工地食堂食品安全管理制度

工地食堂食品安全管理制度首先，針對食品采購方面，制定了一系列規(guī)定，包括指定專（兼）職人員負責采購索證索票、進貨查驗和采購記錄，采購時應到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并索取、留存購物憑證等。對于直接從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地采購的，應當查驗、索取并留存許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復印件等。從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）采購時，也有相應的規(guī)定，包括查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件等。其次，針對食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生方面，也制定了一系列規(guī)定，包括要求食品從業(yè)人員每天進行體溫檢測，每次工作前要進行手部清潔，禁止患有傳染性疾病的人員從事與食品接觸的工作等。同時，還要求食品從業(yè)人員在工作時穿戴干凈整潔的工作服，避免穿戴過于寬松、有流動性的衣物?？傊@些制度的實施可以有效保障公眾餐飲安全，促進食品安全管理的規(guī)范化和科學化。為保障公眾餐飲安全，規(guī)范從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理，我們根據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)章制定了以下管理制度：一、從業(yè)人員必須保持良好的個人衛(wèi)生。在操作時，應穿戴清潔的工作服和工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油或佩戴有礙食品操作與服務衛(wèi)生的飾物。專間操作人員還應戴口罩。二、從業(yè)人員操作前必須洗凈雙手，操作時應保持手部清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。三、接觸直接入口食品的操作人員在以下情況下應洗手：1、處理食物前；2、上廁所后；3、處理生食物后；4、接觸臟污的設備或飲食用具后；5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6、接觸動物或廢物后；7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；8、從事任何可能會污染雙手的活（如處理貨物、執(zhí)行清潔任務、接觸錢幣等）后。四、非接觸直接入口食品的操作人員，在以下情況下應洗手：1、開始工作前；2、上廁所后；3、處理弄臟的設備或飲食用具后；4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；5、處理動物或廢物后；6、從事任何（其他）可能會污染雙手的活動后。五、專間操作人員進入專間時應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。六、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。七、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，我們制定了以下管理制度：一、所有直接為顧客服務的餐飲工作人員（包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員等）均應遵守本管理制度。二、新參加或臨時參加從事食品操作與服務的人員，應經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。三、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、從業(yè)人員如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等會影響食品安全的病癥，應立即停止工作，等待查明原因并治愈后方可重新上崗。五、食品安全管理員應及時登記記錄本單位餐飲從業(yè)人員的健康情況，建立健康檔案，并組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機構(gòu)進行健康檢查。同時，食品安全管理員和部門經(jīng)理應隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查及晨檢。從業(yè)人員應隨身攜帶健康證明以備檢查。制度四：食品從業(yè)人員食品安全知識培訓制度六、為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員的培訓，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓、考核合格后方可從事餐飲服務工作。七、食品安全管理人員應制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。食品安全教育和培訓應根據(jù)每個食品加工操作崗位的不同進行，內(nèi)容應包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準以及食品安全知識和各崗位加工操作規(guī)程。培訓方式應以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者需待考試合格后再上崗。建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔以備查驗。制度五：食品貯存（庫房）安全管理制度八、為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的貯存管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。九、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應及時清除。十、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉(zhuǎn)，符合相應的溫度范圍要求。五、在冷藏和冷凍貯存中，應該將原料、半成品和成品嚴格分開，將植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得堆積或擠壓存放食品。六、散裝食品應該裝入容器中，并在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。七、除了冷庫以外的庫房應該配備良好的通風和防潮設施。制度六：食品從業(yè)人員“五病”調(diào)離制度為規(guī)范食品添加劑和調(diào)味料的公示管理工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。1、從業(yè)人員必須按規(guī)定定期進行健康體檢。2、新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須進行健康檢查，檢查合格后才能參加工作。3、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結(jié)核、化膿性、滲出性或接觸性皮膚病的患者必須立即調(diào)離直接為顧客服務的工作，治愈后方可恢復從事原工作。4、調(diào)離人員的健康情況必須全程監(jiān)護，了解病情狀況。5、員工如果患有或發(fā)現(xiàn)患這類疾病的，必須及時向主管人報告。單位負責人同時要向衛(wèi)生行政部門及時通報從業(yè)人員調(diào)離人員基本情況。6、建立健全從業(yè)人員調(diào)離人員健康檔案，調(diào)離人員要有《職業(yè)禁忌人員調(diào)離通知書》和《調(diào)離回執(zhí)》存檔。7、單位對所屬從業(yè)人員健康管理要做到專人負責，統(tǒng)籌管理，五病調(diào)離率達到100%。食品安全檢查管理制度為規(guī)范餐飲服務食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)、規(guī)章，制定本管理制度。1、餐飲服務單位應該依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事餐飲服務經(jīng)營活動，對社會和公眾負責，采取有效管理措施，保證餐飲服務食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。并在就餐場所醒目位置懸掛《餐飲服務許可證》。2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應功能區(qū)；制訂本單位食品安全管理檔案；建立本單位食品安全管理組織機構(gòu)，配備經(jīng)過培訓合格的專職或兼職食品安全管理人員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查并記錄，落實責任到個人，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監(jiān)督部門的監(jiān)督意見和整改要求。3、食品安全管理員需嚴格按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理等各項食品安全制度。為了確保公眾餐飲安全，規(guī)范餐飲服務的烹調(diào)加工管理，制定了本管理制度，遵循《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章。在烹調(diào)前，應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。同時，用水水質(zhì)應符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。為確保食品安全，制訂定期或不定期的食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。食品安全管理員每天在加工操作時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理員指導，每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工違反制度要求操作的行為。食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時整改，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。檢查中發(fā)現(xiàn)同一類問題兩次指出未改進的，按本單位有關(guān)規(guī)定處理。各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。工作結(jié)束后，應將調(diào)料品加蓋，工具和用具清洗干凈并妥善存放。同時，灶上和灶下地面也要清洗沖刷干凈，確保沒有殘留油污和垃圾，且不留下死角，保持衛(wèi)生。為了加強食品添加劑的衛(wèi)生安全管理，防止食品污染，保護就餐者的利益，我們根據(jù)國家規(guī)定和公司實際情況，制定了本管理制度。食品添加劑必須由公司統(tǒng)一采購，所購買的產(chǎn)品必須在包裝和說明書上標示“食品添加劑”字樣，并按規(guī)定標明品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、批號、主要成分、食用或使用方法等。食品添加劑種類繁多，主要分為天然和合成兩大類。我們允許使用的食品添加劑包括常用食品添加劑、專用食品添加劑和控制使用的食品添加劑。其中，常用食品添加劑如食用鹽、食用堿、酵母、味精、雞精、天然調(diào)料等，只要按照經(jīng)驗或口味食用都是安全的。專用食品添加劑如葡萄糖內(nèi)脂、拉面劑、蛋糕油、嫩肉粉、泡打粉等，只要按照說明書正確使用，也是安全的?？刂剖褂玫氖称诽砑觿┌ǚ栏瘎⑻鹞秳?、食用色素、食用香精和亞硝酸鹽，使用時必須向中心報請批準，并按照說明書或國家規(guī)定的劑量和方法使用。同時，在食品添加劑的外包裝上必須有明顯標記，要做到單獨存放并有專人負責保管和控制使用劑量。我們嚴禁使用甲醛、硼酸、硼砂、吊白塊等國家明令禁止使用的添加劑。為了規(guī)范餐飲服務食品留樣工作，保障員工餐飲安全，我們根據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)章制定了本管理制度。留樣工作應當嚴格按照《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等規(guī)定進行。工地食堂應該留樣食品，以便在必要時進行檢驗。留樣食品的采集和保管必須由專人負責，并配備經(jīng)過消毒的專用取樣工具和樣品存放的專用冷藏箱。留樣食品的冰箱是專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。留樣的食品樣品應該在操作過程中或加工終止時采集，不得進行特殊制作。原則上，留樣食品應該包括所有加工制作的食品成品，其他情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務提供者自行決定留樣品種。留樣食品應該按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防止樣品之間污染。在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100克。留樣食品取樣不得被污染，應貼好食品標簽。待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、留樣人。一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。餐飲服務提供者應該依照《食品安全法》第二十七條的規(guī)定，使用前應按要求清洗消毒餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。采購使用集中消毒企業(yè)供應的餐具、飲具，應當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證。直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準并按要求留存票證。餐飲服務提供者應該設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設備。餐飲具清洗消毒水池應該是專用的，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。餐飲服務提供者應該張貼《餐飲具清洗消毒保潔方法》并且從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應該首選熱力方法進行消毒，使用化學藥物消毒的應至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應注意防止污染食品。消毒后的餐飲具應該表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標準。7.清洗消毒后的餐飲具應立即放入專用密閉式餐飲具保潔柜中保存，以避免再次受到污染。保潔柜內(nèi)應干凈整潔，不得存放其他物品，并且應有明顯的“已消毒”標記。已消毒和未消毒的餐具應分開存放。8.每頓飯后收回的餐飲具應立即進行清洗消毒，不可隔夜。清洗消毒結(jié)束后，應及時清理衛(wèi)生，保證內(nèi)外清潔。9.應定期檢查消毒設備和設施的狀態(tài)是否良好，并且對使用化學消毒的設備應定時測量有效消毒濃度。每次記錄都應填寫《餐飲具消毒及檢查記錄表》。食品用設備、設施清潔消毒維修管理制度1.食品處理區(qū)應根據(jù)原料進入、原料處理、半成品加工和成品供應的流程進行合理布局設備和設施，以避免在操作中產(chǎn)生交叉污染。2.應配置與食品種類和數(shù)量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施應易于維修和清潔。3.應有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口）應設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，并在木門下端設金屬防鼠板。排水溝、排氣、排油煙出入口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防暑金屬隔柵或網(wǎng)罩。距地面2m高度可設置滅蠅設施。4.應配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施，并在附近設置相應的清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標識。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)。5.食品處理區(qū)應采用機械排風、空調(diào)等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。6.用于加工、貯存食品的工具、容器或包裝材料和設備應符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應保證不會對食品產(chǎn)生污染。7.各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工具應分開定位存放使用，并且應有明顯標識。8.貯存、運輸食品應具備符合保證食品安全所需的設備和設施，配備專用車輛和密閉容器。遠程運輸食品必須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保濕）車，并且每次使用前都應進行有效的清洗消毒。不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。9.應定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，并及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。10.用于食品加工操作的設備和設施不得用作與食品加工無關(guān)的用途。食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度負責指揮和協(xié)調(diào)應急處理工作，及時向上級報告情況。副組長：協(xié)助組長工作，負責現(xiàn)場指揮和協(xié)調(diào)。組員：負責現(xiàn)場救援、物資調(diào)配和信息收集等工作。三、應急處理流程：1.發(fā)現(xiàn)突發(fā)事件后，立即啟動應急預案，通知小組成員到達現(xiàn)場。2.組長和副組長到達現(xiàn)場后，立即進行現(xiàn)場勘查和分析，制定應急處理方