果蔬糖漬工藝中的微生物課件

第十七章糖制加工食品貯藏第十七章糖制加工食品貯藏1教學(xué)要求要求掌握糖的特性、糖漬加工原理；了解蜜餞和果醬、巧克力起霜、甜煉乳的加糖、結(jié)晶和返砂。重點(diǎn)內(nèi)容：糖漬加工中的防腐與成品保存。難點(diǎn)內(nèi)容：巧克力起霜、甜煉乳的加糖、結(jié)晶和返砂。教學(xué)要求要求掌握糖的特性、糖漬加工原理；了解蜜餞和果醬、巧克2第一節(jié)糖的一般特性一、甜度：蔗糖為基準(zhǔn)比較：蔗糖為100。蔗糖果糖葡萄糖乳糖麥芽糖100173.374.31632甜蜜素山梨糖醇阿斯巴甜阿力甜異麥芽酮糖醇50倍50150-200倍200-290倍45-65第一節(jié)糖的一般特性一、甜度：蔗糖果糖葡萄糖乳糖麥芽糖1003二、溶解度與結(jié)晶性：糖濃度達(dá)到飽和狀態(tài)時(shí)，易從溶液中再結(jié)晶，糖在制品中重新再結(jié)晶的現(xiàn)象，稱(chēng)為“返砂”。蔗糖最容易返砂，麥芽糖、蜂蜜、淀粉糖漿因含有糊精及轉(zhuǎn)化糖成分，不能結(jié)晶，常用來(lái)防止蔗糖返砂。返砂現(xiàn)象對(duì)于干態(tài)糖霜制品有利于維持糖霜狀態(tài)，而對(duì)于需要呈潤(rùn)澤狀態(tài)的蜜醬制品，則使制品失去光澤的外觀。

二、溶解度與結(jié)晶性：4對(duì)砂糖的感官要求為:（1）色澤潔白光亮，不得灰暗無(wú)光或發(fā)黃。

（2）甜味純正，不得有其他不屬于砂糖的味道。

（3）晶粒呈干燥松散狀態(tài)，不得有受潮結(jié)塊現(xiàn)象。

（4）沖調(diào)好的糖液（方法：將180ml經(jīng)過(guò)濾后的飲用水加熱至95℃，再加入20g砂糖攪拌溶解即成）應(yīng)清晰透明，不得有渾濁、沉淀現(xiàn)象。對(duì)砂糖的感官要求為:5砂糖的理化指標(biāo)：

砂糖含量＞99．35％，

水分含量＜0.06％，

灰分含量0.05％，

還原糖含量0.5％，

酸度2.20°T，

鉛含量0.5mg/kg，砷含量1.0mg/kg，銅含量4.0mg/kg，雜質(zhì)含量4.0mg/kg。砂糖的理化指標(biāo)：

砂糖含量＞99．35％，

水分含量＜6表1蔗糖的溶解度與溫度關(guān)系表1蔗糖的溶解度與溫度關(guān)系7三、沸點(diǎn)與濃度：

蔗糖溶液的沸點(diǎn)與濃度有一定關(guān)系。

表2蔗糖溶液的濃度與沸點(diǎn)關(guān)系三、沸點(diǎn)與濃度：

蔗糖溶液的沸點(diǎn)與濃度有一定關(guān)系。

表28四、吸濕性與轉(zhuǎn)化性

吸濕性：糖吸收水蒸汽的性質(zhì)。蔗糖的吸濕性最小，果糖的吸濕性最大，葡萄糖和麥芽糖介中。

在蔗糖溶液中，混合一些轉(zhuǎn)化糖，可使糖的濃度提高，可以提高制品的保存性，同時(shí)防止制品“返砂”。轉(zhuǎn)化性：蔗糖在酸性溶液中，極易水解，形成葡萄糖與果糖的混合物。這種水解變化稱(chēng)之，所形成的混合物稱(chēng)為“轉(zhuǎn)化糖”。蔗糖在酸性溶液中轉(zhuǎn)化速度更快，因此在需要轉(zhuǎn)化時(shí)可適當(dāng)添加檸檬酸或酒石酸，若不需轉(zhuǎn)化則采取措施減少果肉的含酸量。四、吸濕性與轉(zhuǎn)化性9五、穩(wěn)定性蔗糖是非還原糖，沒(méi)有還原性。而葡萄糖、果糖、淀粉糖漿、轉(zhuǎn)化糖、麥芽糖、乳糖、蜂蜜等都是還原糖，具有還原性。蔗糖在中性或堿性溶液中化學(xué)穩(wěn)定性較強(qiáng)，在酸性溶液中會(huì)轉(zhuǎn)化生成轉(zhuǎn)化糖。

在高溫下，糖容易產(chǎn)生有色物質(zhì)焦糖，這現(xiàn)象一般稱(chēng)為焦糖化。在制取純白的糖霜制品時(shí)，必須注意避免焦糖化。五、穩(wěn)定性10六、粘稠性糖的粘稠性隨濃度與溫度而發(fā)生變化。濃度越高，粘稠性越大。在相同濃度下，溫度越高，粘稠性越小。在相同的濃度與溫度時(shí)，蔗糖的粘稠性比葡萄糖高，比麥芽糖及淀粉糖漿為低。糖的粘稠厚味可以表現(xiàn)出糖的可口性，可加入還原糖或使蔗糖與酸作用產(chǎn)生轉(zhuǎn)化糖來(lái)保持其粘稠性。但粘稠性使制品吸濕性增強(qiáng)，易粘污接觸物，降低了制品的保存性。為克服這些不利方面，常將糖漬制品加工成半干態(tài)類(lèi)型。六、粘稠性11七、滲透性

糖液的滲透壓力隨糖液的濃度增高而增加。微生物的細(xì)胞膜是半透膜性質(zhì)。因此，微生物在高濃度糖液中，會(huì)因?yàn)闈B透壓而使其活力受到抑制。但有些微生物在高濃度糖液中仍能存活，因此糖漬制品的保存，不能全靠糖的高滲透壓來(lái)保持，還要配合其它的措施。

八、抗氧化性糖液減少溶解的氧。隨糖液濃度增高，糖的抗氧化性加強(qiáng)。七、滲透性12糖液濃度與糖液滲透壓關(guān)系（范托夫公式）P=某溶液的滲透壓（大氣壓），m=溶液的質(zhì)量（g），u=溶質(zhì)的分子量。V=溶液的體積（升），R=氣體常數(shù)=0.082、T=絕對(duì)溫度=t℃+273、C=溶液的濃度。

糖液濃度與糖液滲透壓關(guān)系（范托夫公式）P=某溶液的滲透壓13第二節(jié)糖漬加工中的防腐與成品保存一、果蔬糖漬制品中的水分含量與水分活度果蔬糖漬加工，是去除組織水分的過(guò)程，以達(dá)到成品所需含水量為止。果蔬糖漬制品的含水量易受到外界空氣的相對(duì)濕度變化的影響，有時(shí)會(huì)吸濕回潮，使含水量增加，有時(shí)會(huì)干燥返砂，使含水量有所減少。故僅以含水量多少，并不能說(shuō)明制品的水分與外界相關(guān)的狀態(tài)與性質(zhì)。而要以“水分活度”來(lái)表示。水分活度與微生物、酶、化學(xué)反應(yīng)關(guān)系密切。第二節(jié)糖漬加工中的防腐與成品保存一、果蔬糖漬制品中的水分14糖漬加工中的防腐與成品保存二、果蔬糖漬工藝中的微生物糖漬環(huán)境一般是pH4.5稍低的酸性環(huán)境，所以除乳酸菌及醋酸菌以外，其他細(xì)菌不易生長(zhǎng)繁殖。酵母菌較多。一般酵母菌繁殖必需的Aw為0.95～0.85，耐滲透壓酵母繁殖的最低Aw為0.70～0.65。

霉菌危害為主，青霉屬（Penicilliumexpansum），交鏈孢霉屬（Alternaria），芽枝霉屬（Cladosporium），葡萄孢屬（Botrytis），卵孢霉屬（Oospora）。霉菌最低的Aw范圍在0.75～0.65之間。高濃度糖液常因表面吸濕，在表面形成一薄層較低濃度的糖液層，酵母和霉菌能在此繁殖?？赏ㄟ^(guò)降低溫度進(jìn)行控制。糖漬加工中的防腐與成品保存二、果蔬糖漬工藝中的微生物15糖漬加工中的防腐與成品保存三、加工過(guò)程中糖液的防腐防腐措施：1、低溫存放。2、加熱殺菌。溶液的pH值低于4.5的，可加熱90℃10～30分鐘。3、亞硫酸處理。亞硫酸對(duì)乳酸菌、醋酸菌及霉菌的抑制力比對(duì)酵母為強(qiáng)。成品二氧化硫殘留量應(yīng)不超過(guò)0.05g/kg。防腐使用量為0.1～0.2%。糖漬加工中的防腐與成品保存三、加工過(guò)程中糖液的防腐16糖漬加工中的防腐與成品保存四、成品保存1、堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)水分2、適當(dāng)進(jìn)行防腐：目前用于糖漬加工的食品防腐劑主要是苯甲酸鈉、山梨酸、對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)。

3、包裝：干態(tài)、半干態(tài)、濕態(tài)。糖漬加工中的防腐與成品保存四、成品保存17第三節(jié)蜜餞與果醬一、蜜餞類(lèi)蜜餞工藝：原料處理→預(yù)煮→糖制→烘曬上糖衣→整理與包裝。蜜餞類(lèi)主要利用水分活度保存。二、果醬類(lèi)果醬類(lèi)工藝：原料處理、預(yù)煮、打漿或篩濾（果泥）、取汁（果凍）、煮制（濃縮）、裝瓶、殺菌等。果醬類(lèi)主要利用熱殺菌和水分活度保存。第三節(jié)蜜餞與果醬一、蜜餞類(lèi)18蜜餞與果醬蜜餞與果醬19第四節(jié)巧克力起霜

一、巧克力和巧克力糖衣的原料（一）可可豆（二）其他原料：糖和乳制品。

二、巧克力和巧克力糖衣的起霜（一）起霜的原因：1、因脂起霜：調(diào)溫不當(dāng)，可可脂產(chǎn)生同質(zhì)異象現(xiàn)象；儲(chǔ)藏溫度不當(dāng)，脂肪與其它物料分層或高溫下脂肪溶出，再降溫造成與其它成分分離。第四節(jié)巧克力起霜一、巧克力和巧克力糖衣的原料202、因糖分起霜：巧克力制品在相對(duì)濕度50%時(shí)，極易吸潮，引起砂糖溶解，然后再結(jié)晶就形成糖霜；冷卻巧克力制品在常溫下存放過(guò)久，由于濕差而吸濕起霜，一般情況品溫與環(huán)境溫度相差7～8℃就可能生成糖霜。2、因糖分起霜：巧克力制品在相對(duì)濕度50%時(shí)，極易吸潮，引起21巧克力巧克力22（二）起霜（脂霜形成）的防止方法1、改進(jìn)調(diào)溫：原料47℃左右必須在均勻攪拌下放置一定時(shí)間，才用來(lái)調(diào)溫，有利形成穩(wěn)定的結(jié)晶。調(diào)溫分為3個(gè)階段：1）物料冷卻階段：溫度從40℃左右降至為32℃，開(kāi)始形成微細(xì)的結(jié)晶，并向其他晶型轉(zhuǎn)移；2）再冷卻階段：從32℃降至28℃促使結(jié)晶轉(zhuǎn)變?yōu)榉€(wěn)定的晶型；3）加溫階段：溫度由28℃回升到31℃，可將熔點(diǎn)在30℃以下的結(jié)晶重新溶解，減少不穩(wěn)定的晶型，保留穩(wěn)定的晶型。（二）起霜（脂霜形成）的防止方法1、改進(jìn)調(diào)溫：原料47℃左右232、添加乳化劑或乳脂：添加乳脂可防止β-型結(jié)晶粗大化，使細(xì)晶保持微細(xì)的狀態(tài)，在較高溫度（34℃）下對(duì)防止起霜也是有效的。一般用量為3～6%，尤其乳脂硬化油，防止起霜效果更佳。添加乳化劑使脂肪形成連續(xù)的脂肪層，將其它成分“包裹”起來(lái)形成均一的整體，從而能防止起霜。2、添加乳化劑或乳脂：24第五節(jié)甜煉乳的加糖、結(jié)晶與返砂甜煉乳是在牛乳中加16%左右的砂糖并濃縮至原體積的40%左右而成。成品中砂糖含量為40～45%?？煞譃槿馃捜榧懊撝馃捜椤Ｒ?、加糖：加糖是為了抑制煉乳中細(xì)菌的繁殖和增加制品的保存性。加糖量的計(jì)算是以蔗糖比為依據(jù)的。蔗糖比又稱(chēng)蔗糖濃縮度,是甜煉乳中蔗糖含量與其水溶液的比。通常規(guī)定蔗糖比為62.5%～64.5%。蔗糖比高于64.5%會(huì)有蔗糖析出，致使產(chǎn)品組織狀態(tài)變差；低于62.5%抑菌效果差。第五節(jié)甜煉乳的加糖、結(jié)晶與返砂甜煉乳是在牛乳中加16%左25二、冷卻及乳糖結(jié)晶：甜煉乳生產(chǎn)中冷卻結(jié)晶是最重要。1．冷卻結(jié)晶的目的（1）及時(shí)冷卻以防止煉乳在貯藏期間變稠的傾向。（2）控制乳糖結(jié)晶，使乳糖組織狀態(tài)細(xì)膩。二、冷卻及乳糖結(jié)晶：262．乳糖結(jié)晶與組織狀態(tài)的關(guān)系乳糖的溶解度較低,室溫下約為18%,在含蔗糖62%的甜煉乳中只有15%。而甜煉乳中乳糖含量約為12%，水分約為26.5%，這相當(dāng)于100g水中約含有45.3g乳糖，其中有2/3的乳糖是多余的。在冷卻過(guò)程中，隨著溫度降低，多余的乳糖就會(huì)結(jié)晶析出。若結(jié)晶晶粒微細(xì),則可懸浮于煉乳中，從而使煉乳組織柔潤(rùn)細(xì)膩。若結(jié)晶晶粒較大，則組織狀態(tài)不良，甚至形成乳糖沉淀。2．乳糖結(jié)晶與組織狀態(tài)的關(guān)系273．乳糖結(jié)晶溫度的選擇若以乳糖溶液的濃度為橫坐標(biāo)，乳糖溫度為縱坐標(biāo)，可以繪出乳糖的溶解度曲線，或稱(chēng)乳糖結(jié)晶曲線(圖17-3)。3．乳糖結(jié)晶溫度的選擇28圖17-3乳糖結(jié)晶曲線圖17-3乳糖結(jié)晶曲線29圖中四條曲線將乳糖結(jié)晶曲線圖分為三個(gè)區(qū)：最終溶解度曲線左側(cè)為溶解區(qū)，過(guò)飽和溶解度曲線右側(cè)為不穩(wěn)定區(qū)，它們之間是亞穩(wěn)定區(qū)。在不穩(wěn)定區(qū)內(nèi)，乳糖將自然析出。在亞穩(wěn)定區(qū)內(nèi)，乳糖在水溶液中處于過(guò)飽和狀態(tài)將要結(jié)晶而未結(jié)晶。在此狀態(tài)下，只要?jiǎng)?chuàng)造必要的條件如加入晶種、降低溫度，就能促使它迅速形成大小均勻的微細(xì)結(jié)晶，這一過(guò)程稱(chēng)為乳糖的強(qiáng)制結(jié)晶。試驗(yàn)表明，強(qiáng)制結(jié)晶的最適溫度可以通過(guò)促進(jìn)結(jié)晶曲線來(lái)找出。圖中四條曲線將乳糖結(jié)晶曲線圖分為三個(gè)區(qū)：最終溶解度曲線左側(cè)為304．晶種的制備晶種粒徑應(yīng)在5μm以下。晶種取精致乳糖粉（多為α-乳糖），在100～105℃下烘干2～3h,然后經(jīng)超微粉碎機(jī)粉碎,再烘干1h,并重新進(jìn)行粉碎，通過(guò)120目篩就可以達(dá)到要求，然后裝瓶、密封、貯存。晶種添加量為煉乳質(zhì)量的0.02%～0.03%。晶種也可以用成品煉乳代替,添加量為煉乳量的1%。4．晶種的制備315．冷卻結(jié)晶方法分為間歇式及連續(xù)式兩大類(lèi)。間歇式冷卻結(jié)晶通常采用蛇管冷卻結(jié)晶器。分為三個(gè)階段：第一階段為冷卻初期，即濃乳出料后乳溫在50℃左右,應(yīng)迅速冷卻至35℃左右；第二階段為強(qiáng)制結(jié)晶期，繼續(xù)冷卻至接近28℃，可投入晶種,攪拌。保溫0.5h左右,以充分形成晶核；第三階段冷卻后期把煉乳冷卻至20℃攪拌1h，即完成冷卻結(jié)晶操作。5．冷卻結(jié)晶方法32連續(xù)式冷卻結(jié)晶采用連續(xù)瞬間冷卻結(jié)晶機(jī)。煉乳在強(qiáng)烈的攪拌作用下,在幾十秒到幾分鐘內(nèi),即可被冷卻至20℃以下。連續(xù)式冷卻結(jié)晶采用連續(xù)瞬間冷卻結(jié)晶機(jī)。33三、裝罐與貯藏：冷卻結(jié)晶后的甜煉乳灌裝時(shí)，采用真空封罐機(jī)或其他脫氣設(shè)備,或靜止12h左右，待氣泡逸出后再進(jìn)行灌裝。裝罐應(yīng)裝滿(mǎn),盡可能排除頂隙空氣。封罐后經(jīng)清洗、擦罐、貼標(biāo)、裝箱,然后入庫(kù)貯藏。貯藏庫(kù)內(nèi)溫度必須恒定，不得高于15℃，空氣濕度不應(yīng)高于85%。貯藏期間還須每月翻罐1-2次，防止乳糖晶粒沉淀。三、裝罐與貯藏：34四、甜煉乳在貯藏過(guò)程中的質(zhì)量變化和防止

（一）、發(fā)酵產(chǎn)生氣體（膨罐）：1、酵母使高濃度的蔗糖溶液發(fā)酵。2、高溫下嫌氣性酪酸菌繁殖產(chǎn)氣。3、乳酸菌產(chǎn)生乳酸，與錫作用后生成錫氫化合物。防止措施在于制造過(guò)程中殺菌必須徹底，防止混入不清潔的蔗糖及空氣，使用符合標(biāo)準(zhǔn)的空罐，并注意控制乳的酸度。四、甜煉乳在貯藏過(guò)程中的質(zhì)量變化和防止（一）、發(fā)酵產(chǎn)生氣體35（二）、變稠（濃厚化）：加糖煉乳貯存時(shí)，粘度逐漸增加，以致失去流動(dòng)性，甚至全部凝固，這一過(guò)程叫作變稠。1、細(xì)菌學(xué)的變稠：芽胞菌、連鎖狀球菌及乳酸桿菌等的作用而產(chǎn)生有機(jī)酸以及凝乳酶等，致使煉乳變稠凝固，同時(shí)產(chǎn)生異味,并且酸度升高。防止措施：嚴(yán)格衛(wèi)生管理和進(jìn)行有效的預(yù)熱殺菌；盡可能的提高蔗糖比（但不得超過(guò)64.5%）；制品貯藏在10℃以下。

（二）、變稠（濃厚化）：362、膠體化學(xué)方面的變稠：蛋白質(zhì)膠體狀態(tài)的變化即乳蛋白質(zhì)(主要是酪蛋白)從溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成凝膠狀態(tài)所致。與下列因素有關(guān)：1）貯藏溫度：產(chǎn)品在10℃以下貯存4個(gè)月,不致產(chǎn)生變稠傾向,但在20℃時(shí)變稠傾向有所增加,30℃以上時(shí)則顯著增加。2、膠體化學(xué)方面的變稠：蛋白質(zhì)膠體狀態(tài)的變化即乳蛋白質(zhì)(主要372）預(yù)熱溫度：預(yù)熱溫度與時(shí)間對(duì)變稠影響最大，63℃,3Omin預(yù)熱，可使變稠傾向減小，但易使脂肪上浮、糖沉淀或脂肪分解產(chǎn)生臭味；80℃的預(yù)熱比較適合；85～100℃的預(yù)熱能使產(chǎn)品很快變稠；110～120℃預(yù)熱,則可減少變稠；當(dāng)溫度再升高時(shí),成品有變稀的傾向，但溫度過(guò)高有損制品的顏色。2）預(yù)熱溫度：383）牛乳的酸度過(guò)高當(dāng)原料乳酸度高時(shí)，其熱穩(wěn)定性低因而易于變稠。生產(chǎn)工業(yè)用甜煉乳時(shí)，如果酸度稍高，用堿中和可以減弱變稠傾向，但如果酸度過(guò)高，已生成大量乳酸，則用堿中和也不能防止變稠。3）牛乳的酸度過(guò)高394）鹽類(lèi)平衡一般認(rèn)為,鈣、鎂離子過(guò)多破壞了陰陽(yáng)離子之間的比例平衡，易引起蛋白質(zhì)的不穩(wěn)定，會(huì)引起變稠。對(duì)此可以通過(guò)添加磷酸鹽、檸檬酸鹽來(lái)平衡過(guò)多的鈣、鎂離子，或通過(guò)離子交換樹(shù)脂減少鈣、鎂離子含量，抑制變稠。4）鹽類(lèi)平衡405）濃縮條件濃縮時(shí)溫度高,特別是在60℃以上容易變稠。濃縮程度高乳固體含量高,變稠傾向嚴(yán)重。5）濃縮條件416）蔗糖含量蔗糖含量對(duì)甜煉乳變稠有顯著影響。提高蔗糖含量對(duì)抑制變稠是有效的，特別是在乳質(zhì)不穩(wěn)定的季節(jié)。6）蔗糖含量42（三）、鈕扣狀物的形成：甜煉乳中，有時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)白色或黃色大小不一的軟性塊狀物質(zhì)，其中最常見(jiàn)的是由霉菌污染形成的鈕扣狀凝塊。鈕扣狀凝塊呈干酪狀，帶有金屬臭及陳腐的干酪氣味。在有氧的條件下，煉乳表面在5～10d內(nèi)生成霉菌菌落，2～3周內(nèi)氧氣耗盡則菌體趨于死亡，在其代謝酶的作用下，1～2個(gè)月后逐步形成鈕扣狀凝塊。（三）、鈕扣狀物的形成：43控制凝塊的措施:1、加強(qiáng)衛(wèi)生管理,避免霉菌的二次污染；2、裝罐要滿(mǎn),盡量減少頂隙；采用真空冷卻結(jié)晶和真空封罐等技術(shù)措施,排除煉乳中的氣泡,營(yíng)造不利于霉菌生長(zhǎng)繁殖的環(huán)境。3、貯藏溫度應(yīng)保持在15℃以下并倒置貯藏?？刂颇龎K的措施:44（四）、砂狀煉乳：砂狀煉乳系指乳糖結(jié)晶過(guò)大,以致舌感粗糙甚至有明顯的砂狀感覺(jué)。一般來(lái)說(shuō)，乳糖結(jié)晶應(yīng)在1Oμm以下,而且大小均一。如果在15～20μm之間,則有粉狀感覺(jué),在30