廚房設(shè)備管理制度及操作規(guī)范

--10-廚房設(shè)備治理制度及操作標(biāo)準(zhǔn)一、廚房設(shè)備分類廚房設(shè)備是指放置在廚房或者供烹飪用的設(shè)備、工具的統(tǒng)稱。廚房設(shè)備通常包括烹飪加熱設(shè)備、處理加工類設(shè)備、消毒和清洗加工類設(shè)備、常溫順低溫儲存設(shè)備等。二、廚房設(shè)備治理制度〔一〕設(shè)備使用人員必需經(jīng)培訓(xùn)合格前方能上崗。〔二〕了解本設(shè)備常見故障，具有排解稍微故障的力量?！踩褂谜唔毎盐赵O(shè)備規(guī)格具有的最大負(fù)載力量等方面知識，提高設(shè)備生產(chǎn)率及延長使用壽命?！菜摹硣?yán)格依據(jù)設(shè)備使用說明進(jìn)展操作，預(yù)防危害發(fā)生，對于違章操作，造成設(shè)備損壞或人身損害的，后果自行擔(dān)當(dāng)?！参濉巢僮髟O(shè)備時應(yīng)精神專注、集中，嚴(yán)禁閑談、談天、戲耍打鬧。〔六〕設(shè)備定期〔每半年〕由專業(yè)技術(shù)人員負(fù)責(zé)修理保養(yǎng)。〔七〕覺察設(shè)備消滅故障后，馬上停頓使用，報請專業(yè)修理人員進(jìn)展故障修復(fù)處理。修理時嚴(yán)禁帶電作業(yè)?！舶恕辰⒃O(shè)備數(shù)據(jù)操作、保養(yǎng)、留意事項等方面檔案?！簿拧吵惺芾慰堪踩阑即胧?，以免發(fā)生事故?！彩秤闷酚镁哳愗?zé)任到人，誰使用，誰收檢，刀具類誰使用，誰磨制。因使用不當(dāng)導(dǎo)致?lián)p壞、遺失，照價賠償?！彩弧沉粢夤?jié)約水、電，順手關(guān)水、電。三、廚房設(shè)備操作標(biāo)準(zhǔn)〔一〕廚房主要用具1、刀生食及熟食使用的刀具應(yīng)分開，避開熟食被污染。，并至少每月保養(yǎng)一次。不常使用的刀應(yīng)保持枯燥，并涂上橄欖油或〔沙拉油〕以防銹，再用塑料紙包裹收儲。2、砧板木質(zhì)砧板使用前需涂以水和鹽，或浸于鹽水中，使木質(zhì)發(fā)生收縮作用，而更堅硬結(jié)實(shí)。，或放陽光下曝曬〔殺菌作用，最好讓砧板兩面都接觸風(fēng)，使之自然枯燥。砧板宜分熟食、生食使用，假設(shè)砧板傷痕太多，最好刨平使用。3、抹布用清潔劑洗滌，沖洗干凈后曬干，也可使用漂白劑?！捕程幚砑庸ゎ愒O(shè)備1、絞肉機(jī)在接好電源后，先面對絞肉機(jī)筒子看底部的輸出軸轉(zhuǎn)向是否正確，絞肉機(jī)的正確轉(zhuǎn)向時逆時針旋轉(zhuǎn)，嚴(yán)禁反方向旋轉(zhuǎn)，試轉(zhuǎn)無誤后，再切斷電源，裝配零部件方可使用，否則易損壞零部件。機(jī)器啟動前，口圈不要擰太緊，啟動后可隨時將口圈調(diào)整到適宜的程度。機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常即可絞肉。各種肉類絞前必需去皮去骨。肉塊最好是長條狀，可提高絞肉效率。使用前和使用時切記勿將異物掉進(jìn)絞肉桶內(nèi)，以防發(fā)生事故。使用時如覺察肉塊停在進(jìn)料口時，切不行用手去捅，應(yīng)用木槌按塞一下，如有卡殼現(xiàn)象，應(yīng)快速按動紅色按鈕停機(jī)，排解以防不測。使用時如覺察三角帶過松或過緊，可松開后面調(diào)整螺母調(diào)整電機(jī)的位置，適宜后，再擰緊螺母。機(jī)器用完后，在徹底斷電的狀況下，依次將零件卸下，清洗干凈后以備下次再用。機(jī)器用完后須拉閘斷電，清理衛(wèi)生。下班前必需檢查電源電閘是否斷開。2、切片機(jī)使用機(jī)器設(shè)備前應(yīng)先檢查電源、插座、機(jī)件等是否安全有效，如有問題，停頓工作，準(zhǔn)時報修。切片時放上食品，將橫向檔桿輕輕固定，壓力不宜過大，否則食品不能自動落下。通過厚度調(diào)整旋鈕設(shè)定所需厚度。開機(jī)前需先將機(jī)油注入橫向軌道油孔和橫向軌道。確認(rèn)上述作業(yè)完畢后，接通電源，圓盤切刀旋轉(zhuǎn)，接通離2/3時，切斷離合，放下重錘，連續(xù)切片。切凍肉時須先將凍肉預(yù)先解凍至麻凍，防止切削過硬物品損壞機(jī)器。應(yīng)特別留意圓盤切刀，在圓盤切刀與調(diào)厚板之間有食品斷差間距，此處存有危急，切勿將手靠近圓盤切刀。操作完畢后，須將厚度調(diào)整旋鈕復(fù)原到0位。養(yǎng)成不遺忘將切刀盤與厚度調(diào)整板保持同一平面的習(xí)慣。機(jī)器用完后應(yīng)準(zhǔn)時進(jìn)展清洗，重點(diǎn)是將安全罩、中罩及前罩卸下清洗或擦拭，否則會發(fā)生圓盤切刀旋轉(zhuǎn)不敏捷或粘在一起、切刀停頓轉(zhuǎn)動等狀況。清洗機(jī)器時應(yīng)特別留意，要先把電源開關(guān)關(guān)掉，制止用水潑、澆機(jī)體，嚴(yán)防電器局部進(jìn)水。厚度調(diào)整旋鈕務(wù)必請歸零。3、切菜機(jī)開機(jī)前須檢查連接電源是否安全有效。查看豎刀、切刀片、偏心軸螺釘?shù)仁欠窬o固，切片桶內(nèi)、輸送帶外表不行有異物，確認(rèn)無誤前方可啟動機(jī)器。嚴(yán)禁將硬物、木棍、金屬物等投入切片桶及輸送帶。所切蔬菜應(yīng)清洗干凈，制止切削夾帶泥沙或不潔的果蔬莖菜。機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)速度不能調(diào)的過高，負(fù)荷大時產(chǎn)生轉(zhuǎn)低現(xiàn)象，應(yīng)調(diào)整切刀片桶或移動電機(jī)拉緊皮帶。切絲豎刀在切制8mm以上絲塊時需用最低速，少用高速可延長機(jī)器壽命。在輸送帶上送菜時，手必需離開豎刀，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時嚴(yán)禁用手觸摸機(jī)頭局部，以防意外發(fā)生。機(jī)器用完后，在切斷電源的前提下，將機(jī)器清洗干凈，電器局部嚴(yán)禁潑水、浸水。定期對機(jī)器保養(yǎng)，運(yùn)轉(zhuǎn)部位的油孔每班須加兩次油，軸承應(yīng)每三個月加一次黃油，任何部位不得用食用油代替機(jī)械油。4、和面機(jī)使用機(jī)器前應(yīng)先檢查電源、插座、機(jī)件等是否安全有效，如有問題，停頓操作，準(zhǔn)時報修，嚴(yán)禁盲目操作。機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時嚴(yán)禁手和其他物品進(jìn)入面都內(nèi)操作，以免發(fā)生危急。嚴(yán)格依據(jù)機(jī)器額定容量進(jìn)展操作，制止超容量加工和超硬度加工和面。操作機(jī)器時應(yīng)將自身工作衣帽整理好，以防絞入機(jī)器內(nèi)。設(shè)備使用完畢后，須馬上關(guān)閉電源，把現(xiàn)場清理干凈。使用設(shè)備時須按時向注油孔加注油專用潤滑油，嚴(yán)禁加注食用油。5、軋面機(jī)使用機(jī)器前應(yīng)先檢查電源、插座、機(jī)件等是否安全有效，如有問題，停頓操作，準(zhǔn)時報修，嚴(yán)禁盲目操作。電器局部嚴(yán)禁潑水或濕手碰觸。操作機(jī)器時，必需穿戴好工作衣帽，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時，嚴(yán)禁伸手動用滾輪內(nèi)物品，以免發(fā)生危急。機(jī)器工作狀態(tài)時，應(yīng)把握好所軋物品的干濕軟硬，嚴(yán)禁超負(fù)荷強(qiáng)行使用。設(shè)備使用完畢后，須馬上關(guān)閉電源，并把現(xiàn)場清理干凈。使用機(jī)器須按時向注油孔加注專用潤滑油。6、餃子機(jī)使用設(shè)備前應(yīng)先檢查電源、插座、機(jī)件、油面等是否安全有效，如有問題，停頓操作，準(zhǔn)時報修。嚴(yán)格依據(jù)使用說明書挨次安裝機(jī)件，嚴(yán)禁不裝、漏裝安全防護(hù)裝置。。機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)過程中，嚴(yán)禁將手伸入面斗、餡斗中，以免發(fā)生危急。嚴(yán)防異物掉入面斗、餡斗中，以免造成機(jī)件損壞。機(jī)器設(shè)備使用完畢，須馬上關(guān)閉電源，將零部件按安裝順序反挨次進(jìn)展拆卸清洗，晾干后收好，下次再用?！踩撑腼兗訜嵩O(shè)備1、食堂燃?xì)庠O(shè)備使用燃?xì)庠罹咔?，?yīng)先檢查全部截門是否關(guān)閉，確認(rèn)無誤后，開啟總截門再進(jìn)展使用。，以防爆燃。點(diǎn)火時，應(yīng)先點(diǎn)燃點(diǎn)火棒，再點(diǎn)燃長明火，由長明火點(diǎn)燃主火孔。嚴(yán)禁違章操作。連續(xù)使用時，須先確認(rèn)長明火是否長明，如已熄滅，須按上一條重操作。嚴(yán)禁盲目操作而發(fā)生燃?xì)庑孤?。使用完畢后，?yīng)按程序先關(guān)小截門，再關(guān)中截門，最終關(guān)閉總截門。嚴(yán)禁只關(guān)總截門而不關(guān)中、小截門。凡使用者必需保持灶具設(shè)備干凈干凈、完好無損，覺察問題準(zhǔn)時報告。如覺察燃?xì)庑孤┮R上關(guān)閉總截門，快速開窗通風(fēng)并準(zhǔn)時報修。下班時，必需檢查全部燃?xì)饨亻T、電器開關(guān)是否關(guān)閉，確認(rèn)無誤后，方可下班離崗。2、蒸汽設(shè)備〔包括蒸箱、蒸車等〕確保安全，必需責(zé)成專人使用保養(yǎng)，不經(jīng)批準(zhǔn)，他人不得使用。凡使用人員必需了解設(shè)備的性能、額定氣壓和操作規(guī)程。隨時檢查設(shè)備性能完好狀況，覺察特別應(yīng)停頓使用，準(zhǔn)時報告食堂主管。保持設(shè)備清潔，保證食品衛(wèi)生。3、微波爐微波爐要放置在枯燥、通風(fēng)、不燃的地方；不能靠近磁性材料，以防干擾。微波爐不能空載運(yùn)行，以防止磁控管損壞。不能使用金屬容器作為加工工具，假設(shè)微波爐內(nèi)附有金屬溫度傳感器探頭，則要把探頭插到被加工原料的中心。要留意保持爐門的密封性，防止泄露。操作時不能將眼睛貼近微波爐觀看，避開微波損害。加熱密封的食品，必需將其翻開，以免炸裂，損壞設(shè)備。加工完畢，應(yīng)對微波爐進(jìn)展一般的清潔工作，但不能任憑調(diào)整微波發(fā)生器等重要零件。4、電烤箱翻開烤箱后面排氣調(diào)整器風(fēng)門，關(guān)上烤箱門，撥通電源開關(guān)，將兩個控溫開關(guān)撥自自控位置，再將兩個溫度掌握器調(diào)整至所需溫度，綠色指示燈時處于升溫狀態(tài)，紅色指示燈時處于恒溫狀態(tài)，此時翻開烤箱門送入待烤原料，關(guān)上箱門，留意掌握烘烤時間。用手動控溫時，留意把握預(yù)熱烘烤溫度和時間。常常去除箱內(nèi)油污及烤焦物，保持箱內(nèi)清潔。全部電器局部嚴(yán)禁潑水或用濕手觸摸電器開關(guān)。5、電餅鐺停頓操作，馬上報修，嚴(yán)禁盲目操作。使用電餅鐺過程中要檢查鐺盤是否受熱均勻，如不均勻及時報修。嚴(yán)禁敲擊、振動鐺盤。電餅鐺使用完畢，關(guān)閉電源，應(yīng)準(zhǔn)時清洗，但電器局部嚴(yán)禁接觸潮濕物品。6、豆?jié){機(jī)使用前檢查設(shè)備電源、插座、機(jī)件等是否安全有效，如有問題，停頓操作，準(zhǔn)時報修，嚴(yán)禁盲目操作。電器局部嚴(yán)禁潑水或用濕物接觸開關(guān)。操作機(jī)器前，必需不查盲目使用。機(jī)器工作狀態(tài)時，應(yīng)把握好所磨物品干濕軟硬，嚴(yán)禁超負(fù)荷強(qiáng)行使用機(jī)器。機(jī)器使用完畢后，應(yīng)準(zhǔn)時斷電。卸下上蓋，將里面清洗干凈，通風(fēng)晾干后安裝待下次使用。機(jī)器修理、清洗時必需斷開電源，嚴(yán)禁帶電作業(yè)?！菜摹诚竞颓逑醇庸ゎ愒O(shè)備1、消毒柜需要消毒的餐具必需是已經(jīng)清洗并擦干或晾干水漬的。不能承受高溫的木質(zhì)或塑料餐具必需放進(jìn)低溫層，關(guān)上柜門即可2小時。在消毒過程中嚴(yán)禁翻開柜門，以防止高溫蒸汽灼傷。消毒柜是專為消毒廚具而配備的，其它物品嚴(yán)禁放入柜內(nèi)消毒。10分鐘再取用。同時關(guān)閉電源。要定期將柜身下端集水盒中的水倒出抹干凈。清潔消毒柜時，要先拔下電源插頭，再用干凈的抹布或中性清潔劑擦拭柜內(nèi)，并留意要將柜門內(nèi)的密封條油垢徹底清洗干凈。2、洗滌水槽一般無特別要求。82℃。〔五〕常溫順低溫儲存設(shè)備1、飯菜配送箱，需要其構(gòu)造簡潔，無衛(wèi)生死角，且易清理。每次使用后應(yīng)準(zhǔn)時清理，并定期消毒。清洗前轉(zhuǎn)移出保溫材料等物品。內(nèi)外外表應(yīng)分別清洗，避免穿插污染。承受消毒劑進(jìn)展消毒處理，消毒后的飯菜配送箱自然晾干或烘干，或使用已消毒的抹布、紙巾等擦干，避開受到再次污染。2、電冰箱〔柜〕電冰箱〔柜〕使用前須將電源插座插實(shí)插牢，防止虛接過熱，造成危急。電冰箱〔柜〕使用時應(yīng)置于通風(fēng)枯燥處，嚴(yán)禁將設(shè)備置于過熱環(huán)境中。電冰箱〔柜〕使用當(dāng)中定期清洗內(nèi)部，以保證儲物空間整潔、衛(wèi)生。壓縮機(jī)、散熱窗等電器局部應(yīng)定期由專業(yè)人員進(jìn)展清洗，以確保機(jī)器設(shè)備安全、正常、高效運(yùn)轉(zhuǎn)。全部電器局部嚴(yán)禁用水沖洗和濕手觸