《食品加工工藝原理》課程教學(xué)大綱

《食品加工工藝原理》課程教學(xué)大綱Principlesoffoodtechnology一、課程基本信息學(xué)時：32學(xué)分：2考核方式：閉卷考試，期末考試成績占70%，平時成績占30%。中文簡介：本課程為食品科學(xué)與工程專業(yè)的必修基礎(chǔ)課，處于教學(xué)的核心地位。該課程也可作為食品相關(guān)專業(yè)（如包裝工程專業(yè)）的限選課。其主要內(nèi)容包括：食品加工緒論，食品熱處理和殺菌，食品的非熱殺菌與除菌，食品的低溫處理與保藏，食品的干燥，食品的濃縮和結(jié)晶，食品的微波處理，食品的輻照，食品的腌漬，發(fā)酵和煙熏，食品的化學(xué)保藏等，內(nèi)容基本覆蓋整個食物鏈，包括原料采收、貯運、加工、包裝及食品流通過程，并盡量反映食品科學(xué)技術(shù)的新進展。二、教學(xué)目的與要求通過本課程的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生掌握食品加工保藏過程中重要單元操作（包括熱加工與非熱加工原理、冷藏與冷凍原理、干藏與干制原理、濃縮與結(jié)晶原理、微波加工保藏原理、輻射保藏與輻射處理原理、腌漬保藏與腌制原理、化學(xué)保藏與應(yīng)用原理）的基本概念、基本原理和基本計算方法，使學(xué)生達到具有分析和制定食品加工保藏過程中基本工藝條件能力的水平。三、教學(xué)方法與手段本課程理論教學(xué)以多媒體課堂教學(xué)為主，結(jié)合課程實驗和討論、學(xué)生可利用網(wǎng)上資源進行自學(xué)和復(fù)習(xí)四、教學(xué)內(nèi)容及目標(biāo)教學(xué)內(nèi)容教學(xué)目標(biāo)（掌握、理解、了解）學(xué)時分配第一章緒論21.食品和食品工業(yè)掌握0.52.食品工業(yè)的分類與重要性了解0.53.食品工業(yè)的發(fā)展了解0.54.食品加工工藝原理課程內(nèi)容和目標(biāo)掌握0.5重點與難點:食物與食品的定義及區(qū)別；無公害食品、有機食品、綠色食品、食品產(chǎn)業(yè)鏈、工程食品、恩格爾系數(shù)的定義；食品工業(yè)的分類及特點；食品工業(yè)的作用及其發(fā)展面臨的主要問題衡量學(xué)習(xí)是否達到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):能掌握本章重難點內(nèi)容。第二章食品的熱處理和殺菌41.食品加工與保藏過程中的熱處理了解12.食品熱處理反應(yīng)的基本規(guī)律掌握13.食品熱處理條件的選擇與確定掌握14.典型的熱處理過程掌握1重點與難點:食品的罐藏；對象菌；低酸性食品；酸性食品；活菌殘存數(shù)曲線；D值；熱力致死時間曲線；TDT值；Z值；TRTn值；冷點；傳熱曲線；平均殺菌速率；部分殺菌量；LTLT；HTST；UHT；殺菌公式；高壓殺菌；常壓殺菌等概念；食品熱處理的種類及特點；微生物熱致死反應(yīng)的特點與規(guī)律；食品熱燙常用方法及特點；罐頭食品內(nèi)容物pH對罐頭殺菌條件的影響；罐頭食品加工的基本工藝與原理；食品熱殺菌常用的設(shè)備種類及特點。衡量學(xué)習(xí)是否達到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):食品加熱殺菌原理的應(yīng)用第三章食品非熱殺菌和除菌31.食品的非熱殺菌掌握22.空氣凈化除菌與食品生產(chǎn)用水除菌掌握1重點與難點：非熱殺菌定義、特點、分類；超高靜壓、脈沖電場殺菌的原理；空氣和水處理中常用的殺菌方法衡量學(xué)習(xí)是否達到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)：掌握重點及難點內(nèi)容第四章食品的低溫處理與保藏41.低溫處理和食品加工與保藏了解12.食品低溫保藏的基本原理掌握13.食品的冷藏掌握14.食品的凍藏掌握1重點與難點：食品冷凍保藏；最低生長溫度；溫度系數(shù)；冷害；凍害；食品冷凍冷藏的溫度選擇依據(jù)；氣調(diào)貯藏；混合貯藏；食品冷藏的易變性；重結(jié)晶（冰）；汁液流失；水分和溶質(zhì)重新分布；凍結(jié)燒；干耗；TTT估算；高品質(zhì)壽命（HQL）；實用貯存期（PSL）；平均每日品質(zhì)變化率；食品在低溫保藏過程中的變化；低溫加工技術(shù)；速凍食品；冷凍食品衡量學(xué)習(xí)是否達到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)：(1)食品冷卻和凍結(jié)原理的應(yīng)用；（2）食品冷藏和凍藏原理的應(yīng)用第五章食品的干燥31.食品干燥的目的和原理掌握12.食品干燥過程中的變化掌握13.食品干燥方法及控制掌握1重點與難點：干燥；脫水；食品干藏；水分活度；水分對微生物生長繁殖的影響；化學(xué)結(jié)合水分；物理化學(xué)結(jié)合水分；吸附結(jié)合水分；滲透和結(jié)構(gòu)結(jié)合水分；毛細管水分；濕潤水分；自由水分；平衡水分；吸濕水分；食品干制特性；最適干制工藝條件；合理干制工藝條件；干縮；干裂；表面硬化；熱塑性；自然干燥；人工干燥；滾筒干燥；冷凍干燥衡量學(xué)習(xí)是否達到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)：合理的食品干制工藝條件的制定；食品干制后的水分含量控制。第六章食品的濃縮和結(jié)晶41.濃縮的分類和目的0.52.蒸發(fā)濃縮0.53.冷凍濃縮0.54.膜濃縮0.55.食品的結(jié)晶1重點與難點：食品脫水與濃縮的目的；蒸發(fā)濃縮的分類與特點；蒸發(fā)濃縮過程中食品物料的變化；膜濃縮的種類及操作原理；冷凍濃縮和膜濃縮的基本原理、優(yōu)缺點及影響因素；結(jié)晶的基本原理及主要控制因素。衡量學(xué)習(xí)是否達到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)：濃縮和結(jié)晶在食品工業(yè)中的應(yīng)用第七章食品的微波處理21.微波的性質(zhì)及加熱原理掌握0.52.微波加熱在食品中應(yīng)用掌握0.53.微波加熱設(shè)備的組成及其選用了解0.54.微波的安全使用及其防護掌握0.5重點與難點：介電常數(shù)；介質(zhì)損耗介；電損耗因子；微波加熱機理及其特點；微波在食品工業(yè)中主要應(yīng)用，應(yīng)該控制哪些條件才能獲得最佳效果。衡量學(xué)習(xí)是否達到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)：微波技術(shù)加熱原理及在食品工業(yè)中的應(yīng)用第八章食品的輻射保藏41、概述0.52、食品輻照的設(shè)備0.53、食品輻照的效應(yīng)14、食品輻照的應(yīng)用1.55、食品輻照的衛(wèi)生安全0.5重點與難點：放射性同位素；α-射線；β-射線；γ-射線；放射性比度；放射性衰變；輻射；電離輻射；吸收劑量；誘感輻射；輻射的基本原理；輻射阿氏殺菌；輻射巴氏殺菌；輻射耐貯殺菌；輻射在食品工業(yè)中的應(yīng)用衡量學(xué)習(xí)是否達到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)：食品輻射的應(yīng)用選擇第九章食品的發(fā)酵、腌漬和煙熏31.食品的發(fā)酵掌握12.食品的腌漬掌握13.食品的煙熏掌握1重點與難點：食品工業(yè)中發(fā)酵的概念及典型產(chǎn)品發(fā)酵的特點；腌制與糖漬的原理；擴散與滲透在食品腌漬中的作用；腌漬過程中食鹽和糖的作用；煙熏的目的和作用。衡量學(xué)習(xí)是否達到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)：掌握重點與難點第十章食品的化學(xué)保藏31.化學(xué)保藏定義及特點掌握0.52.防腐劑掌握13.氧化劑與脫氧劑掌握14.保鮮劑了解0.5重點與難點：化學(xué)防腐劑；生物防腐劑；天然防腐劑；防腐劑在食品中的安全使用；合成抗氧化劑；天然抗氧化劑；脫氧劑；保鮮劑；抗氧化劑和脫氧劑的作用特點及區(qū)別；衡量學(xué)習(xí)是否達到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)：掌握重點與難點五、推薦教材和教學(xué)參考資源1.曾慶孝主編.食品加工與保藏原理（第3版）.北京：