餐飲從業(yè)人員考試答案 餐飲服務(wù)人員考核試題及答案

餐飲從業(yè)人員考試答案餐飲服務(wù)人員考核試題及答案餐飲從業(yè)人員考試答案餐飲服務(wù)人員考核試題及答案A、祝您順風(fēng)B、您好C、您吃飯嗎D、再見

2、下列屬于根據(jù)食品標(biāo)識(shí)鑒定食品是否過期的是(A)。A、標(biāo)明保質(zhì)期B、注明營養(yǎng)成份C、注明產(chǎn)地D、注明食用方法3、通常認(rèn)為，(D)是初次見面的調(diào)和劑。A、握手B、擁抱C、打招呼D、微笑

4、服務(wù)人員要了解各種酒水的最佳飲用溫度，并采取(D)的方法使灑水達(dá)到最佳飲用狀態(tài)。A、冰鎮(zhèn)或水燙B、冰鎮(zhèn)C、冰鎮(zhèn)或燃燒D、冰鎮(zhèn)或溫?zé)?/p>

5、站立時(shí)要立正站好，從正面看，兩腳跟相靠，腳尖開度在(C)。A、30°-45°B、30°-60°C、45°-60°D、15°-456、煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮(D)。A、30分鐘以上B、15分鐘C、1分鐘D、3~5分鐘7、下列哪些食物是鈣最好來源食物的是(C)。A、堅(jiān)果B、麩皮C、奶D、大米

8、防火的基本方法錯(cuò)誤的有(B)。A、減少可燃物B、采用易燃材料C、預(yù)防著火火源D、建立防火隔離

9、餐廳優(yōu)質(zhì)托盤的特點(diǎn)是(C)。A、防滑、一次性、防腐、較重B、防滑、一次性、防腐、輕便

C、防滑、耐用、防腐、輕便D、防滑、耐用、防腐、較重

10、端盤碗時(shí)，要求服務(wù)員上身挺直，兩臂自然放松，上下臂成(C)度角。A、45B、70C、90D、60

11、由于每次用餐客人的人數(shù)不同，因此在選用餐臺(tái)時(shí)，應(yīng)根據(jù)客人的(D)選擇大小適宜的餐臺(tái)。A、規(guī)模大小B、社會(huì)地位C、就餐環(huán)境D、就餐人數(shù)12、按(C)分，餐巾可分為棉織品和化纖織品。A、顏色B、手感C、質(zhì)地D、質(zhì)量

13、餐巾折花按擺放的方式分為(D)。A、杯花和西式花B、中式花和盤花

C、中式花和西式花D、杯花和盤花

14、餐廳服務(wù)員走姿的基本要求是(C)。A、挺胸昂頭B、走路要腹部用力C、目光平視D、手放在口袋里15、服務(wù)員引領(lǐng)客人時(shí)的要求是(C)。A、迎客走在后B、始終與客人并排

C、送客走在后D、遇臺(tái)階服務(wù)員照顧好自己

16、通過，經(jīng)過殺毒的啤酒被稱為(D)。A、生啤B、淡啤C、黑啤D、熟啤

17、如果黃酒呈現(xiàn)(D)，則絕對(duì)不能飲用。A、酒液呈黑褐色B、酒香濃郁C、酒味略帶甜味D、酒中有懸浮物18、在保管酒水時(shí)要注意控制好保管溫度，對(duì)黃酒、啤酒、果酒等低度酒一般以(A)為宜。A、5℃-25℃B、0℃-10℃C、10℃-20℃D、15℃-25℃19、菜肴的擺放位置要體現(xiàn)(D)的原則。A、對(duì)稱B、女士優(yōu)先

C、平衡D、主人和主賓優(yōu)先

20、宴會(huì)中如果客人打翻酒杯，應(yīng)及時(shí)為客人(A)，添加滿酒水。A、更換新的酒杯B、扶起放好C、添加酒杯D、扶好擦干凈

21、擺菜時(shí)不宜隨意亂放，而要根據(jù)菜的顏色、形狀、菜種、盛具、原材料等因素，講究一定的(A)。A、藝術(shù)造型B、搭配C、原則D、對(duì)稱性

22、服務(wù)人員應(yīng)根據(jù)客人所點(diǎn)酒水準(zhǔn)備(B)的酒杯。A、各種B、相應(yīng)C、不同D、多種

23、餐廳服務(wù)員為客人(A)服務(wù)時(shí)，應(yīng)采用"直臂式"。A、指向B、引入C、道別D、入座

24、(C)是一個(gè)人內(nèi)在素質(zhì)的外現(xiàn)，禮貌、禮節(jié)必須是發(fā)自內(nèi)心的，是內(nèi)在素質(zhì)與外在表現(xiàn)的協(xié)調(diào)統(tǒng)一。A、禮貌B、禮節(jié)C、禮貌與禮節(jié)D、儀態(tài)和禮節(jié)

25、餐廳服務(wù)員掌握了餐廳禮儀，在實(shí)際工作就會(huì)受到禮儀的(A)。A、約束B、干擾C、束縛D、懲罰

26、有毒有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品，對(duì)(D)構(gòu)成威脅，稱為食品污染。A、食品的包裝B、食品價(jià)格C、食品的加工工藝D、人體健康

27、禮貌在服務(wù)工作中的表現(xiàn)是，舉止端莊文雅，言語謙虛恭敬，態(tài)

度(D)。A、生硬B、含情脈脈C、冷漠D、誠懇熱情

28、發(fā)現(xiàn)煤(天然)氣漏氣時(shí)，下列(C)做法是不允許的

A、打開門窗B、關(guān)上表前閘C、在此房間內(nèi)打電話報(bào)警D、不使用明火

29、餐廳服務(wù)員能否主動(dòng)為賓客服務(wù)將直接影響(C)。A、餐廳收益B、餐廳客源C、企業(yè)形象D、餐廳質(zhì)量30、餐廳服務(wù)員的周到服務(wù)表現(xiàn)在語言表達(dá)、服務(wù)態(tài)度、用餐照顧等(C)服務(wù)中。A、迎客時(shí)B、用餐中C、全過程D、道別時(shí)

31、下列選項(xiàng)中，(B)是小毛巾正確的洗滌程序。A、用開水燙，洗衣粉洗，沖凈消毒

B、清水泡，專用洗毛巾液洗，漂白劑洗滌，清水沖洗后消毒

C、用洗消液泡，毛巾液洗，漂白劑洗滌，清水沖

D、用洗潔精洗，清水沖凈，消毒

32、下列植物性食物中，蛋白質(zhì)含量最高的是哪種?(D)

A、胡蘿卜B、土豆C、玉米D、大豆

33、通常，很多人由于食用了含大量亞硝酸鹽的食物而中毒。酸菜中就含一定量的亞硝酸鹽，吃酸菜時(shí)最好吃下列哪類食物，以減少亞硝酸鹽的危害。(C)

A、新鮮蔬菜B、綠色食品C、富含維生素C的果蔬D、各種雜糧

34、剩飯的保存時(shí)間，以不隔餐為宜，盡量縮短在5-6小時(shí)，需提醒的是(B)。A、剩飯?jiān)诟泄偕险＃纯梢灾苯邮秤肂、剩飯?jiān)诟泄偕险＃?/p>

必須加熱后食用.C、剩飯?jiān)诟泄偕险＃訜岷笠膊荒苁秤肈、剩飯?jiān)诟泄偕喜徽?，加熱后也可食?/p>

35、下列有利于防止病菌污染食品的途徑是：(B)。A.食品加工人員不良的衛(wèi)生習(xí)慣B.生熟案板分開

C.食品加工人員攜帶病菌D.食品容器、工用具污染了病菌36、中國食品安全法中要求下列哪種物品使用前必須消毒(D)。A.餐具.B.飲具C.熟食品容器D.以上都是

37、造成食物中毒的單位應(yīng)當(dāng)采取下列(A)措施。A.立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，并向衛(wèi)生行政部門報(bào)告B.立即清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C.立即廢棄剩余食品D.調(diào)換食品加工人員

38、以下哪種烹飪方式，在食物中最容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)?(C)

A.微波爐加熱B.蒸C.油炸D.燉39、新鮮蔬菜貯存過久，腐爛的蔬菜以及放置過久的煮熟蔬菜，以下哪種有害物質(zhì)的含量會(huì)明顯增加?(D)

A.組胺類物質(zhì)B.無機(jī)砷C.甲基汞D.亞硝酸鹽

40、食品冷藏的溫度是(B)。A.11—20℃B.0—10℃C.-20—0℃D.25℃以上

41、腌制蔬菜于腌制后___天后食用，___含量明顯下降，食用安全性增高。(D)

A.10，組胺B.10，亞硝酸鹽C.20，組胺D.20，亞硝酸鹽

42、“有機(jī)食品”、“綠色食品”、“無公害農(nóng)產(chǎn)品”，按照要求從寬到嚴(yán)排序，正確的是(B)。A.有機(jī)食品、綠色食品、無公害農(nóng)產(chǎn)品.B.無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品.C.綠色食品、無公害農(nóng)產(chǎn)品、有機(jī)食品.D.無公害農(nóng)產(chǎn)品、有機(jī)食品、綠色食品

43、下列哪種食物一定要燒熟煮透，一般烹調(diào)時(shí)先將該食物放入開水中燙煮10分鐘以上再炒為妥，否則極易引起食物中毒?(A)

A.四季豆B.花生C.山藥D.蘿卜

44、下列哪種食品可以作菜肴食用?(D)

A.狗肝B.鯊魚肝C.牲畜甲狀腺D.豬肝

45、以下哪種食物可以食用?(D)

A.發(fā)霉甘蔗B.未成熟的番茄C.發(fā)芽馬鈴薯D.馬蘭頭

46、細(xì)菌性食物中毒在哪個(gè)季節(jié)高發(fā)?(C)

A.冬季B.春季C.夏秋季D.四季均高發(fā)

47、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職(A)

A、食品安全管理員B、營養(yǎng)師C、烹飪師D、選料師

48、鮮黃花菜(也叫金針菜)含有(A)，當(dāng)進(jìn)食大量未經(jīng)煮泡去水或者急炒加熱不徹底的鮮黃花菜后會(huì)出現(xiàn)急性胃腸炎。A、秋水仙堿B、曲黃霉素C、龍葵素D、亞硝胺

49、餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》的規(guī)定每年進(jìn)行健康檢查，取得(C)后方可參加工作。A、廚師證B、餐飲服務(wù)資格證C、健康合格證明D、餐飲服務(wù)許可證

50、選購放心肉，正確的做法是什么?(D)

A、看是否有動(dòng)物檢疫合格證明和胴體上是否有藍(lán)色滾花印章

B、禽類和牛羊肉類是否有塑封標(biāo)志和動(dòng)物檢疫合格證明

C、購買預(yù)包裝熟肉制品，要仔細(xì)查看標(biāo)簽

D、以上做法都正確

二、判斷題(共20題，每題1分，滿分20分。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。)

1、煮沸消毒常用于企業(yè)的管道、容器、設(shè)備及食品的消毒。(X)

2、食品的標(biāo)志和名稱與包裝內(nèi)容不符，屬偽造食品。(√)

3、食物中毒有潛伏期短，發(fā)病急劇，病程較長的特點(diǎn)。(X)

4、食品存放于冰箱中，要成品與半成品分開。(V)

5、健康檢查是個(gè)人衛(wèi)生制度中對(duì)新員工和臨時(shí)工上崗的要求，老員工無需做健康檢查。(X)6、禮儀是表示禮節(jié)的儀式。(V)

7、服務(wù)員與客人交談應(yīng)注意語音、速度、音量。(V)

8、“禮”的本質(zhì)就是做人要誠實(shí)。(X)

9、女服務(wù)員上崗時(shí)可以梳披肩發(fā)。(X)

10、為客人斟酒不可太滿，瓶口不可碰杯口。(V)

11、普通的宴席為了保持桌面的豐盛也可把殘菜撤下?lián)Q上小盤，整理好重新上桌，這樣做既可保持桌面的豐盛，又可保持桌面美觀。(V)

12、餐具的收取應(yīng)先收取易碎餐具。(V)

13、夏季肉制品出鍋后24小時(shí)內(nèi)不食用必須倒掉。(×)

14、金屬類元素容易沉積在海鮮的頭部，所以盡量不要吃蝦頭。(V)

15、餐飲服務(wù)單位應(yīng)每年組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。(V)

16、餐飲從業(yè)人員可以將私品帶入食品處理區(qū)，但不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。(×)17、餐飲服務(wù)單位的粗加工場所內(nèi)應(yīng)分別設(shè)置動(dòng)物性食品(含水產(chǎn)品)和植物性食品的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。(√)

18、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品應(yīng)存放在固定的場所(或櫥柜)并上鎖，應(yīng)有明顯的警示標(biāo)識(shí)，并有專人保管。(√)

19、冷凍熟食品徹底解凍后即可食用。(×)

20、冰箱內(nèi)的所有食物都可以存放較長時(shí)間，因?yàn)楸渲袦囟鹊停圆槐負(fù)?dān)心食物變質(zhì)。(×)三、簡答題(共3題，每題10分，滿分30分)

1、食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生“四勤”內(nèi)容是什么?答：勤洗手剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗換衣服和工作服2、為什么要每年必須至少進(jìn)行一次健康檢查?答：有相當(dāng)一部分食物中毒和其他食源性疾病，是由于食品制作者攜帶病原微生物進(jìn)而污染食品引起。每年至少一次的體檢并不能保證一年之內(nèi)不再患有礙食品衛(wèi)生的疾病。因此，要隨時(shí)進(jìn)行自我醫(yī)學(xué)觀察，這比每年一次體檢更重要。3、哪種情況下必須洗手?答：⑴加工直接入口食品前。⑵加工時(shí)間過長時(shí)，中間應(yīng)隨時(shí)洗手。⑶處理食品原料后。⑷接觸與食品加工無關(guān)的物品后。⑸上廁所后。餐飲從業(yè)人員考試答案餐飲服務(wù)人員考核試題及答案

一、填空題(每空3分，共30分)

1、《中華人民共和國食品安全法》自2015年月1日起施行。2、制作涼菜應(yīng)達(dá)到專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、和冷藏專用的要求。3、從事餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得。4、食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備，加強(qiáng)對(duì)其培訓(xùn)和考核。5、違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究責(zé)任。6、食品保質(zhì)期，指食品在標(biāo)明的貯存條件下的期限。7、食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有的事故。8、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品安全制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。9、食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。

10、食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入中的人工合成或者天然物質(zhì)，包括營養(yǎng)強(qiáng)化劑。二、單項(xiàng)選擇題(每題3分，共30分)

1、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于()年。A.一年B.二年C.三年D.四年

2、食品經(jīng)營許可的有效期為()。A、2年B、3年C、4年D、5年

3、從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、()病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。A、甲型B、乙型C、丙型D、丁型

4、細(xì)菌性食物中毒在哪個(gè)季節(jié)高發(fā)?()

A、冬春季B、春夏季C、夏秋季D、夏冬季

5、超過保質(zhì)期限的食品()。A、管理人員B、法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主

C、廚師D、服務(wù)員

7、()有權(quán)舉報(bào)食品生產(chǎn)經(jīng)營中的違法行為，有權(quán)向有關(guān)部門了解食品安全信息，對(duì)食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。A、任何組織或個(gè)人B、只有食品生產(chǎn)經(jīng)營者

C、僅消費(fèi)者D、只有食品企業(yè)從業(yè)人員

8、食品安全監(jiān)管部門對(duì)有不良信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)()。A、增加監(jiān)督檢查頻次B、減少檢查頻次

C、吊銷許可證D、吊銷營業(yè)執(zhí)照9、因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，()不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作，也不得擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員。A、二年B、三年C、五年D、終身

10、國家建立()，對(duì)存在或者可能存在食品安全隱患的狀況進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析和評(píng)估。A、食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和評(píng)估制度

B、食品安全監(jiān)督制度

C、食品安全抽檢制度

D、食品安全檢查制度

三、判斷題(每題2分，共20分)

1、食品安全，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。()

2、食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)所生產(chǎn)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出廠或者銷售。()

3、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，記錄保存超過保質(zhì)期的食品。()

4、用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備，指在食品或者食品添加劑生產(chǎn)、銷售、使用過程中直接接觸食品或者食品添加劑的機(jī)械、管道、傳送帶、容器、用具、餐具等。()

5、食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。()6、食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于一年。()

7、食源性疾病，指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。()8、食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。()

9、國家建立食品安全全程追溯制度。()

10、國家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)參加食品安全責(zé)任保險(xiǎn)。()

四、簡答題(每題10分，共20分)

1、食品存放應(yīng)做到哪“四隔離”?2、經(jīng)營場所的“四防”措施是什么?C卷參考答案:

一、填空題

1、102、消毒專用3、許可4、食品安全管理人員

5、刑事6、保持品質(zhì)7、危害

8、自查9、進(jìn)貨查驗(yàn)10、食品

二、單項(xiàng)選擇題

BDACCCBADA

三、判斷題

√√×√√×√√√√

四、簡答題

1、答:食品存放實(shí)行“四隔離”:生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。2、答:“四防”措施:防蠅、防鼠、防蟑螂、防塵。餐飲從業(yè)人員考試答案餐飲服務(wù)人員考核試題及答案一、選擇題：(每題有一個(gè)或多個(gè)正確答案，每題4分)1.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于()年。A.一年B.二年C.三年D.四年

2.對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營者的同一違法行為，不得給予()次以上罰款的行政處罰。A.二B.三C.四D.五

3.違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究()。A.道德譴責(zé)B.民事責(zé)任C.刑事責(zé)任

4.沒有食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的，()制定食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。A.可以B.不可以

5.預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項(xiàng)()。A.名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期B.成分或者配料表C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D.保質(zhì)期;產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)6.食品安全監(jiān)督管理部門對(duì)食品()實(shí)施免檢。A.可以B.不可以C.有權(quán)

7.食品檢驗(yàn)由食品()指定的檢驗(yàn)人獨(dú)立進(jìn)行。A.行政機(jī)構(gòu)B.監(jiān)督機(jī)構(gòu)C.政府機(jī)構(gòu)D.檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)

8.國家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)依法取得食品()。A.生產(chǎn)許可B.食品流通許可C.餐飲服務(wù)許可。9.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加?)不得從事接觸直接入口食品的工作。A.痢疾、傷寒、病毒性肝炎B.活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性皮膚病C.滲出性皮膚病

10.貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)()保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與()物品一同運(yùn)輸;

A.安全B.有毒C.無害D.有害

二、判斷題：(對(duì)的打“√”，錯(cuò)的打“×”，每題4分)

1.食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)所生產(chǎn)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出廠或者銷售。()

2.食品檢驗(yàn)實(shí)行食品監(jiān)督