XVO大容量語音寬帶復(fù)用設(shè)備說明書(A4)

目錄TOC\o"1-3"\h\z前言 2第一章總體介紹 31.1概述 31.2設(shè)備特點(diǎn) 3第二章功能說明 32.1主機(jī)前面板介紹 32.1.1前面板指示燈說明 32.1.2前面板開關(guān)說明 42.1.3以太網(wǎng)口（LAN口，可以根據(jù)用戶需要屏蔽） 52.2主機(jī)后面板介紹 52.2.1E1傳輸接口（當(dāng)不提供光傳輸接口時(shí)存在） 52.2.2光傳輸接口（當(dāng)不提供E1傳輸接口時(shí)存在） 52.2.3VOICE口 52.2.4電源 52.3底板介紹 5第三章技術(shù)指標(biāo) 63.1工作環(huán)境 63.2電源部分 63.3機(jī)械參數(shù) 63.4光接口規(guī)范 63.5E1接口規(guī)范 63.6以太網(wǎng)接口規(guī)范 73.7FXO(FXS)電話接口規(guī)范 7第四章安裝方法 74.1安全要求 74.2開箱檢查 84.3電源 84.4測試 84.5設(shè)置和連接 8第五章附件 95.1做線方式 95.1.1E1接口連接線制作方法 95.1.2 以太網(wǎng)接口連接線制作方法 95.2故障診斷和排除 105.3保修卡 115.4裝箱清單 12前言版本說明本手冊版本為：V1.0版權(quán)聲明本手冊的版權(quán)歸本公司所有，并保留對本手冊及本聲明的最終解釋權(quán)和修改權(quán)，未得到本公司的書面許可，任何人不得以任何方式或形式對本手冊內(nèi)的任何部分進(jìn)行復(fù)制、摘錄、備份、修改、傳播、翻譯成其它語言、將其全部或部分用于商業(yè)用途。免責(zé)聲明本手冊依據(jù)現(xiàn)有信息制作其內(nèi)容，如有更改恕不另行通知。本公司在編寫該手冊的時(shí)候已盡最大努力保證其內(nèi)容準(zhǔn)確可靠，但本公司不對本手冊中的遺漏、不準(zhǔn)確或錯(cuò)誤導(dǎo)致的損失和損害承擔(dān)責(zé)任。內(nèi)容簡介本使用手冊介紹了大容量語音寬帶復(fù)用設(shè)備的安裝與使用方法。在您第一次使用我們的設(shè)備之前，請務(wù)必仔細(xì)閱讀所有資料，并按照使用手冊的各項(xiàng)說明安裝和使用該系列產(chǎn)品，以避免因誤操作而損壞設(shè)備。感謝您使用我們的產(chǎn)品。環(huán)境保護(hù)本產(chǎn)品符合關(guān)于環(huán)境保護(hù)方面的設(shè)計(jì)要求，產(chǎn)品的存放、使用和棄置應(yīng)遵照相關(guān)國家法律、法規(guī)要求進(jìn)行。歡迎您對我們的工作提出批評和建議，我們將把您的意見視為對我們工作的最大支持。第一章總體介紹1.1概述大容量語音寬帶復(fù)用系列設(shè)備是基于自主軟件和厚薄膜工藝技術(shù)而推出的新一代高集成度單板PCM基群復(fù)接設(shè)備，它可以在標(biāo)準(zhǔn)的PCM30／32基群即2M或光傳輸通道上直接提供最多31路語音接口和1路以太網(wǎng)數(shù)據(jù)口。大容量語音寬帶復(fù)用設(shè)備系列設(shè)備主要用于通過傳輸網(wǎng)絡(luò)完成電話機(jī)之間或電話機(jī)與程控交換機(jī)的連接。設(shè)備廣泛應(yīng)用在：需解決話吧、中小公司、高速公路和一些臨時(shí)建筑工地等需要快速解決電話和數(shù)據(jù)業(yè)務(wù)需求，以及目前正在興建的村村通電話接入工程等。1.2設(shè)備特點(diǎn)●高密度單板設(shè)計(jì)，提升系統(tǒng)可靠性能，具有易于安裝調(diào)試，免維護(hù)，性能穩(wěn)定的特點(diǎn)；根據(jù)用戶訂購設(shè)備類型不同，上行接口有以下二種（請?jiān)诙ㄙ彆r(shí)選擇）：1、光纖接口2、75歐姆/120歐姆E1接口●提供環(huán)回測試和偽隨機(jī)碼測試功能功能，可以作為一個(gè)簡單的E1誤碼儀使用，便于線路開通和故障定位；具有廣播風(fēng)暴屏蔽功能，使用環(huán)回功能時(shí)不會(huì)導(dǎo)致以太網(wǎng)癱瘓；●傳統(tǒng)PSTN普通話音，每路話音占用一個(gè)64K信道，不壓縮，語音質(zhì)量好；并可支持來電顯示功能，也可以根據(jù)用戶要求提供極性反轉(zhuǎn)功能，方便用戶準(zhǔn)確計(jì)費(fèi)；●以太網(wǎng)接口10M/100M自適應(yīng)，全/半雙工自適應(yīng)，并有自動(dòng)帶寬控制功能，可自動(dòng)根據(jù)語音接口設(shè)置，計(jì)算并設(shè)置以太網(wǎng)口的速率；●組網(wǎng)方式為點(diǎn)對點(diǎn)，支持FXO、FXS方式。解決了邊緣客戶的電話傳輸問題；●支持熱線電話，即FXS設(shè)備對接使用；●1Ｕ高度的19英寸結(jié)構(gòu)，減少占用機(jī)房空間；第二章功能說明2.1主機(jī)前面板介紹前面板共有9個(gè)指示燈、一組8位DIP撥碼、2個(gè)按鈕開關(guān)和2.1.1前面板指示燈說明前面板共有9個(gè)指示燈，功能分別為：指示燈名功能描述PWR電源工作指示亮電源正常供電滅無電源輸入本設(shè)備LINK以太網(wǎng)指示燈連接亮以太網(wǎng)口正常連接滅斷開DUP以太網(wǎng)工作模式亮全雙工滅半雙工100M以太網(wǎng)工作速度亮以太網(wǎng)為100M工作速度閃亮以太網(wǎng)口有數(shù)據(jù)收發(fā)10M以太網(wǎng)工作速度亮以太網(wǎng)為10M工作速度閃亮以太網(wǎng)口有數(shù)據(jù)收發(fā)LOS傳輸通道E1或光路斷碼指示亮線路斷碼告警滅正常閃亮對端設(shè)備傳輸通道E1或者光路告警SYL傳輸通道E1或光路幀失步指示亮線路幀失步告警滅正常閃亮傳輸通道E1全1告警TEST測試狀態(tài)指示及其設(shè)置錯(cuò)誤指示亮本端或?qū)Χ嗽O(shè)備處于測試狀態(tài)滅正常閃亮本端設(shè)備或?qū)Χ嗽O(shè)備設(shè)置錯(cuò)誤，包括：1、時(shí)鐘方式，2、PCM30/31模式，3、本設(shè)備傳輸線路被物理環(huán)回時(shí)PTOK偽隨機(jī)碼測試指示亮偽隨機(jī)碼測試通過滅當(dāng)處于偽隨機(jī)碼測試狀態(tài)時(shí)，表示有誤碼2.1.2前面板開關(guān)說明前面板上有個(gè)8位DIP撥碼開關(guān)和2個(gè)按鈕開關(guān)，功能分別為：開關(guān)名功能描述REM遠(yuǎn)端環(huán)回測試鍵ON遠(yuǎn)端測試通道環(huán)回OFF遠(yuǎn)端環(huán)回功能關(guān)閉PATT偽隨機(jī)碼發(fā)送鍵，誤碼測試ON發(fā)送偽隨機(jī)測試碼OFF功能關(guān)閉S1時(shí)鐘模式選擇ON主（內(nèi)）時(shí)鐘，此時(shí)設(shè)備采用內(nèi)部晶振產(chǎn)生的時(shí)鐘OFF從（線路）時(shí)鐘。此時(shí)設(shè)備的工作時(shí)鐘從接收到的傳輸口E1或光信號中提取。2PCM選擇ONPCM30（VOICEA第16路語音口不能用）OFFPCM31[3..5]無效保留[6..8]以太網(wǎng)口工作模式設(shè)置開關(guān)功能67810M半雙工ONONON10M全雙工ONONOFF100M半雙工ONOFFON100M全雙工ONOFFOFF自適應(yīng)OFFOFFOFF2.1.3以太網(wǎng)口（LAN口，可以根據(jù)用戶需要屏蔽）前面板上有2個(gè)連體RJ45口，一個(gè)為直通口，一個(gè)為交叉口。2.2主機(jī)后面板介紹傳輸口為E1傳輸口為光2.2.1E1傳輸接口（當(dāng)不提供光傳輸接口時(shí)存在）75Ω物理接口：Q975Ω/RX：75Ω不平衡E1輸入75Ω/TX：75Ω不平衡E1輸出120Ω物理接口：RJ45120ΩE1：120Ω平衡E1輸入與輸出2.2.2光傳輸接口（當(dāng)不提供E1傳輸接口時(shí)存在）RX：光信號輸入TX：光信號輸出2.2.3VOICE口共有2組連體雙排16口RJ11語音口，分別為VOICEA和VOICEB，最多可以提供31路語音口，用戶需根據(jù)訂購的話路數(shù)要依次從VOICEA1~16再VOICEB1~15排序接入。2.2.4電源電源輸入規(guī)格有AC和DC兩種，請?jiān)谟嗀洉r(shí)說明。設(shè)備支持220V、－48V兩種電壓。允許電源上下波動(dòng)范圍為20％。請注意直流輸入時(shí)有正負(fù)極性。－48V應(yīng)將機(jī)房電源的負(fù)極性接入設(shè)備的電源輸入的負(fù)極，機(jī)房電源的正極性接入設(shè)備電源輸入的正極。開關(guān)打在“OFF”字樣一側(cè)時(shí)為斷開電源，否則為接通電源。2.3底板介紹當(dāng)設(shè)備傳輸接口為E1時(shí)，75ΩE1口接地設(shè)置位于設(shè)備底部，將設(shè)備翻轉(zhuǎn)過來，可看到底板上有一矩形長孔,如底視圖所示。長孔底下有一個(gè)2位撥碼開關(guān)。底板75ΩE1口接地設(shè)置開關(guān)說明開關(guān)名功能描述備注1E1接收地ON75ΩE1傳輸電纜的地與本設(shè)備地相連在整個(gè)E1傳輸線路上保證只有一端接地。OFF75ΩE1傳輸電纜的地與本設(shè)備地?cái)嚅_2E1發(fā)送地ON75ΩE1傳輸電纜的地與本設(shè)備地相連OFF75ΩE1傳輸電纜的地與本設(shè)備地?cái)嚅_第三章技術(shù)指標(biāo)3.1工作環(huán)境整機(jī)工作環(huán)境溫度范圍寬，能在惡劣環(huán)境下正常、穩(wěn)定地工作。工作溫度0℃～+貯存溫度－40℃～+相對濕度10%～95%大氣壓力70～106kpa無腐蝕性和溶劑性氣體，無揚(yáng)塵，無磁場干擾。3.2電源部分采用優(yōu)質(zhì)電源，允許電壓波動(dòng)范圍寬，抗干擾能力強(qiáng)，隔離好，工作穩(wěn)定。輸入電壓AC220V/DC－48V電壓波動(dòng)165VAC～265VAC或－36VDC～－72VDC功耗＜40W(配置不同接口,功耗有所變化)3.3機(jī)械參數(shù)外形尺寸：寬438（478）mm×高44.5mm×深215mm3.4光接口規(guī)范光波長：850、1310、1550nm可選平均發(fā)光功率：≥-8dBm（單模、1310）≥-18dBm（多模、850）≥-25dBm（多模、1310）光口類型：FC/SC可選；單模/多?？蛇x；單纖/雙纖可選3.5E1接口規(guī)范接口電氣特性：符合ITU-TG.703標(biāo)準(zhǔn)接口轉(zhuǎn)移特性：符合ITU-TG.823標(biāo)準(zhǔn)接口抖動(dòng)特性：符合ITU-TG.823標(biāo)準(zhǔn)速率：傳輸口2048Mbps±50ppm用戶口N×64Kbps(N=1～31),即64Kbps到1984Kbps可調(diào)線路碼型：HDB3接口阻抗：75Ω/120Ω接口類型：Q9（75Ω）、RJ45（120Ω）3.6以太網(wǎng)接口規(guī)范以太網(wǎng)接口速率：10M/100M自適應(yīng)、10M半雙工、10M全雙工、100M半雙工、100M全雙工可供選擇以太網(wǎng)接口兼容IEEE802.3協(xié)議，傳輸速率：N×64Kbps(N=1～31),即64Kbps到1984Kbps可調(diào)3.7FXO(FXS)電話接口規(guī)范話路特性：符合《郵電部電話交換設(shè)備總技術(shù)規(guī)范》語音編碼：PCM編碼，每路語音64Kbps

中繼口（FXO）：與交換機(jī)連接二線交流輸入阻抗：200+680//104Ω(三元件)振鈴電壓：35～90V振鈴頻率：17～60HZ回?fù)p：30~40db用戶口（FXS）：與用戶電話機(jī)連接二線交流輸入阻抗：200+680//104Ω(三元件)用戶線環(huán)路電阻：≥1KΩ（不包括話機(jī)）振鈴電壓：60~80V振鈴頻率：17~60HZ饋電電壓：48V回?fù)p：30~40db接口類型：RJ45第四章安裝方法4.1安全要求在安裝前，請閱讀下列安全注意事項(xiàng)，以避免人身傷害，并防止本產(chǎn)品或與其相連接的任何其他產(chǎn)品受到損壞。為了避免可能發(fā)生的危險(xiǎn)，本產(chǎn)品只可在規(guī)定的范圍內(nèi)使用。并只有我公司授權(quán)的技術(shù)人員方可執(zhí)行維修。防止火災(zāi)或人身傷害安裝時(shí)應(yīng)關(guān)斷所有電源，所有端子接線準(zhǔn)確且檢查無誤，方可打開電源。正確的連接和斷開。當(dāng)設(shè)備正處于上電狀態(tài)時(shí)，請勿隨意連接或斷開數(shù)據(jù)線。產(chǎn)品接地。本產(chǎn)品通過電源線接地導(dǎo)線接地。為了防止電擊，接地導(dǎo)體必須與地面相連，在與本產(chǎn)品輸入或輸出終端連接前，應(yīng)確保本產(chǎn)品已正確接地。正確的連接。用戶在連接使用時(shí)請使用出廠配備的輔配件。如用戶做特殊連接時(shí)請注意拐角分配要求。勿在無設(shè)備蓋板時(shí)操作。如蓋板或面板已卸下，請勿操作本產(chǎn)品。免接觸裸露電路。產(chǎn)品有電時(shí)，請勿觸摸裸露的接點(diǎn)和部件。在有可疑的故障時(shí)，請勿操作。如懷疑本產(chǎn)品有損壞，請讓我公司授權(quán)的維修人員檢修。良好的通風(fēng)環(huán)境；請勿在潮濕環(huán)境下操作；請勿在易爆環(huán)境中操作。保持產(chǎn)品表面清潔和干燥。用戶請勿將光頭直對眼睛，激光會(huì)損壞視網(wǎng)膜。4.2開箱檢查開箱后，根據(jù)本使用手冊中的物品清單清點(diǎn)箱內(nèi)設(shè)備及配件的型號、數(shù)量是否正確并檢查所有物品是否完好，如有異常情況請馬上與本公司或與本公司的經(jīng)銷商、代理商聯(lián)系。4.3電源檢查設(shè)備的電源配置，按要求輸入電源，如果是直流輸入請?zhí)貏e注意電壓值和正負(fù)極性。插拔電源線前請先斷開電源，操作后再接通電源。并在本說明書要求的工作條件下使用本設(shè)備。4.4測試使用前，請先做如下測試：1、檢查前面板上所有開關(guān)是否置于OFF，加入正確的電源后，設(shè)備的PWR燈與LOS燈亮外，其余燈都應(yīng)滅；2、將兩臺設(shè)備背靠背用E1連接線或光纖連接并設(shè)置好時(shí)鐘及其他工作模式，兩臺設(shè)備的LOS燈都滅；3、當(dāng)設(shè)備正確連接后，按下本端設(shè)備的REM、PATT，遠(yuǎn)端設(shè)備的TEST燈亮，本端設(shè)備的TEST與PTOK燈都亮。4.5設(shè)置和連接如果設(shè)備指示燈如前4.4所述正常工作，則松開前面板上所有開關(guān)，關(guān)閉電源，按整個(gè)網(wǎng)絡(luò)環(huán)境要求設(shè)置好時(shí)鐘及E1阻抗，插上E1或光纖輸入輸出線、網(wǎng)線、電話線等，打開電源，設(shè)備進(jìn)入正常工作狀態(tài)。如果設(shè)備不能如前4.4所述正常工作,請參看故障診斷與排除,如仍不能排除故障,請及時(shí)跟本公司或與本公司的經(jīng)銷商、代理商聯(lián)系。第五章附件5.1做線方式5.1.1E1接口連接線制作方法75Ω做線方式：120Ω做線方式：芯與芯通、皮與皮通，芯與皮不通120Ω拐角排序方法如下所示：1（+）、2（-）腳為輸出4（+）、5（-）腳為輸入1，2，3，4，5，6，7，81（+）、2（-）腳為輸出4（+）、5（-）腳為輸入以太網(wǎng)接口連接線制作方法以太網(wǎng)接口連接線采用雙絞線，具體做法有兩種國際標(biāo)準(zhǔn)，分別是EIA/TIA568A和EIA/TIA568B。將水晶頭的尾巴向下(即平的一面向上)，從左至右，分別定為12345678，以下是各口線的分布：（EIA/TIA568A標(biāo)準(zhǔn)）（EIA/TIA568B標(biāo)準(zhǔn)）引腳順序連接信號雙絞線順序引腳順序連接信號雙絞線順序1TX+（傳輸）白綠1TX+（傳輸）白橙2TX-（傳輸）綠2TX-（傳輸）橙3RX+（接收）白橙3RX+（接收）白綠4沒有使用藍(lán)4沒有使用藍(lán)5沒有使用白藍(lán)5沒有使用白藍(lán)6RX-（接收）橙6RX-（接收）綠7沒有使用白棕7沒有使用白棕8沒有使用棕8沒有使用棕RJ-45對雙絞線的規(guī)定如下：1）1、2用于發(fā)送，3、6用于接收，4、5，7、8是雙向線。2）1、2線必須是雙絞，3、6雙絞，4、5雙絞，7、8雙絞。直通線做法：兩頭都按T568B線序標(biāo)準(zhǔn)連接。交叉線做法：一頭按T568A線序連接，一頭按T568B線序連接。具體連接情況：1）設(shè)備與PC、路由器相連：采用直通線接法，網(wǎng)線兩端接法相同。2）設(shè)備與交換機(jī)（或HUB）級聯(lián)：采用交叉線接法，網(wǎng)線兩端接法不同。5.2故障診斷和排除故障原因可能原因解決辦法設(shè)備電源指示PWR燈不亮控制開關(guān)沒有打到位電源極性連接不正確未插好外接電源導(dǎo)電物掉入機(jī)框內(nèi)致使電源與地短路電源模塊故障開關(guān)打到位電源極性對調(diào)插好外接電源去除導(dǎo)電物與供應(yīng)商聯(lián)系E1（光纖）連接后LOS、SYL告警。E1（光纖）的收發(fā)接反E1（光纖）連接線沒做對傳輸距離超出標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定E1（光）模塊故障鏈路上有設(shè)備時(shí)鐘方式設(shè)置錯(cuò)誤收發(fā)對調(diào)正確做線75Ω:300M120Ω:500M根據(jù)光模塊功率與供應(yīng)商聯(lián)系調(diào)整線路上其他設(shè)備時(shí)鐘方式TEST和PTOK同時(shí)閃亮?xí)r鐘方式設(shè)置錯(cuò)誤PCM30/31模式設(shè)置錯(cuò)誤本設(shè)備傳輸線路被物理環(huán)回重新設(shè)置時(shí)鐘方式重新設(shè)置PCM模式取消傳輸線路被物理環(huán)回以太網(wǎng)口PING通，但有丟包網(wǎng)線沒有作成雙絞線形式網(wǎng)絡(luò)中HUBER級連過多作方式?jīng)]有對應(yīng)鏈路上有設(shè)備時(shí)鐘方式設(shè)置錯(cuò)誤正確做線改變組網(wǎng)結(jié)構(gòu)，減少HUBER的多級級連設(shè)置正確的工作方式調(diào)整線路上其他設(shè)備時(shí)鐘方式電話接口連接有誤組網(wǎng)方式中設(shè)備搭建有誤訂購的電話接口沒有對應(yīng)O口設(shè)備與語音交換機(jī)相連，S口與用戶連選擇訂購的電話口電話雜音聲很大有干擾將設(shè)備接地5.3保修卡本公司承諾向用戶提供以下保修條款：保修服務(wù)在免費(fèi)保修期內(nèi)（產(chǎn)品自購買之日起12個(gè)月內(nèi)），凡經(jīng)本公司確認(rèn)為正常使用情況下設(shè)備出現(xiàn)問題，如有器件損壞可以免費(fèi)更換，并免收相應(yīng)的維修服務(wù)費(fèi)用。在收費(fèi)保修期內(nèi)（產(chǎn)品自購買之日起12個(gè)月以外，36個(gè)月以內(nèi)），凡經(jīng)本公司確認(rèn)為正常使用情況下設(shè)備出現(xiàn)問題，如有器件損壞則收取相應(yīng)器件費(fèi)用，但免收相應(yīng)的維修服務(wù)費(fèi)用。以下情況，用戶不能享受保修服務(wù)，維修設(shè)備將收取相應(yīng)損壞器件和維修工時(shí)費(fèi)用自購買之日起超過36個(gè)月的；不能提供購買日期證明，且產(chǎn)品序列號顯示產(chǎn)品出廠時(shí)間已超過39個(gè)月的；包括但不限于劇烈撞擊、擠壓、跌落、液體浸入等非正常條件下使用而造成損壞的；設(shè)備上的易碎標(biāo)簽破損；用戶自行拆卸該產(chǎn)品的；不可抗力導(dǎo)致產(chǎn)品損壞的，如地震、洪災(zāi)、雷擊等；產(chǎn)品經(jīng)過維修后，新更換的零部件，將在更換之日起12個(gè)月內(nèi)予以免費(fèi)維修。產(chǎn)品發(fā)生故障，用戶可選擇將其送交本公司進(jìn)行維修服務(wù)或者郵寄至本公司在全國各地的維修服務(wù)進(jìn)行維修。對于因操作不當(dāng)造成的損失，本公司不承擔(dān)任何責(zé)任；確屬產(chǎn)品自身原因造成的損失，包括但不限于因資料丟失而造成的一切直接或者間接損失，本公司僅在產(chǎn)品售價(jià)范圍內(nèi)承擔(dān)責(zé)任。產(chǎn)品維修、維護(hù)記錄品名：大容量語音寬帶復(fù)用設(shè)備設(shè)備號：維修日期服務(wù)單號123455.4裝箱清單序號名稱單位數(shù)量是否配置（√）1大容量語音寬帶復(fù)用設(shè)備臺12Q9連接頭個(gè)23RJ45連接頭個(gè)14RJ11連接頭個(gè)5220V電源線根16-48V電源線根17使用手冊本1

中式肉制品的加工方法技術(shù)和工藝（一）腌臘肉制品腌臘制品是用鹽和香料在較低的溫度下經(jīng)自然風(fēng)干腌制而形成的風(fēng)味獨(dú)特的肉制品。具代表性的有金華火腿、南京板鴨、廣式臘腸等。1．金華火腿金華火腿是我國著名的肉制品。它風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，曾多次在我國和世界獲獎(jiǎng)。工藝流程：原料選擇→鮮腿修整→腌腿→洗腿→整形→曬腿→上架發(fā)酵→落架堆疊→成品（1）原料選擇選擇經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的金華豬，屠宰后前腿沿第二頸椎將前頸肉切除，在第三肋骨處將后端切下，將胸骨連同肋骨末端的軟骨切下，形狀為方形；后腿是先在最后一節(jié)腰椎骨節(jié)處切開，然后沿大腿內(nèi)斜向下切。（2）鮮腿修整除去前、后腿上的殘毛和腳蹄間的細(xì)毛，擠出血管內(nèi)殘留的淤血，削平恥骨，斬去脊骨，割去浮油和油膜，將腿修成"琵琶"形。（3）腌腿腌制時(shí)應(yīng)根據(jù)季節(jié)、氣溫等條件確定用鹽量。在金華地區(qū)，每年的11月至次年的2月間，氣溫為3～8℃，是比較適宜的腌制溫度，在此條件下用鹽量為鮮腿重的9％～10％，分7次上鹽，早冬和春節(jié)還要加硝石。氣溫升高時(shí)，用鹽量增加，但腌制期縮短。第一次上鹽，撤鹽應(yīng)均勻，但不能過多，撒鹽后平疊堆放12～14層；經(jīng)24小時(shí)后上第二次鹽，這次用鹽約占總鹽量的一半，重點(diǎn)在腰薦骨、恥骨關(guān)節(jié)、大腿上部三個(gè)部位多撤鹽；第二次上鹽后4～5天上第三次鹽，同時(shí)將堆碼的上下層倒換；再經(jīng)5～6天上第四次鹽，用鹽量為總鹽量的5％左右，此時(shí)可以檢查腌制的效果，用手按壓肉面，有充實(shí)堅(jiān)硬的感覺，說明已經(jīng)腌透；第五、六次上鹽分別間隔7天左右，火腿的顏色變?yōu)榧t色；經(jīng)六次上鹽后，重量小的可以進(jìn)入洗腿工序，較大的腿可進(jìn)行第七次上鹽。腌制的總時(shí)間為30～35天。（4）洗腿腌制結(jié)束后將腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。洗后晾曬至表面無水后，打印商標(biāo)。（5）整形將腿骨校直，腳爪校成彎曲狀，皮面壓平，腿頭與腳對直，使其外形美觀。（6）曬腿將整形好的腿吊掛，暴曬4～5天，使腿皮呈黃色、油亮，并產(chǎn)生香味。（7）上架發(fā)酵發(fā)酵的目的是使肉中的蛋白質(zhì)及脂肪發(fā)生變化，使火腿產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味。發(fā)酵時(shí)間為4～5個(gè)月，發(fā)酵期應(yīng)注意調(diào)節(jié)溫度、濕度，保證通風(fēng)。在發(fā)酵過程中，用刀將突出的骨頭削平，將火腿表面修割整齊，保證其外形美觀。（8）落架堆疊將發(fā)酵好的火腿從架上取下，進(jìn)行堆疊。一般為15層，堆時(shí)肉面向上，皮面朝下，要根據(jù)氣溫不同，定期倒堆一次。（9）成品規(guī)格根據(jù)金華火腿的顏色、氣味、咸度、肌肉豐滿度、重量、外形等進(jìn)行分級，一般分為四級，其中香味是很重要的指標(biāo)。評定時(shí)用竹簽插入火腿不同部位，嗅竹簽帶出的香味進(jìn)行分級。2．廣式臘腸臘腸俗稱香腸，是指以肉類為原料，經(jīng)切、絞成丁，配以輔料，灌入動(dòng)物腸衣經(jīng)發(fā)酵、成熟干制而成的肉制品，是我國肉類制品中品種最多的一大類產(chǎn)品。廣東臘腸是其代表。廣東臘腸是以豬肉為原料，經(jīng)切碎或絞碎成丁，用食鹽、硝酸鹽、白糖、曲酒、醬油等輔料腌制后，充填入天然腸衣中，經(jīng)晾曬、風(fēng)干或烘烤等工藝而制成的一類生干腸制品。食用前需要進(jìn)行熟制。工藝流程：原料肉修整→切丁→拌餡、腌制→灌裝→晾曬→烘烤→成品（1）原料肉的選擇和修整香腸的原料是健康無病的新鮮豬肉，瘦肉以腿肉和臀肉最好，肥膘以背部硬膘為好，腿膘次之。加工其他肉制品切割下來的碎肉也可作為原料。原料肉經(jīng)過修整，去掉筋、腱、骨和皮。（2）切丁瘦肉用絞肉機(jī)切成4～10毫米的肉粒，肥肉用切丁機(jī)或手工切成6～10毫米的丁。肥肉切好后要用溫水清洗一次，以除去浮油和雜質(zhì)，撈入篩內(nèi)，瀝干水分待用，肥瘦肉應(yīng)分開存放。（3）配料廣式臘腸配料標(biāo)準(zhǔn)：瘦肉70千克，肥肉30千克，精鹽2．2千克，砂糖7．6千克，白酒2．5千克，白醬油5千克，硝酸鈉0．05千克（4）拌餡、腌制配料稱好后倒入盆中，加入20％左右的清水，使其充分溶解。然后將絞好的肉粒倒入水中，把肉粒和配料混合均勻，放在清潔室內(nèi)腌制1～2小時(shí)即可進(jìn)行灌制。（5）充填天然腸衣先用清水浸泡柔軟，洗去鹽分后備用。每100千克肉餡約需豬小腸衣50米。將腸衣套在灌嘴上，使肉餡均勻地灌入腸衣中，要掌握松緊程度，不能過緊或過松。（6）排氣用排氣針扎刺濕腸，排除內(nèi)部空氣。（7）捆線結(jié)扎每隔10～20厘米用細(xì)線結(jié)扎1次，不同規(guī)格長度不同。（8）漂洗將濕腸用清水漂洗一下，除去表面污物，然后依次分別掛在竹竿上。（9）晾曬和烘烤將懸好的香腸放在日光下暴曬2～3天，在日曬過程中有脹氣處應(yīng)針刺排氣。晚間送入烘房內(nèi)烘烤，溫度保持在42～49℃。溫度過高脂肪易熔化，同時(shí)瘦肉也會(huì)烤熟，這不僅降低成品率，而且色澤變暗；溫度過低又難以干燥，易引起發(fā)酵變質(zhì)。因此，必須注意控制溫度。一般通過3晝夜的烘曬即可，然后再晾掛到通風(fēng)良好的場所風(fēng)干10～15天即為成品。（10）貯藏香腸在10℃以下可保存1個(gè)月以上，也可懸掛在通風(fēng)干燥的地方保存。3．南京鹽水鴨南京鹽水鴨是南京的著名特產(chǎn)，鴨皮潔白光亮、鴨肉清淡可口，肉質(zhì)鮮嫩。其工藝流程如下：宰殺→干腌→摳鹵→復(fù)鹵→煮制→成品（1）宰殺選用當(dāng)年生肥鴨，宰殺放血拔毛后，切去兩節(jié)翅膀和腳爪，在右翅下開口取出內(nèi)臟，用清水把鴨體洗凈，瀝干水分后腌制。（2）干腌將食鹽與茴香按100：6的比例在鍋中炒制，將炒制好的鹽按6％～6．5％鹽量腌制，其中的3／4從右翅開口處灌入腹腔，并使鹽均勻布滿整個(gè)腔體，1/4用于鴨體表腌制，重點(diǎn)擦抹在大腿、胸部、頸部開口處，氣溫高低決定干腌的時(shí)間，一般為2小時(shí)左右。（3）摳鹵干腌后的鴨子，鴨體中有血水滲出，此時(shí)提起鴨子，用手指插入鴨子的肛門，使血鹵水排出。（4）復(fù)鹵先制成食鹽的飽和溶液，加入姜片0．1％，大茴香粉0．05％，香蔥0．1％～0．15％，這種鹵稱為新鹵。新鹵經(jīng)過20～30次燒鹵，成為老鹵。老鹵使用過程中，應(yīng)始終保持飽和狀態(tài)。復(fù)鹵時(shí)將鹽鹵從右翅開口處灌入腹腔，并將鴨子浸入鹵缸中，經(jīng)過2小時(shí)左右，即可出缸起掛。復(fù)鹵的鴨胚，用沸水澆淋，使鴨子肌肉收縮，外皮繃緊，外形飽滿，然后用直徑2厘米、長10厘米左右的中空竹管插入肛門，并將少許生姜，大茴香、蔥放入腹腔。（5）煮制清水中加入姜片、蔥、大茴香煮沸，停止燒火，將鴨子放入鍋中，蓋上蓋，燜20分鐘后加熱，水溫達(dá)到90℃?；穑贍F10～15分鐘，水溫始終維持在85℃左右。（6）成品煮熟后的鴨子須冷卻后食用。（二）醬鹵肉制品醬鹵肉制品是我國的傳統(tǒng)肉制品，包括白煮肉類、醬鹵肉類和糟肉類。著名的有蘇州醬汁肉、北京月盛齋醬牛肉、德州扒雞等。1．蘇州醬汁肉是蘇州陸稿薦熟肉店所制，已有上百年的歷史。成品為小方塊，色澤鮮艷呈桃紅色，肉質(zhì)酥潤，醬香濃郁。工藝流程：選料→配料→煮制→醬制→制鹵（1）選料選用能出凈肉35～40千克的太湖豬的整塊肋條肉為原料。切成4厘米的方塊，每千克切成20塊。肉塊切好后，把五花肉、硬膘分開。（2）配料（香料裝入紗布袋）以50千克豬肋條肉計(jì)：白糖2．5千克，精鹽1．5～1．75千克，桂皮100克，紹酒2．0～2．5千克，八角100克，紅曲米0．6克，姜100克，蔥（捆成束）2．0克（3）煮制將原料肉先在清水中白煮。五花肉煮10分鐘，硬膘煮15分鐘。撈起后用清水洗凈。然后在鍋底放上骨頭，上面依次放上豬頭肉、香料袋、五花肉、硬膘，最后倒入肉湯，用大火煮制1小時(shí)。（4）醬制當(dāng)鍋內(nèi)白湯沸騰時(shí)加入紅曲米、紹酒和總量4／5的白糖，再用中火燜煮40分鐘。當(dāng)肉呈深櫻桃紅色。湯將干、肉已酥爛時(shí)即可出鍋放于搪瓷盤內(nèi)，不能堆疊。（5）制鹵醬汁肉的質(zhì)量關(guān)鍵是制鹵，食用時(shí)還要在肉上澆汁。好的鹵汁應(yīng)黏稠、細(xì)膩，可使肉色鮮艷，又可使產(chǎn)品以甜為主、甜中帶咸。鹵汁的制法是將留在鍋內(nèi)的醬汁再加入剩余的1/5白糖，用小火煎熬，并不斷攪拌。制好的醬汁應(yīng)放在帶蓋的容器中，出售時(shí)應(yīng)在肉上澆上醬汁。2．北京月盛齋醬牛肉月盛齋醬牛肉也稱五香醬牛肉。產(chǎn)品特點(diǎn)是外表深棕色，食之嫩而爽口，咸淡適宜，香濃味純。工藝流程：選料→配料→調(diào)醬→煮制→醬制（1）選料選用膘肥的牛肉，用冷水浸泡，清除淤血，切成1千克左右的肉塊。（2）配料以50千克肉計(jì)：食鹽1．5千克，面醬5千克，花椒、小茴香、肉桂各50克，丁香、砂仁各10克，蔥、大蒜、鮮姜各0．5千克（3）調(diào)醬用一定量的水和黃醬拌合，把醬渣撈出，煮沸1小時(shí)，備用。（4）煮制將選好的原料肉按不同的部位、嫩度放入鍋內(nèi)大火煮1小時(shí)，除去腥味，然后加入調(diào)好的湯液和調(diào)料進(jìn)行煮制，要求水與肉塊平齊，水溫在95℃左右煮2小時(shí)；然后減火再在85℃左右煮制2小時(shí)。煮制時(shí)每隔1小時(shí)倒鍋1次。（5）成品規(guī)格出品率在60％左右，成品醬黃色，內(nèi)外色澤一致，五香味濃，味道鮮美。（三）燒烤、熏烤肉制品1．道口燒雞道口燒雞原產(chǎn)于河南省滑縣道口鎮(zhèn)，已有300多年的歷史，以其色澤鮮艷、香味濃郁而聞名，是我國著名的地方特產(chǎn)之一。工藝流程：原料處理→整形→上色和油炸→煮制（1）原料處理原料用生長半年以上、2年以內(nèi)，重量在1～1．5千克的嫩雛雞和肥母雞。（2）配料以100千克雞計(jì)，加入各種調(diào)味料如下；砂仁15克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，桂皮90克，姜90克，陳皮30克，白芷90克，大茴香25克，篳撥10克，食鹽2～3千克（3）整形將宰殺洗凈后的白條雞，放在木案上，腹部向上，左手拿住雞體，右手持刀將雞的胸骨中間切斷，并用手按折，然后根據(jù)雞的大小，選取高粱稈一段，插入腹內(nèi)，將雞撐開，再在雞的下腹部開一小圓洞，把兩只腿交叉放入洞內(nèi)，兩翅交叉插入口腔，造型成兩頭尖圓型，再用水洗凈，晾去水分，待油炸。（4）上色和油炸又稱燒雞。將晾去水分整形后的白條雞，均勻地涂上稀釋的蜂蜜水溶液（水：蜂蜜＝6：4），然后把雞放在160～180℃的油中炸半分鐘左右，呈橘黃色時(shí)即可撈出。炸雞用的油最好為雞油、麻油或花生油。（5）煮制把炸好的雞，按順序平擺在鍋內(nèi)，大雞在下在里圈，小雞在上在外圈。用竹篳子壓住，把鹽融化加入。放入陳年使用的老湯，使湯埋住最上一層雞，大火燒開5分鐘，加入用火熔化了的硝，使之在湯沸處溶化。5分鐘后改用文火燜煮3小時(shí)左右。煮爛出鍋時(shí)應(yīng)撇去湯面的浮油，拿下竹篳子，先出小雞，后出大雞，注意保持造型的美觀、完整。撈出后晾雞。老湯清湯，除去浮油和雜質(zhì)，以便下次再用。2．溝幫子熏雞遼寧溝幫子熏雞已有百年歷史，產(chǎn)品特點(diǎn)為雞身完整，色澤鮮艷油亮，風(fēng)味獨(dú)特，芳香可口。工藝流程：選料→原料處理→煮雞→熏烤（1）選料一般選用一年生健康雞。（2）原料處理雞宰殺放血后，煺掉粗毛和細(xì)毛，沖洗干凈后用刀在肛門處開口并除去肛門，取出內(nèi)臟，將胸骨和腿骨折斷，腿交叉插入腹內(nèi)，然后將雞在清水中浸泡2小時(shí)。（3）配料（香辛料裝入紗布袋中）按100只雞計(jì)：食鹽1．5千克，醬油1．5千克，白糖1．5千克，香油1千克，黃酒1．5千克，味精1．5千克，胡椒粉、辣椒粉各50克，砂仁、肉蔻、丁香各50克，五香粉、肉桂各150克，草蔻100克，陳皮150克（4）煮制在鍋中放入雞坯和香料袋，加水（與雞齊平），燜煮2小時(shí)，煮熟即可。（5）熏雞將鍋燒至微紅，投入白糖，鍋內(nèi)放篳子，在剛煮好的雞身上刷上一層香油，隨即入鍋放篳上熏蒸，經(jīng)4～5分鐘即可出鍋。3．德州扒雞產(chǎn)于山東德州，產(chǎn)品色澤金黃，肉質(zhì)粉白，皮透微紅，鮮嫩如絲，油而不膩，熟爛異常。工藝流程：原料修整→油炸→煮制（1）原料修整選用當(dāng)年雞，在頸部宰殺放血后，除去內(nèi)臟，用清水洗凈，將兩腿交叉盤至肛門內(nèi)，將雙翅向前頸部刀口處伸進(jìn)，在喙內(nèi)交叉盤出，形成臥體含翅狀態(tài)。（2）配料（香料裝入紗布袋）以100只雞計(jì)：食鹽1．5千克，白糖1．5千克，醬油1．0千克，黃酒1．5千克，香油1千克，花椒、肉桂、八角各150克，砂仁、丁香、肉蔻各50克蔥、姜各250克（3）油炸在造型好的雞身上刷上糖稀，再放入180℃油鍋中油炸1～2分鐘，以雞全身為金黃透紅為宜。（4）煮制炸好的雞按順序在鍋內(nèi)擺好，放入香料袋，然后加入一半老湯和一半水，湯量應(yīng)與雞齊，然后在雞身上加篳子壓實(shí)，用旺火煮1～2小時(shí)，改用微火燜煮3小時(shí)后出鍋。出鍋時(shí)動(dòng)作要輕，確保雞身完整。4．北京烤鴨北京烤鴨是北京著名的特產(chǎn)，原料為北京填鴨。產(chǎn)品特點(diǎn)是皮色金黃油亮，肉質(zhì)白細(xì)柔嫩，皮脆肉香。其工藝流程為：原料處理→燙皮桂色→涼胚→烤制→出爐刷油（1）原料處理選用2．5～3千克的健康鴨，采用切斷三管法宰殺后，煺毛去內(nèi)臟，去斷鴨腳和翅膀，用清水洗凈。（2）燙皮掛色將鴨體用沸水澆燙4次后，再用飴糖水（飴糖：水＝1：6）澆淋。（3）涼胚將燙皮掛色的鴨子掛在陰涼通風(fēng)處，使鴨子皮膚干燥。（4）烤制用塞子把鴨的肛門塞住，用沸水由頸部刀口處灌入，然后進(jìn)入烤爐?？绝営玫哪静囊詶椖緸樽詈茫部捎锰夷?、梨木等果木。爐溫升至200℃即可烤鴨了。爐溫控制在250～300℃之間，烤制30分鐘左右，至腹內(nèi)水分蒸干即可。（5）出爐刷油鴨子出爐后，馬上刷一層香油，增加鴨子皮的光亮度。5．廣東叉燒叉燒的產(chǎn)品特點(diǎn)是色澤紅亮，鮮香可口。工藝流程為：原料修整→腌制→燒烤→上麥芽糖（1）原料修整豬腿肉去皮去骨，切成長40厘米、寬4厘米、厚1．5厘米、重約350克的條形肉，切好后用清水洗凈，瀝干水分。（2）配料以50千克豬瘦肉計(jì)：白糖3．5千克，醬油2千克，精鹽1千克，白酒1千克，麥芽糖2．5千克，玉米油0．9千克（3）腌制將肉條與醬油、白糖、鹽等混合均勻腌制1小時(shí)，每隔20分鐘翻拌1次，然后加入酒和玉米油，再混合均勻。（4）燒烤一般用木材燒烤。將腌好的肉用鋼釬穿好放入爐中烤15分鐘，不斷轉(zhuǎn)動(dòng)鋼釬，烤40分鐘后即可出爐。（5）上麥芽糖烤肉出爐后冷卻，然后浸在麥芽糖的溶液中，取出后再放入烤爐中烤制3分鐘左右即為成品。（四）中式灌腸制品灌制品是以鮮凍畜肉經(jīng)腌制、切碎、加入輔料灌入腸衣后經(jīng)煮熟而成的熟肉制品。目前我國的灌制品的品種多達(dá)幾十種，包括風(fēng)干腸、香雪腸、紅腸、肉腸等。1．豬肉灌腸豬肉灌腸皮為紫紅色，有皺紋，肉質(zhì)軟嫩呈粉紅色，每根長約40厘米。工藝流程為：原料修整→腌制→攪拌→灌制→烘烤→蒸制→熏烤（1）原料修整選用健康新鮮豬腿精肉，將其切成方塊，背膘切成0．8厘米的方丁。（2）配料50千克肉計(jì)：背膘5千克，精鹽1．5千克，白糖1．25千克，白酒0．25千克，小茴香、五香粉、胡椒粉、味精各100克，豆蔻粉25克，淀粉2．5千克，食用胭脂紅0．6克，亞硝酸鹽7．5克（3）腌制將肉塊和食鹽混合均勻在1～2℃冷庫內(nèi)腌制24～36小時(shí)。（4）攪拌把腌制好的肉塊絞成肉粒，加入輔料和一定量的水，再加入膘丁后混合均勻。（5）灌制把拌好的肉餡灌入天然腸衣，在腸衣上扎孔排氣，然后掛在烘烤架上。（6）烘烤一般烘烤溫度為65～80℃，烘烤45分鐘至腸衣表皮干燥呈深紅色即可。（7）蒸制烘烤后的灌腸放入蒸煮爐內(nèi)，在75～80℃下蒸1小時(shí)左右。（8）熏烤溫度為60～70℃，時(shí)間為30分鐘左右，當(dāng)腸皮干燥即可。2.南京香肚南京香肚的外形為蘋果狀，有彈性，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，紅白分明。工藝流程為：肚皮的加工→整形→裝餡→晾曬→疊缸貯藏（1）肚皮加工一般用豬的膀胱作肚皮。豬膀胱用水洗凈后用堿水浸泡24小時(shí)，然后再在清水中浸泡7～12天。泡好的豬膀胱充氣膨脹后放到外邊風(fēng)吹日曬至全干即為肚皮。（2）整形把肚皮按需要縫成圓形的袋子，上口略小，然后放清水中浸泡。（3）配料以100千克原料計(jì)：食鹽2．5千克，白糖2．5千克，五香粉100克，硝酸鈉25克（4）制餡將豬瘦肉切成條，背膘切成丁，與以上各料混勻后即成肉餡。（5）裝餡每只肚皮裝餡250克，裝好后用竹簽扎口。（6）晾曬扎好的香肚放在通風(fēng)的地方晾曬，時(shí)間依溫度而定，一般需2～3天。晾好的香肚即可轉(zhuǎn)入庫房內(nèi)掛晾。（7）疊缸貯藏晾掛好的香肚將表面的霉菌去掉，涂一層香油，放入缸中，可存放半年以上。3．哈爾濱大眾紅腸是東北地區(qū)的著名的大眾產(chǎn)品。產(chǎn)品有煙熏味和大蒜的香味。工藝流程為：原料修整→腌制→制餡→灌裝和煮制→煙熏（1）原料修整選用健康豬的純瘦肉和背膘，瘦肉切塊，肥膘切丁。（2）腌制把瘦肉放在0～4℃的冷庫內(nèi)腌制約12小時(shí)。（3）配料100千克豬肉計(jì)：淀粉7千克，食鹽4千克，味精、胡椒各100克，大蒜500克，硝酸鈉25克（4）制餡將腌好的豬瘦肉用絞肉機(jī)