餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理方案

餐廳環(huán)境衛(wèi)生治理方案1、食品從業(yè)人員上崗前必需進(jìn)展安康體檢，并承受食品衛(wèi)生法 和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)，取得安康合格證和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格證前方能上崗。2、餐茶具五過關(guān)：一除殘?jiān)?、二堿水涮、三消毒、四清洗、五保潔。3、個人衛(wèi)生四勤：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗被禱衣服， 勤換工作服。4、食品衛(wèi)生經(jīng)營人員每年必需進(jìn)展安康體檢和定期的衛(wèi)生學(xué)問 培訓(xùn)；參與工作和臨時參與工作的食品經(jīng)營人員必需進(jìn)展安康檢查衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)，取得安康證前方可參與工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染〔包括病原攜帶者、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參與接觸直接入食品的工作。5、選購員應(yīng)專人選購，不得選購腐爛變質(zhì)的食物，應(yīng)采穎、 符合學(xué)生養(yǎng)分的食物。如采有標(biāo)簽食品，上面必需有品名、廠名、廠址、配料表、生〔或代號規(guī)格，食用或使用方法，有特別要求的產(chǎn)品還應(yīng)有部、省一級衛(wèi)生行政部門的批準(zhǔn)文號。食用色素制止亂用、濫用，盡量選用自然色素，不用化學(xué)合成色素。食品添加劑有無品名及有無生產(chǎn)許可證號，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格，包裝袋上標(biāo)示有“食品添加劑”宇樣。6、消毒員定人，并作好每次消毒記錄。①常用的消毒方法有：沸消毒法。當(dāng)水沸時將餐具放入，待水再沸時取出備用。80°C30分鐘以上。③化學(xué)藥物消毒法。當(dāng)條件限制或消毒一些不耐高溫的食〔飲〕具時可以承受此類方法。④其它方法。目前常用的還有電子消毒柜、遠(yuǎn)紅外線消毒器等。消毒劑產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)過衛(wèi)生部或省級衛(wèi)生監(jiān)視部門批準(zhǔn)的包裝上應(yīng)有批準(zhǔn)機(jī)關(guān)的文號。7、庫房保管員定人。庫房采光通風(fēng)好，有防蠅防鼠設(shè)施，放在食品架上有標(biāo)識，庫房堆放食品應(yīng)隔墻離地。8、從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求①戴清潔工作衣帽，頭發(fā)無外露，作到“四勤”。食品分類存②銷售直接入食品應(yīng)洗手、消毒、使用工具售貨，錢貨分開。④不穿工作衣進(jìn)廁所，便后洗手；不隨地吐痰，不亂丟廢棄物。2食品衛(wèi)生用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。承受穎干凈的原料制作食品，不加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀特別的食品及其原料。加工食品必需做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度70度，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放防止穿插污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。2260C10C的條件下存放。24小時，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的狀況下，必需經(jīng)高溫徹底加熱后，方可連續(xù)出售。餐飲具使用前必需清洗、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒程序必需堅(jiān)持“一洗、二清、三消毒”。餐具、用具清洗消毒衛(wèi)生做到：①設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備。②洗刷消毒員必需嫻熟把握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格依據(jù)“除T1藥物消毒增加一道清水沖的程序。③每餐收回的餐飲具、用具，馬上清洗消毒，不隔餐隔夜。④清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必需符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必需清洗干凈，消毒后的餐飲具外表光滑、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，準(zhǔn)時將其放入保潔柜密閉保存、備用。⑤盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。⑥洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。⑦洗刷消毒完畢，要清理地面、水池衛(wèi)生，準(zhǔn)時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘?jiān)?，泔水桶?nèi)外清潔。〔7〕食品存放應(yīng)實(shí)行“四隔離”：食堂員工上崗前到衛(wèi)生防疫站進(jìn)展體檢，承受衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)，取得體檢、培訓(xùn)合格證明才能上崗。上崗后每年必需進(jìn)展一次健康檢查，取得安康合格證和培訓(xùn)合格證才能連續(xù)上崗。培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備查驗(yàn)；堅(jiān)持四勤，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤換洗衣服被褥；勤換洗工作服；上班穿戴干凈的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)，不帶戒指、耳環(huán)、項(xiàng)鏈、吊墜等首飾、掛飾；工作前、處理食品原料后或接觸直接入食品之前都應(yīng)當(dāng)用流淌清水洗手；操作時不吸煙，不做有礙效勞和衛(wèi)生的動作，如抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、打哈欠等。食堂效勞工作人員應(yīng)堅(jiān)持文明效勞和微笑效勞，使用文明語言，態(tài)度和氣可親、效勞周到細(xì)致。食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境清潔，并實(shí)行有效措施，消退蟑螂、老鼠、蒼蠅和其他害蟲及孳生條件。食堂從業(yè)人員在上崗時，如消滅發(fā)燒、咳嗽等有礙于衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)馬上脫離工作崗位。保潔人員應(yīng)將廚房及其環(huán)境清掃干凈、干凈，每餐清掃，保持干凈，每周徹底大掃除一次。為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障人民身體安康，增加人民體質(zhì)，食品生產(chǎn)經(jīng)營過程必需符合以下衛(wèi)生要求：保持內(nèi)外環(huán)境干凈，實(shí)行消退蒼蠅、蟑螂和其它有害昆蟲及孳生條件的措施在日常的治理中：①對餐廳的地溝要常常進(jìn)和清理，到達(dá)無殘?jiān)o異味，清潔暢通；30米以外。食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工、包裝、儲存等廠房或場所：1：0.8：0.2；④廚房地面由硬質(zhì)材料建筑，具有肯定坡度和地漏等排水設(shè)施， 并設(shè)低位墩布池一個；⑤粗加工區(qū)分別設(shè)置畜禽食品、水產(chǎn)食品和蔬菜食品清池各一個:〔四池：洗手池、洗菜池、消毒池、沖洗池〕；3平方米。密閉餐具儲存柜，有密閉的垃圾容器;⑨食堂、廚房、庫房要設(shè)置沙窗、門簾，并實(shí)行消退蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲的措施；庫房的衛(wèi)生要求：①進(jìn)展登記：品名，供貨單位，數(shù)量，進(jìn)貨日期，感官狀況，索③包裝食品要按類別，品種，上架碼放，掛牌并注明食品的：進(jìn)生產(chǎn)日期，保質(zhì)期；⑧庫房要保持常常通風(fēng)，保持庫內(nèi)枯燥，防止食品發(fā)霉，庫房不過高。

證齊全；貨日期，能溫度為了保持廚房的衛(wèi)生，廚房員工必需準(zhǔn)時處理廚房垃圾。廚房垃圾的處理方法如下：處理固體廢棄物應(yīng)當(dāng)分類，首先需在各垃圾桶內(nèi)襯以垃圾袋，將垃圾分為可燃物〔如紙箱、木箱〕、不行燃物〔如破碎餐具〕，分別投入各類之垃圾桶，垃圾桶需加蓋?？掌抗蘅梢酝似炕蚴占鍪壅?，應(yīng)先沖洗干凈，放于密閉貯藏室，以免招致蒼蠅、蟑螂、老鼠等。至于下角料的處理原則如下：下角料桶應(yīng)以結(jié)實(shí)、可搬動、有加蓋之容器為原則，不宜溢出。下角料宜每日處理。下角料清運(yùn)處理后，下角料桶及其四周環(huán)境應(yīng)沖洗清潔。工程頻率使用物品清潔方法清潔標(biāo)準(zhǔn)地面工程頻率使用物品清潔方法清潔標(biāo)準(zhǔn)地面每天完掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑123.用刷子刷去余無污物，無積45.用干凈干凈拖把拖干地面。12.用水、無油漬、干排水溝每周一鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑3.用刷子刷去溝余4.用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝。無污物、無異味，保持通暢墻壁、天 花次或有

2.用濕布抹布、刷子及抹擦或用水沖刷；3.用清潔劑清無灰塵、無油板 及需要時

清潔劑

洗；4.用濕布抹凈或用水沖凈;5.門窗 干。2.用濕布抹布、刷子及抹擦或用水沖刷；3

無雜物，霜厚小冷庫 次或有

清潔劑

洗；4.用濕布抹凈或用水沖凈;5.用

于1cm,干凈整需要時 清潔的抹布抹干風(fēng)干。 潔工 作 1.去除食物殘?jiān)拔畚铮?.用濕布臺 及每次使抹布、清潔劑抹擦或用水沖刷；3.用清潔劑清無雜物，無污洗 滌用后

及消毒劑

洗；4.用濕布抹凈或用水沖凈;5.漬，保持干凈盆 消毒劑消毒；6.風(fēng)干。工具及工加設(shè)用后使備表面工具及工加設(shè)用后使備表面每排 煙周一次設(shè)施 或有需

無油污、無灰劑抹布