地溝油常用檢測指標及其內(nèi)涵

地溝油常用檢測指標及其內(nèi)涵

地溝油一般指各種缺陷的油。根據(jù)來源可分為三種類型。首先，將油從水龍頭中提取，或通過簡單的加工和提取油，如酒店、酒吧的剩余油和蔬菜，即水油。其次，將經(jīng)過加工和提取的新鮮豬、豬內(nèi)臟和野豬屠宰后產(chǎn)生的油稱為新地溝油。第三，反復用晚餐的油和在水中添加少量新油，即燃燒老油。由于地溝油源于廢棄產(chǎn)物,且回收加工過程中與水、金屬及微生物等作用,故地溝油中含有大量的有毒有害及致癌、致畸、致突變物質(zhì),對人體健康構(gòu)成極大危害。但是,某些不法商販卻為一己之私,利用當前檢測監(jiān)督上的漏洞,無視國家法律法規(guī)和公眾健康,使地溝油大量流入食用油市場1內(nèi)源性組分檢測指標地溝油檢測指標是用來判斷未知油脂是否是或是否含有地溝油的標準。根據(jù)地溝油特異性組分的來源和特異性理化性質(zhì)將地溝油的檢測指標分為5類。其中,內(nèi)源性組分指標是指泔水油、新型地溝油或煎炸老油中必然含有的特異性組分;外源性組分指標指部分泔水油、新型地溝油或煎炸老油中含有的特異性組分;物理性質(zhì)指標是指地溝油無需經(jīng)過特定化學變化就表現(xiàn)出來的特異性指標;化學性質(zhì)指標是指地溝油在特定化學變化中表現(xiàn)出來的特異性指標;此外還有感官性指標,常用于初步加工類地溝油的檢測。1.1源級組成指標1.1.1atesas非織造布多環(huán)芳烴(PolycyclicAromaticHydrocarbons,PAHs)是一類具有多個苯環(huán)芳香族有機化合物,具有“致癌、致畸、致突變”作用。多環(huán)芳烴易在高溫烹調(diào)或煉制油脂過程中產(chǎn)生,且具有脂溶特性,因此,多環(huán)芳烴廣泛存在于各種地溝油中,尤其適用于檢測煎炸老油1.1.2氧漂類氧漂片黃曲霉毒素(Aflatoxins)是一類化學結(jié)構(gòu)類似的化合物,包括黃曲霉素B1、B2、G1、G2等,均為二氫呋喃香豆素的衍生物,屬劇毒和強致癌物質(zhì)。其中黃曲霉毒素B1毒性和致癌性最強。泔水油和新型地溝油在回收加工過程中容易發(fā)生霉變,產(chǎn)生大量黃曲霉素,且黃曲霉素在油脂中比較穩(wěn)定,常規(guī)精煉難以去除,是檢測泔水油和新型地溝油的理想指標。目前,可用的檢測方法有層析法、色譜法和免疫法等。1.1.3橡膠物質(zhì)醛、酮類物質(zhì)是地溝油在高溫、酸敗環(huán)境中產(chǎn)生的有害物質(zhì),屬于易揮發(fā)成分,目前可用氣質(zhì)聯(lián)用法、薄層色譜法等進行檢測1.1.4三酰甘油聚合物三酰甘油是合格植物油的主要成分,其在高溫加熱過程中容易被氧化聚合成三酰甘油聚合物1.1.5水或新型地溝油檢驗結(jié)果泔水油和新型地溝油中含有動物油脂,可以根據(jù)分子生物學基因鑒定方法,鑒定油脂中的動物基因,來判定食用油中是否含有動物源性成分,從而判斷所檢油脂是否為泔水油或新型地溝油。但泔水油和新型地溝油經(jīng)過常規(guī)精煉后,所殘留的核酸被破壞成碎片狀,且含量極低,對提取目標DNA含量及純度的檢測技術(shù)要求較高,操作相對復雜,不適用于快速檢測。1.1.6是否含有動物油脂膽固醇是動物油脂的特征性甾醇,通過檢測膽固醇可以判斷油脂中是否含有動物油脂。通常,泔水油和新型地溝油都含有一定量的動物油脂,而合格植物油中不含膽固醇。此外,膽固醇相對穩(wěn)定,檢測技術(shù)成熟,常用的有色譜法、比色法和質(zhì)譜法等1.2外源性組成指標1.2.1水分含量檢測新回收的泔水油含有大量水分,即使經(jīng)過初步提煉也不能盡除,因此水分含量可作為檢測泔水油的特征性指標之一,但不能作為新型地溝油和煎炸老油的檢測指標。1.2.2通過擴展基因組織，豐富了產(chǎn)業(yè)鏈烹制食物時往往會加入調(diào)味料物質(zhì),而在合格植物油中基本不含這些成分。常見的調(diào)味料有辣椒、辣椒油、花椒和食鹽等,可以用色譜法、熒光法和分光光度法,以辣椒堿、花椒油素、氯離子和鈉離子為指標證明調(diào)味料物質(zhì)的存在,從而檢測泔水油和煎炸老油1.2.3二烷基苯磺酸鈉與十二烷基苯磺酸鈉餐具洗滌過程中常使用一定量的洗滌劑,而十二烷基苯磺酸鈉是當前洗滌劑的主要組成成分,屬于陰離子型表面活性劑,既親水又親油,且常規(guī)精煉也難以去除1.2.4重金屬污染泔水油在回收加工過程中容易因受到污染,或接觸金屬器皿后引入Mn、Zn、Cu、Ni、Cr1.3質(zhì)量分析指標1.3.1高溫和高溫下水油油脂的比重與油脂的分子量和黏度成正比,分子量越小或不飽和程度越高,則比重越大。煎炸老油在高溫條件下不飽和度增大,且會形成黏度較大的過氧化物和迭氧化物;泔水油也因含有多種膠質(zhì)導致其比重比合格植物油大。但常規(guī)精煉會大大降低煎炸老油和泔水油的比重,故比重僅可用于檢測初步提煉的泔水油和煎炸老油。1.3.2脂肪酸的光率光線從一個介質(zhì)進入另一個介質(zhì),且傳播方向與介質(zhì)的界面不垂直時,在界面處的傳播方會向發(fā)生改變,即光的折射現(xiàn)象,折光率就是光的折射現(xiàn)象的度量。折光率能檢測油脂的組成,含碳原子數(shù)目相同時,不飽和脂肪酸的折光率比飽和脂肪酸的大。據(jù)此,可用折光率檢測泔水油和新型地溝油,但無法檢測煎炸老油,因為高溫下油脂不飽和度增大,且與氧接觸會形成黏度較大的過氧化物和迭氧化物。此外,初步提煉的泔水油影響折光率的因素較多,故此指標只可用于檢測經(jīng)過常規(guī)精煉的地溝油。1.3.3影響因素的因素特性電導率是物質(zhì)傳導電流的能力,物質(zhì)的狀態(tài)和成分是影響其電導特性的主要因素。油脂本身電導率較低,但是地溝油在收集、提煉、加工過程中酸敗產(chǎn)生的小分子極性物質(zhì)、有機物電離產(chǎn)生的離子以及與金屬容器接觸產(chǎn)生的金屬離子等,都會增加油脂的導電性1.3.4不同油脂吸光度及波數(shù)的比較紅外光譜包括中紅外光譜法和近紅外光譜,中紅外光譜在968nm處的不同油脂吸光度及波數(shù)具有顯著差異;近紅外光譜技術(shù)主要檢測含H基團,由于泔水油或煎炸老油在加工過程中會發(fā)生高度的氧化、酸敗反應(yīng),產(chǎn)生比合格植物油更多的氧化產(chǎn)物,故在近紅外光譜中出現(xiàn)不同的特征峰1.3.5紫外可見光光譜分析不同油脂的脂肪酸組成不同,目前已經(jīng)可以用色譜或紫外可見光光譜儀做出不同油脂的脂肪酸譜圖。因此,可以建立常見食用油脂的脂肪酸組成數(shù)據(jù)庫,從而建立檢測泔水油或者摻入新型地溝油植物油的檢測指標1.4質(zhì)量分析指標1.4.1脂肪酸分子量對皂化值的影響皂化值是指皂化1g油脂所需要的氫氧化鉀的毫克數(shù)。油脂中脂肪酸分子量大的,其皂化值小;油脂中脂肪酸分子量小的,其皂化值就大。依據(jù)皂化值可以計算出油脂的平均分子量,從而作為判斷泔水油的普通指標。1.4.2油脂腐敗和氧化變質(zhì)酸價是指中和1g油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的質(zhì)量,合格植物油通常為中性,酸價較低。油脂腐敗和氧化變質(zhì)時游離脂肪酸數(shù)目增多,從而導致酸價升高。有研究證明:泔水油酸價值可達149mg/g(KOH),煎炸老油酸價可達15.54mg/g(KOH),偏離國家標準較遠1.4.3水油的判斷依據(jù)油脂酸敗所產(chǎn)生的臭味主要出自羰基化合物。從酸敗的油脂中可檢測許多低分子的醛和酮,故若能檢測羰基化合物的量,便能夠判斷油脂酸敗的程度,以此作為判斷泔水油存在的依據(jù)。但羰基化合物容易在常規(guī)精煉中除去,故羥基值只可作為檢測初步提煉類泔水油的指標。1.4.4斷氧化值油脂過氧化值與油脂的酸敗程度有關(guān),隨著油脂的不斷氧化,過氧化值逐漸上升。但是,過氧化值只能衡量油脂酸敗初期的氧化酸敗程度,到了后期過氧化物易分解成醛、酮、醇、環(huán)氧化物等,過氧化值又開始降低1.4.5油脂飽和程度碘值是在規(guī)定條件下100g油脂中所能吸收(加成)碘的克數(shù),反映油脂的不飽和程度。煎炸老油在煎炸過程中不飽和脂肪酸分解和氧化,不飽和脂肪酸含量大大減少,碘值明顯降低。因此,碘值可作為檢測煎炸老油的指標。1.4.6相對不飽和脂肪酸合格植物油中存在大量不飽和脂肪酸,泔水油卻由于氧化和酸敗,生成醛酮類化合物以及小分子酸和飽和脂肪酸,使得不飽和脂肪酸所占的比例減小1.5油中含水分物質(zhì)感官性指標是指可以通過看、聞、嘗、聽等感官判斷,直接檢測地溝油的指標透明度與色澤。合格植物油呈透明狀,而泔水油由于在回收加工過程中混入了堿脂、蠟質(zhì)、雜質(zhì)等,透明度會下降。同時,地溝油加工過程中雜物內(nèi)的色素會溶于油中,從而使地溝油帶色。氣味。泔水油和新型地溝油生產(chǎn)過程中會發(fā)生復雜的理化反應(yīng),使其含有大量帶有異味的物質(zhì)。購買油品時,可以在手掌上滴一兩滴油,雙手合攏磨擦,發(fā)熱時仔細聞其氣味。有臭味、淡淡哈喇味或其它異味的很可能就是地溝油。味道。泔水油和新型地溝油成分復雜且容易發(fā)生腐敗酸化,因此可通過仔細品嘗其味道,有酸味或其它異味的油可能是地溝油。另外,含地溝油的油炒菜不香,殘油渣呈黑炭狀。聲音。泔水油往往含水分超標,檢測時取油層底部的油數(shù)滴,涂在薄紙條上,點燃并聽其響聲。燃燒不正常且發(fā)出“吱吱”聲音的,表明水分超標;燃燒時發(fā)出“噼叭”爆炸聲,表明含水量嚴重超標。2脫膠、脫酸、脫色和脫酸油脂精煉技術(shù)本來是用于提高食用油脂品質(zhì)的,但是不法商販為了逃脫監(jiān)督執(zhí)法部門的打擊而將其用于精煉地溝油,以達到使某些檢測指標失去檢測意義的目的。因此,我們有必要仔細研究精煉技術(shù)對地溝油檢測指標的影響,從而選擇恰當?shù)臋z測方法。當前,用于地溝油精煉的技術(shù)主要有脫膠、脫酸、脫色和脫臭技術(shù)。油脂脫膠是指脫除油脂中膠體物質(zhì)的技術(shù),常用的方法有加酸法、水化法、加熱法和吸附法油脂脫酸是指除去油脂中游離脂肪酸的過程,常用的方法有堿煉脫酸和蒸餾脫酸。堿煉脫酸是使油脂中的游離脂肪酸與NaOH或KOH等堿性物質(zhì)發(fā)生中和反應(yīng),然后再從油中分出皂腳油脂脫色是利用某些具有選擇性吸附的物質(zhì),除去油脂中大部分色素以及磷脂、過氧化物和金屬元素等雜質(zhì)的方法油脂脫臭是利用油脂中臭味成分與甘油三酯的揮發(fā)度(蒸汽壓)的差異,在高溫和真空條件下借助水蒸氣蒸餾脫除臭味物質(zhì)的工藝過程脫膠、脫酸、脫色和脫臭屬于常規(guī)精煉技術(shù),此外還有特殊精煉技術(shù),即為了去除特定檢測指標而采用的技術(shù)。為了評價地溝油檢測指標的穩(wěn)定性(表1),我們根據(jù)精煉技術(shù)對檢測指標的影響將其分為普通、穩(wěn)定和極穩(wěn)定3類,普通類指標可以檢測初步提煉、未經(jīng)精煉的地溝油;穩(wěn)定類指標可以用于檢測經(jīng)過常規(guī)精煉的地溝油;極穩(wěn)類指標可以用于檢測經(jīng)過常規(guī)精煉和特殊精煉的地溝油。3地溝油檢測指標中有“康、市場秩序”這一關(guān)鍵地溝油檢測的主要目的是通過強化監(jiān)督執(zhí)法,阻止地溝油流向食用油市場,保障民眾健康和市場秩序。因此,在地溝油檢測指標中,能直接或間接證明有害組分存在的應(yīng)重點關(guān)注。地溝油因來源和加工方法不同,含有的有害組分也不同,具體來說:煎炸老油在反復高溫環(huán)境下發(fā)生水解、氧化、縮合等化學反應(yīng),產(chǎn)生醛、酮、酸和內(nèi)酯等有毒有害物質(zhì)4地溝油檢測方法的篩選原則和方法當前,地溝油大量流入我國食用油市場,民眾健康受到威脅,市場秩序遭到破壞。對此,我們必統(tǒng)籌好兩個方面:一是促進地溝油產(chǎn)業(yè)向資源化利用的方向發(fā)展;二是遏制地溝油流向食用油市場。從國家層面促進地溝油產(chǎn)業(yè)向資源化利用的方向發(fā)展是徹底解決地溝油問題的根本出路,這在美歐等國已得到證實對地溝油檢測指標的研究表明:地溝油成分復雜多變,單一指標難以涵蓋所有種類的地溝油,且地溝油的檢測指標容易受精煉和人為勾兌的影響。這就要求我們在研究