水產(chǎn)品的鮮度評(píng)定-課件

水產(chǎn)品的鮮度評(píng)定水產(chǎn)品的鮮度評(píng)定1水產(chǎn)品的鮮度評(píng)定★水產(chǎn)品的保藏、運(yùn)輸、銷售或加工等環(huán)節(jié)中，特別是進(jìn)出口貿(mào)易對(duì)其鮮度的評(píng)定是一項(xiàng)重要工作。評(píng)定要求簡(jiǎn)易、迅速、準(zhǔn)確。僅用一個(gè)指標(biāo)或特性來(lái)評(píng)定鮮度是不夠的，往往需要采用2-3種方法結(jié)合起來(lái)，進(jìn)行綜合評(píng)定?！锼a(chǎn)品鮮度評(píng)定方法通常有感官評(píng)定和科學(xué)測(cè)定兩種，后者又可分為細(xì)菌學(xué)方法、物理方法和化學(xué)方法。水產(chǎn)品的鮮度評(píng)定2一、感官評(píng)定◆感官評(píng)定是一個(gè)或幾個(gè)人用感覺(jué)器官對(duì)水產(chǎn)品體表形態(tài)（鰓、眼、肌肉、腹部）、鮮活程度、色澤氣味、肉質(zhì)的彈性和潔凈程度等感官指標(biāo)來(lái)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。首先觀察其鮮活程度如何，是否具備一定的生命活力；其次是看外觀形態(tài)的完整性，注意有無(wú)傷痕、鱗片脫落、骨肉分離等現(xiàn)象；再次觀察其體表衛(wèi)生潔凈程度，即有無(wú)污穢物和雜質(zhì)等，然后才看其色澤，嗅其氣味，必要時(shí)還要品嘗其滋味，依據(jù)所述結(jié)果再進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。一、感官評(píng)定3水產(chǎn)品的鮮度評(píng)定-課件41、鮮魚(yú)的質(zhì)量鑒定：眼：新鮮魚(yú)—眼球飽滿突出，角膜透明清亮，有彈性；

次鮮魚(yú)—眼球不突出，眼角膜起皺，稍變渾濁，有時(shí)眼內(nèi)

溢血發(fā)紅；

腐敗魚(yú)—眼球塌陷或干癟，角膜皺縮或有破裂。鰓：新鮮魚(yú)—鰓絲清晰呈鮮紅色，粘液透明，具有海水魚(yú)的咸腥味和淡水魚(yú)的土腥味，無(wú)異臭；

次鮮魚(yú)鰓色變暗，呈灰紅或灰紫色，粘液輕度腥臭，氣味不佳；

腐敗魚(yú)—鰓呈褐色或灰白色，有污穢的粘液，帶有不愉快的腐臭氣味。1、鮮魚(yú)的質(zhì)量鑒定：鰓：新鮮魚(yú)—鰓絲清晰呈鮮紅色，粘液透明，5體表：新鮮魚(yú)—有透明的粘液，鱗片有光亮且與魚(yú)體貼附緊密，不易脫落；

次鮮魚(yú)—粘液多不透明，鱗片光澤差且較易脫落，粘液粘膩而渾濁；

腐敗魚(yú)—體表暗淡無(wú)色，表面附有污穢粘液，鱗片與魚(yú)體脫落，且有腐臭。肌肉：新鮮魚(yú)—肌肉堅(jiān)實(shí)有彈性，指壓后凹陷立即消失，無(wú)異味，肌肉切面有光澤；

次鮮魚(yú)—肌肉較松散，指壓后凹陷消失得很慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光澤；

腐敗魚(yú)—肌肉松散，易與骨分離，指壓時(shí)形成的凹陷不能恢復(fù)或手指可刺穿魚(yú)肉。體表：新鮮魚(yú)—有透明的粘液，鱗片有光亮且與魚(yú)體貼附緊密，肌肉6腹部外觀：新鮮魚(yú)—腹部正常，不膨脹，肛孔白色，凹陷；

次鮮魚(yú)—腹部膨脹不明顯，肛門(mén)稍突出；

腐敗魚(yú)—腹部膨脹，變軟或破裂，表面呈暗灰色或有淡綠色斑點(diǎn)，肛門(mén)突出或破裂。2、海蟹：

體表：新鮮—體表色澤鮮艷，背殼紋理清晰而有光澤；腹部甲殼和中央溝部的色澤潔白具有光澤，臍上部無(wú)胃??；次鮮—體表色澤微暗，光澤度差；腹臍部可出現(xiàn)輕微的“印跡”，腹部中央溝色澤變暗；腐敗—體表及腹部甲殼色暗，無(wú)光澤；腹部中央溝出現(xiàn)灰褐色斑紋或斑塊，或能見(jiàn)到黃色顆粒狀滾動(dòng)物質(zhì)。鰓：新鮮—鰓絲清晰，白色或稍帶微褐色；

次鮮—鰓絲尚清晰，色變暗，無(wú)異味；

腐敗—鰓絲污穢模糊，呈暗灰色或暗褐色。腹部外觀：新鮮魚(yú)—腹部正常，不膨脹，肛孔白色，凹陷；7肢體和鮮活度：新鮮—指剛捕獲不久的活蟹，肢體連接緊密，提起蟹體時(shí)，不松弛也不下垂，活蟹反應(yīng)機(jī)敏，動(dòng)作快速有力；次新鮮—指生命力明顯衰減的活蟹，反應(yīng)遲鈍，動(dòng)作緩慢而軟弱無(wú)力，肢體連接程度較差，提蟹時(shí)蟹足輕度下垂或撓動(dòng)；腐敗—指全無(wú)生命的死蟹，已不能活動(dòng)，肢體連接程度很差，在提蟹時(shí)，蟹足與蟹背呈垂直狀態(tài)，足殘缺不全。3、貝類：新鮮貝肉—色澤正常且有光澤，無(wú)異味，手摸有爽滑感，彈性好；不新鮮貝肉—色澤減退或無(wú)光澤，有酸味，手感發(fā)粘，彈性差。新鮮赤貝—深黃褐色或淺黃褐色，有光澤，彈性好；不新鮮赤貝—呈灰黃色或淺綠色，無(wú)光澤，無(wú)彈性。新鮮海螺肉—呈乳黃色或淡黃色，有光澤，有彈性，局部有玫瑰紫紅斑點(diǎn)；不新鮮海螺肉—呈白色或灰白色，無(wú)光澤，無(wú)彈性。肢體和鮮活度：3、貝類：84、鮮度的水煮實(shí)驗(yàn)：對(duì)鮮度稍差或異味程度輕的水產(chǎn)品以感官檢驗(yàn)判斷品質(zhì)鮮度困難時(shí)，可以通過(guò)水煮實(shí)驗(yàn)嗅氣味、品嘗滋味、看湯汁來(lái)判斷。水煮實(shí)驗(yàn)時(shí)，水煮樣品一般不超過(guò)0.5kg，對(duì)蝦類等個(gè)體比較小的水產(chǎn)品可以整個(gè)水煮，魚(yú)類則去頭去內(nèi)臟后，切成3cm左右的段，將水燒開(kāi)后放入樣品，再次煮沸后停止加熱，開(kāi)蓋嗅其蒸汽氣味，再看湯汁，最后品嘗滋味。新鮮—具有本種類固有的香味、鮮味，肉質(zhì)有彈性，湯汁清晰或帶有本種類色素的色湯，湯內(nèi)無(wú)碎肉；不新鮮—有腥臭味或氨味，無(wú)鮮味，肉質(zhì)發(fā)糜，有氨臭味，肉質(zhì)腐敗脫離，懸浮于湯，湯汁渾濁。4、鮮度的水煮實(shí)驗(yàn)：新鮮—具有本種類固有的香味、鮮味，肉質(zhì)有9二、細(xì)菌學(xué)方法評(píng)定

細(xì)菌學(xué)方法是測(cè)定魚(yú)肉的細(xì)菌數(shù)來(lái)評(píng)定魚(yú)類的新鮮或腐敗程度。魚(yú)體在死后僵硬階段，細(xì)菌繁殖緩慢，到自溶階段后期，因含氮物質(zhì)分解增多，細(xì)菌迅速繁殖，故通過(guò)細(xì)菌數(shù)的測(cè)定，能較正確地鑒定魚(yú)體腐敗進(jìn)行的程度。由于細(xì)菌測(cè)定花費(fèi)時(shí)間，操作繁瑣，故較多用于研究工作。二、細(xì)菌學(xué)方法評(píng)定10水產(chǎn)品的鮮度評(píng)定-課件11三、物理學(xué)方法評(píng)定用物理學(xué)方法評(píng)定鮮度，

1.魚(yú)體硬度測(cè)定2.魚(yú)肉壓榨汁液粘度測(cè)定3.魚(yú)肉電阻測(cè)定4.眼球水晶體渾濁度測(cè)定。

有些方法較簡(jiǎn)單，但因魚(yú)種個(gè)體的不同有很大差異，所以還不是一般都適用的評(píng)定方法。三、物理學(xué)方法評(píng)定12四、化學(xué)方法評(píng)定用化學(xué)方法評(píng)定魚(yú)類鮮度主要是測(cè)定魚(yú)肉自溶或腐敗產(chǎn)物的含量作為指標(biāo)，也有些國(guó)家是測(cè)定核苷酸分解產(chǎn)物的量作為評(píng)定指標(biāo)。我國(guó)通常是測(cè)定魚(yú)肉中揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的含量來(lái)評(píng)定鮮度?！顡]發(fā)性鹽基氮（TVB-N）是魚(yú)體死后細(xì)菌分解魚(yú)肉的產(chǎn)物。在死后初期，細(xì)菌繁殖慢，TVB-N的數(shù)量很少，到自溶階段后期，細(xì)菌數(shù)迅速增加，TVB-N的量也大幅度增加。所以，TVB-N適宜作為評(píng)定魚(yú)類初期腐敗的指標(biāo)。四、化學(xué)方法評(píng)定☆揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）是魚(yú)體死后細(xì)菌分13TVB-N測(cè)定原理：包括氨和三甲氨等。TVB-N沸點(diǎn)很低，具有揮發(fā)性，在堿性溶液煮出后，用硼酸吸收，然后用硫酸或鹽酸滴定來(lái)測(cè)其含量。有兩種方法：微量擴(kuò)散法和微量蒸餾法?！詈Ｋ~(yú)還可測(cè)定魚(yú)肉三甲胺（TMA）的含量，TMA含量在2-7mg/100g以下才是新鮮的☆對(duì)于鮐魚(yú)等中上層魚(yú)類還需測(cè)定組胺的量，應(yīng)低于700-1000mg/100g。TVB-N測(cè)定原理：包括氨和三甲氨等。TVB-N沸點(diǎn)很低，具14☆不同種類的產(chǎn)品由于氨基酸組成不同，鮮度變化過(guò)程中產(chǎn)生的揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）及數(shù)量也不同，因此其初期腐敗時(shí)TVB-N界限值不同。如大黃魚(yú)：35mg/100g，青魚(yú)、草魚(yú)：20mg/100g，牡蠣：15mg/100g，縊蟶：10mg/100g。軟骨魚(yú)類由于肌肉本來(lái)含有尿素以平衡體內(nèi)外的滲透壓，因此新鮮的軟骨魚(yú)TVB-N含量很高?！袈然装肥呛Ｋ畡?dòng)物產(chǎn)品肌肉中含有的堿性物質(zhì)，當(dāng)水產(chǎn)品鮮度發(fā)生變化時(shí)，肌肉中的氯化三甲胺被還原為三甲胺（TMA）?！羲a(chǎn)動(dòng)物體內(nèi)卵磷脂經(jīng)微生物作用分解產(chǎn)生三甲胺，測(cè)得三甲胺（TMA）量越多說(shuō)明鮮度越差，但不同魚(yú)的界限不同?！畈煌N類的產(chǎn)品由于氨基酸組成不同，鮮度變化過(guò)程中產(chǎn)生的揮發(fā)15◆日本通常是測(cè)定魚(yú)肉中的K值作為評(píng)定魚(yú)類鮮度的指標(biāo)。魚(yú)死后ATP分解為ADP、AMP、IMP、HXR、HX等，最后變成尿酸。鮮度好的魚(yú)，其魚(yú)肉中ATP、ADP、AMP、IMP的含量高，隨著魚(yú)體鮮度的降低，HXR和HX的含量增大，并蓄積起來(lái)。因此可用HXR和HX在總的ATP關(guān)聯(lián)物中所占百分比來(lái)評(píng)定魚(yú)類的鮮度，此即為K值。K值在20%以下的魚(yú)為鮮度良好，可作生魚(yú)片食用。（HXR+HX）（ATP+ADP+AMP+IMP+HXR+HX）K=×100%◆日本通常是測(cè)定魚(yú)肉中的K值作為評(píng)定魚(yú)類鮮度的指標(biāo)。魚(yú)死后A16水產(chǎn)品的鮮度評(píng)定-課件17五、水產(chǎn)品鮮度的快速檢驗(yàn)法1、PH值的測(cè)定：新鮮魚(yú)：PH=6.5-6.8次鮮魚(yú)：PH=6.9-7.0變質(zhì)魚(yú)：P