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文檔簡介
1/9中式烹調(diào)師高級模擬題1、(判斷題)()某毛料2500克,出材率80%,此料的凈重應為3250克。答案:錯誤2、(判斷題)()凈料成本在計算時要視具體情況確定單位質(zhì)量的單位。答案:正確3、(判斷題)()爐灶間烹調(diào)用濕淀粉為保證質(zhì)量應每日換一次水。答案:錯誤4、(判斷題)()當自動保護裝置的熔斷器被燒斷,在實在找不到專用熔絲的情況下,可用細銅絲代替一段時間。答案:錯誤5、(判斷題)當魚體被剖成兩半時,帶脊骨和魚尾的一邊稱為軟邊,另一邊稱為硬邊。答案:錯誤6、(判斷題)()在活養(yǎng)蟶子和蛤蜊時,體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一點。答案:正確7、(判斷題)當發(fā)現(xiàn)有人觸電應立即上前將其拉離電源。答案:錯誤8、(判斷題)嫩肉粉能使蛋白質(zhì)結(jié)構中的部分纖維斷裂,從而達到嫩化的目的。答案:錯誤9、(判斷題)“調(diào)制鹵水”這工序包括新調(diào)制、返熱煮沸和補充調(diào)料等內(nèi)容。答案:正確10、(判斷題)()單相觸電是人體直接接觸帶電設備的一相電線,相電壓幾乎全部加到人體上,這種觸電方式的危險性是最大的。答案:錯誤11、(判斷題)凍法的成品為凍食,味道應稍偏重。答案:正確12、(判斷題)《隨園食單》為清代烹飪名著,作者是袁枚。答案:正確13、(判斷題)油泡菜式的肉料形體不大,且要求不帶大骨或不帶骨。答案:正確14、(判斷題)計算調(diào)味半成品成本時,要扣除掉調(diào)味品的價值。答案:錯誤15、(判斷題)()小米起源于我國長江流域,在我國有悠久的栽培歷史。答案:錯誤16、(判斷題)脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發(fā)生水解反應。答案:正確17、(判斷題)()某毛料2500克,損耗率80%,此料的損耗重量應為3250克。答案:錯誤18、(判斷題)炒牛奶時,鍋、勺和油要十分干凈,盡量用新鮮的淺色油。答案:正確19、(判斷題)建立衛(wèi)生安全的監(jiān)督與檢查制度,確保食品原料衛(wèi)生安全是鮮活原料初步加工的基本原則。答案:正確20、(判斷題)心理味覺真實地反映了味的內(nèi)涵和實質(zhì)。答案:錯誤21、(判斷題)()忠于職守,愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立職業(yè)觀念、強化道德情操、提高思想水平。答案:錯誤22、(判斷題)《黃帝內(nèi)經(jīng)》不僅是我國現(xiàn)存的一部最早的醫(yī)學專著,而且也是研究我國古代烹飪技術的一部重要著作。答案:正確23、(判斷題)積極進取就是要不懈不待,追求發(fā)展,爭取進步。答案:正確24、(判斷題)干貨的檢驗基本要求是干爽,無霉爛,整齊,均勻、完整、無蟲蛀,無雜質(zhì),無不良異味。答案:正確25、(判斷題)羔燒主要以濃糖漿(液)為傳熱介質(zhì)。答案:正確26、(判斷題)歷史上長期而頻繁的經(jīng)濟和文化交往促進了粵菜的發(fā)展。答案:正確27、(判斷題)()生產(chǎn)計劃的制訂可以有效控制廚房生產(chǎn)規(guī)模,但對原料采購沒有影響。答案:錯誤28、(判斷題)()調(diào)味品單件成本的核算必須要考慮產(chǎn)品的數(shù)量。答案:錯誤29、(判斷題)在《在中華人民共和國食品衛(wèi)生法》中包括食品衛(wèi)生的法律責任的內(nèi)容。答案:正確30、(判斷題)()每100克牛肉或豬瘦肉可用1~1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩,靜置2小時后即可。答案:正確31、(判斷題)調(diào)不可以滿足人們對營養(yǎng)的需要。答案:錯誤32、(判斷題)烹調(diào)技法將根據(jù)工藝的微小差別再劃分出子烹調(diào)技法。答案:錯誤33、(判斷題)()紅燒魚中途加醋,能減少魚類原料中蛋白質(zhì)的損失,特別是有去脂增香的作用。答案:錯誤34、(判斷題)不新鮮的蝦蝦體是紅色的,原因是蝦殼的色素細胞含有胡蘿卜素與蛋白質(zhì)的結(jié)合產(chǎn)物,當蝦死亡后,胡蘿卜素與蛋白質(zhì)分離,產(chǎn)生蝦紅素。答案:正確35、(判斷題)()肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。答案:正確36、(判斷題)所謂“橫切牛肉,順切雞絲”的加工處理原則是很有道理的。答案:正確37、(判斷題)氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素,所以蛋白質(zhì)又叫做高分子含氮有機物(含氮化合物)。答案:正確38、(判斷題)原料焯水后擠去汁水,會使大量的水溶性營養(yǎng)素流失。答案:正確39、(判斷題)頂湯與上湯同是用肉料熬成,頂湯除了味道比上湯更鮮,香氣更濃外,湯質(zhì)也偏稠。答案:正確40、(判斷題)()制訂標準成本的首要程序是合理確定菜單。答案:錯誤41、(判斷題)菜肴勾芡后,淀粉中的谷胱甘肽可保護維生素C。答案:正確42、(判斷題)制作菜肴的成功與失敗,就看火候運用得好與不好。答案:錯誤43、(判斷題)由沙門氏菌、金黃色葡萄球菌引起的屬于細菌性食物中毒。答案:正確44、(判斷題)按在人體的合成狀況,氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。答案:正確45、(判斷題)()澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)成品破裂現(xiàn)象。答案:錯誤46、(判斷題)目前,我國發(fā)生的食物中毒種類主要是細菌性食物中毒。答案:正確47、(判斷題)熱量傳導的速度和流量與物體兩端的溫度差成正比例關系,與物體的厚度成反比例關系。答案:正確48、(判斷題)一般的烹調(diào)加工過程能夠完全殺滅葡萄球腸毒素。答案:錯誤49、(判斷題)花椒水是調(diào)制牛肉茸時必須添加的調(diào)料。答案:錯誤50、(判斷題)飲饌詩文一般收集在文學作品如小說、戲曲、散文等文學大家的專集內(nèi)。答案:正確51、(判斷題)()廚房衛(wèi)生技術主要有廚房設備安全技術、防暑降溫和照明技術等。答案:錯誤52、(判斷題)()拔面的面條、面片大小基本一致即可,不必十分均勻。答案:正確53、(判斷題)營養(yǎng)成份含量計算是營養(yǎng)素需要量的計算。答案:錯誤54、(判斷題)輕微的苦味能使菜肴形成甘甜的風味。答案:錯誤55、(判斷題)()味精在70~90℃時溶解度最好,鮮味最足。答案:正確56、(判斷題)鮮活原料主要是指活的動物性原料。答案:錯誤57、(判斷題)()維生素C廣泛存在于各種動植物性食物中。答案:錯誤58、(判斷題)為保證消化功能的恢復,餐次的間隔應越長越好。答案:錯誤59、(判斷題)菜心是最常用的蔬菜,葉形有狹長、長圓形和卵形等多個品種,廣州的菜心以青骨柳葉形狀為好。答案:正確60、(判斷題)爐灶間烹調(diào)時使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品為防潮調(diào)味罐應及時加蓋。答案:正確61、(判斷題)調(diào)味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、濃醬狀、油狀等六大類。答案:錯誤62、(判斷題)()為了更加保證安全,常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護。答案:錯誤63、(判斷題)中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。答案:正確64、(判斷題)在刀法中,正斜刀法適用于質(zhì)軟、性韌、體薄的原料,切斜形、略厚的片或塊,如魚肉、豬腰、雞肉等。答案:正確65、(判斷題)盤邊的色彩對構圖有直接影響,但盤子的形狀與構圖布局沒有直接關系。答案:錯誤66、(判斷題)油泡菜只用碗芡方式勾芡。答案:錯誤67、(判斷題)烤乳
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