導(dǎo)熱油鍋爐鉆孔工藝守則

導(dǎo)熱油鍋爐鉆孔工藝守則泰安開元環(huán)保成套設(shè)備有限公司Http://1主題內(nèi)容與適用范圍本守則規(guī)定了導(dǎo)熱油鍋爐鍋筒、管板、集箱等鉆孔(包括鉆、刮、擴(kuò)、鉸孔、锪沉頭孔等)工藝的技術(shù)要求和操作方法.、本守則適用于導(dǎo)熱油鍋爐鍋筒、管扳、集箱等的鉆孔、刮孔、擴(kuò)鉸孔、锪沉頭孔的加工.2引用標(biāo)準(zhǔn)GB/T1438-1996 錐柄麻花鈷GB/T4245-2004 機(jī)用鉸刀技術(shù)條件GB/T4257-2004 擴(kuò)孔鉆技術(shù)條件JB/T1623-1992鍋爐管孔中心距尺寸偏差3總則3.1 本守則適用于鉆孔設(shè)備在各項性能完好狀態(tài)下的加工.3.2 本守則要求設(shè)備操作者必須經(jīng)過有關(guān)部門培訓(xùn)并考核合格，取得操作合格證，方可上機(jī)操作.4 準(zhǔn)備工作4.1 操作者在操作前必須對設(shè)備、工裝的完好狀況按有關(guān)要求進(jìn)行檢查和準(zhǔn)備.4.2準(zhǔn)備好冷卻液，檢查冷卻液箱的冷卻液是否充足及供液泵是否正常.冷卻液應(yīng)保證濃度適當(dāng)、顏色正常，嚴(yán)禁用水冷卻以免銹蝕工件及設(shè)備.機(jī)床所帶冷卻管道、閥門均應(yīng)暢通.常用冷卻液見表l:表1名 稱防銹乳化油極壓乳化油1號金屬乳化切削液

成分乳化油水乳化油水乳化油水

含量(%)2～598～9520～2580～751.5～298.5～98

用 途適用于一般切削加工，可代替肥皂水，具有較好的防銹性能，不能用硬水調(diào)制.適用于攻絲、鉸孔等工序及單軸、多軸自動車床作潤滑劑，不能用硬水調(diào)制.適用于車、磨等工序中冷卻、潤滑、清洗、及工序的防銹，防銹性能好、不易發(fā)臭、變色，使用周期長.4.3 按加工要求領(lǐng)用或選用刀具和刀桿.4.4 刀具、刀桿在使用前需試用，試用超差者不得使用，允許公差按GB/T1438、GB/T4257、GB/T4245等標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定(鉆頭位置公差見表2，擴(kuò)孔鉆位置公差見表3，機(jī)用鉸刀位置公差見表4).刀桿裝夾前，需將主軸孔及刀具刀桿尾部擦凈，裝入主軸后應(yīng)撞緊，以防加工過程中掉1刀.加工過程中不得碰撞刀桿.

表2項

目

3<d≤18

公

18<d≤50

差

d>50工作部分對柄部軸線的徑向圓跳動

0.12

0.14

0.16項

目

表3mm公 差3<d≤18 18<d≤30 30<d≤100工作部分對公共軸線的徑向圓跳動

0.03

0.04

0.05表4項

目

切削部分

公校準(zhǔn)部分

差

柄 部對公共軸線的徑向圓跳動

H7級H8、H9級

0.015

0.010.02

d≤30

d>300.0154.5 所有要使用的量檢具，必須經(jīng)過檢定，并在規(guī)定的有效期限內(nèi).4.6 需鉆孔的鍋筒、管板、集箱等工件按工藝要求劃線后，必須經(jīng)檢驗合格并標(biāo)有“線檢”字樣，方可加工.各孔距劃線公差按JB/T1623規(guī)定值的三分之一折算，見表5、圖1:表5mm公稱尺寸S、S1、S2、S3、L、l≤260261～500501～10001001～31503151～6300>6300

劃線公差±0.5±0.67±0.83±1.0±1.33±1.67

2

定位孔孔距公差±0.75±1.0±1.25±1.5±2.0±2.5

最終公差縱向±1.5環(huán)向±2.0±2.0±2.5±3.0±4.0±5.0圖14.7鍋筒、集箱、管板(封頭)鉆孔中心的樣沖眼位置應(yīng)正確、清晰，樣沖眼錐夾角為90o\u65374Xl20o\u65292X樣沖眼直徑應(yīng)小于2.不清晰及沖歪的樣沖眼應(yīng)重新描沖.4.8 待鉆孔工件表面應(yīng)清理干凈，不準(zhǔn)有電焊殘渣及其它臟物.4.9 工件必須按指定的起吊部位進(jìn)行起吊，工件吊裝時禁止碰撞機(jī)床表面.鍋筒、集箱轉(zhuǎn)動角度鉆孔時不得損壞管孔及已加工部位．4.10 工件應(yīng)選擇合適的工裝和裝夾位置，工件應(yīng)裝穩(wěn)、找正、夾牢.圓柱形工件裝夾時應(yīng)保證通過待加工孔中心的母線與鉆頭(刀桿)中心線處于同一平面內(nèi)，且通過圓柱形工件中心線.加工時盡量減少工件移動次數(shù).4.11 安裝管板的工作平臺，在每次裝夾管板前必須打掃干凈，管板必須用壓板、螺栓、螺帽牢固裝夾在工作臺上.4.12 采用鉆模鉆孔時，工件上必須先加工出2只定位孔，然后將鉆模用定位銷正確定位在工件上.5 鉆、刮、擴(kuò)、鉸孔5.1 在鉆、刮、擴(kuò)、鉸管孔時，應(yīng)密切注意刀具變化情況，發(fā)現(xiàn)異常聲響時，須先退刀，停車后檢查，不得中途任意停車.5.2 加工過程中合理添加冷卻液，做到連續(xù)供給，保證刀具的充分冷卻，防止切削刃因過熱而磨損.5.3 手動進(jìn)給時壓力要均勻，當(dāng)刮、鉆通孔將通時，要減小進(jìn)給力，防止刀具、工件損傷或發(fā)生其它問題.5.4定位小孔必須鉆正、鉆通，自檢孔距尺寸公差值應(yīng)符合表5要求，小孔的孔壁與擴(kuò)鉸刀體、刮刀定位軸的間隙保持在0.05～0.2mm，且不得留有毛刺.35.5 試鉆、刮淺窩后，測量淺窩孔徑．對脹接管孔淺窩孔徑最大公差值應(yīng)小于圖樣規(guī)定公差的50%,見表6；對焊接管孔(開孔型式見圖2)淺窩孔徑最大公差值應(yīng)小于圖樣規(guī)定公差的80%，見表7.表6mm管子外徑管孔直徑

14 16 18 19 22 25 32 38 4214.316.318.319.322.325.332.338.342.1淺窩孔直徑公差

+0.120

+0.140

+0.170管子外徑管孔直徑淺窩孔直徑公差

51 57 60 63.5 70 76 83 89 10251.357.560.564.070.576.583.689.6102.7+0.20 +0.230 0圖2表7mm管孔尺寸管子外徑DD≤4545<D≤108108<D≤159注：①t為管子名義壁厚．

dlD+0.4D+0.8D+1.2

d2D-2tD-2tD-2t②d2公差按GB1804《公差與配合 未注公差尺寸的極限偏差》中IT14(Hl4)選取.5.6 刮通孔過程中要隨時用游標(biāo)卡尺、塞規(guī)測量孔徑，鍋筒、集箱上每排孔兩端及中部至少測量三次，焊縫以及焊縫兩側(cè)管孔應(yīng)及時檢查.45.7 鉆、擴(kuò)、刮孔過程中，應(yīng)隨時注意排除切屑，防止纏繞刀具，劃傷工件加工表面.孔加工后清除管孔毛刺.5.8 加工結(jié)束應(yīng)將鉆床橫臂降到較低位置，主軸箱靠近立柱，并且都要卡緊.工作臺面等地方的鐵屑必須清除干凈，導(dǎo)軌應(yīng)涂油.6 管孔加工工藝及參數(shù)6.1 導(dǎo)熱油鍋爐鍋筒(壁厚t≤30mm)管孔加工工藝見表8:表8通孔直徑D(mm)

工 序

內(nèi) 容D<38.538.5≤D≤51.551.5<D≤90注：當(dāng)鍋筒上孔為脹接孔時必須擴(kuò)孔后鉸孔或擠壓孔.6.2 導(dǎo)熱油鍋爐集箱管孔加工工藝：有座孔加工工藝，見表9:表9通孔直徑D(mm)D<35

一次鉆通孔鉆定位孔(ф19～ф23)，再擴(kuò)孔鉆定位孔(ф19～ф23)，再刮孔工 序 內(nèi) 容一次鉆通孔，再刮座孔35≤D<90D≥90無座孔加工工藝,見表10:

表10

鉆定位孔(ф21)，刮座孔，一次刮孔或擴(kuò)孔鉆定位孔(ф21)，刮座孔，一次刮孔通孔直徑D(mm)

工 序

內(nèi) 容D<38.538.5≤D≤5151<D≤9090<D≤109

一次鉆通孔鉆定位孔(ф19～ф23)，一次擴(kuò)孔鉆定位孔(ф19～ф23)，再刮孔或擴(kuò)孔鉆定位孔(ф19～ф23)，擴(kuò)孔(ф64)，再刮孔到圖樣尺寸109<D≤134 鉆定位孔(ф19～ф23)，一次擴(kuò)孔(ф64)，二次擴(kuò)孔到(ф100)，三次到圖樣尺寸注：當(dāng)孔不用蝸形鉆加工時，工序為鉆定位孔(ф19～ф23)．然后用刀刮孔到尺寸．56.3 鉆通孔的工藝參數(shù)，見表11(參考):加工孔徑D(mm)20<D≤2930<D≤3535<D≤40

表11轉(zhuǎn)速(rpm)355～500250～350200～250

進(jìn)給量(mm／r)0.18～0.350.35～0.560.35～0.56注:不加切削液鉆孔時,轉(zhuǎn)速應(yīng)比最小值再降低50～100rpm.6.4 麻花鉆鉆孔的工藝參數(shù),見表12(參考):表12鉆孔直徑(mm) 定位孔徑(mm) 轉(zhuǎn) 速(rpm)

進(jìn)給量(mm/r)385160.376.3

19～23

200～250100～15060～10060～100

0.3～0.50.3～0.50.3～0.5O.3～0.56.5 采用蝸形鉆擴(kuò)孔的工藝參數(shù),見表13(參考):表13擴(kuò)孔直徑(mm) 定位孔徑(mm) 轉(zhuǎn) 速(rpm)

進(jìn)給量(mm/r)48～5464～8184～108113～134

19～233264100

70～11870～11840～60<40

0.2～0.50.2～0.50.2～0.50.2～0.56.6 采用刮刀刮孔時工藝參數(shù)，見表14(參考):表14刮孔直徑(mm) 定位孔徑(mm) 轉(zhuǎn) 速(rpm)

進(jìn)給量(mm/r)51607084109>109

19～23

6

100～150100～15090～12545～9340～63<40

0.15～0.250.15～0.250.15～0.220.12～0.220.12～0.220.12～0.226.7 鉸孔的鉸刀直徑及工藝參數(shù)，見表15(參考):表15mm管子外徑尺寸

管孔尺寸 鉸孔前孔徑 鉸刀直徑 返修鉸刀直徑

主軸轉(zhuǎn)速(rpm)

進(jìn)給量(mm/r)38516076

38.351.360.576.5

38516076

38.551.560.776.7

39526l77

l4～3615～25l2～22≤16.5

0.56～O.90.9～1.20.9～1.2O.9～1.27 質(zhì)量要求7.1 應(yīng)符合圖樣及國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求.7.2 管孔經(jīng)檢驗合格后，應(yīng)涂防銹油脂.7

中式肉制品的加工方法技術(shù)和工藝（一）腌臘肉制品腌臘制品是用鹽和香料在較低的溫度下經(jīng)自然風(fēng)干腌制而形成的風(fēng)味獨特的肉制品。具代表性的有金華火腿、南京板鴨、廣式臘腸等。1．金華火腿金華火腿是我國著名的肉制品。它風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富，曾多次在我國和世界獲獎。工藝流程：原料選擇→鮮腿修整→腌腿→洗腿→整形→曬腿→上架發(fā)酵→落架堆疊→成品（1）原料選擇選擇經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的金華豬，屠宰后前腿沿第二頸椎將前頸肉切除，在第三肋骨處將后端切下，將胸骨連同肋骨末端的軟骨切下，形狀為方形；后腿是先在最后一節(jié)腰椎骨節(jié)處切開，然后沿大腿內(nèi)斜向下切。（2）鮮腿修整除去前、后腿上的殘毛和腳蹄間的細(xì)毛，擠出血管內(nèi)殘留的淤血，削平恥骨，斬去脊骨，割去浮油和油膜，將腿修成"琵琶"形。（3）腌腿腌制時應(yīng)根據(jù)季節(jié)、氣溫等條件確定用鹽量。在金華地區(qū)，每年的11月至次年的2月間，氣溫為3～8℃，是比較適宜的腌制溫度，在此條件下用鹽量為鮮腿重的9％～10％，分7次上鹽，早冬和春節(jié)還要加硝石。氣溫升高時，用鹽量增加，但腌制期縮短。第一次上鹽，撤鹽應(yīng)均勻，但不能過多，撒鹽后平疊堆放12～14層；經(jīng)24小時后上第二次鹽，這次用鹽約占總鹽量的一半，重點在腰薦骨、恥骨關(guān)節(jié)、大腿上部三個部位多撤鹽；第二次上鹽后4～5天上第三次鹽，同時將堆碼的上下層倒換；再經(jīng)5～6天上第四次鹽，用鹽量為總鹽量的5％左右，此時可以檢查腌制的效果，用手按壓肉面，有充實堅硬的感覺，說明已經(jīng)腌透；第五、六次上鹽分別間隔7天左右，火腿的顏色變?yōu)榧t色；經(jīng)六次上鹽后，重量小的可以進(jìn)入洗腿工序，較大的腿可進(jìn)行第七次上鹽。腌制的總時間為30～35天。（4）洗腿腌制結(jié)束后將腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。洗后晾曬至表面無水后，打印商標(biāo)。（5）整形將腿骨校直，腳爪校成彎曲狀，皮面壓平，腿頭與腳對直，使其外形美觀。（6）曬腿將整形好的腿吊掛，暴曬4～5天，使腿皮呈黃色、油亮，并產(chǎn)生香味。（7）上架發(fā)酵發(fā)酵的目的是使肉中的蛋白質(zhì)及脂肪發(fā)生變化，使火腿產(chǎn)生獨特的風(fēng)味。發(fā)酵時間為4～5個月，發(fā)酵期應(yīng)注意調(diào)節(jié)溫度、濕度，保證通風(fēng)。在發(fā)酵過程中，用刀將突出的骨頭削平，將火腿表面修割整齊，保證其外形美觀。（8）落架堆疊將發(fā)酵好的火腿從架上取下，進(jìn)行堆疊。一般為15層，堆時肉面向上，皮面朝下，要根據(jù)氣溫不同，定期倒堆一次。（9）成品規(guī)格根據(jù)金華火腿的顏色、氣味、咸度、肌肉豐滿度、重量、外形等進(jìn)行分級，一般分為四級，其中香味是很重要的指標(biāo)。評定時用竹簽插入火腿不同部位，嗅竹簽帶出的香味進(jìn)行分級。2．廣式臘腸臘腸俗稱香腸，是指以肉類為原料，經(jīng)切、絞成丁，配以輔料，灌入動物腸衣經(jīng)發(fā)酵、成熟干制而成的肉制品，是我國肉類制品中品種最多的一大類產(chǎn)品。廣東臘腸是其代表。廣東臘腸是以豬肉為原料，經(jīng)切碎或絞碎成丁，用食鹽、硝酸鹽、白糖、曲酒、醬油等輔料腌制后，充填入天然腸衣中，經(jīng)晾曬、風(fēng)干或烘烤等工藝而制成的一類生干腸制品。食用前需要進(jìn)行熟制。工藝流程：原料肉修整→切丁→拌餡、腌制→灌裝→晾曬→烘烤→成品（1）原料肉的選擇和修整香腸的原料是健康無病的新鮮豬肉，瘦肉以腿肉和臀肉最好，肥膘以背部硬膘為好，腿膘次之。加工其他肉制品切割下來的碎肉也可作為原料。原料肉經(jīng)過修整，去掉筋、腱、骨和皮。（2）切丁瘦肉用絞肉機(jī)切成4～10毫米的肉粒，肥肉用切丁機(jī)或手工切成6～10毫米的丁。肥肉切好后要用溫水清洗一次，以除去浮油和雜質(zhì)，撈入篩內(nèi)，瀝干水分待用，肥瘦肉應(yīng)分開存放。（3）配料廣式臘腸配料標(biāo)準(zhǔn)：瘦肉70千克，肥肉30千克，精鹽2．2千克，砂糖7．6千克，白酒2．5千克，白醬油5千克，硝酸鈉0．05千克（4）拌餡、腌制配料稱好后倒入盆中，加入20％左右的清水，使其充分溶解。然后將絞好的肉粒倒入水中，把肉粒和配料混合均勻，放在清潔室內(nèi)腌制1～2小時即可進(jìn)行灌制。（5）充填天然腸衣先用清水浸泡柔軟，洗去鹽分后備用。每100千克肉餡約需豬小腸衣50米。將腸衣套在灌嘴上，使肉餡均勻地灌入腸衣中，要掌握松緊程度，不能過緊或過松。（6）排氣用排氣針扎刺濕腸，排除內(nèi)部空氣。（7）捆線結(jié)扎每隔10～20厘米用細(xì)線結(jié)扎1次，不同規(guī)格長度不同。（8）漂洗將濕腸用清水漂洗一下，除去表面污物，然后依次分別掛在竹竿上。（9）晾曬和烘烤將懸好的香腸放在日光下暴曬2～3天，在日曬過程中有脹氣處應(yīng)針刺排氣。晚間送入烘房內(nèi)烘烤，溫度保持在42～49℃。溫度過高脂肪易熔化，同時瘦肉也會烤熟，這不僅降低成品率，而且色澤變暗；溫度過低又難以干燥，易引起發(fā)酵變質(zhì)。因此，必須注意控制溫度。一般通過3晝夜的烘曬即可，然后再晾掛到通風(fēng)良好的場所風(fēng)干10～15天即為成品。（10）貯藏香腸在10℃以下可保存1個月以上，也可懸掛在通風(fēng)干燥的地方保存。3．南京鹽水鴨南京鹽水鴨是南京的著名特產(chǎn)，鴨皮潔白光亮、鴨肉清淡可口，肉質(zhì)鮮嫩。其工藝流程如下：宰殺→干腌→摳鹵→復(fù)鹵→煮制→成品（1）宰殺選用當(dāng)年生肥鴨，宰殺放血拔毛后，切去兩節(jié)翅膀和腳爪，在右翅下開口取出內(nèi)臟，用清水把鴨體洗凈，瀝干水分后腌制。（2）干腌將食鹽與茴香按100：6的比例在鍋中炒制，將炒制好的鹽按6％～6．5％鹽量腌制，其中的3／4從右翅開口處灌入腹腔，并使鹽均勻布滿整個腔體，1/4用于鴨體表腌制，重點擦抹在大腿、胸部、頸部開口處，氣溫高低決定干腌的時間，一般為2小時左右。（3）摳鹵干腌后的鴨子，鴨體中有血水滲出，此時提起鴨子，用手指插入鴨子的肛門，使血鹵水排出。（4）復(fù)鹵先制成食鹽的飽和溶液，加入姜片0．1％，大茴香粉0．05％，香蔥0．1％～0．15％，這種鹵稱為新鹵。新鹵經(jīng)過20～30次燒鹵，成為老鹵。老鹵使用過程中，應(yīng)始終保持飽和狀態(tài)。復(fù)鹵時將鹽鹵從右翅開口處灌入腹腔，并將鴨子浸入鹵缸中，經(jīng)過2小時左右，即可出缸起掛。復(fù)鹵的鴨胚，用沸水澆淋，使鴨子肌肉收縮，外皮繃緊，外形飽滿，然后用直徑2厘米、長10厘米左右的中空竹管插入肛門，并將少許生姜，大茴香、蔥放入腹腔。（5）煮制清水中加入姜片、蔥、大茴香煮沸，停止燒火，將鴨子放入鍋中，蓋上蓋，燜20分鐘后加熱，水溫達(dá)到90℃停火，再燜10～15分鐘，水溫始終維持在85℃左右。（6）成品煮熟后的鴨子須冷卻后食用。（二）醬鹵肉制品醬鹵肉制品是我國的傳統(tǒng)肉制品，包括白煮肉類、醬鹵肉類和糟肉類。著名的有蘇州醬汁肉、北京月盛齋醬牛肉、德州扒雞等。1．蘇州醬汁肉是蘇州陸稿薦熟肉店所制，已有上百年的歷史。成品為小方塊，色澤鮮艷呈桃紅色，肉質(zhì)酥潤，醬香濃郁。工藝流程：選料→配料→煮制→醬制→制鹵（1）選料選用能出凈肉35～40千克的太湖豬的整塊肋條肉為原料。切成4厘米的方塊，每千克切成20塊。肉塊切好后，把五花肉、硬膘分開。（2）配料（香料裝入紗布袋）以50千克豬肋條肉計：白糖2．5千克，精鹽1．5～1．75千克，桂皮100克，紹酒2．0～2．5千克，八角100克，紅曲米0．6克，姜100克，蔥（捆成束）2．0克（3）煮制將原料肉先在清水中白煮。五花肉煮10分鐘，硬膘煮15分鐘。撈起后用清水洗凈。然后在鍋底放上骨頭，上面依次放上豬頭肉、香料袋、五花肉、硬膘，最后倒入肉湯，用大火煮制1小時。（4）醬制當(dāng)鍋內(nèi)白湯沸騰時加入紅曲米、紹酒和總量4／5的白糖，再用中火燜煮40分鐘。當(dāng)肉呈深櫻桃紅色。湯將干、肉已酥爛時即可出鍋放于搪瓷盤內(nèi)，不能堆疊。（5）制鹵醬汁肉的質(zhì)量關(guān)鍵是制鹵，食用時還要在肉上澆汁。好的鹵汁應(yīng)黏稠、細(xì)膩，可使肉色鮮艷，又可使產(chǎn)品以甜為主、甜中帶咸。鹵汁的制法是將留在鍋內(nèi)的醬汁再加入剩余的1/5白糖，用小火煎熬，并不斷攪拌。制好的醬汁應(yīng)放在帶蓋的容器中，出售時應(yīng)在肉上澆上醬汁。2．北京月盛齋醬牛肉月盛齋醬牛肉也稱五香醬牛肉。產(chǎn)品特點是外表深棕色，食之嫩而爽口，咸淡適宜，香濃味純。工藝流程：選料→配料→調(diào)醬→煮制→醬制（1）選料選用膘肥的牛肉，用冷水浸泡，清除淤血，切成1千克左右的肉塊。（2）配料以50千克肉計：食鹽1．5千克，面醬5千克，花椒、小茴香、肉桂各50克，丁香、砂仁各10克，蔥、大蒜、鮮姜各0．5千克（3）調(diào)醬用一定量的水和黃醬拌合，把醬渣撈出，煮沸1小時，備用。（4）煮制將選好的原料肉按不同的部位、嫩度放入鍋內(nèi)大火煮1小時，除去腥味，然后加入調(diào)好的湯液和調(diào)料進(jìn)行煮制，要求水與肉塊平齊，水溫在95℃左右煮2小時；然后減火再在85℃左右煮制2小時。煮制時每隔1小時倒鍋1次。（5）成品規(guī)格出品率在60％左右，成品醬黃色，內(nèi)外色澤一致，五香味濃，味道鮮美。（三）燒烤、熏烤肉制品1．道口燒雞道口燒雞原產(chǎn)于河南省滑縣道口鎮(zhèn)，已有300多年的歷史，以其色澤鮮艷、香味濃郁而聞名，是我國著名的地方特產(chǎn)之一。工藝流程：原料處理→整形→上色和油炸→煮制（1）原料處理原料用生長半年以上、2年以內(nèi)，重量在1～1．5千克的嫩雛雞和肥母雞。（2）配料以100千克雞計，加入各種調(diào)味料如下；砂仁15克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，桂皮90克，姜90克，陳皮30克，白芷90克，大茴香25克，篳撥10克，食鹽2～3千克（3）整形將宰殺洗凈后的白條雞，放在木案上，腹部向上，左手拿住雞體，右手持刀將雞的胸骨中間切斷，并用手按折，然后根據(jù)雞的大小，選取高粱稈一段，插入腹內(nèi)，將雞撐開，再在雞的下腹部開一小圓洞，把兩只腿交叉放入洞內(nèi)，兩翅交叉插入口腔，造型成兩頭尖圓型，再用水洗凈，晾去水分，待油炸。（4）上色和油炸又稱燒雞。將晾去水分整形后的白條雞，均勻地涂上稀釋的蜂蜜水溶液（水：蜂蜜＝6：4），然后把雞放在160～180℃的油中炸半分鐘左右，呈橘黃色時即可撈出。炸雞用的油最好為雞油、麻油或花生油。（5）煮制把炸好的雞，按順序平擺在鍋內(nèi)，大雞在下在里圈，小雞在上在外圈。用竹篳子壓住，把鹽融化加入。放入陳年使用的老湯，使湯埋住最上一層雞，大火燒開5分鐘，加入用火熔化了的硝，使之在湯沸處溶化。5分鐘后改用文火燜煮3小時左右。煮爛出鍋時應(yīng)撇去湯面的浮油，拿下竹篳子，先出小雞，后出大雞，注意保持造型的美觀、完整。撈出后晾雞。老湯清湯，除去浮油和雜質(zhì)，以便下次再用。2．溝幫子熏雞遼寧溝幫子熏雞已有百年歷史，產(chǎn)品特點為雞身完整，色澤鮮艷油亮，風(fēng)味獨特，芳香可口。工藝流程：選料→原料處理→煮雞→熏烤（1）選料一般選用一年生健康雞。（2）原料處理雞宰殺放血后，煺掉粗毛和細(xì)毛，沖洗干凈后用刀在肛門處開口并除去肛門，取出內(nèi)臟，將胸骨和腿骨折斷，腿交叉插入腹內(nèi)，然后將雞在清水中浸泡2小時。（3）配料（香辛料裝入紗布袋中）按100只雞計：食鹽1．5千克，醬油1．5千克，白糖1．5千克，香油1千克，黃酒1．5千克，味精1．5千克，胡椒粉、辣椒粉各50克，砂仁、肉蔻、丁香各50克，五香粉、肉桂各150克，草蔻100克，陳皮150克（4）煮制在鍋中放入雞坯和香料袋，加水（與雞齊平），燜煮2小時，煮熟即可。（5）熏雞將鍋燒至微紅，投入白糖，鍋內(nèi)放篳子，在剛煮好的雞身上刷上一層香油，隨即入鍋放篳上熏蒸，經(jīng)4～5分鐘即可出鍋。3．德州扒雞產(chǎn)于山東德州，產(chǎn)品色澤金黃，肉質(zhì)粉白，皮透微紅，鮮嫩如絲，油而不膩，熟爛異常。工藝流程：原料修整→油炸→煮制（1）原料修整選用當(dāng)年雞，在頸部宰殺放血后，除去內(nèi)臟，用清水洗凈，將兩腿交叉盤至肛門內(nèi)，將雙翅向前頸部刀口處伸進(jìn)，在喙內(nèi)交叉盤出，形成臥體含翅狀態(tài)。（2）配料（香料裝入紗布袋）以100只雞計：食鹽1．5千克，白糖1．5千克，醬油1．0千克，黃酒1．5千克，香油1千克，花椒、肉桂、八角各150克，砂仁、丁香、肉蔻各50克蔥、姜各250克（3）油炸在造型好的雞身上刷上糖稀，再放入180℃油鍋中油炸1～2分鐘，以雞全身為金黃透紅為宜。（4）煮制炸好的雞按順序在鍋內(nèi)擺好，放入香料袋，然后加入一半老湯和一半水，湯量應(yīng)與雞齊，然后在雞身上加篳子壓實，用旺火煮1～2小時，改用微火燜煮3小時后出鍋。出鍋時動作要輕，確保雞身完整。4．北京烤鴨北京烤鴨是北京著名的特產(chǎn)，原料為北京填鴨。產(chǎn)品特點是皮色金黃油亮，肉質(zhì)白細(xì)柔嫩，皮脆肉香。其工藝流程為：原料處理→燙皮桂色→涼胚→烤制→出爐刷油（1）原料處理選用2．5～3千克的健康鴨，采用切斷三管法宰殺后，煺毛去內(nèi)臟，去斷鴨腳和翅膀，用清水洗凈。（2）燙皮掛色將鴨體用沸水澆燙4次后，再用飴糖水（飴糖：水＝1：6）澆淋。（3）涼胚將燙皮掛色的鴨子掛在陰涼通風(fēng)處，使鴨子皮膚干燥。（4）烤制用塞子把鴨的肛門塞住，用沸水由頸部刀口處灌入，然后進(jìn)入烤爐。烤鴨用的木材以棗木為最好，也可用桃木、梨木等果木。爐溫升至200℃即可烤鴨了。爐溫控制在250～300℃之間，烤制30分鐘左右，至腹內(nèi)水分蒸干即可。（5）出爐刷油鴨子出爐后，馬上刷一層香油，增加鴨子皮的光亮度。5．廣東叉燒叉燒的產(chǎn)品特點是色澤紅亮，鮮香可口。工藝流程為：原料修整→腌制→燒烤→上麥芽糖（1）原料修整豬腿肉去皮去骨，切成長40厘米、寬4厘米、厚1．5厘米、重約350克的條形肉，切好后用清水洗凈，瀝干水分。（2）配料以50千克豬瘦肉計：白糖3．5千克，醬油2千克，精鹽1千克，白酒1千克，麥芽糖2．5千克，玉米油0．9千克（3）腌制將肉條與醬油、白糖、鹽等混合均勻腌制1小時，每隔20分鐘翻拌1次，然后加入酒和玉米油，再混合均勻。（4）燒烤一般用木材燒烤。將腌好的肉用鋼釬穿好放入爐中烤15分鐘，不斷轉(zhuǎn)動鋼釬，烤40分鐘后即可出爐。（5）上麥芽糖烤肉出爐后冷卻，然后浸在麥芽糖的溶液中，取出后再放入烤爐中烤制3分鐘左右即為成品。（四）中式灌腸制品灌制品是以鮮凍畜肉經(jīng)腌制、切碎、加入輔料灌入腸衣后經(jīng)煮熟而成的熟肉制品。目前我國的灌制品的品種多達(dá)幾十種，包括風(fēng)干腸、香雪腸、紅腸、肉腸等。1．豬肉灌腸豬肉灌腸皮為紫紅色，有皺紋，肉質(zhì)軟嫩呈粉紅色，每根長約40厘米。工藝流程為：原料修整→腌制→攪拌→灌制→烘烤→蒸制→熏烤（1）原料修整選用健康新鮮豬腿精肉，將其切成方塊，背膘切成0．8厘米的方丁。（2）配料50千克肉計：背膘5千克，精鹽1．5千克，白糖1．25千克，白酒0．25千克，小茴香、五香粉、胡椒粉、味精各100克，豆蔻粉25克，淀粉2．5千克，食用胭脂紅0．6克，亞硝酸鹽7．5克（3）腌制將肉塊和食鹽混合均勻在1～2℃冷庫內(nèi)腌制24～36小時。（4）攪拌把腌制好的肉塊絞成肉粒，加入輔料和一定量的水，再加入膘丁后混合均勻。（5）灌制把拌好的肉餡灌入天然腸衣，在腸衣上扎孔排氣，然后掛在烘烤架上。（6）烘烤一般烘烤溫度為65～80℃，烘烤45分鐘至腸衣表皮干燥呈深紅色即可。（7）蒸制烘烤后的灌腸放入蒸煮爐內(nèi)，在75～80℃下蒸1小時左右。（8）熏烤溫度為60～70℃，時間為30分鐘左右，當(dāng)腸皮干燥即可。2.南京香肚南京香肚的外形為蘋果狀，有彈性，肉質(zhì)堅實，紅白分明。工藝流程為：肚皮的加工→整形→裝餡→晾曬→疊缸貯藏（1）肚皮加工一般用豬的膀胱作肚皮。豬膀胱用水洗凈后用堿水浸泡24小時，然后再在清水中浸泡7～12天。泡好的豬膀胱充氣膨脹后放到外邊風(fēng)吹日曬至全干即為肚皮。（2）整形把肚皮按需要縫成圓形的袋子，上口略小，然后放清水中浸泡。（3）配料以100千克原料計：食鹽2．5千克，白糖2．5千克，五香粉100克，硝酸鈉25克（4）制餡將豬瘦肉切成條，背膘切成丁，與以上各料混勻后即成肉餡。（5）裝餡每只肚皮裝餡250克，裝好后用竹簽扎口。（6）晾曬扎好的香肚放在通風(fēng)的地方晾曬，時間依溫度而定，一般需2～3天。晾好的香肚即可轉(zhuǎn)入庫房內(nèi)掛晾。（7）疊缸貯藏晾掛好的香肚將表面的霉菌去掉，涂一層香油，放入缸中，可存放半年以上。3．哈爾濱大眾紅腸是東北地區(qū)的著名的大眾產(chǎn)品。產(chǎn)品有煙熏味和大蒜的香味。工藝流程為：原料修整→腌制→制餡→灌裝和煮制→煙熏（1）原料修整選用健康豬的純瘦肉和背膘，瘦肉切塊，肥膘切丁。（2）腌制把瘦肉放在0～4℃的冷庫內(nèi)腌制約12小時。（3）配料100千克豬肉計：淀粉7千克，食鹽4千克，味精、胡椒各100克，大蒜500克，硝酸鈉25克（4）制餡將腌好的豬瘦肉用絞肉機(jī)絞碎后與以上各輔料及肥膘一起混合均勻，制成肉餡。（5）灌裝和煮制制好的肉餡灌入直徑約3厘米的腸衣中，將腸衣表面烘干后，再在85℃水中煮制25分鐘，肉的中心溫度達(dá)到70℃時即可。（6）煙熏煮熟的灌腸在35～40℃的煙熏室中熏制12小時即為成品。4．豬肝腸產(chǎn)品肉餡為醬紅色，味美可口。工藝流程為：原料修整→腌肝→拌料→灌腸→熏制（1）原料修整將新鮮豬肝除去脈管后切成小條，并放入90℃水中浸泡15分鐘。（2）腌肝將豬肝和鹽及亞硝酸鈉拌勻，在0℃下腌制48小時。（3）配料豬肝25千克，豬油25千克，食鹽1．25千克，硝酸鈉7．5克，洋蔥1．5千克，白胡椒0．2千克，豆蔻粉65克，白糖1．25千克，去殼雞蛋7．5千克，熟豬油0．5千克（4）拌料將洋蔥切成絲，然后用豬油炒制，再與豬肝一起用絞肉機(jī)絞碎，與其他配料一起混合均勻。（5）灌腸取牛的食道，用水浸泡，洗凈后灌腸。將灌好的腸放在85℃水中煮45分鐘，取出后在冷水中冷卻。（6）熏制冷卻的肝腸，在50℃煙