豆腐的感官評(píng)價(jià)課件

豆腐的歷史

豆腐是我國煉丹家——淮南王劉安發(fā)明的綠色健康食品。時(shí)至今日，已有二千一百多年的歷史，深受我國人民、周邊各國及世界人民的喜愛。是生熟皆可、老幼皆宜、養(yǎng)生攝生、延年益壽的美食佳品。相傳公元前164年，由漢高祖劉邦之孫淮南王劉安在八公山上燒藥煉丹的時(shí)候，偶然以石膏點(diǎn)豆汁，從而發(fā)明了豆腐。日本傳統(tǒng)的觀點(diǎn)，認(rèn)為唐代鑒真和尚在公元757年東渡日本時(shí)把制作豆腐的技術(shù)傳入日本，日本人視鑒真為祖師，不過，學(xué)者們至今還沒有找到日本在唐代有豆腐的證據(jù)。天明二年（1782年），大阪曾谷川本出版了一部名為《豆腐百珍》的食譜，書中介紹了100多種豆腐的烹飪方法。豆腐在宋朝時(shí)傳入朝鮮，19世紀(jì)初才傳入歐洲、非洲和北美。如今豆腐在越南、泰國、韓國、日本等國家已成為主要食物之一。在20世紀(jì)中期，西方國家還不太熟悉豆腐，隨著中西方文化的交流，以及素食主義和健康食物的日趨重要，豆腐在20世紀(jì)末期廣為西方食用。兩千多年來，隨著中外文化的交流，豆腐不但走遍全國，而且走向世界。它就像中國的茶葉、瓷器、絲綢一樣享譽(yù)世界。說來也許令人難以相信，20世紀(jì)80年代，美國著名的《經(jīng)濟(jì)展望》雜志竟然宣稱：“未來十年，最成功、最有市場(chǎng)潛力的并非是汽車、電視機(jī)或電子產(chǎn)品，而是中國的豆腐?！倍垢臍v史1鑒別豆腐的質(zhì)量

色澤鑒別進(jìn)行豆腐色澤的感官鑒別時(shí)，應(yīng)取一塊樣品在散射光線下直接觀察。良質(zhì)豆腐——呈均勻的乳白色或淡黃色，稍有光澤。次質(zhì)豆腐——色澤變深直至呈淺紅色，無光澤。劣質(zhì)豆腐——呈深灰色、深黃色或者紅褐色。鑒別豆腐的質(zhì)量

色澤鑒別2

組織狀態(tài)鑒別進(jìn)行豆腐組織狀態(tài)的感官鑒別時(shí)，應(yīng)先取樣品直接看其外部情況，然后用刀切成幾塊再仔細(xì)觀察切口處，最后用手輕輕按壓，以試驗(yàn)其彈性和硬度。良質(zhì)豆腐——塊形完整，軟硬適度，富有一定的彈性，質(zhì)地細(xì)嫩，結(jié)構(gòu)均勻，無雜質(zhì)。次質(zhì)豆腐——塊形基本完整，切面處可見比較粗糙或嵌有豆粕，質(zhì)地不細(xì)嫩，彈性差，有黃色液體滲出，表面發(fā)粘，用水沖后即不粘手了。劣質(zhì)豆腐——塊形不完整，組織結(jié)構(gòu)粗糙而松散，觸之易碎，無彈性，有雜質(zhì)，表面發(fā)粘，用水洗沖后仍然粘手。組織狀態(tài)鑒別3

氣味鑒別可取一塊樣品豆腐，在常溫下直接嗅聞其氣味。良質(zhì)豆腐——具有豆腐特有的香味。次質(zhì)豆腐——豆腐特有的香氣平淡。劣質(zhì)豆腐——有豆腥味、餿味等不良?xì)馕痘蚱渌鈦須馕丁馕惰b別4

滋味鑒別進(jìn)行豆腐滋味的感官鑒別時(shí)，可在室溫下取小塊樣品細(xì)細(xì)咀嚼以品嘗其滋味。良質(zhì)豆腐——口感細(xì)膩鮮嫩，味道純正清香。次質(zhì)豆腐——口感粗糙，滋味平淡。劣質(zhì)豆腐——有酸味、苦味、澀味及其他不良滋味。滋味鑒別5

脆皮豆腐

脆皮豆腐簡介:豆腐塊炸成金黃色后撈出，瀝去油分?jǐn)[入盤中，淋上梅子醬就可以了。金黃的豆腐塊頂著甜甜的梅子醬，真的很誘人呀。材料:內(nèi)脂豆腐1盒，干淀粉2湯匙（30g），梅子醬2湯匙（30g），油250ml（實(shí)耗20ml）

做法:

將豆腐切成5cm見方的大塊。

用中火燒熱鍋中的油，待燒至七成熱時(shí)，將切好的豆腐放入裝有干淀粉的盤中，用手去翻拍豆腐，使淀粉均勻地裹住豆腐，然后將豆腐放入鍋中炸。

豆腐塊炸成金黃色后撈出，瀝去油分?jǐn)[入盤中，淋上梅子醬就可以了。

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排骨白菜豆腐湯

排骨白菜豆腐湯材料:白菜250克，北豆腐200克，粉絲250克（選擇性添加），排骨2塊，調(diào)料：鹽3克，胡椒粉3克

做法:1、排骨洗凈，先燙過去除血水，沖凈泡沫后，重新加開水煮開，加料酒一大匙，小火慢燉。

2、白菜洗凈，切成長條。豆腐切成長方塊。粉絲用開水泡發(fā)后備用；

3、排骨湯煮好后，放入白菜，再放入豆腐、粉絲，用文火將白菜熬爛；

4、出鍋前加少許鹽和胡椒調(diào)味即可。根據(jù)個(gè)人喜好點(diǎn)幾滴香油，注意別放多了，因?yàn)榉哦嗔朔炊鴷?huì)遮蓋了白菜湯原有的清香，其實(shí)不放也很好喝的。

排骨白菜豆腐湯7

生菜豆腐皮

材料:生菜2顆，豆腐皮半張，紅尖椒1個(gè)，調(diào)和油1匙，鹽5g，味精2g，蒜末5g，姜末3g，韭菜6根做法:1、生菜過水，切成細(xì)末，瀝干。

2、豆腐皮切成巴掌大6張，入鍋加水加鹽，煮熟。

3、紅尖椒切細(xì)備用。

4、鍋燒熱，加入生菜，微炒，瀝干水