《酒店餐飲服務(wù)與管理》課程標(biāo)準(zhǔn)

課程名稱：酒店餐飲服務(wù)與管理課程性質(zhì)：職業(yè)能力必修課適用專業(yè)：酒店管理專業(yè)1.1課程定位《酒店餐飲服務(wù)與管理》課程是飯店管理專業(yè)的主干專業(yè)課程，是學(xué)生必修的崗位能力課程。本課程注重知識性，培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)知識和管理理論；另一方面也注重實(shí)踐性，培養(yǎng)學(xué)生的操作能力和管理能力；同時(shí)注重理論與實(shí)踐的結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生的應(yīng)變能力和創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)能力。向",為社會"培養(yǎng)職業(yè)道德良好、理論知識足夠創(chuàng)新與創(chuàng)業(yè)能力的、適應(yīng)餐飲主要崗位的服務(wù)與管理第一線的應(yīng)用型人才"。課程目標(biāo)課程目標(biāo)學(xué)院辦學(xué)目標(biāo)能熟練、綜本課程與前、后續(xù)課程銜接得當(dāng)。本課程為酒店管理專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課程，前導(dǎo)課程1.2設(shè)計(jì)思路1.2.1課程設(shè)計(jì)總思路(一)課程設(shè)計(jì)的職業(yè)性——知識與能力并重本教學(xué)團(tuán)隊(duì)對教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行整合，設(shè)計(jì)五大模塊的教學(xué)內(nèi)容——以酒店餐飲服務(wù)與管理活動為主線，系統(tǒng)、全面地講授酒店餐飲服務(wù)與管理的理論及方法，使學(xué)生全面地了解酒店餐飲服務(wù)與管理的內(nèi)容，掌握餐飲服務(wù)規(guī)范和操作技能，學(xué)會處理和解決酒店餐飲服務(wù)與管理中的一般性問題，培養(yǎng)學(xué)生實(shí)際應(yīng)用能力和創(chuàng)新能力。(二)課程設(shè)計(jì)的實(shí)踐性——過程與方法角色化本課程的教學(xué)過程注重理論教學(xué)與實(shí)踐訓(xùn)練的統(tǒng)一，并采用講授法、多媒體輔助法、討論法、自學(xué)指導(dǎo)法、示范法、實(shí)地操練法等教學(xué)方法使學(xué)生掌握所需的知識和能力，養(yǎng)成必須的職業(yè)素養(yǎng)。學(xué)做合一、校企合一，注重工學(xué)結(jié)合的完善：學(xué)生除了利用業(yè)余時(shí)間到酒店或餐飲企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)外，還與酒店合作，實(shí)行教學(xué)與實(shí)習(xí)交替進(jìn)行的教學(xué)形式，即學(xué)生學(xué)習(xí)某一知識技能后，讓學(xué)生將校內(nèi)所學(xué)知識與技能及時(shí)地在實(shí)際的崗位中得到應(yīng)用和提高，并餐飲管理餐飲管理餐飲菜單設(shè)計(jì)餐飲服務(wù)方式餐飲服務(wù)技能餐飲基礎(chǔ)理論《餐飲服務(wù)與管理》職業(yè)崗位業(yè)務(wù)流程實(shí)踐性職業(yè)性(三)將職業(yè)養(yǎng)成教育貫穿于教學(xué)全過程本課程將職業(yè)養(yǎng)成教育貫穿于教學(xué)全過程，培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)情感、服務(wù)態(tài)度和正確的價(jià)值觀。培養(yǎng)學(xué)生勤于動腦、大膽實(shí)踐、勇于探索以及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髁?xí)慣。1.2.2理論課程設(shè)計(jì)理念知識知識性理論教學(xué)適應(yīng)性開放性(網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源豐富)開放性職業(yè)性1.2.3實(shí)踐課程設(shè)計(jì)理念實(shí)訓(xùn)過程考核與結(jié)果考核相結(jié)合實(shí)訓(xùn)過程考核與結(jié)果考核相結(jié)合課程考核與職業(yè)技能鑒定相結(jié)合校內(nèi)考核與企業(yè)實(shí)踐考核相結(jié)合(2)以真實(shí)的工作流程為載體組織和設(shè)計(jì)實(shí)訓(xùn)教學(xué)項(xiàng)目。(1)實(shí)踐教學(xué)采用理論(含實(shí)踐)+校內(nèi)(職業(yè)鑒定)實(shí)訓(xùn)+飯店實(shí)習(xí)+飯店頂崗實(shí)習(xí)四步教(3)廣泛征詢行業(yè)專業(yè)人士意見，更新實(shí)訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容。(4)建立結(jié)構(gòu)合理的教學(xué)梯隊(duì)。行業(yè)、企業(yè)、專業(yè)相結(jié)合專業(yè)、崗位、課程相結(jié)合課程、基地、師資相結(jié)合(二)實(shí)踐考核體系設(shè)計(jì)理念2.2.課程目標(biāo)2.1總體目標(biāo)操作能力和管理能力應(yīng)變能力與創(chuàng)新能力專業(yè)知識和管理知識餐飲企業(yè)高技能2.2具體目標(biāo)(能力目標(biāo)、知識目標(biāo)、素質(zhì)目標(biāo))3.3.課程內(nèi)容與要求餐飲服務(wù)與管理崗位職業(yè)能力五大模塊教學(xué)內(nèi)容餐飲服務(wù)與管理崗位職業(yè)能力五大模塊教學(xué)內(nèi)容餐飲基礎(chǔ)理論餐飲基礎(chǔ)理論餐飲服務(wù)方式菜單的籌劃設(shè)計(jì)與制作餐飲服務(wù)方式餐飲菜單設(shè)計(jì)餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)管理序號工作任務(wù)課程內(nèi)容及教學(xué)要求活動設(shè)計(jì)參考學(xué)時(shí)理論實(shí)踐小計(jì)1項(xiàng)目一任務(wù)一認(rèn)識餐飲環(huán)境1、參觀四星級酒店2、上網(wǎng)查找中國與外國餐飲的發(fā)展情況等相關(guān)資料3、分析針對餐飲服務(wù)的特點(diǎn)如何坐好對客服務(wù)與管理628任務(wù)二認(rèn)識餐飲產(chǎn)品任務(wù)三認(rèn)識餐飲設(shè)備項(xiàng)目小結(jié)2任務(wù)一托盤1、托盤(輕托)操作練習(xí)2、餐巾折花操作練習(xí)3、中餐宴會擺臺操作練習(xí)4、斟酒操作練習(xí)5、情景模擬練習(xí)6、設(shè)計(jì)主題臺型8任務(wù)二餐巾折花任務(wù)三擺臺任務(wù)四酒水服務(wù)任務(wù)五菜肴服務(wù)任務(wù)六其他相關(guān)技能項(xiàng)目小結(jié)3項(xiàng)目三任務(wù)一中餐認(rèn)知1、迎賓引位、拉椅讓座練習(xí)2、推薦酒水菜肴、示酒練習(xí)2、服務(wù)情景模擬練習(xí)3、預(yù)訂練習(xí)5、上網(wǎng)查找西餐服務(wù)方式的詳細(xì)資料246任務(wù)二中餐廳服務(wù)項(xiàng)目小結(jié)4項(xiàng)目四任務(wù)一西餐認(rèn)知1、設(shè)計(jì)菜單2、分析制定固定菜單時(shí)應(yīng)考慮哪些因素?224任務(wù)二西餐廳服務(wù)項(xiàng)目小結(jié)5項(xiàng)目五任務(wù)一宴會認(rèn)知1、分析管理餐飲采購與庫存的方法2、分析廚房的生產(chǎn)管理3、分析餐飲銷售管理4、分析餐飲服務(wù)管理5、調(diào)研酒店餐飲服務(wù)與管理6、參觀四星級酒店8任務(wù)二宴會預(yù)訂任務(wù)三宴會準(zhǔn)備工作任務(wù)四中餐宴會服務(wù)任務(wù)五西餐宴會服務(wù)項(xiàng)目小結(jié)6項(xiàng)目六酒吧服務(wù)任務(wù)一釀造酒認(rèn)知1、迎賓引位、拉椅讓座練習(xí)2、推薦酒水菜肴、示酒練習(xí)3、服務(wù)情景模擬練習(xí)4、預(yù)訂練習(xí)任務(wù)二蒸餾認(rèn)知任務(wù)三配制酒認(rèn)知任務(wù)四軟飲料認(rèn)知任務(wù)五雞尾酒調(diào)制任務(wù)六酒吧服務(wù)項(xiàng)目小結(jié)7項(xiàng)目七任務(wù)一菜單設(shè)計(jì)1、菜單設(shè)計(jì)的原則2、菜單設(shè)計(jì)與制作3、預(yù)訂練習(xí)料任務(wù)二菜單設(shè)計(jì)與制作任務(wù)三菜品的定價(jià)原則與方法項(xiàng)目小結(jié)任務(wù)一餐飲人力資源管理1、餐飲人員的管理2、員工培訓(xùn)3、員工管理4、練習(xí)料任務(wù)二定額定員任務(wù)三員工招聘任務(wù)四員工培訓(xùn)任務(wù)五員工管理項(xiàng)目小結(jié)4、4、實(shí)施建議4.1教材選用和編寫建議4.1.1教材選用本課程目前選用的教材是人民郵電出版社出版的，蘇北春主編的《餐飲服務(wù)與管理》,主要的參考書有《餐飲服務(wù)與管理》(東北財(cái)經(jīng)大學(xué)出版社，李勇平主編)、《現(xiàn)代餐飲業(yè)實(shí)術(shù)出版社，陳覺、黃波主編)、《餐廳服務(wù)技能綜合實(shí)訓(xùn)》(高等教育出版社，姜文宏、王煥宇主編)。4.1.2教材編寫原則與要求(一)理論教材編寫原則與要求依據(jù)"三位一體"的教學(xué)理念和要求，本課程采用"三個(gè)銜接"原則來優(yōu)化整合理論教材的編寫；以“三個(gè)結(jié)合”的原則來組織和設(shè)計(jì)編寫實(shí)訓(xùn)教材。與前后續(xù)課程相銜接與國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相銜接銜接"與崗位分析相銜接(1)教材內(nèi)容與崗位分析相銜接：在教學(xué)內(nèi)容的組織中，盡可能以酒店餐飲服務(wù)與管理各崗位的需求、以具體工作過程為基礎(chǔ)，整合教學(xué)內(nèi)容。(2)教材內(nèi)容與前后續(xù)課程相銜接：高等職業(yè)教育要求對學(xué)生進(jìn)行綜合素質(zhì)的培養(yǎng)，要將學(xué)生培養(yǎng)成高素質(zhì)的高技能人才，因此，需開設(shè)多門有利于學(xué)生全面發(fā)展的課程。這些課程并不是完全獨(dú)立，而是相互聯(lián)系、互為基礎(chǔ)、相互補(bǔ)充。如本課程為基礎(chǔ)，同時(shí)本課程的又成為《餐飲連鎖經(jīng)營》、《酒店英語》的基礎(chǔ)，等等。(3)教材內(nèi)容與國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相銜接：國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是國家對相關(guān)職業(yè)的基本要求，教學(xué)必須與國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求相吻合，因此，在教學(xué)內(nèi)容的組織上，將國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)納入其中，尤其是實(shí)踐課程的教學(xué)內(nèi)容。(二)實(shí)踐教材編寫原則與要求1、1、將實(shí)踐教學(xué)與崗位實(shí)際需要相結(jié)合2、將實(shí)踐教學(xué)與真實(shí)的工作任務(wù)相結(jié)合3、將實(shí)踐教學(xué)與職業(yè)資格證書考核相結(jié)合“三個(gè)結(jié)合：(1)將實(shí)踐教學(xué)與崗位實(shí)際需要相結(jié)合：飯店餐飲業(yè)各崗位工作4.2教學(xué)建議遵循本課程的設(shè)計(jì)理念,結(jié)合酒店餐飲服務(wù)與管理能力的素質(zhì)要求，采用餐飲管理專家的(2)模塊內(nèi)容項(xiàng)目化：每一模塊下設(shè)置相應(yīng)的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，結(jié)合理論知識，提升學(xué)生的實(shí)踐操作與管理能力。(3)項(xiàng)目考核過程化：實(shí)行技能考核的"三結(jié)合"體系，重視過程考核，形成以能力培養(yǎng)為目的的考核方式。(4)工學(xué)結(jié)合緊密化：本專業(yè)與各大酒店保持緊密合作關(guān)系，為工學(xué)結(jié)合的教學(xué)模式提供有力的保證，學(xué)生在校期間，常利用節(jié)假日到飯店做鐘點(diǎn)工，寒暑假做實(shí)習(xí)生，畢業(yè)前到酒店頂崗實(shí)習(xí)的等教學(xué)方法。教學(xué)模式教學(xué)模式堅(jiān)密化(5)教學(xué)模式：理論教學(xué)網(wǎng)絡(luò)化：本課程所有的教學(xué)內(nèi)容與相關(guān)內(nèi)容已經(jīng)全部上網(wǎng)，如電子教材、教學(xué)大綱、授課計(jì)劃、教案、餐廳英語、餐飲禮儀、餐飲相關(guān)知識、特色餐廳等，學(xué)生除了在課堂上學(xué)習(xí)課程知識外，在課余時(shí)間可以隨時(shí)上網(wǎng)學(xué)習(xí)或查閱相關(guān)材料。實(shí)踐教學(xué)實(shí)地化：學(xué)院為本專業(yè)建立了模擬前廳、模擬茶藝室、包床實(shí)訓(xùn)室、模擬西餐廳、吧臺、模擬中餐廳與兩間標(biāo)準(zhǔn)客房，并購置大量的實(shí)訓(xùn)設(shè)備和用品。本課程所有實(shí)訓(xùn)教學(xué)均在仿真的教學(xué)環(huán)境中進(jìn)行。另外，學(xué)生經(jīng)常到酒店實(shí)習(xí)，提供服務(wù)，使學(xué)生能盡快掌握餐飲各種服務(wù)與管理技能，適應(yīng)酒店餐飲服務(wù)與管理工作。4.2.2教學(xué)方法(一)教學(xué)方法和教學(xué)手段強(qiáng)調(diào)教學(xué)過程中的實(shí)踐性、開放性、職業(yè)性《酒店餐飲服務(wù)與管理》是一門理論與實(shí)踐緊密結(jié)合的課程，在教學(xué)過程中，靈活采用多種教學(xué)方法進(jìn)行教學(xué)。如講授法、互動式、啟發(fā)式、案例教學(xué)法、角色扮演法、討論法、模擬訓(xùn)練法、實(shí)踐體驗(yàn)法、項(xiàng)目教學(xué)法等教學(xué)方法，通過靈活的課堂組織，強(qiáng)調(diào)學(xué)生內(nèi)部動機(jī)的激發(fā)，充分調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性、主動性和創(chuàng)造性，提高學(xué)生技術(shù)應(yīng)用能力和創(chuàng)新能(1)現(xiàn)場教學(xué)：即根據(jù)教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)需要，將教學(xué)安排到企業(yè)相關(guān)現(xiàn)場，在真實(shí)的職業(yè)環(huán)境和氛圍中教學(xué)。這樣既能調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和興趣，又能使學(xué)生更好地掌握知識和技能。(2)工學(xué)結(jié)合的頂崗實(shí)訓(xùn)：統(tǒng)一安排學(xué)生在最后學(xué)期到酒店實(shí)訓(xùn)。這樣既有利于學(xué)生進(jìn)一步鞏固學(xué)校所學(xué)的知識技能，又有利于學(xué)生職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能力的培養(yǎng)。(3)“項(xiàng)目教學(xué)”法：設(shè)計(jì)能力訓(xùn)練項(xiàng)目，在項(xiàng)目設(shè)計(jì)訓(xùn)練中以宿舍為一學(xué)習(xí)小組，完成各種餐飲設(shè)計(jì)。體現(xiàn)探究性學(xué)習(xí)、協(xié)作學(xué)習(xí)，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)精神，提高綜合素質(zhì)。(4)啟發(fā)式教學(xué)法：在授課的過程中，教師避免采用灌輸理論知識的方式，而是采用提問和分析的方式，循序漸進(jìn)地誘導(dǎo)、啟發(fā)、鼓勵(lì)學(xué)生對問題和現(xiàn)象進(jìn)行思考、討論，再由教師總結(jié)、答疑，做到深入淺出、留有余地，給學(xué)生深入思考和進(jìn)一步學(xué)習(xí)的空間，同時(shí)也(5)認(rèn)知實(shí)踐法：本課程安排兩次認(rèn)知實(shí)踐——參觀高星級酒店，參觀重點(diǎn)是飯店餐另外，安排學(xué)生參加檔次較高的餐飲論壇，提高學(xué)生對酒店餐飲服務(wù)與管理的認(rèn)識。(6)實(shí)地調(diào)研法：本課程設(shè)置兩周的課時(shí)(共12課時(shí))讓學(xué)生出去做與服務(wù)有關(guān)，當(dāng)然最好與餐飲有關(guān)的調(diào)研。將班級分組，每組人員不超過4人，從調(diào)研計(jì)劃的制定，到調(diào)研問卷設(shè)計(jì)，然后到實(shí)地進(jìn)行調(diào)研，再將調(diào)研數(shù)據(jù)進(jìn)行匯總統(tǒng)計(jì)，最后撰寫調(diào)研報(bào)告。(7)靈活多樣的案例教學(xué)。在講解過程中結(jié)合案例，加深學(xué)生對基本理論的理解和認(rèn)識。同時(shí)將案例分析作為對學(xué)生掌握理論知識和分析解決問題能力的檢驗(yàn)，讓學(xué)生以小組為單位，進(jìn)行資料檢索和問題分析，并提出小組意見，加強(qiáng)了學(xué)生的團(tuán)隊(duì)意識，同時(shí)也能起到相(8)組織課堂討論。改變傳統(tǒng)的單純依賴教師講授的方法，讓學(xué)生參與到教學(xué)過程中。學(xué)專題匯報(bào)、小組辯論、情景模擬等方式，學(xué)生可以變被動聽課為主動學(xué)習(xí)，既有利于提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性、主動性，也有利于學(xué)生分析問題、解決問題能力的培養(yǎng)和表達(dá)能力、團(tuán)隊(duì)(9)課堂教學(xué)中積極開展情境模擬訓(xùn)練。酒店餐飲服務(wù)與管理中有許多重要職業(yè)崗位，通過情景模擬的方式可以起到學(xué)生之間相互啟發(fā)的作用，如服務(wù)意識的培養(yǎng)一直是教學(xué)的難點(diǎn)，通過一些服務(wù)情境模擬練習(xí)，如迎賓、點(diǎn)菜、餐間服務(wù)等餐飲服務(wù)中常見情境，培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)意識和服務(wù)技能。進(jìn)而又促進(jìn)了教學(xué)。教學(xué)相長，擴(kuò)展了教學(xué)的深度與廣度。(10)實(shí)踐教學(xué)法：本課程的實(shí)踐課程教學(xué)都在學(xué)院的實(shí)訓(xùn)室內(nèi)完成，學(xué)院為本專業(yè)配備中餐廳、西餐廳、吧臺、茶藝室、包床實(shí)訓(xùn)室、2間標(biāo)準(zhǔn)客房、前廳等實(shí)訓(xùn)室，充分滿足本課程實(shí)踐教學(xué)的需要,通過教師的示范操作，讓學(xué)生模仿進(jìn)行餐飲服務(wù)項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)，實(shí)現(xiàn)學(xué)中做、做中學(xué)，提高餐飲服務(wù)技能與管理能力。4.3教學(xué)考核評價(jià)建議4.3.1全程化、開放式的考核方式作考核相結(jié)合核相結(jié)合(二)技能測試占30%,平時(shí)成績占30%,期末理論考試占40%。績30%試30%本課程共2學(xué)分，課程總評成績的評分標(biāo)準(zhǔn)為：平時(shí)成績占30%;實(shí)訓(xùn)考核成績占30%;期末理論考核成績占40%。(1)平時(shí)成績(30%)的評分標(biāo)準(zhǔn)：考勤10%:要求不遲到早退，不隨意請假，不無故曠課。每遲到早退一次扣1分；病假一次以上，每節(jié)課扣2分；事假每節(jié)課扣3分。扣完考勤分本課程總評不予及格。作業(yè)10%:要求按質(zhì)按量完成布置的作業(yè)。平時(shí)自覺性、積極性及主動性10%。(2)實(shí)訓(xùn)考核成績(30%)的評分標(biāo)準(zhǔn)：技能操作10%:按照中級餐飲服務(wù)技能資格證書的考核規(guī)范進(jìn)行測試。角色規(guī)范10%:按照餐飲主要崗位設(shè)計(jì)服務(wù)與管理情節(jié)，進(jìn)行角色規(guī)范扮演，測試學(xué)生的實(shí)際處理酒店餐飲服務(wù)與管理過程中處理突發(fā)事件的能力。調(diào)研成績10%:將班級學(xué)生分組，每組不超過四人，各族合作設(shè)計(jì)調(diào)研主題，并要求有計(jì)劃書、調(diào)研問卷、數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析報(bào)告和調(diào)研報(bào)告。(3)期末理論考核成績(40%)的評分標(biāo)準(zhǔn)：測試學(xué)生掌握本課程理論知識的水平的程度及分析處理事情的能力。其中客觀題占(三)通過本課程學(xué)習(xí)，學(xué)生必須通過溫州市勞動社會保障局舉辦的中級餐飲服務(wù)技能資格證書考核并獲得相應(yīng)的資格證書。(一)教學(xué)效果評價(jià)通過教師、學(xué)生及系、教研室教學(xué)質(zhì)量的評價(jià)，對該門課程教學(xué)普遍反映良好。課程組老師師德好、教學(xué)能力強(qiáng)、教學(xué)特色鮮明、團(tuán)結(jié)協(xié)作、吃苦耐勞、為人師表、教書育人。酒店管理專業(yè)學(xué)生對該門課程的評價(jià)意見，得知學(xué)生普遍反映課程組各位老師教學(xué)態(tài)度認(rèn)真，教學(xué)方法新穎，有高度的責(zé)任感，授課儀態(tài)端莊，聲音清晰，富有教學(xué)激情，教學(xué)內(nèi)容豐富，重點(diǎn)突出，課堂教學(xué)