伙食管理五項(xiàng)指標(biāo)實(shí)施細(xì)則

29伙食治理五項(xiàng)指標(biāo)實(shí)施細(xì)則窗口收入與本錢(qián)核算、飲食衛(wèi)生與安全治理、效勞態(tài)度等五一、伙食質(zhì)量留意保溫。具體要求分述如下:蒸食類(lèi)〔1〕11。38酸、不硬不生、個(gè)均量足、色白形好。(2〕花卷：生1斤、熟1.5斤,泡松堿當(dāng)、椒鹽適當(dāng)、層次清楚、厚薄均勻?！?〕肉菜包：生1斤、熟1。9斤，色白形好、皮薄均勻、餡足味好、咸淡適中、不裂口、不露餡。(411。8—2物、軟硬適口、不夾口、不結(jié)板。煮食類(lèi):〔1〕12.460硬適當(dāng)、外表光滑、不爛不破。(2〕米粥:色白、粘糊性好、稠稀適當(dāng)、不摻水?！?)炸醬面：生1斤、熟2。5斤，不生不爛、無(wú)疙瘩、香味可口。烙食類(lèi)：大餅：生1斤、熟1.4斤，火候均勻、層次清楚。發(fā)面餅：生1斤、熟1.5斤，外黃內(nèi)軟、吃咬有勁。(3)蔥花餅：生1斤、熟15〔411.8炸食類(lèi)：〔1〕11。2成品加工類(lèi)：〔1〕蔥花蛋炒飯：色澤鮮亮、不糊不咸、芳香可口。(2〕炒面:不生不糊、色澤鮮亮、味香可口.(3〕米粉:投料齊全、粉量適中、味香可口。副食：蔬菜中不能食用的老根、老幫、黃葉、雜物等，都要認(rèn)真摘除，然后洗滌干部入案。再依據(jù)蔬菜的特點(diǎn)和制作菜肴的要小全都、粗細(xì)厚薄均勻、長(zhǎng)短相等，到達(dá)保護(hù)養(yǎng)分、外形美觀、利于烹飪的要求。此外，動(dòng)物性原料及干貨原料等的洗滌加工處理亦應(yīng)按以上程序和要求進(jìn)展。配菜：配菜是提高伙食質(zhì)量不行輕視的環(huán)節(jié).菜肴的形加工成形的原料加以適當(dāng)奇異的搭配，烹制出各種完整合理且具藝術(shù)賞識(shí)價(jià)值的要求。各餐廳制定出每餐的菜譜。把食物加工選配妥貼，并切配好佐料。如不制定菜譜每次罰款5-10投料適時(shí)、油量適當(dāng)、咸淡適中、顏色正常、造型美觀、調(diào)料及汗芡恰到好處，突出各種菜肴的特點(diǎn)和風(fēng)味。到達(dá)不焦到吃放心肉、放心油、放心小貨、放心糧的要求。二、花色品種要按不同季節(jié)、食堂規(guī)模、貨源狀況，分早、中、晚安制宜的承受燒、燜、燉、熘、炒、蒸、煎、炸、爆、烤等多每天有變換，每餐高、中、低檔齊備、比例適宜。主食要干要求。主、副食多樣〔1〕早餐：主食6種以上〔含稀飯4〔2)午餐：主食6種以上，其中面食不少于3種；副食104(3)晚餐:主食5種以上；副食8種以上；咸菜、熟食、51—3菜供給。以上主、副食質(zhì)量要求,凡達(dá)不到的,每次每項(xiàng)扣款5—10副食檔次比例與價(jià)格：12—42—32、群眾菜分高、中、低三檔。A、高檔菜：每份1.0-1.5元,占當(dāng)餐菜供給量的百分之三十.B0。8-1。0分之五十。C、低檔菜：每份0.5-0。7元，占當(dāng)餐菜供給量的百分之二十。凡達(dá)不到上述要求的，每餐每項(xiàng)扣款5元;不明碼標(biāo)價(jià)、5—10三、窗口收入與本錢(qián)核算努力提高勞動(dòng)生產(chǎn)率.各餐廳工作要嚴(yán)密組織,科學(xué)安排,親熱協(xié)作，相互協(xié)調(diào)，運(yùn)轉(zhuǎn)敏捷，充分發(fā)揮每個(gè)員工的作用和食堂的整體功能.爛變質(zhì)、力避報(bào)損；同時(shí)要確保安全，防止喪失被盜，嚴(yán)禁任何人竊取食堂物品。食堂員工要堅(jiān)持勤儉節(jié)約。主輔料的加工要精細(xì)，力求削減損耗，不鋪張可用食物，充分利用下腳料、邊角料，提高凈料利用率；并要細(xì)心奇異的烹制，避開(kāi)因烹飪不當(dāng)造成同時(shí)要樂(lè)觀自制小菜、咸菜，想方設(shè)法降低伙食本錢(qián).食品銷(xiāo)售要合理核價(jià)與明碼標(biāo)價(jià)。要統(tǒng)一使用標(biāo)準(zhǔn)用具，統(tǒng)一質(zhì)量份量要求，統(tǒng)一劃?rùn)n定價(jià)，并要將主副食逐一標(biāo)價(jià)掛牌。出售飯菜要一視同仁，杜絕人情勺、感情飯，不得少算漏收，違者以一罰十。食堂員工就瞻仰及來(lái)客招待要照實(shí)登記，按規(guī)定足額交納伙食費(fèi)，保管員不得送人情餐。的累計(jì)收款數(shù)作好具體記錄，再插卡進(jìn)展綜合統(tǒng)計(jì)。一時(shí)發(fā)現(xiàn)收款機(jī)消滅問(wèn)題，要按記錄數(shù)照實(shí)向修理人員說(shuō)明，如發(fā)現(xiàn)假數(shù)據(jù),將視狀況每次罰款20-30元。窗口機(jī)售飯杜絕現(xiàn)5餐廳伙食要嚴(yán)格掌握毛利。其治理人員要常常對(duì)伙食成本進(jìn)展單項(xiàng)測(cè)算考核和綜合性的評(píng)價(jià)分析，不斷總結(jié)閱歷才識(shí)并承受財(cái)務(wù)人員的指導(dǎo)，提高本錢(qián)核算的水平,堵塞漏洞.過(guò)百分之十五，小炒、夜宵等不超過(guò)百分之二十五，每月綜合毛利一般掌握在百分之十五左右。煙酒、內(nèi)部招待毛利不超過(guò)百分之二十五.四、飲食衛(wèi)生與安全治理健全衛(wèi)生治理制度。依據(jù)《食品衛(wèi)生法》和飲食業(yè)“五做到領(lǐng)導(dǎo)重視、層層負(fù)責(zé)、落實(shí)到人。各個(gè)衛(wèi)生小區(qū)，機(jī)械工具、收款機(jī)等衛(wèi)生責(zé)任要逐一劃分到每個(gè)員工。嚴(yán)格從業(yè)人員安康檢查。餐廳員工每年必需進(jìn)展一次體檢，進(jìn)員工應(yīng)事先進(jìn)展體檢，均需獲得安康證后，方能持病情嚴(yán)峻者，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)報(bào)請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)調(diào)離。講究個(gè)人衛(wèi)生。餐廳人員工前便后要洗手；工作時(shí)要穿工作服、戴工作帽；做到勤剪指甲、勤換衣服、勤理發(fā)、勤上醫(yī)院看?。徊僮鲿r(shí)嚴(yán)禁抽煙和摳頭皮,出售面食不用手抓，購(gòu)食者的裝具和塑料袋不得與面食接觸。的食物,做到不選購(gòu)、不驗(yàn)收、不加工、不制作、不出售,嚴(yán)防食物中毒。出售的熟食不得退回倒入待售熟食一起，以防穿插感染。整理入庫(kù)、上架、擺放整齊，防止受潮變壞漚爛。冷庫(kù)內(nèi)的物品要分類(lèi)上架碼齊，先進(jìn)庫(kù)的先出庫(kù)，同時(shí)不準(zhǔn)存私貨。每周要清掃清理一次，半月除一次霜。凡保管、貯藏、加工不得混存、混用、混放，冰箱、冷庫(kù)應(yīng)上層放熟食、下層放生食。剩飯剩菜、干咸食品、油鹽醬醋糖等必需加罩加蓋，嚴(yán)格保管,做到無(wú)蛆蟲(chóng)、無(wú)螞蟻、無(wú)變質(zhì)，容器要現(xiàn)本色.凡無(wú)蟲(chóng)、無(wú)毛發(fā)、無(wú)雜物，食品的加工，要堅(jiān)持先洗后切，特別是蔬菜,要切實(shí)按選擇、摘取、洗凈后再改切的程序進(jìn)展，止外熟內(nèi)生。隔餐隔夜的食品，必需回鍋燒透，確認(rèn)無(wú)異味后，方可出售.搞好食品機(jī)械和廚食用具的保潔.食堂機(jī)械設(shè)備用后要準(zhǔn)時(shí)清洗,特別是和面機(jī)與切肉機(jī)，應(yīng)做到外無(wú)灰塵,內(nèi)無(wú)酸霉腐敗殘留物食堂的蒸籠菜筐其他容器等要離地上架。鍋碗瓢盆刀鏟筐桶池箱臺(tái)柜桌,以及平板車(chē)饅頭折紗罩、案板、砧板、菜盆等廚食具放置要定位，用后要準(zhǔn)時(shí)抹洗 ,切實(shí)做到工后落手清。公用餐具用后要嚴(yán)格消毒。更衣柜、工具柜、調(diào)料柜等要專(zhuān)柜專(zhuān)用，不得隨便亂放雜物，常常保持干凈。保持室內(nèi)外環(huán)境干凈。堅(jiān)持每天一小掃、每周一大掃、臟后隨時(shí)掃、餐廳飯后衣時(shí)掃。廚房、餐廳、倉(cāng)庫(kù)、辦公室、值班房等處的地面、水溝、門(mén)窗、墻壁、頂部、電器等要常常保持干凈，做到窗明幾凈，無(wú)污垢、無(wú)痰跡、無(wú)煙頭、無(wú)積塵、無(wú)蛛絲、無(wú)雜物、無(wú)亂張貼。食堂使用的廁所，要隨用隨沖洗，地板和便盆要現(xiàn)本色,其管線(xiàn)、燈具、門(mén)窗、房頂和四壁要保持清潔,做到無(wú)蚊蠅、無(wú)污垢、無(wú)異味、無(wú)臟物。同時(shí)食堂要確定洗手、洗衣服的專(zhuān)用池，嚴(yán)禁員工在廚房?jī)?nèi)積水、無(wú)雜草、無(wú)亂石碎磚、無(wú)廢棄雜物。標(biāo).確保食堂安全。認(rèn)真貫徹綜合治理“十無(wú)”的要求，健格食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)管，嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員隨便進(jìn)入廚房。工作不準(zhǔn)穿拖鞋、不準(zhǔn)隨便打鬧、不準(zhǔn)拿刀鏟開(kāi)玩笑。切實(shí)做好防生產(chǎn)安全。以上各條,凡不按要求辦理者,每項(xiàng)每人每次視情扣款5—10元.假設(shè)發(fā)生食物中毒或其他較大事故，視情節(jié)每次扣當(dāng)事人2-3至一個(gè)月月獎(jiǎng)，并對(duì)有關(guān)人員進(jìn)展行政懲罰直至追究刑事責(zé)營(yíng)者自行負(fù)責(zé)。五、效勞態(tài)度各餐廳都要開(kāi)展文明效勞、掛牌效勞、優(yōu)質(zhì)效勞，樂(lè)觀懇切、主動(dòng)、準(zhǔn)時(shí)、熱忱、周到的為就餐者服好務(wù)。大力搞好餐廳文明建設(shè)。樂(lè)觀學(xué)習(xí)政治和業(yè)務(wù)技術(shù)，嚴(yán)守紀(jì)律、搞好團(tuán)結(jié)，提高員工的整體素養(yǎng)，使之具有良好的精神面貌和公仆形象。上班時(shí)要掛牌亮相,穿統(tǒng)一的工作服裝。工作中講文明禮貌,說(shuō)話(huà)和氣、語(yǔ)言文明、舉止端正、服務(wù)熱忱、不說(shuō)臟話(huà)痞話(huà)、不做魯蠻事、不搞賭博、不吵嘴打架。對(duì)待就餐者的不文明行為，做到罵不還口、打不還手。臨時(shí)工第一次作罰款處理，其次次堅(jiān)決辭退。養(yǎng)成良好的職業(yè)道德。主動(dòng)維護(hù)就餐者的利益，誠(chéng)意的好量足，不偷工減速料和短斤少兩,不以次充好和以假亂真，不出售變質(zhì)食品或污染食品.分批出籠。冬季銷(xiāo)售要有保溫措施，飯冷菜要加熱出售。千方百計(jì)保證熱飯熱菜的供給.堅(jiān)持正點(diǎn)開(kāi)餐.認(rèn)真按學(xué)校規(guī)定的開(kāi)餐時(shí)間組織好開(kāi)餐，不得任意提前開(kāi)餐或提前收班。開(kāi)展便民利民效勞。1安排人員值班,為因故過(guò)點(diǎn)的就餐者服好務(wù)。2、每餐無(wú)償供給咸鹽、醬油、辣椒粉等調(diào)味品。3、午、晚餐無(wú)償供給局部湯菜。4、為未帶或不便攜帶餐具者半費(fèi)供給一次性快餐餐具。5、為需要者三餐供給面食、午晚餐供給米飯和無(wú)辣椒菜。6、為傷病者供給優(yōu)待病號(hào)飯。7、下大力辦好夜宵和風(fēng)味小吃。供給良好的就餐環(huán)境：1、餐廳常常保持干凈、凈美、適用。2、廳堂內(nèi)有適宜的、安康的條幅、字畫(huà)、宣傳欄等布置。3、就餐場(chǎng)所的門(mén)窗、玻璃、燈具、風(fēng)扇、桌凳、就餐機(jī)等常常保持完好狀態(tài)。4、幫助學(xué)生會(huì)維護(hù)好就餐秩序。5、在就餐頂峰期集中餐廳員工多開(kāi)銷(xiāo)售窗口，盡最大發(fā)揚(yáng)伙食民主。1、健全伙管會(huì)，充分發(fā)揮伙管會(huì)和校系生活委員會(huì)收集狀況，反映意見(jiàn)、伙食詢(xún)問(wèn)、溝通信息、消退誤會(huì)、參與治理、民主監(jiān)視、相互幫助、融洽感情等方面的作用.2、樂(lè)觀主動(dòng)的征求就餐者以伙食的意見(jiàn)和建議。正確的要虛心承受，準(zhǔn)時(shí)改正;一時(shí)難以辦到的,要樂(lè)觀制造條件設(shè)法逐步辦到;發(fā)生誤會(huì)的，要急躁的作好解釋工作。3、常常向就餐者供給與伙食有關(guān)的市場(chǎng)信息,伙食治理狀況，按月公