餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件

業(yè)務(wù)大練兵第九期

餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)XX2021年9月17日餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第1頁。餐飲服務(wù)的定義餐飲業(yè)（catering）是通過即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)于一體，向消費(fèi)者專門提供各種酒水、食品，消費(fèi)場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。據(jù)《國民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類注釋》的定義,餐飲業(yè)是指在一定場所,對食物進(jìn)行現(xiàn)場烹飪、調(diào)制,并出售給顧客主要供現(xiàn)場消費(fèi)的服務(wù)活動(dòng)。餐飲服務(wù)許可按餐飲服務(wù)經(jīng)營者的業(yè)態(tài)和規(guī)模實(shí)施分類管理。分類方式如下：（一）餐館（含酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：是指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營項(xiàng)目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第2頁。餐飲服務(wù)的定義1.特大型餐館：是指經(jīng)營場所使用面積在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位數(shù)在1000座以上（不含1000座）的餐館。2.大型餐館：是指經(jīng)營場所使用面積在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位數(shù)在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐館。3.中型餐館：是指經(jīng)營場所使用面積在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位數(shù)在75～250座（不含75座，含250座）的餐館。4.小型餐館：是指經(jīng)營場所使用面積在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位數(shù)在75座以下（含75座）以下的餐館。如面積與就餐座位數(shù)分屬兩類的，餐館類別以其中規(guī)模較大者計(jì)。餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第3頁。法律法規(guī)實(shí)施日期（二）快餐店：是指以集中加工配送、當(dāng)場分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的單位。（三）小吃店：是指以點(diǎn)心、小吃為主要經(jīng)營項(xiàng)目的單位。（四）飲品店：是指以供應(yīng)酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的單位。（五）食堂：是指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校、企事業(yè)單位、工地等地點(diǎn)（場所），供內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的單位。餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第4頁?？荚嚿婕暗姆煞ㄒ?guī)《食品安全法》實(shí)施2015年10月1日。共十章154條。《食品經(jīng)營許可管理辦法》實(shí)施2015年10月1日。總局令17號《云南省食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販管理辦法》實(shí)施2016年12月1日《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》實(shí)施2016年7月13日總局令27號《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》實(shí)施2018年1月1日餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第5頁?？荚嚿婕暗姆煞ㄒ?guī)行業(yè)禁忌餐飲企業(yè)及從業(yè)者騙證的，申請人三年不得重新申報(bào)；被監(jiān)管部門吊銷的，責(zé)任人和管理人員五年不得從事；被判刑事責(zé)任的，終身不得從事；聘用被吊銷人員的餐飲企業(yè)，直接吊銷許可證；檢驗(yàn)人員出具虛假檢驗(yàn)報(bào)告的，給予撤職或者開除處分，導(dǎo)致食品安全事故的，直接開除。受到開除處分的，十年內(nèi)不得從事；受到刑事處罰或者導(dǎo)致發(fā)生食品安全事故的，終身。認(rèn)證人員出具虛假認(rèn)證結(jié)論的，撤銷其執(zhí)業(yè)資格，使消費(fèi)者的合法權(quán)益受到損害的，連帶責(zé)任。監(jiān)管人員失職瀆職，根據(jù)情節(jié)和嚴(yán)重程度，警告、記過、記大過處分、降級、撤職處分和開除。涉及到政府的主要領(lǐng)導(dǎo)多一個(gè)引咎辭職。餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第6頁。考試涉及的法律法規(guī)行業(yè)禁忌廣告從業(yè)者對食品作虛假宣傳，欺騙消費(fèi)者，按《廣告法》處罰。使消費(fèi)者的合法權(quán)益受到損害的，連帶責(zé)任。公民編造、散布虛假食品安全信息，按《治安管理?xiàng)l例》處罰。使企業(yè)、團(tuán)體、消費(fèi)者合法權(quán)益受到損害的，依法承擔(dān)消除影響、恢復(fù)名譽(yù)、賠償損失、賠禮道歉等民事責(zé)任。任何組織和個(gè)人不得推薦，不得免檢。推薦使消費(fèi)者的合法權(quán)益受到損害的，連帶責(zé)任。餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第7頁?？荚嚿婕暗姆煞ㄒ?guī)監(jiān)管的行業(yè)分工國務(wù)院衛(wèi)生部門制定、修訂、公布食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)（強(qiáng)制），組織負(fù)責(zé)涉及兩個(gè)省或直轄市的重大食品安全事故調(diào)查；食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估和監(jiān)測（各級），普通或重大食品安全事故，救援。重大安全事故組織事故調(diào)查（各級）。標(biāo)準(zhǔn)化行政部門提供食品安全標(biāo)準(zhǔn)的國家標(biāo)準(zhǔn)編號。認(rèn)證認(rèn)證負(fù)責(zé)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)認(rèn)定農(nóng)業(yè)部門負(fù)責(zé)食用農(nóng)產(chǎn)品監(jiān)管。食用農(nóng)產(chǎn)品是指來源于農(nóng)業(yè)活動(dòng)的初級產(chǎn)品。即在農(nóng)業(yè)活動(dòng)中獲得的、供人食用的植物、動(dòng)物、微生物及其產(chǎn)品。“農(nóng)業(yè)活動(dòng)”既包括傳統(tǒng)的種植、養(yǎng)殖、采摘、捕撈等農(nóng)業(yè)活動(dòng)，也包括設(shè)施農(nóng)業(yè)、生物工程等現(xiàn)代農(nóng)業(yè)活動(dòng)。“植物、動(dòng)物、微生物及其產(chǎn)品”是指在農(nóng)業(yè)活動(dòng)中直接獲得的以及經(jīng)過分揀、去皮、剝殼、粉碎、清洗、切割、冷凍、打蠟、分級、包裝等加工，但未改變其基本自然性狀和化學(xué)性質(zhì)的產(chǎn)品。食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)入批發(fā)、零售市場或生產(chǎn)加工企業(yè)后的質(zhì)量安全監(jiān)管職責(zé)由市場監(jiān)管監(jiān)管部門依法履行。市場監(jiān)督部門：其余（YYDS）餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第8頁。餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第9頁?？傮w框架餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第10頁。新舊規(guī)范對比餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第11頁。原料加工用餐場地設(shè)備管理人員技術(shù)支持其他定義餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第12頁。目錄1.定義2.場所布局、設(shè)施設(shè)備要求3.原料管理要求4.加工制作要求5.供餐、用餐、配送要求6.檢驗(yàn)檢測要求7.管理及人員要求8.其他餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第13頁。1.定義食品性質(zhì)原料、成品、半成品場所區(qū)域餐飲服務(wù)場所、處理區(qū)、操作區(qū)等特殊概念中心溫度、冷藏冷凍、分離分隔、特定餐飲服務(wù)提供者等27個(gè)術(shù)語與定義餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第14頁。1.定義餐飲服務(wù)場所食品處理區(qū)清潔操作區(qū)準(zhǔn)清潔操作區(qū)一般操作區(qū)就餐區(qū)輔助區(qū)辦公室、更衣室、衛(wèi)生間門廳、大堂休息廳、歌舞廳非食品庫房等場所區(qū)域餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第15頁。1.定義食品處理區(qū)食品處理區(qū)清潔操作區(qū)專間專用操作區(qū)準(zhǔn)清潔操作區(qū)烹調(diào)區(qū)餐具保潔區(qū)一般操作區(qū)粗加工制作區(qū)切配區(qū)餐用具清洗消毒區(qū)食品庫房等餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第16頁。1.定義清潔操作區(qū)清潔操作區(qū)專間生食間冷食間裱花間中央廚房和集體用餐配送單位分裝或包裝間專用操作區(qū)現(xiàn)榨果蔬汁加工制作區(qū)果蔬拼盤加工制作區(qū)備餐間餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第17頁。1.定義2.19冷藏指將原料、半成品、成品置于冰點(diǎn)以上較低溫度下貯存的過程，冷藏環(huán)境溫度的范圍應(yīng)在0℃～8℃。2.20冷凍指將原料、半成品、成品置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍宜低于－12℃。冷藏冷凍0℃～10℃-20℃～-1℃餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第18頁。1.定義2.22分離指通過在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定空間，而非通過設(shè)置物理阻斷的方式進(jìn)行隔離。2.23分隔指通過設(shè)置物理阻斷如墻壁、屏障、遮罩等方式進(jìn)行隔離。分離分隔餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第19頁。1.定義特定餐飲服務(wù)提供者中央廚房集體用餐配送單位學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂連鎖餐飲企業(yè)醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第20頁。1.定義2.25高危易腐食品指蛋白質(zhì)或碳水化合物含量較高（通常酸堿度（pH）大于4.6且水分活度（Aw）大于0.85），常溫下容易腐敗變質(zhì)的食品。高危易腐食品熟制肉制品熟制蛋制品非發(fā)酵豆制品乳制品等餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第21頁。1.定義2.26現(xiàn)榨果蔬汁指以新鮮水果、蔬菜為原料，經(jīng)壓榨、粉碎等方法現(xiàn)場加工制作的供消費(fèi)者直接飲用的果蔬汁飲品，不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調(diào)配而成的飲料。2.27現(xiàn)磨谷物類飲品指以谷類、豆類等谷物為原料，經(jīng)粉碎、研磨、煮制等方法現(xiàn)場加工制作的供消費(fèi)者直接飲用的谷物飲品。現(xiàn)榨果蔬汁現(xiàn)磨谷物類飲品現(xiàn)榨果汁專用操作區(qū)餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第22頁。1.定義不同類型的食品原料動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第23頁。2.場所布局、設(shè)施設(shè)備要求餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第24頁。2.場所布局、設(shè)施設(shè)備要求4.2.4設(shè)置獨(dú)立隔間、區(qū)域或設(shè)施，存放清潔工具。專用于清洗清潔工具的區(qū)域或設(shè)施，其位置不會(huì)污染食品，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。存放清潔工用具隔間（八）清潔工具的存放場所應(yīng)與食品處理區(qū)分開，大型以上餐館（含大型餐館）、加工經(jīng)營場所面積500㎡以上的食堂、集體用餐配送單位和中央廚房宜設(shè)置獨(dú)立存放隔間。餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第25頁。2.場所布局、設(shè)施設(shè)備要求餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第26頁。2.場所布局、設(shè)施設(shè)備要求5.4.1.3水龍頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式、感應(yīng)式等非手觸動(dòng)式開關(guān)。宜設(shè)置熱水器，提供溫水。5.4.1.4洗手設(shè)施附近配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等。從業(yè)人員專用洗手設(shè)施附近應(yīng)有洗手方法標(biāo)識(shí)。洗手設(shè)施專間、專區(qū)餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第27頁。餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第28頁。2.場所布局、設(shè)施設(shè)備要求5.4.2衛(wèi)生間不得設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)出入口不應(yīng)直對食品處理區(qū)，不宜直對就餐區(qū)。設(shè)置獨(dú)立的排風(fēng)裝置，有照明設(shè)置沖水式便池，配備便刷。出口附近設(shè)置洗手設(shè)施排污管道與食品處理區(qū)排水管道分設(shè)衛(wèi)生間餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第29頁。2.場所布局、設(shè)施設(shè)備要求12.2.3排水管道出水口排水管道出水口安裝的篦子宜使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網(wǎng)眼應(yīng)小于10mm。12.2.4通風(fēng)口與外界直接相通的通風(fēng)口、換氣窗外，應(yīng)加裝不小于16目的防蟲篩網(wǎng)。與外界網(wǎng)孔6mm6mm餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第30頁。2.場所布局、設(shè)施設(shè)備要求16目=1.25mm餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第31頁。2.場所布局、設(shè)施設(shè)備要求12.2.1滅蠅燈12.2.1.1食品處理區(qū)、就餐區(qū)宜安裝粘捕式滅蠅燈。使用電擊式滅蠅燈的，滅蠅燈不得懸掛在食品加工制作或貯存區(qū)域的上方，防止電擊后的蟲害碎屑污染食品。12.2.1.2應(yīng)根據(jù)餐飲服務(wù)場所的布局、面積及滅蠅燈使用技術(shù)要求，確定滅蠅燈的安裝位置和數(shù)量。有害生物防控餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第32頁。2.場所布局、設(shè)施設(shè)備要求12.2.2鼠類誘捕設(shè)施12.2.2.1餐飲服務(wù)場所內(nèi)應(yīng)使用粘鼠板、捕鼠籠、機(jī)械式捕鼠器等裝置，不得使用殺鼠劑。12.2.2.2餐飲服務(wù)場所外可使用抗干預(yù)型鼠餌站，鼠餌站和鼠餌必須固定安裝。有害生物防控餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第33頁。2.場所布局、設(shè)施設(shè)備要求12.2.5防蠅簾及風(fēng)幕機(jī)12.2.5.1使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾應(yīng)覆蓋整個(gè)門框，底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm。12.2.5.2使用風(fēng)幕機(jī)的，風(fēng)幕應(yīng)完整覆蓋出入通道。有害生物防控餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第34頁。3.原料管理要求餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第35頁。3.原料管理要求--采購原料采購餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第36頁。3.原料管理要求--采購合法資質(zhì)營業(yè)執(zhí)照餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第37頁。3.原料管理要求--采購合法資質(zhì)食品證餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第38頁。3.原料管理要求--采購特定餐飲服務(wù)提供者評價(jià)和退出機(jī)制自行或委托定期現(xiàn)場評價(jià)建立機(jī)制定期評價(jià)原料控制要求（制度）6.1.2餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第39頁。3.原料管理要求--運(yùn)輸原料運(yùn)輸不同類型的食品原料6.2餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第40頁。3.原料管理要求--進(jìn)貨查驗(yàn)進(jìn)貨查驗(yàn)6.3餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第41頁。3.原料管理要求--進(jìn)貨查驗(yàn)隨貨證明文件建議參考《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》營業(yè)資質(zhì)餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第42頁。3.原料管理要求--進(jìn)貨查驗(yàn)隨貨證明文件建議參考《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》食品行業(yè)資質(zhì)餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第43頁。3.原料管理要求--進(jìn)貨查驗(yàn)隨貨證明文件建議參考《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》合格證明餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第44頁。3.原料管理要求--進(jìn)貨查驗(yàn)隨貨證明文件建議參考《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》需要同批次的合格證明1、采購畜禽肉類2、直接從食品生產(chǎn)廠采購3、采購乳制品4、采購進(jìn)口食品、進(jìn)口食品添加劑5、采購集中消毒餐飲具餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第45頁。3.原料管理要求--進(jìn)貨查驗(yàn)6.3.1.6采購畜禽肉類的，還應(yīng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購豬肉的，還應(yīng)查驗(yàn)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。隨貨證明文件合格證明餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第46頁。3.原料管理要求--進(jìn)貨查驗(yàn)6.3.1.6采購畜禽肉類的，還應(yīng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購豬肉的，還應(yīng)查驗(yàn)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。隨貨證明文件合格證明餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第47頁。3.原料管理要求--進(jìn)貨查驗(yàn)6.3.1.1從食品生產(chǎn)者采購食品的，查驗(yàn)其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等隨貨證明文件合格證明餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第48頁。3.原料管理要求--進(jìn)貨查驗(yàn)進(jìn)口食品隨貨證明文件合格證明餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第49頁。3.原料管理要求--進(jìn)貨查驗(yàn)6.3.1.8采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，應(yīng)留存每筆購物或送貨憑證。隨貨證明文件購物或送貨憑證餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第50頁。3.原料管理要求--進(jìn)貨查驗(yàn)6.3.1.8采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，應(yīng)留存每筆購物或送貨憑證。隨貨證明文件購物或送貨憑證餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第51頁。3.原料管理要求--進(jìn)貨查驗(yàn)6.3.2.1.2冷凍食品無解凍后再次冷凍情形。外觀檢查餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第52頁。3.原料管理要求--進(jìn)貨查驗(yàn)6.3.2.2.1查驗(yàn)期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的溫度要求不得超過+3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于－9℃。溫度檢查-12℃餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第53頁。3.原料管理要求--貯存原料貯存餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第54頁。3.原料管理要求--原料貯存6.4.6冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用時(shí)反復(fù)解凍、冷凍。冷凍餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第55頁。3.原料管理要求--原料貯存6.4.8遵循先進(jìn)、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。及時(shí)清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過保質(zhì)期等的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。原則餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第56頁。4.加工制作要求基本要求區(qū)域使用粗加工制作與切配成品加工制作專間專用操作區(qū)烹調(diào)區(qū)食品添加劑食品相關(guān)產(chǎn)品高危易腐食品冷卻食品留樣食品再加熱餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第57頁。4.加工操作要求-基本要求基本要求餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第58頁。4.加工操作要求--區(qū)域使用專間餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第59頁。4.加工操作要求--區(qū)域使用專用操作區(qū)餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第60頁。4.加工操作要求--區(qū)域使用備餐間7.2.4學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂和養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂的備餐宜在專間內(nèi)進(jìn)行。餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第61頁。4.加工操作要求--成品加工制作成品加工制作7.4.1.2每餐（或每次）使用專間前，應(yīng)對專間空氣進(jìn)行消毒。消毒方法應(yīng)遵循消毒設(shè)施使用說明書要求。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人加工制作時(shí)開啟紫外線燈30分鐘以上并做好記錄。專間餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第62頁。紫外燈餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第63頁。4.加工操作要求--成品加工制作成品加工制作7.4.1.8加工制作生食海產(chǎn)品，應(yīng)在專間外剔除海產(chǎn)品的非食用部分，并將其洗凈后，方可傳遞進(jìn)專間。加工制作時(shí)，應(yīng)避免海產(chǎn)品可食用部分受到污染。加工制作后，應(yīng)將海產(chǎn)品放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的間隔時(shí)間不得超過1小時(shí)。烹調(diào)區(qū)＜1小時(shí)吃掉餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第64頁。4.加工操作要求--成品加工制作成品加工制作烹調(diào)區(qū)餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第65頁。4.加工操作要求--成品加工制作成品加工制作烹調(diào)區(qū)餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第66頁。4.加工操作要求--成品加工制作成品加工制作7.4.3.4火鍋類食品7.4.3.4.1不得重復(fù)使用火鍋底料。烹調(diào)區(qū)餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第67頁。4.加工操作要求--成品加工制作成品加工制作7.4.3.5糕點(diǎn)類食品7.4.3.5.1使用烘焙包裝用紙時(shí)，應(yīng)考慮顏色可能對產(chǎn)品的遷移，并控制有害物質(zhì)的遷移量，不應(yīng)使用有熒光增白劑的烘烤紙。7.4.3.5.2使用自制蛋液的，應(yīng)冷藏保存蛋液，防止蛋液變質(zhì)。烹調(diào)區(qū)餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第68頁。4.加工操作要求--成品加工制作成品加工制作烹調(diào)區(qū)7.4.3.6自制飲品7.4.3.6.2自制飲品所用的原料乳，宜為預(yù)包裝乳制品。7.4.3.6.3煮沸生豆?jié){時(shí)，應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后保持沸騰狀態(tài)5分鐘以上。餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第69頁。4.加工操作要求--食品添加劑使用食品添加劑使用7.5.1使用食品添加劑的，應(yīng)在技術(shù)上確有必要，并在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量?！稄V東省食品安全條例》第二十九條餐飲服務(wù)提供者使用食品添加劑應(yīng)當(dāng)確保安全無害，遵循不用或者少用的原則，在技術(shù)上確有必要時(shí)方可使用，不得超范圍、超限量使用食品添加劑，且不得使用防腐劑、乳化劑、穩(wěn)定劑等食品添加劑。餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第70頁。4.加工操作要求--食品添加劑使用食品添加劑使用餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第71頁。4.加工操作要求--食品添加劑使用食品添加劑使用7.5.3專柜（位）存放食品添加劑，并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標(biāo)明食品添加劑名稱，并保留原包裝。餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第72頁。4.加工操作要求--食品添加劑使用食品添加劑使用7.5.4應(yīng)專冊記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、添加的食品品種、添加量、添加時(shí)間、操作人員等信息，GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑除外。使用有GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑，應(yīng)精準(zhǔn)稱量使用。餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第73頁。4.加工操作要求--食品相關(guān)產(chǎn)品使用食品相關(guān)產(chǎn)品使用7.6.3添加鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)制成的塑料制品不得盛裝、接觸油脂類食品和乙醇含量高于20%的食品。7.6.4不得重復(fù)使用一次性用品。餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第74頁。4.加工操作要求--高危易腐食品冷卻高危易腐食品冷卻7.7.3冷卻時(shí)，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設(shè)備，使食品的中心溫度在2小時(shí)內(nèi)從60℃降至21℃，再經(jīng)2小時(shí)或更短時(shí)間降至8℃。60℃21℃8℃＜2小時(shí)＜2小時(shí)餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第75頁。4.加工操作要求--食品再加熱食品再加熱7.8.1高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃條件下存放2小時(shí)以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱。7.8.2再加熱時(shí)，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。8-60℃＞70℃＞2小時(shí)餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第76頁。4.加工操作要求--食品留樣食品留樣7.9.1學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、建筑工地食堂（供餐人數(shù)超過100人）和餐飲服務(wù)提供者（集體聚餐人數(shù)超過100人或?yàn)橹卮蠡顒?dòng)供餐），每餐次的食品成品應(yīng)留樣。其他餐飲服務(wù)提供者宜根據(jù)供餐對象、供餐人數(shù)、食品品種、食品安全控制能力和有關(guān)規(guī)定，進(jìn)行食品成品留樣。中央廚房餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第77頁。4.加工操作要求--食品留樣食品留樣7.9.2應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上。每個(gè)品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗(yàn)檢測需要，且不少于125g。中央廚房餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第78頁。4.加工操作要求--清洗消毒清洗消毒10.1.4從業(yè)人員佩戴手套清洗消毒餐用具的，接觸消毒后的餐用具前應(yīng)更換手套。手套宜用顏色區(qū)分。10.1.6宜瀝干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的，抹布應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第79頁。5.供餐、用餐、配送要求供餐食品保存8.1.3在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的高危易腐食品，應(yīng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放。在8℃～60℃條件下存放超過2小時(shí)，且未發(fā)生感官性狀變化的，應(yīng)按本規(guī)范要求再加熱后方可供餐。8-60℃＞70℃＞2小時(shí)吃掉＜2小時(shí)餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第80頁。5.供餐、用餐、配送要求供餐食品保存8.1.4宜按照標(biāo)簽標(biāo)注的溫度等條件，供應(yīng)預(yù)包裝食品。食品的溫度不得超過標(biāo)簽標(biāo)注的溫度+3℃。餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第81頁。5.供餐、用餐、配送要求食用時(shí)限8.3.3.3從燒熟至食用的間隔時(shí)間（食用時(shí)限）應(yīng)符合以下要求：a）燒熟后2小時(shí)，食品的中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其食用時(shí)限為燒熟后4小時(shí)；≥60℃4小時(shí)＞2小時(shí)餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第82頁。5.供餐、用餐、配送要求食用時(shí)限8.3.3.3從燒熟至食用的間隔時(shí)間（食用時(shí)限）應(yīng)符合以下要求：b）燒熟后按照本規(guī)范高危易腐食品冷卻要求，將食品的中心溫度降至8℃并冷藏保存的，其食用時(shí)限為燒熟后24小時(shí)。供餐前應(yīng)按本規(guī)范要求對食品進(jìn)行再加熱。8℃24小時(shí)冷藏＞70℃餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第83頁。5.供餐、用餐、配送要求中央廚房的食品配送8.3.2.1食品應(yīng)有包裝或使用密閉容器盛放。容器材料應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定。8.3.2.2包裝或容器上應(yīng)標(biāo)注中央廚房的名稱、地址、許可證號、聯(lián)系方式，以及食品名稱、加工制作時(shí)間、保存條件、保存期限、加工制作要求等。8.3.2.3高危易腐食品應(yīng)采用冷凍（藏）方式配送。餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第84頁。6.檢驗(yàn)檢測要求9.1.1中央廚房和集體用餐配送單位應(yīng)制定檢驗(yàn)檢測計(jì)劃，定期對大宗食品原料、加工制作環(huán)境等自行或委托具有資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測。其他的特定餐飲服務(wù)提供者宜定期開展食品檢驗(yàn)檢測。。設(shè)置與生產(chǎn)品種和規(guī)模相適應(yīng)的餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第85頁。7.管理及人員要求管理制度、規(guī)程落實(shí)記錄、痕跡公示、場所清潔人員健康管理、培訓(xùn)考核人員衛(wèi)生、手部清洗消毒工作服餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第86頁。7.管理及人員要求--管理制度管理制度從業(yè)人員健康管理制度食品安全自查制度食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度原料控制要求過程控制要求食品安全事故處置方案等必備制度13.3.1餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第87頁。7.管理及人員要求--管理制度管理制度食品安全管理人員制度從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度場所及設(shè)施設(shè)備（如衛(wèi)生間、空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施、制冰機(jī)等）定期清洗消毒、維護(hù)、校驗(yàn)制度食品添加劑使用制度餐廚廢棄物處置制度有害生物防制制度宜建立的制度13.3.2餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第88頁。7.管理及人員要求--管理制度13.4.1結(jié)合經(jīng)營實(shí)際，全面分析經(jīng)營過程中的食品安全危害因素和風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，確定食品安全自查項(xiàng)目和要求，建立自查清單，制定自查計(jì)劃。管理制度食品安全自查制度餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第89頁。7.管理及人員要求--管理制度管理制度食品安全自查制度制度自查食品安全制度的適用性每年至少開展一次定期自查經(jīng)營過程每周或每月至少開展一次專項(xiàng)自查食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息立即開展13.4.2餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第90頁。7.管理及人員要求--記錄文件管理記錄15.1.1.1餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第91頁。7.管理及人員要求--記錄文件管理記錄特定餐飲服務(wù)提供者（中央廚房）食品留樣設(shè)施設(shè)備清洗維護(hù)校驗(yàn)衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的使用15.1.1.3餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第92頁。7.管理及人員要求--記錄文件管理記錄實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的門店收貨記錄15.1.1.4餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第93頁。7.管理及人員要求--記錄文件實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的門店收貨記錄餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第94頁。7.管理及人員要求--記錄文件管理記錄記錄保存期限15.2餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第95頁。7.管理及人員要求--記錄文件餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第96頁。7.管理及人員要求--記錄文件餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第97頁。7.管理及人員要求--記錄文件《食品安全法》第五十三條第二款食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限應(yīng)當(dāng)符合本法第五十條第二款的規(guī)定。餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第98頁。7.管理及人員要求--公示管理公示13.7入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第99頁。7.管理及人員要求--公示管理公示13.7在食譜上或食品盛取區(qū)、展示區(qū)，公示食品的主要原料及其來源、加工制作中添加的食品添加劑等采用“明廚亮灶”方式，公開加工制作過程。宜自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料的食品添加劑餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第100頁。7.管理及人員要求--場所清潔管理場所清潔13.8食品處理區(qū)就餐區(qū)衛(wèi)生間餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第101頁。7.管理及人員要求--人員管理管理人員餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第102頁。7.管理及人員要求--人員管理管理人員健康管理14.1.1接觸直接入口食品工作清潔操作區(qū)內(nèi)加工制作切菜配菜烹飪傳菜餐飲具清洗消毒餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第103頁。7.管理及人員要求--人員管理14.1.3手部有傷口的從業(yè)人員，使用的創(chuàng)可貼宜顏色鮮明，并及時(shí)更換。佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品的工作。管理人員健康管理餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第104頁。7.管理及人員要求--人員管理14.2培訓(xùn)考核餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)每年對其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核，特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)每半年對其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核。管理人員培訓(xùn)考核內(nèi)容形式要求餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第105頁。7.管理及人員要求--人員管理14.3.1.2從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油。工作時(shí)，應(yīng)穿清潔的工作服，不得披散頭發(fā)，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得外露。14.3.1.3食品處理區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員不宜化妝，應(yīng)戴清潔的工作帽，工作帽應(yīng)能將頭發(fā)全部遮蓋住。管理人員人員衛(wèi)生餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第106頁。7.管理及人員要求--人員管理14.3.2.1專間的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的口罩。14.3.2.2專用操作區(qū)內(nèi)從事6種活動(dòng)的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的口罩14.3.2.3專用操作區(qū)內(nèi)從事其他加工制作的從業(yè)人員，宜佩戴清潔的口罩。14.3.2.4其他接觸直接入口食品的從業(yè)人員，宜佩戴清潔的口罩。管理人員人員衛(wèi)生增加口罩和手套的使用規(guī)定餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第107頁。7.管理及人員要求--人員管理14.3.2.5如佩戴手套，佩戴前應(yīng)對手部進(jìn)行清洗消毒。手套應(yīng)清潔、無破損，符合食品安全要求。手套使用過程中，應(yīng)定時(shí)更換手套，出現(xiàn)14.4.2條款要求的重新洗手消毒的情形時(shí)，應(yīng)在重新洗手消毒后更換手套。手套應(yīng)存放在清潔衛(wèi)生的位置，避免受到污染。管理人員人員衛(wèi)生增加口罩和手套的使用規(guī)定餐飲服務(wù)食品安全在線考試培訓(xùn)課件全文共121頁，當(dāng)前為第108頁。7.管理及人員要求--人員管理14.4.2加工制作過程中，應(yīng)保持手部清潔。出現(xiàn)下列情形時(shí)，應(yīng)重新洗凈手部：a）加工制作不同存在形式的食品前；b）清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸化學(xué)物品或不潔物品（落地的食品、受到污染的工具容器和設(shè)備、餐廚廢棄物、錢幣、手機(jī)等）后；c）咳嗽、打噴嚏及擤鼻涕后。管理人