玫瑰花醬的生產(chǎn)工藝研究

精品目錄摘要TOC\o"1-2"\h\u27051前言 1253111.1玫瑰花醬的腌制方法 199071.2玫瑰花醬的保健功能 1325601.3玫瑰花的作用 1110671.4玫瑰花醬的研究的目的與意義 1251521.5玫瑰花醬的發(fā)展前景 2145111.6食品添加劑的作用簡(jiǎn)析 2317742材料與方法 3292012.1材料與設(shè)備 3210302.2玫瑰花醬的加工工藝 392312.3各主要物料的添加量和加熱時(shí)間的確定 3286822.4正交試驗(yàn) 4159723結(jié)果與分析 656703.1各添加量的確定 6310733.2物料添加量與加熱時(shí)間的確定 8141753.3玫瑰香精的稀釋比例對(duì)玫瑰花醬品質(zhì)的影響 842924結(jié)論 10110454.1玫瑰花醬的最佳配方 1016054.2玫瑰香精稀釋最佳比例 1023626參考文獻(xiàn) 1112670致謝 12玫瑰花醬的生產(chǎn)工藝研究1前言1.1玫瑰花醬的腌制方法玫瑰花醬的傳統(tǒng)制作方法是以用白砂糖腌制為主。其腌制方法為：1、可使用的紅玫瑰花一把，另外，準(zhǔn)備白砂糖。2、摘下花瓣，用淡鹽水浸泡約2小時(shí)，再用清水洗凈。3、用廚用紙巾把玫瑰花瓣上的水吸干。4、吸過(guò)水的玫瑰花瓣花瓣依然會(huì)帶有水汽，把他們攤開，再風(fēng)干約1小時(shí)。5、一層花瓣一層白砂糖，用石蠱細(xì)細(xì)碾碎。6、碾碎好的花瓣裝入無(wú)水無(wú)油的干凈玻璃瓶?jī)?nèi)，放在干燥避光處，密封腌制6個(gè)月[1、2]。1.2玫瑰花醬的保健功能性質(zhì)溫和、男女皆宜。最適合因內(nèi)分泌紊亂而肥胖的人，調(diào)氣血，調(diào)理女性生理問(wèn)題；最重要的是它的養(yǎng)顏美容功效，常飲可去除皮膚上的黑斑，令皮膚嫩白自然，防皺紋也有幫助?？筛纳企w質(zhì)，有助于減肥；有豐胸調(diào)經(jīng)之效；還可潤(rùn)腸通便。美容養(yǎng)顏瘦身的佳品。由于玫瑰花醬有一股濃烈的花香，治療口臭效果也很好長(zhǎng)期飲用可改善睡眠。玫瑰花醬還有助消化、消脂肪之功效，因而可減肥。因玫瑰花有收斂作用，如有便秘者不宜過(guò)多飲用；玫瑰花醬可理氣解郁活血，乾燥后的玫瑰花蒂若呈白色粉塊狀，為采收的膠值凝結(jié)，而非發(fā)霉[3]。1.3玫瑰花的作用可平撫情緒，特別是沮喪的、哀傷、忌妒和憎惡的時(shí)候。提振心情，舒緩神經(jīng)緊張和壓力?；罨难貉h(huán)，降低心臟充血現(xiàn)象，強(qiáng)化微血管。情緒低落時(shí)，可平衡并強(qiáng)化胃部?？咕c輕瀉的功能，能凈化消化道，也能改善反胃、嘔吐和便秘。適用于所有的皮膚，特別有益于成熟、干燥硬化或敏感的皮膚。其緊實(shí)、舒緩的特性，對(duì)發(fā)炎現(xiàn)象很有幫助，由于它還能收縮微血管，所以是治療小靜脈破裂的神奇法寶[4]。1.4玫瑰花醬的研究的目的與意義隨著生活水平的提高，玫瑰花醬由于其特有的保健功能，越來(lái)越受到人們的關(guān)注和認(rèn)可，高品質(zhì)、健康、風(fēng)味是玫瑰花醬現(xiàn)在的發(fā)展趨勢(shì)[5]。我國(guó)的玫瑰花醬的生產(chǎn)還處于初級(jí)階段，還存在著許多的質(zhì)量、口感等方面的不足，不能得到眾多消費(fèi)者的認(rèn)可和信賴，不能很好的滿足市場(chǎng)的需求。通過(guò)對(duì)玫瑰花醬生產(chǎn)過(guò)程和各原料的用量方面嚴(yán)格要求，在操作過(guò)程中注意幾個(gè)事項(xiàng)，以保生產(chǎn)出能夠滿足廣大消費(fèi)者的需求的高品質(zhì)的玫瑰花醬。本文對(duì)玫瑰花醬的生產(chǎn)工藝進(jìn)行了研究。1.5玫瑰花醬的發(fā)展前景玫瑰有著豐富的文化內(nèi)涵，在觀賞、藥用、食用、日化等方面都有很高的價(jià)值。玫瑰花醬是一種新型的食品產(chǎn)品，玫瑰中含有的玫瑰精油具有天然、芳香純正等特性，可以美容養(yǎng)顏，滋補(bǔ)身體，市場(chǎng)需求量大，經(jīng)濟(jì)價(jià)值高，開發(fā)潛力大，發(fā)展前景廣闊。1.6食品添加劑的作用簡(jiǎn)析1、黃原膠：增加玫瑰花醬的粘稠度[6]。2、乙基麥芽酚：增加玫瑰花醬的香味，使玫瑰花醬的口感更佳[7]。3、苯甲酸鈉：起到防腐的作用，延長(zhǎng)玫瑰花醬的保質(zhì)期[8]。4、pH調(diào)整劑：調(diào)整玫瑰花醬的酸堿度，使得玫瑰花醬的口感更佳，具有抑制細(xì)菌的繁殖，延長(zhǎng)食品在常溫下保存期限的功能。5、酒精：稀釋單倍的玫瑰香精SR-27030。6、玫瑰香精SR-27030：增加玫瑰花醬的玫瑰香味[9]。（注：玫瑰香精SR-27030是我在味寶公司實(shí)習(xí)期間接觸到的一種香精，它是高倍濃縮香精又叫單倍香型需要用酒精稀釋過(guò)后才能在玫瑰花醬中使用。稀釋比例是酒精:玫瑰香精SR-27030=4:1）2材料與方法2.1材料與設(shè)備2.1.1實(shí)驗(yàn)材料水自來(lái)水即可白砂糖淮安白枚糖業(yè)有限公司麥芽糖上海好成食品發(fā)展有限公司玫瑰花（干）市售黃原膠山東中軒股份有限公司乙基麥芽酚鄭州天英食品配料有限公司玫瑰香精SP-27030山東迅豐食品配料有限公司50%酒精市售二鍋頭苯甲酸鈉嘉利（青島）食品添加劑有限公司pH調(diào)整劑青島扶桑精制作加工有限公司2.1.2實(shí)驗(yàn)設(shè)備及儀器蒸氣夾層鍋、殺菌鍋、超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)、電子天平、攪拌器、若干玻璃儀器。2.2玫瑰花醬的加工工藝2.2.1工藝流程[10]水→蒸汽加熱至沸騰→白砂糖、麥芽糖→攪拌→乙基麥芽酚、黃原膠、苯甲酸鈉↑攪拌均勻↓灌裝←殺菌←攪拌←玫瑰香精←檢驗(yàn)←pH調(diào)整劑←冷卻←加熱30分鐘←玫瑰花2.2.2操作要點(diǎn)先將水倒入蒸煮鍋里，加熱至沸騰然后倒入白砂糖、麥芽糖，待其全部溶解再加入黃原膠、乙基麥芽酚、苯甲酸鈉攪拌待其全部溶解攪拌均勻后，再加入用水浸泡過(guò)玫瑰花（干），繼續(xù)加熱熬制30分鐘，然后冷卻，冷卻到室溫時(shí)，加入pH調(diào)整劑攪拌均勻，調(diào)整玫瑰花醬的酸堿度，然后取一部分的初成品送去檢驗(yàn)，待檢驗(yàn)合格后，再加入玫瑰香精SR-27030（用酒精稀釋過(guò)的）攪拌均勻，如果在攪拌時(shí)產(chǎn)生的氣泡比較多可以加入少量的消泡劑，待氣泡消失后方可包裝。2.3各主要物料的添加量和加熱時(shí)間的確定2.3.1玫瑰花添加量的確定取用未浸泡好的玫瑰花（干）1%、2%、3%，待浸泡好后添加到3份含水38%、麥芽糖8%、白砂糖53%、黃原膠0.5%、乙基麥芽酚0.05%、苯甲酸鈉0.1%的備用溶液中，每份溶液為1kg，本實(shí)驗(yàn)選擇1%、2%、3%未浸泡好的玫瑰花（干）添加量。其他條件按照工藝流程的操作步驟和操作要點(diǎn)進(jìn)行操作。做出成品后，對(duì)其組織形態(tài)、色澤、風(fēng)味進(jìn)行評(píng)價(jià)。2.3.2白砂糖添加量的確定取用已備好的白砂糖，添加到3份含水38%、麥芽糖8%、黃原膠0.5%、乙基麥芽酚0.05%、苯甲酸鈉0.1%的備用溶液中，每份溶液為1kg，本實(shí)驗(yàn)選擇48%、52%、56%的白砂糖添加量。其他條件按照工藝流程的操作步驟和操作要點(diǎn)進(jìn)行操作。做出成品后，對(duì)其組織形態(tài)、糖度、風(fēng)味進(jìn)行評(píng)價(jià)。2.3.3黃原膠添加量的確定取用已備好的黃原膠，添加到3份含水38%、麥芽糖8%、白砂糖53%、、乙基麥芽酚0.05%、苯甲酸鈉0.1%的備用溶液中，每份溶液為1kg，本實(shí)驗(yàn)選擇0.1%、0.3%、0.5%備好的黃原膠添加量。其他條件按照工藝流程的操作步驟和操作要點(diǎn)進(jìn)行操作。做出成品后，對(duì)其組織形態(tài)、糖度、風(fēng)味進(jìn)行評(píng)價(jià)[1、6]。2.3.4最后一次加熱時(shí)間的確定取三份含水38%、麥芽糖8%、白砂糖53%、黃原膠0.5%、乙基麥芽酚0.05%、苯甲酸鈉0.1%、未浸泡好的玫瑰花2%的備用初成型的玫瑰花醬，每份溶液為1kg，分別加熱20分鐘、30分鐘、40分鐘，其他條件按照工藝流程的操作步驟和操作要點(diǎn)進(jìn)行操作。做出成品后，對(duì)其組織形態(tài)、色澤、風(fēng)味進(jìn)行評(píng)價(jià)。2.4正交試驗(yàn)根據(jù)單因素試驗(yàn)，浸泡好的玫瑰花含量、白砂糖含量、黃原膠含量以及最后加熱時(shí)間是影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素，采用L9(34)正交試驗(yàn)，見表1，并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定，并確定產(chǎn)品的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，見表2。表1正交因素水平表水平玫瑰花含量A(%)白砂糖含量B(%)黃原膠含量C(%)最后加熱時(shí)間D(min)11480.32022520.53033560.140根據(jù)色澤、組織狀態(tài)、風(fēng)味等標(biāo)準(zhǔn)對(duì)玫瑰花醬進(jìn)行綜合鑒定評(píng)分，其標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。表2玫瑰花醬感官綜合評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)評(píng)定項(xiàng)目評(píng)定細(xì)則及分值色澤（20）暗紅色醬體，含有玫瑰花瓣，色澤均勻（17～20分）暗紅色醬體，含有玫瑰花瓣，色澤較均勻（11～17分）深紅色醬體，含有玫瑰花瓣，色澤較均勻（10～11分）組織狀態(tài)（30）口感細(xì)膩，底部沒有沉淀（25～30分）口感稀薄，底部沒有沉淀（20～25分）口感粘稠，底部有較少沉淀（10～20分）糖度（25）糖度適中，甜味適中（20～25分）糖度較高，甜味較重（17～21分）糖度較低，甜味較淡（10～17分）風(fēng)味（25）無(wú)異味，玫瑰香味適中，口感細(xì)膩（20～25分）無(wú)異味，玫瑰香味比較濃，口感不佳（16～20分）無(wú)異味，玫瑰香味比較淡，口感不佳（10～16分）3結(jié)果與分析3.1各添加量的確定3.1.1玫瑰花添加量的確定根據(jù)2.3.1所述步驟進(jìn)行試驗(yàn)，對(duì)玫瑰花醬組織形態(tài)、顏色、氣味進(jìn)行評(píng)價(jià)見表3。表3玫瑰花添加量的確定玫瑰花%組織形態(tài)色澤風(fēng)味1口感細(xì)膩，底部沒有沉淀紅色的醬體，玫瑰花瓣較少無(wú)異味，玫瑰香氣比較淡，口感不佳2口感細(xì)膩，底部沒有沉淀暗紅色醬體，玫瑰花瓣適中無(wú)異味，玫瑰香氣適中，口感細(xì)膩3口感細(xì)膩，底部沒有沉淀深紅色醬體，玫瑰花瓣較多無(wú)異味，玫瑰花香氣比較濃，口感不佳由表3可見，玫瑰花的添加量會(huì)影響到玫瑰花醬的顏色和氣味，也會(huì)使得醬體變的稀薄或者濃稠，也會(huì)使得玫瑰花醬的氣味變得有濃有淡，當(dāng)玫瑰花的添加量較少時(shí)，玫瑰花醬不僅口感不好，而且花醬中的玫瑰花瓣比較少，顏色比較淡，不是很好看。當(dāng)玫瑰花的用量比較多時(shí)，醬體的顏色比較深，而且比較濃稠，口感不佳。通過(guò)對(duì)比試驗(yàn)我們得到當(dāng)加入玫瑰花的量約為2%，玫瑰花醬的質(zhì)量是最佳的。3.1.2白砂糖添加量的確定根據(jù)2.3.2所述步驟進(jìn)行試驗(yàn)，對(duì)玫瑰花醬組織形態(tài)、糖度、氣味進(jìn)行評(píng)價(jià)見表4。表4白砂糖添加量的確定白砂糖%組織形態(tài)糖度風(fēng)味48口感沉淀細(xì)膩，底部沒有糖度較低，甜味較淡無(wú)異味，玫瑰香氣適中52口感細(xì)膩，底部沒有沉淀糖度適中，甜味適中無(wú)異味，玫瑰香氣適中56口感細(xì)膩，底部沒有沉淀糖度較高，甜味較重?zé)o異味，玫瑰香氣適中由表4可見，白砂糖的添加量主要影響口感和糖度，當(dāng)糖度低于52%時(shí)，花醬的甜味比較淡，口感不好，而且醬體的糖度達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，比標(biāo)準(zhǔn)的糖度低；當(dāng)糖度高于52%時(shí)，花醬的口感不佳，甜味比較重，并且糖度比標(biāo)準(zhǔn)糖度高，不符合標(biāo)準(zhǔn)。即白砂糖的最佳添加量約為52%。3.1.3黃原膠添加量的確定根據(jù)2.3.3所述步驟進(jìn)行試驗(yàn)，對(duì)玫瑰花醬然后對(duì)組織形態(tài)、黏度、氣味進(jìn)行評(píng)價(jià)見表5。表5黃原膠添加量的確定黃原膠%組織形態(tài)糖度風(fēng)味0.1口感稀薄，底部沒有沉淀糖度適中，甜度適中無(wú)異味，玫瑰香氣適中0.3口感細(xì)膩，底部沒有沉淀糖度適中，甜度適中無(wú)異味，玫瑰香氣適中0.5口感粘稠，底部有少量沉淀糖度適中，甜度適中無(wú)異味，玫瑰香氣適中由表5可以看出黃原膠的量雖然比較少，但是它對(duì)玫瑰花醬的組織形態(tài)，口感以及黏度的影響都是非常大的，當(dāng)黃原膠的用量在0.2%時(shí)，醬體的口感稀薄，粘度比較低，達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)；當(dāng)黃原膠的用量在0.4%時(shí)，醬體的口感濃稠，粘度比較高，不符合標(biāo)準(zhǔn)。即黃原膠的最佳添加量約為0.3%。3.1.4加熱時(shí)間的確定根據(jù)2.3.4所述步驟進(jìn)行試驗(yàn)，對(duì)玫瑰花醬然后對(duì)組織形態(tài)、黏度、氣味進(jìn)行評(píng)價(jià)見表6。表6加熱時(shí)間的確定最后加熱時(shí)間min組織形態(tài)色澤風(fēng)味20口感稀薄，底部沒有沉淀暗紅色醬體，含有玫瑰花瓣，色澤較均勻無(wú)異味，玫瑰香氣適中30口感細(xì)膩，底部沒有沉淀暗紅色醬體，含有玫瑰花瓣，色澤均勻無(wú)異味，玫瑰香氣適中40口感濃稠，底部有少量沉淀深紅色醬體，含有玫瑰花瓣，色澤較均勻有焦味，玫瑰香氣較淡由表6，可以看出把握好時(shí)間也是非常重要的，加熱的時(shí)間長(zhǎng)短不僅影響到口感，黏度，還影響到玫瑰花醬的氣味，所以掌握好火候是非常重要的。當(dāng)加熱時(shí)間小于30分鐘時(shí)，玫瑰花醬口感不佳；當(dāng)加熱時(shí)間大于30分鐘，玫瑰花醬的口感濃稠，醬體有燒焦的味道，而且醬體底部有沉淀，質(zhì)量部符合標(biāo)準(zhǔn)。即加熱時(shí)間約為30分鐘。3.2物料添加量與加熱時(shí)間的確定根據(jù)單因素試驗(yàn)，玫瑰花添加量、白砂糖添加量、加熱時(shí)間的控制是影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素，為確定這幾組因素的最佳組組合，采用L9(34)正交試驗(yàn),試驗(yàn)結(jié)果見表7。表7正交試驗(yàn)序號(hào)ABCD評(píng)分1111173.22122280.33133382.54212384.85223190.96231296.57313286.18321384.793321K178.779.185.382.9K290.783.583.785.4K383.487.984.384.7R128.81.62.5從表7的實(shí)驗(yàn)結(jié)果中可以看出，A2B3C1D2為最佳組合，即玫瑰花含量2%、白砂糖含量56%、黃原膠含量0.3%、最后加熱時(shí)間30min時(shí)產(chǎn)品質(zhì)量最佳。從其他的組合值也可以看出，當(dāng)白砂糖、玫瑰花（干）、黃原膠以及最后的加熱時(shí)間高于或者地獄標(biāo)準(zhǔn)值時(shí)，生產(chǎn)出來(lái)的玫瑰花醬的組織形態(tài)、色澤、風(fēng)味等各因素比標(biāo)準(zhǔn)要求的各因素各有差異。從極差R值得知RA>RB>RD>RC，說(shuō)明玫瑰花含量和白砂糖對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響較大，其次為黃原膠含量，最后為加熱時(shí)間。3.3玫瑰香精的稀釋比例對(duì)玫瑰花醬品質(zhì)的影響用50%濃度的市售二鍋頭，選用稀釋比例為酒精:玫瑰香精=6:1、酒精:玫瑰香精=4:1和酒精:玫瑰香精=8:1的三種不同的稀釋比例進(jìn)行試驗(yàn)，按其推薦使用量模擬生產(chǎn)工藝進(jìn)行初步篩選，根據(jù)做出試驗(yàn)品不同的口感風(fēng)味加以評(píng)價(jià)。結(jié)果如表8。表8稀釋比例的不同對(duì)玫瑰花醬品質(zhì)影響的結(jié)果酒精:玫瑰香精口感風(fēng)味對(duì)比結(jié)果6:1無(wú)異味，玫瑰香味適中，口感細(xì)膩4:1無(wú)異味，玫瑰香味比較濃，口感不佳8:1無(wú)異味，玫瑰香味比較淡，口感不佳通過(guò)表8，對(duì)比得到，酒精稀釋玫瑰香精酒精的用量比較多時(shí)，玫瑰花醬的口感就會(huì)比較淡，當(dāng)酒精的用量較少時(shí)，玫瑰香味比較重，口感不好。所以，酒精稀釋玫瑰香精的最佳比例是6:1。4結(jié)論4.1玫瑰花醬的最佳配方最佳的配方比例是：水37.7%、白砂糖56%、麥芽糖7.5%、玫瑰花（干）2%、黃原膠0.3%。加熱時(shí)間為30分鐘，以此配方比例和加熱的時(shí)間制做出的玫瑰花醬口感較好，醬體的色澤、氣味、粘度、糖度且底部沒有沉淀都符合生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。4.2玫瑰香精稀釋最佳比例酒精稀釋玫瑰香精的最佳比例是6:1。當(dāng)酒精稀釋玫瑰香精酒精的用量比較多時(shí)，玫瑰花醬的口感就會(huì)比較淡，當(dāng)酒精的用量較少時(shí)，玫瑰