中所述“熟物之法，最重火候。有須武火者，煎炒是也，火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也，火猛則物枯矣。有先用武火后用文火者，收湯之物是也，性急則皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、雞蛋之類是也，有略煮即不嫩者，鮮魚、蚶蛤之類是也。肉起遲，則紅色變黑，魚起遲，則活肉變死。屢開鍋蓋，則多沫而少香，火熄再燒，則走油而味失矣。道人以丹成九轉(zhuǎn)為仙，儒家以無過不及為中。司廚者能知火候而謹(jǐn)伺之，則幾于道矣。魚臨食時(shí)，色白如玉，凝而不散者，活肉也，色白如粉，不相膠粘者，死肉也。明明鮮魚，而使之不鮮，可恨已極?！钡谝还?jié)火候的概念火候就是根據(jù)不同原料的性質(zhì)、形態(tài)，不同的烹法與口味要求，對熱源的強(qiáng)弱和加熱時(shí)間長短進(jìn)行控制，以獲得菜肴由生到熟所需的適當(dāng)溫度。

（一）火候的實(shí)質(zhì)

火候是原料在以某種方式烹制的過程中，在一定的時(shí)間內(nèi)發(fā)生適度變化，所需要吸收的熱量。這里“某種方式”指烹制時(shí)所用的傳熱媒介的種類、數(shù)量，以及原料投入時(shí)和受熱過程中從表面到內(nèi)部發(fā)生的符合烹調(diào)要求的變化?！澳撤N方式”決定了烹制中傳熱媒介能夠提供的熱量，“適度變化”則決定了原料需要在一定時(shí)間內(nèi)從傳熱媒介需要獲取的熱量?；鸷虻恼嬷B在于后者。因?yàn)樵诓穗鹊呐胫七M(jìn)程中，不論用什么熱源，也不論熱源以何種形式釋放熱量，不論使用哪種傳熱媒介，也不論傳熱媒介的數(shù)量多少和溫度高低，都是使原料在一定時(shí)間內(nèi)吸收所需的熱量，發(fā)生符合烹調(diào)要求的變化。

（二）火候的要素

1、熱源火力。在這里不是單純地指“火焰烈度”，而是指燃料燃燒時(shí)在爐口或加熱方向上的熱流量，也包括電能在單位時(shí)間內(nèi)轉(zhuǎn)化為熱能的多少。

2、熱媒溫度。也可稱加熱溫度，在這里特指烹制時(shí)原料受熱環(huán)境的冷熱程度。

3、加熱時(shí)間。即原料在烹制過程中受熱能或其它能量作用的久暫，它是一個(gè)早已為人所重視的火候要素。

第二節(jié)火候的掌握

（一）掌握火候的意義1、以菜肴的質(zhì)量要求為準(zhǔn)繩2、以原料的性狀特點(diǎn)為依據(jù)3、做到隨機(jī)應(yīng)變靈活變通第二節(jié)火候的掌握（二）影響火候的因素

掌握和運(yùn)用火候，對其影響因素的了解是十分必要的。影響火候的因素較多，主要有原料的性狀、熱媒的用量、原料的投量、季節(jié)的變換等。它們對火候的某一個(gè)或幾個(gè)要素有所影響，從而制約著火候的構(gòu)成。（二）影響火候的因素1、原料性狀的影響

2、熱媒用量的影響

3、原料投量的影響

4、季節(jié)變換的影響

第五章調(diào)味

調(diào)味是調(diào)制工藝的核心內(nèi)容，其成敗將直接影響菜肴的風(fēng)味。要掌握調(diào)味工藝，就必須了解味覺及各基本味的性質(zhì)，掌握調(diào)味的方法、原則以及調(diào)味的一些基本原理，做到反復(fù)訓(xùn)練，熟能生巧，應(yīng)用自如。第一節(jié)味覺的基本要素與性質(zhì)

（一）味覺的基本要素所謂味覺，是指某些溶解于水或唾液的化學(xué)物質(zhì)作用于舌面和口腔粘膜上的味蕾所引起的感覺。味覺的化學(xué)成分對味蕾的作用是一種化學(xué)誘導(dǎo)作用，故味覺在本質(zhì)上屬化學(xué)屬性。食品進(jìn)入口腔后，其中可溶性成分溶于唾液或食品溶液中，刺激舌表面的味蕾，再由味蕾通過神經(jīng)纖維把刺激傳導(dǎo)到大腦的味覺中樞，經(jīng)過大腦分析而產(chǎn)生味覺。就味覺產(chǎn)生的全部過程看，呈味物質(zhì)、味覺感變器、唾液或水溶性，是形成味覺的基本要素，它們?nèi)币徊豢伞?、呈味物質(zhì)

呈味物質(zhì)，是指烹飪原料（包括調(diào)料）所含有的能引起味覺的化學(xué)成分。不同的烹飪原料，其呈味物質(zhì)各不相同。有些原料，如蘋果等，即便是單獨(dú)食用亦有滋有味，但多數(shù)原料，其“本味”不太明顯，客觀上需要一些“本味”相當(dāng)濃烈的食物與之搭配，這類食物就是調(diào)味料。調(diào)味料之所以能專門用以調(diào)理其他食物的滋味，就是因?yàn)樗哪承┏饰段镔|(zhì)的含量相當(dāng)豐富，如食鹽的主要呈味物質(zhì)是氯化鈉，味精的主要呈味物質(zhì)是谷氨酸鈉，番茄醬含有豐富的檸檬酸和蘋果酸，蜂蜜中含有大量的葡萄糖和果糖。菜肴味覺的產(chǎn)生，正是原料及調(diào)味料中的各種物質(zhì)相互融合，形成某種味的特質(zhì)，并溶于水或唾液中，通過味蕾及味覺中樞神經(jīng)而產(chǎn)生的一種生理感覺。2、味覺感受器味蕾，即味覺感受器，它是分布在口腔粘膜中極微小的結(jié)構(gòu)，以其短管與口腔相連。一般成年人約有2000多個(gè)味蕾，其中一小部分分布在軟顎、咽后壁和會(huì)厭，大部分分布在舌表面的味乳頭中。味蕾由40—60個(gè)橢園形的味細(xì)胞組成，并緊連著味神經(jīng)纖維，由味神經(jīng)連成的小束直通大腦，以上這些部分便構(gòu)成了味的感受器。呈味物質(zhì)雖然由味蕾來感知，但舌面上不同部位對各種味覺分別有不同的敏感性。一般來講，舌尖對甜味的感受性強(qiáng)；舌根對苦味的感受性強(qiáng)；舌的邊緣對酸味的感受性強(qiáng)；舌的前緣對咸味和鮮味的感受性最強(qiáng)。辣味和澀味等不是由味蕾感知的，而是由一些物質(zhì)作用于觸覺神經(jīng)而產(chǎn)生的感覺。3、水溶性與唾液

完全不溶于水的物質(zhì)實(shí)際上是沒有味的，只有溶解在水中的物質(zhì)才能刺激味覺神經(jīng)。因此，味蕾與呈味物質(zhì)接觸時(shí)，只有當(dāng)呈味物質(zhì)溶解在舌表面以后，才能引起味覺。味覺的引起與唾液有極大的關(guān)系，因?yàn)橹挥腥苡谒械奈镔|(zhì)才能刺激味蕾。而唾液是食物的天然溶劑，由唾液腺體分泌。唾液不僅可潤濕和溶解食物，而且可以洗滌口腔，保護(hù)味蕾的敏感性，并幫助消化。分析味覺的基本要素，主要是為了幫助我們正確把握菜品烹調(diào)。一般來說，帶有湯汁的菜肴呈味物質(zhì)的溶解性好，能很好的引起味覺。一些干香菜呈味物質(zhì)的溶解性相對較差，在很大程度上需要借助唾液分泌刺激味覺的敏感度。第二節(jié)基本味的種類、性質(zhì)、相互作用及其運(yùn)用。

從味覺生理角度看，公認(rèn)的基本味只有咸、甜、酸、苦四種。我國古代流行“五味說”，即酸、甜、苦、辣、咸。實(shí)際上，辣是一種痛覺，不用味蕾便可感受到，但從古到今，我國都習(xí)慣將辣味歸于味覺中研究?，F(xiàn)在有人證實(shí)，鮮味也是一種生理基本味。麻味，在我國菜肴中經(jīng)常出現(xiàn)，故列為基本味范疇。綜上所述，我國的基本味包括七種，即咸、甜、酸、辣、鮮、苦、麻。（一）調(diào)味方式調(diào)味方式又稱調(diào)味手段，是根據(jù)菜肴要求，針對原料中呈味物質(zhì)的特點(diǎn)，選擇合適的調(diào)料，并按一定比例將這些調(diào)料組合起來對菜肴進(jìn)行調(diào)味，使菜肴的口味得以形成和確定。其基本調(diào)味方式有四種，即味的對比、味的相乘、味的掩蓋、味的轉(zhuǎn)化。（二）調(diào)味時(shí)機(jī)調(diào)味時(shí)機(jī)，通常稱為調(diào)味階段，分一次性調(diào)味與多次性調(diào)味。一次性調(diào)味只需在烹制前或烹制中或烹制后，一次性調(diào)好菜肴的口味；而多次性調(diào)味則需要在烹制前、烹制中、烹制后進(jìn)行選擇性分階段調(diào)味，至于應(yīng)在哪個(gè)階段完成調(diào)味，要依菜肴的具體要求而定。（三）調(diào)味方法調(diào)味方法，是指在烹調(diào)工藝中賦予菜肴味道的具體方法。它與調(diào)味階段既相聯(lián)系，又相區(qū)別。調(diào)味階段，是指在烹調(diào)工藝中對烹調(diào)原料進(jìn)行調(diào)味的先后過程。不同的調(diào)味階段，需要使用不同的調(diào)味方法。無論使用哪種調(diào)味方法，都應(yīng)遵循一定的調(diào)味原則。（四）調(diào)味原則中國菜的調(diào)制，特別注重口味的調(diào)和。調(diào)制菜肴的口味，除了要掌握味覺及基本味的性質(zhì)，熟悉調(diào)味的方式、方法和階段外，還得遵循一定的調(diào)味原則。只有這樣，才能實(shí)現(xiàn)調(diào)味的目的，滿足就餐的口味需求。謝謝第三節(jié)加熱對原料的影響六、其他作用

原料在加熱中還會(huì)發(fā)生其他變化。如雞蛋黃中的鐵與蛋的硫化反應(yīng)，肉類蛋白無水高溫下的美拉德反應(yīng)。糖類物質(zhì)的焦糖化反應(yīng)及糊精反應(yīng)等等。這些反應(yīng)互為基礎(chǔ)，互為影響，既增添了成品菜肴的特色，又為研究和掌握這門技術(shù)科學(xué)增加了難度MagneticResonanceImaging磁共振成像發(fā)生事件作者或公司磁共振發(fā)展史1946發(fā)現(xiàn)磁共振現(xiàn)象BlochPurcell1971發(fā)現(xiàn)腫瘤的T1、T2時(shí)間長Damadian1973做出兩個(gè)充水試管MR圖像Lauterbur1974活鼠的MR圖像Lauterbur等1976人體胸部的MR圖像Damadian1977初期的全身MR圖像

Mallard1980磁共振裝置商品化1989

0.15T永磁商用磁共振設(shè)備中國安科

2003諾貝爾獎(jiǎng)金LauterburMansfierd時(shí)間MR成像基本原理實(shí)現(xiàn)人體磁共振成像的條件:人體內(nèi)氫原子核是人體內(nèi)最多的物質(zhì)。最易受外加磁場的影響而發(fā)生磁共振現(xiàn)象(沒有核輻射)有一個(gè)穩(wěn)定的靜磁場（磁體）梯度場和射頻場：前者用于空間編碼和選層，后者施加特定頻率的射頻脈沖，使之形成磁共振現(xiàn)象信號接收裝置：各種線圈計(jì)算機(jī)系統(tǒng)：完成信號采集、傳輸、圖像重建、后處理等

人體內(nèi)的H核子可看作是自旋狀態(tài)下的小星球。自然狀態(tài)下，H核進(jìn)動(dòng)雜亂無章，磁性相互抵消zMyx進(jìn)入靜磁場后，H核磁矩發(fā)生規(guī)律性排列（正負(fù)方向），正負(fù)方向的磁矢量相互抵消后，少數(shù)正向排列（低能態(tài)）的H核合成總磁化矢量M，即為MR信號基礎(chǔ)ZZYYXB0XMZMXYA:施加90度RF脈沖前的磁化矢量MzB:施加90度RF脈沖后的磁化矢量Mxy.并以Larmor頻率橫向施進(jìn)C:90度脈沖對磁化矢量的作用。即M以螺旋運(yùn)動(dòng)的形式傾倒到橫向平面ABC在這一過程中，產(chǎn)生能量

三、弛豫（Relaxation）回復(fù)“自由”的過程

1.

縱向弛豫（T1弛豫）：

M0（MZ）的恢復(fù)，“量變”高能態(tài)1H→低能態(tài)1H自旋—晶格弛豫、熱弛豫

吸收RF光子能量（共振）低能態(tài)1H高能態(tài)1H

放出能量（光子，MRS）T1弛豫時(shí)間：

MZ恢復(fù)到M0的2/3所需的時(shí)間

T1愈小、M0恢復(fù)愈快T2弛豫時(shí)間：MXY喪失2/3所需的時(shí)間；T2愈大、同相位時(shí)間長MXY持續(xù)時(shí)間愈長MXY與ST1加權(quán)成像、T2加權(quán)成像

所謂的加權(quán)就是“突出”的意思

T1加權(quán)成像（T1WI）----突出組織T1弛豫（縱向弛豫）差別

T2加權(quán)成像（T2WI）----突出組織T2弛豫（橫向弛豫）差別。

磁共振診斷基于此兩種標(biāo)準(zhǔn)圖像磁共振常規(guī)h檢查必掃這兩種標(biāo)準(zhǔn)圖像.T1的長度在數(shù)百至數(shù)千毫秒（ms）范圍T2值的長度在數(shù)十至數(shù)千毫秒（ms）范圍

在同一個(gè)馳豫過程中,T2比T1短得多

如何觀看MR圖像：首先我們要分清圖像上的各種標(biāo)示。分清掃描序列、掃描部位、掃描層面。正?；虍惓５乃诓课?--即在同一層面觀察、分析T1、T2加權(quán)像上信號改變。絕大部分病變T1WI是低信號、T2WI是高信號改變。只要熟悉掃描部位正常組織結(jié)構(gòu)的信號表現(xiàn)，通常病變與正常組織不會(huì)混淆。一般的規(guī)律是T1WI看解剖,T2WI看病變。磁共振成像技術(shù)－－圖像空間分辨力，對比分辨力一、如何確定MRI的來源（一）層面的選擇1.MXY產(chǎn)生（1H共振）條件

RF=ω=γB02.梯度磁場Z（GZ）

GZ→B0→ω

不同頻率的RF

特定層面1H激勵(lì)、共振

3.層厚的影響因素

RF的帶寬↓

GZ的強(qiáng)度↑層厚↓〈二〉體素信號的確定1、頻率編碼2、相位編碼

M0↑--GZ、RF→相應(yīng)層面MXY----------GY→沿Y方向1H有不同ω

各1H同相位MXY旋進(jìn)速度不同同頻率一定時(shí)間后→→GX→沿X方向1H有不同ω沿Y方向不同1H的MXYMXY旋進(jìn)頻率不同位置不同（相位不同）〈三〉空間定位及傅立葉轉(zhuǎn)換

GZ----某一層面產(chǎn)生MXYGX----MXY旋進(jìn)頻率不同

GY----MXY旋進(jìn)相位不同（不影響MXY大?。?/p>

↓某一層面不同的體素，有不同頻率、相位

MRS（FID）第三節(jié)、磁共振檢查技術(shù)檢查技術(shù)產(chǎn)生圖像的序列名產(chǎn)生圖像的脈沖序列技術(shù)名TRA、COR、SAGT1WT2WSETR、TE…….梯度回波FFE快速自旋回波FSE壓脂壓水MRA短TR短TE－－T1W長TR長TE－－T2W增強(qiáng)MR最常用的技術(shù)是：多層、多回波的SE（spinecho，自旋回波）技術(shù)磁共振掃描時(shí)間參數(shù)：TR、TE磁共振掃描還有許多其他參數(shù)：層厚、層距、層數(shù)、矩陣等序列常規(guī)序列自旋回波（SE）,快速自旋回波（FSE）梯度回波（FE）反轉(zhuǎn)恢復(fù)（IR），脂肪抑制（STIR）、水抑制（FLAIR）高級序列水成像（MRCP,MRU,MRM）血管造影（MRA,TOF2D/3D）三維成像（SPGR）彌散成像（DWI）關(guān)節(jié)運(yùn)動(dòng)分析是一種成像技術(shù)而非掃描序列自旋回波（SE）必掃序列圖像清晰顯示解剖結(jié)構(gòu)目前只用于T1加權(quán)像快速自旋回波（FSE）必掃序列成像速度快多用于T2加權(quán)像梯度回波（GE）成像速度快對出血敏感T2加權(quán)像水抑制反轉(zhuǎn)恢復(fù)（IR）水抑制（FLAIR）抑制自由水梗塞灶顯示清晰判斷病灶成份脂肪抑制反轉(zhuǎn)恢復(fù)（IR）脂肪抑制（STIR）抑制脂肪信號判斷病灶成分其它組織顯示更清晰血管造影（MRA）無需造影劑TOF法PC法MIP投影動(dòng)靜脈分開顯示水成像（MRCP，MRU，MRM）含水管道系統(tǒng)成像膽道MRCP泌尿路MRU椎管MRM主要用于診斷梗阻擴(kuò)張超高空間分辨率掃描任意方位重建窄間距重建技術(shù)大大提高對小器官、小病灶的診斷能力三維梯度回波（SPGR） 早期診斷腦梗塞

彌散成像MRI的設(shè)備一、信號的產(chǎn)生、探測接受1.磁體（Magnet）:靜磁場B0（Tesla,T）→組織凈磁矩M0

永磁型（permanentmagnet）常導(dǎo)型（resistivemagnet）超導(dǎo)型（superconductingmagnet）磁體屏蔽（magnetshielding）2.梯度線圈（gradientcoil）:

形成X、Y、Z軸的磁場梯度功率、切換率3.射頻系統(tǒng)（radio-frequencesystem，RF）

MR信號接收二、信號的處理和圖象顯示數(shù)模轉(zhuǎn)換、計(jì)算機(jī)，等等；MRI技術(shù)的優(yōu)勢1、軟組織分辨力強(qiáng)（判斷組織特性）2、多方位成像3、流空效應(yīng)（顯示血管）4、無骨骼偽影5、無電離輻射，無碘過敏6、不斷有新的成像技術(shù)MRI技術(shù)的禁忌證和限度1.禁忌證

體內(nèi)彈片、金屬異物各種金屬置入：固定假牙、起搏器、血管夾、人造關(guān)節(jié)、支架等危重病人的生命監(jiān)護(hù)系統(tǒng)、維持系統(tǒng)不能合作病人，早期妊娠，高熱及散熱障礙2.其他鈣化顯示相對較差空間分辨較差（體部，較同等CT）費(fèi)用昂貴多數(shù)MR機(jī)檢查時(shí)間較長1.病人必須去除一切金屬物品，最好更衣，以免金屬物被吸入磁體而影響磁場均勻度，甚或傷及病人。2.掃描過程中病人身體（皮膚）不要直接觸碰磁體內(nèi)壁及各種導(dǎo)線，防止病人灼傷。3.紋身（紋眉）、化妝品、染發(fā)等應(yīng)事先去掉，因其可能會(huì)引起灼傷。4.病人應(yīng)帶耳塞，以防聽力損傷。掃描注意事項(xiàng)顱腦MRI適應(yīng)癥顱內(nèi)良惡性占位病變腦血管性疾病梗死、出血、動(dòng)脈瘤、動(dòng)靜脈畸形（AVM）等顱腦外傷性疾病腦挫裂傷、外傷性顱內(nèi)血腫等感染性疾病腦膿腫、化膿性腦膜炎、病毒性腦炎、結(jié)核等脫髓鞘性或變性類疾病多發(fā)性硬化（MS）等先天性畸形胼胝體發(fā)育不良、小腦扁桃體下疝畸形等脊柱和脊髓MRI適應(yīng)證1.腫瘤性病變椎管類腫瘤（髓內(nèi)、髓外硬膜內(nèi)、硬膜外），椎骨腫瘤（轉(zhuǎn)移性、原發(fā)性）2.炎癥性疾病脊椎結(jié)核、骨髓炎、椎間盤感染、硬膜外膿腫、蛛網(wǎng)膜炎、脊髓炎等3.外傷骨折、脫位、椎間盤突出、椎管內(nèi)血腫、脊髓損傷等4.脊柱退行性變和椎管狹窄癥椎間盤變性、膨隆、突出、游離，各種原因椎管狹窄，術(shù)后改變，5.脊髓血管畸形和血管瘤6.脊髓脫髓鞘疾?。ㄈ鏜S），脊髓萎縮7.先天性畸形胸部MRI適應(yīng)證呼吸系統(tǒng)對縱隔及肺門區(qū)病變顯示良好，對肺部結(jié)構(gòu)顯示不如CT。胸廓入口病變及其上下比鄰關(guān)系縱隔腫瘤和囊腫及其與大血管的關(guān)系其他較CT無明顯優(yōu)越性心臟及大血管大血管病變各類動(dòng)脈瘤、腔靜脈血栓等心臟及心包腫瘤，心包其他病變其他（如先心、各種心肌病等）較超聲心動(dòng)圖無優(yōu)勢，應(yīng)用不廣腹部MRI適應(yīng)證主要用于部分實(shí)質(zhì)性器官的腫瘤性病變肝腫瘤性病變，提供鑒別信息胰腺腫瘤，有利小胰癌、胰島細(xì)胞癌顯示宮頸、宮體良惡性腫瘤及分期等，先天畸形腫瘤的定位（臟器上下緣附近）、分期膽道、尿路梗阻和腫瘤，MRCP，MRU直腸腫瘤骨與關(guān)節(jié)MRI適應(yīng)證X線及CT的后續(xù)檢查手段－－鈣質(zhì)顯示差和空間分辨力部分情況可作首選：1.累及骨髓改變的骨病（早期骨缺血性壞死，早期骨髓炎、骨髓腫瘤或侵犯骨髓的腫瘤）2.結(jié)構(gòu)復(fù)雜關(guān)節(jié)的損傷（膝、髖關(guān)節(jié)）3.形狀復(fù)雜部位的檢查（脊柱、骨盆等）軟件登錄界面軟件掃描界面圖像瀏覽界面膠片打印界面報(bào)告界面報(bào)告界面2合理應(yīng)用抗菌藥物預(yù)防手術(shù)部位感染概述外科手術(shù)部位感染的2/3發(fā)生在切口醫(yī)療費(fèi)用的增加病人滿意度下降導(dǎo)致感染、止血和疼痛一直是外科的三大挑戰(zhàn)，止血和疼痛目前已較好解決感染仍是外科醫(yī)生面臨的重大問題，處理不當(dāng)，將產(chǎn)生嚴(yán)重后果外科手術(shù)部位感染占院內(nèi)感染的14%～16%，僅次于呼吸道感染和泌尿道感染，居院內(nèi)感染第3位嚴(yán)重手術(shù)部位的感染——病人的災(zāi)難，醫(yī)生的夢魘

預(yù)防手術(shù)部位感染（surgicalsiteinfection,SSI)

手術(shù)部位感染的40%–60%可以預(yù)防圍手術(shù)期使用抗菌藥物的目的外科醫(yī)生的困惑★圍手術(shù)期應(yīng)用抗生素是預(yù)防什么感染？★哪些情況需要抗生素預(yù)防？★怎樣選擇抗生素？★什么時(shí)候開始用藥？★抗生素要用多長時(shí)間？定義：指發(fā)生在切口或手術(shù)深部器官或腔隙的感染分類：切口淺部感染切口深部感染器官／腔隙感染一、SSI定義和分類二、SSI診斷標(biāo)準(zhǔn)——切口淺部感染

指術(shù)后30天內(nèi)發(fā)生、僅累及皮膚及皮下組織的感染，并至少具備下述情況之一者：

1．切口淺層有膿性分泌物

2．切口淺層分泌物培養(yǎng)出細(xì)菌

3．具有下列癥狀體征之一：紅熱，腫脹，疼痛或壓痛，因而醫(yī)師將切口開放者（如培養(yǎng)陰性則不算感染）

4．由外科醫(yī)師診斷為切口淺部SSI

注意：縫線膿點(diǎn)及戳孔周圍感染不列為手術(shù)部位感染二、SSI診斷標(biāo)準(zhǔn)——切口深部感染

指術(shù)后30天內(nèi)（如有人工植入物則為術(shù)后1年內(nèi)）發(fā)生、累及切口深部筋膜及肌層的感染，并至少具備下述情況之一者：

1.切口深部流出膿液

2.切口深部自行裂開或由醫(yī)師主動(dòng)打開，且具備下列癥狀體征之一：①體溫＞38℃；②局部疼痛或壓痛

3.臨床或經(jīng)手術(shù)或病理組織學(xué)或影像學(xué)診斷，發(fā)現(xiàn)切口深部有膿腫

4.外科醫(yī)師診斷為切口深部感染

注意：感染同時(shí)累及切口淺部及深部者，應(yīng)列為深部感染

二、SSI診斷標(biāo)準(zhǔn)—器官／腔隙感染

指術(shù)后30天內(nèi)（如有人工植入物★則術(shù)后1年內(nèi)）、發(fā)生在手術(shù)曾涉及部位的器官或腔隙的感染，通過手術(shù)打開或其他手術(shù)處理，并至少具備以下情況之一者：

1.放置于器官/腔隙的引流管有膿性引流物

2.器官/腔隙的液體或組織培養(yǎng)有致病菌

3.經(jīng)手術(shù)或病理組織學(xué)或影像學(xué)診斷器官/腔隙有膿腫

4.外科醫(yī)師診斷為器官/腔隙感染

★人工植入物：指人工心臟瓣膜、人工血管、人工關(guān)節(jié)等二、SSI診斷標(biāo)準(zhǔn)—器官／腔隙感染

不同種類手術(shù)部位的器官/腔隙感染有：

腹部：腹腔內(nèi)感染（腹膜炎，腹腔膿腫）生殖道：子宮內(nèi)膜炎、盆腔炎、盆腔膿腫血管：靜脈或動(dòng)脈感染三、SSI的發(fā)生率美國1986年～1996年593344例手術(shù)中，發(fā)生SSI15523次，占2.62%英國1997年～2001年152所醫(yī)院報(bào)告在74734例手術(shù)中，發(fā)生SSI3151例，占4.22%中國？SSI占院內(nèi)感染的14～16%，僅次于呼吸道感染和泌尿道感染三、SSI的發(fā)生率SSI與部位：非腹部手術(shù)為2%～5%腹部手術(shù)可高達(dá)20%SSI與病人：入住ICU的機(jī)會(huì)增加60%再次入院的機(jī)會(huì)是未感染者的5倍SSI與切口類型：清潔傷口 1%～2%清潔有植入物 ＜5%可染傷口＜10%手術(shù)類別手術(shù)數(shù)SSI數(shù)感染率(%)小腸手術(shù)6466610.2大腸手術(shù)7116919.7子宮切除術(shù)71271722.4肝、膽管、胰手術(shù)1201512.5膽囊切除術(shù)8222.4不同種類手術(shù)的SSI發(fā)生率：三、SSI的發(fā)生率手術(shù)類別SSI數(shù)SSI類別（%）切口淺部切口深部器官/腔隙小腸手術(shù)6652.335.412.3大腸手術(shù)69158.426.315.3子宮切除術(shù)17278.813.57.6骨折開放復(fù)位12379.712.28.1不同種類手術(shù)的SSI類別：三、SSI的發(fā)生率延遲愈合疝內(nèi)臟膨出膿腫，瘺形成。需要進(jìn)一步處理這里感染將導(dǎo)致:延遲愈合疝內(nèi)臟膨出膿腫、瘺形成需進(jìn)一步處理四、SSI的后果四、SSI的后果在一些重大手術(shù)，器官/腔隙感染可占到1/3。SSI病人死亡的77%與感染有關(guān)，其中90%是器官/腔隙嚴(yán)重感染

——InfectControlandHospEpidemiol,1999,20(40:247-280SSI的死亡率是未感染者的2倍五、導(dǎo)致SSI的危險(xiǎn)因素（1）病人因素：高齡、營養(yǎng)不良、糖尿病、肥胖、吸煙、其他部位有感染灶、已有細(xì)菌定植、免疫低下、低氧血癥五、導(dǎo)致SSI的危險(xiǎn)因素（2）術(shù)前因素：術(shù)前住院時(shí)間過長用剃刀剃毛、剃毛過早手術(shù)野衛(wèi)生狀況差（術(shù)前未很好沐?。τ兄刚髡呶从每股仡A(yù)防五、導(dǎo)致SSI的危險(xiǎn)因素（3）手術(shù)因素：手術(shù)時(shí)間長、術(shù)中發(fā)生明顯污染置入人工材料、組織創(chuàng)傷大止血不徹底、局部積血積液存在死腔和/或失活組織留置引流術(shù)中低血壓、大量輸血刷手不徹底、消毒液使用不當(dāng)器械敷料滅菌不徹底等手術(shù)特定時(shí)間是指在大量同種手術(shù)中處于第75百分位的手術(shù)持續(xù)時(shí)間其因手術(shù)種類不同而存在差異超過T越多，SSI機(jī)會(huì)越大五、導(dǎo)致SSI的危險(xiǎn)因素（4）SSI危險(xiǎn)指數(shù)（美國國家醫(yī)院感染監(jiān)測系統(tǒng)制定）：病人術(shù)前已有≥3種危險(xiǎn)因素污染或污穢的手術(shù)切口手術(shù)持續(xù)時(shí)間超過該類手術(shù)的特定時(shí)間（T）

（或一般手術(shù)＞2h)六、預(yù)防SSI干預(yù)方法根據(jù)指南使用預(yù)防性抗菌藥物正確脫毛方法縮短術(shù)前住院時(shí)間維持手術(shù)患者的正常體溫血糖控制氧療抗菌素的預(yù)防/治療預(yù)防

在污染細(xì)菌接觸宿主手術(shù)部位前給藥治療

在污染細(xì)菌接觸宿主手術(shù)部位后給藥

防患于未然六、預(yù)防SSI干預(yù)方法

——抗菌藥物的應(yīng)用131預(yù)防和治療性抗菌素使用目的：清潔手術(shù)：防止可能的外源污染可染手術(shù)：減少粘膜定植細(xì)菌的數(shù)量污染手術(shù)：清除已經(jīng)污染宿主的細(xì)菌六、預(yù)防SSI干預(yù)方法

——抗菌藥物的應(yīng)用132需植入假體，心臟手術(shù)、神外手術(shù)、血管外科手術(shù)等六、預(yù)防SSI干預(yù)方法

——抗菌藥物的應(yīng)用預(yù)防性抗菌素使用指征：可染傷口(Clean-contaminatedwound)污染傷口（Contaminatedwound）清潔傷口（Cleanwound）但存在感染風(fēng)險(xiǎn)六、預(yù)防SSI干預(yù)方法

——抗菌藥物的應(yīng)用外科預(yù)防性抗生素的應(yīng)用：預(yù)防性抗生素對哪些病人有用?什么時(shí)候開始用藥?抗生素種類選擇?使用單次還是多次?采用怎樣的給藥途徑？六、預(yù)防SSI干預(yù)方法

——抗菌藥物的應(yīng)用預(yù)防性抗菌素顯示有效的手術(shù)有：婦產(chǎn)科手術(shù)胃腸道手術(shù)(包括闌尾炎)口咽部手術(shù)腹部和肢體血管手術(shù)心臟手術(shù)骨科假體植入術(shù)開顱手術(shù)某些“清潔”手術(shù)六、預(yù)防SSI干預(yù)方法

——抗菌藥物的應(yīng)用外科預(yù)防性抗生素的應(yīng)用：預(yù)防性抗生素對哪些病人有用?什么時(shí)候開始用藥?抗生素種類選擇?使用單次還是多次?采用怎樣的給藥途徑？六、預(yù)防SSI干預(yù)方法

——抗菌藥物的應(yīng)用

理想的給藥時(shí)間？目前還沒有明確的證據(jù)表明最佳的給藥時(shí)機(jī)研究顯示：切皮前45～75min給藥，SSI發(fā)生率最低，且不建議在切皮前30min內(nèi)給藥影響給藥時(shí)間的因素:所選藥物的代謝動(dòng)力學(xué)特性手術(shù)中污染發(fā)生的可能時(shí)間病人的循環(huán)動(dòng)力學(xué)狀態(tài)止血帶的使用剖宮產(chǎn)細(xì)菌在手術(shù)傷口接種后的生長動(dòng)力學(xué)

手術(shù)過程

012345671hr2hrs6hrs1day3-5days細(xì)菌數(shù)logCFU/ml六、預(yù)防SSI干預(yù)方法

——抗菌藥物的應(yīng)用138術(shù)后給藥，細(xì)菌在手術(shù)傷口接種的生長動(dòng)力學(xué)無改變

手術(shù)過程抗生素血腫血漿六、預(yù)防SSI干預(yù)方法

——抗菌藥物的應(yīng)用Antibioticsinclot

手術(shù)過程

血漿中抗生素予以抗生素血塊中抗生素血漿術(shù)前給藥，可以有效抑制細(xì)菌在手術(shù)傷口的生長六、預(yù)防SSI干預(yù)方法

——抗菌藥物的應(yīng)用140ClassenDC,etal..NEnglJMed1992;326:281切開前時(shí)間切開后時(shí)間予以抗生素切開六、預(yù)防SSI干預(yù)方法

——抗菌藥物的應(yīng)用不同給藥時(shí)間，手術(shù)傷口的感染率不同NEJM1992;326:281-6投藥時(shí)間感染數(shù)（%）相對危險(xiǎn)度(95%CI)早期（切皮前2-24h）36914(3.8%)6.7(2.9-14.7)4.3手術(shù)前（切皮前45-75min)170810(0.9%)1.0圍手術(shù)期（切皮后3h內(nèi)）2824(1.4%)2.4(0.9-7.9) 2.1手術(shù)后（切皮3h以上）48816(3.3%)5.8(2.6-12.3)

5.8全部284744(1.5%)似然比病人數(shù)六、預(yù)防SSI干預(yù)方法

——抗菌藥物的應(yīng)用結(jié)論：抗生素在切皮前45-75min或麻醉誘導(dǎo)開始時(shí)給藥，預(yù)防SSI效果好142六、預(yù)防SSI干預(yù)方法

——抗菌藥物的應(yīng)用切口切開后，局部抗生素分布將受阻必須在切口切開前給藥?。?！抗菌素應(yīng)在切皮前45～75min給藥六、預(yù)防SSI干預(yù)方法

——抗菌藥物的應(yīng)用外科預(yù)防性抗生素的應(yīng)用：預(yù)防性抗生素對哪些病人有用?什么時(shí)候開始用藥?抗生素種類選擇?使用單次還是多次?采用怎樣的給藥途徑？有效安全殺菌劑半衰期長相對窄譜廉價(jià)六、預(yù)防SSI干預(yù)方法

——抗菌藥物的應(yīng)用抗生素的選擇原則：各類手術(shù)最易引起SSI的病原菌及預(yù)防用藥選擇六、預(yù)防SSI干預(yù)方法

——抗菌藥物的應(yīng)用

手術(shù)最可能的病原菌預(yù)防用藥選擇膽道手術(shù)革蘭陰性桿菌，厭氧菌頭孢呋辛或頭孢哌酮或

(如脆弱類桿菌）頭孢曲松闌尾手術(shù)革蘭陰性桿菌，厭氧菌頭孢呋辛或頭孢噻肟；

(如脆弱類桿菌）＋甲硝唑結(jié)、直腸手術(shù)革蘭陰性桿菌，厭氧菌頭孢呋辛或頭孢曲松或

(如脆弱類桿菌）頭孢噻肟；＋甲硝唑泌尿外科手術(shù)革蘭陰性桿菌頭孢呋辛；環(huán)丙沙星婦產(chǎn)科手術(shù)革蘭陰性桿菌，腸球菌頭孢呋辛或頭孢曲松或

B族鏈球菌，厭氧菌頭孢噻肟；+甲硝唑莫西沙星（可單藥應(yīng)用）注:各種手術(shù)切口感染都可能由葡萄球菌引起六、預(yù)防SSI干預(yù)方法

——抗菌藥物的應(yīng)用外科預(yù)防性抗生素的應(yīng)用：預(yù)防性抗生素對哪些病人有用?什么時(shí)候開始用藥?抗生素種類選擇?使用單次還是多次?采用怎樣的給藥途徑？六、預(yù)防SSI干預(yù)方法

——抗菌藥物的應(yīng)用單次給藥還是多次給藥？沒有證據(jù)顯示多次給藥比單次給藥好傷口關(guān)閉后給藥沒有益處多數(shù)指南建議24小時(shí)內(nèi)停藥沒有必要維持抗菌素治療直到撤除尿管和引流管手術(shù)時(shí)間延長或術(shù)中出血量較大時(shí)可重復(fù)給藥細(xì)菌污染定植感染一次性用藥用藥24h用藥4872h數(shù)小時(shí)從十?dāng)?shù)小時(shí)到數(shù)十小時(shí)六、預(yù)防SSI干預(yù)方法

——抗菌藥物的應(yīng)用用藥時(shí)機(jī)不同，用藥期限也應(yīng)不同短時(shí)間預(yù)防性應(yīng)用抗生素的優(yōu)點(diǎn)：六、預(yù)防SSI干預(yù)方法

——抗菌藥物的應(yīng)用減少毒副作用不易產(chǎn)生耐藥菌株不易引起微生態(tài)紊亂減輕病人負(fù)擔(dān)可以選用單價(jià)較高但效果較好的抗生素減少護(hù)理工作量藥品消耗增加抗菌素相關(guān)并發(fā)癥增加耐藥抗菌素種類增加易引起脆弱芽孢桿菌腸炎MRSA（耐甲氧西林金黃色葡萄球菌）定植六、預(yù)防SSI干預(yù)方法

——抗菌藥物的應(yīng)用延長抗菌素使用的缺點(diǎn)：六、預(yù)防SSI干預(yù)方法

——抗菌藥物的應(yīng)用外科預(yù)防性抗生素的應(yīng)用：預(yù)防性抗生素對哪些病人有用?什么時(shí)候開始用藥?抗生素種類選擇?使用單次還是多次?采用怎樣的給藥途徑？正確的給藥方法：六、預(yù)防SSI干預(yù)方法

——抗菌藥物的應(yīng)用應(yīng)靜脈給藥，2030min滴完肌注、口服存在吸收上的個(gè)體差異，不能保證血液和組織的藥物濃度，不宜采用常用的-內(nèi)酰胺類抗生素半衰期為12h，若手術(shù)超過３４h，應(yīng)給第２個(gè)劑量，必要時(shí)還可用第３次可能有損傷腸管的手術(shù)，術(shù)前用抗菌藥物準(zhǔn)備腸道局部抗生素沖洗創(chuàng)腔或傷口無確切預(yù)防效果，不予提倡不應(yīng)將日常全身性應(yīng)用的抗生素應(yīng)用于傷口局部（誘發(fā)高耐藥）必要時(shí)可用新霉素、桿菌肽等抗生素緩釋系統(tǒng)（PMMA—青大霉素骨水泥或膠原海綿)局部應(yīng)用可能有一定益處六、預(yù)防SSI干預(yù)方法

——抗菌藥物的應(yīng)用不提倡局部預(yù)防應(yīng)用抗生素：時(shí)機(jī)不當(dāng)時(shí)間太長選藥不當(dāng)，缺乏針對性六、預(yù)防SSI干預(yù)方法

——抗菌藥物的應(yīng)用預(yù)防用藥易犯的錯(cuò)誤：在開刀前45-75min之內(nèi)投藥按最新臨床指南選藥術(shù)后24小時(shí)內(nèi)停藥擇期手術(shù)后一般無須繼續(xù)使用抗生素大量對比研究證明，手術(shù)后繼續(xù)用藥數(shù)次或數(shù)天并不能降低手術(shù)后感染率若病人有明顯感染高危因素或使用人工植入物，可再用1次或數(shù)次小結(jié)預(yù)防SSI干預(yù)方法

——正確的脫毛方法用脫毛劑、術(shù)前即刻備皮可有效減少SSI的發(fā)生手術(shù)部位脫毛方法與切口感染率的關(guān)系：備皮方法 剃毛備皮 5.6%

脫毛0.6%備皮時(shí)間 術(shù)前24小時(shí)前 ＞20%

術(shù)前24小時(shí)內(nèi) 7.1%

術(shù)前即刻 3.1%方法/時(shí)間 術(shù)前即刻剪毛 1.8%

前1晚剪/剃毛 4.0%THANKYOUMagneticResonanceImagingPART01磁共振成像發(fā)生事件作者或公司磁共振發(fā)展史1946發(fā)現(xiàn)磁共振現(xiàn)象BlochPurcell1971發(fā)現(xiàn)腫瘤的T1、T2時(shí)間長Damadian1973做出兩個(gè)充水試管MR圖像Lauterbur1974活鼠的MR圖像Lauterbur等1976人體胸部的MR圖像Damadian1977初期的全身MR圖像

Mallard1980磁共振裝置商品化1989

0.15T永磁商用磁共振設(shè)備中國安科

2003諾貝爾獎(jiǎng)金LauterburMansfierd時(shí)間PART02MR成像基本原理實(shí)現(xiàn)人體磁共振成像的條件:人體內(nèi)氫原子核是人體內(nèi)最多的物質(zhì)。最易受外加磁場的影響而發(fā)生磁共振現(xiàn)象(沒有核輻射)有一個(gè)穩(wěn)定的靜磁場（磁體）梯度場和射頻場：前者用于空間編碼和選層，后者施加特定頻率的射頻脈沖，使之形成磁共振現(xiàn)象信號接收裝置：各種線圈計(jì)算機(jī)系統(tǒng)：完成信號采集、傳輸、圖像重建、后處理等

人體內(nèi)的H核子可看作是自旋狀態(tài)下的小星球。自然狀態(tài)下，H核進(jìn)動(dòng)雜亂無章，磁性相互抵消zMyx進(jìn)入靜磁場后，H核磁矩發(fā)生規(guī)律性排列（正負(fù)方向），正負(fù)方向的磁矢量相互抵消后，少數(shù)正向排列（低能態(tài)）的H核合成總磁化矢量M，即為MR信號基礎(chǔ)ZZYYXB0XMZMXYA:施加90度RF脈沖前的磁化矢量MzB:施加90度RF脈沖后的磁化矢量Mxy.并以Larmor頻率橫向施進(jìn)C:90度脈沖對磁化矢量的作用。即M以螺旋運(yùn)動(dòng)的形式傾倒到橫向平面ABC在這一過程中，產(chǎn)生能量

三、弛豫（Relaxation）回復(fù)“自由”的過程

1.

縱向弛豫（T1弛豫）：

M0（MZ）的恢復(fù)，“量變”高能態(tài)1H→低能態(tài)1H自旋—晶格弛豫、熱弛豫

吸收RF光子能量（共振）低能態(tài)1H高能態(tài)1H

放出能量（光子，MRS）T1弛豫時(shí)間：

MZ恢復(fù)到M0的2/3所需的時(shí)間

T1愈小、M0恢復(fù)愈快T2弛豫時(shí)間：MXY喪失2/3所需的時(shí)間；T2愈大、同相位時(shí)間長MXY持續(xù)時(shí)間愈長MXY與ST1加權(quán)成像、T2加權(quán)成像

所謂的加權(quán)就是“突出”的意思

T1加權(quán)成像（T1WI）----突出組織T1弛豫（縱向弛豫）差別

T2加權(quán)成像（T2WI）----突出組織T2弛豫（橫向弛豫）差別。

磁共振診斷基于此兩種標(biāo)準(zhǔn)圖像磁共振常規(guī)h檢查必掃這兩種標(biāo)準(zhǔn)圖像.T1的長度在數(shù)百至數(shù)千毫秒（ms）范圍T2值的長度在數(shù)十至數(shù)千毫秒（ms）范圍

在同一個(gè)馳豫過程中,T2比T1短得多

如何觀看MR圖像：首先我們要分清圖像上的各種標(biāo)示。分清掃描序列、掃描部位、掃描層面。正?；虍惓５乃诓课?--即在同一層面觀察、分析T1、T2加權(quán)像上信號改變。絕大部分病變T1WI是低信號、T2WI是高信號改變。只要熟悉掃描部位正常組織結(jié)構(gòu)的信號表現(xiàn)，通常病變與正常組織不會(huì)混淆。一般的規(guī)律是T1WI看解剖,T2WI看病變。磁共振成像技術(shù)－－圖像空間分辨力，對比分辨力一、如何確定MRI的來源（一）層面的選擇1.MXY產(chǎn)生（1H共振）條件

RF=ω=γB02.梯度磁場Z（GZ）

GZ→B0→ω

不同頻率的RF

特定層面1H激勵(lì)、共振

3.層厚的影響因素

RF的帶寬↓

GZ的強(qiáng)度↑層厚↓〈二〉體素信號的確定1、頻率編碼2、相位編碼

M0↑--GZ、RF→相應(yīng)層面MXY----------GY→沿Y方向1H有不同ω

各1H同相位MXY旋進(jìn)速度不同同頻率一定時(shí)間后→→GX→沿X方向1H有不同ω沿Y方向不同1H的MXYMXY旋進(jìn)頻率不同位置不同