餐飲操作流程范本

餐飲操作流程范本餐飲部操作流程〔一〕食品原材料選購操作規(guī)程食品選購人員在食品安全領導小組的組織領導下進展工作。到持有合法有效許可證的定點經營單位選購食品，建立選購臺帳，逐日明細登記。??對選購人員必需認真爭論，把握食品安全學問，具備對偽劣食品的識別力量。選購的食品原料及成品必需色、香、味、形正常，制止采購感官性特別或有毒有害物質的食品；制止選購無檢疫合格證的肉類及其制品；制止選購超過保質期或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；制止選購不符合食品安全標準和要求的食品。選購肉類食品，必需索取檢疫合格證和該店有效期內工商執(zhí)照或者食品流通許可證復印件；選購干貨、酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品食品添加劑等。應向供貨方索取本店的食品暢通流暢許可證復印件及本批次食品的檢驗合格證或檢驗報告單。選購進口食品必需有中文標識。選購定型包裝食品時應留意看包裝上的品名、廠名、生產日期、配料表、保質期、失效期等內容，假設沒有不得選購。食品應專用，嚴禁與其它非食品混裝、混放，食品入庫前應有食品保管人員驗收方可入庫?！捕呈称夫炇詹僮饕?guī)程“一看二聞三手感“的原則，有問題的食物堅決不能使用。定性包裝食品的驗收：驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符；驗生產日期、保質期，假設已超過保質期的決不能收；驗包裝是否有廠名、廠址；驗食品外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；嗅氣味，是否有異味；.手感，是否有特別非定性包裝食品的驗收：看：是否有腐爛、霉變的食品；?XXX：是否有異味；手感受有無異樣；蔬菜是否穎。驗收人員每天對所需的食品進展質量、數量等方面的驗收，杜絕變質、霉爛的食品進入食堂；并由指定人員證明簽字。??食品驗收中覺察霉爛變質的食品，應予以當場退貨。從業(yè)人員在揀菜、洗菜等過程中，自始自終把好質量關，不得將劣質菜沖入優(yōu)質菜中，對于選購的霉爛變質的食品，從業(yè)人員有責任提出異議，并有權拒絕承受。食品驗收過程中如覺察達不到食品平安尺度或者覺察重大問題，應準時向負責人匯報以便準時解決問題，杜絕食物中毒等重大大事發(fā)生。(三)食品貯存操作規(guī)程食品入庫前必需將里面清理干凈，建立出入庫食品登記制度，食品及食品原料入庫時要具體記錄入庫產品的名稱、數量、產地、進貨日期、生產日期、保質期、包裝狀況、索證狀況，并按入庫的工夫分類存放且區(qū)〔間〕標識明顯，避免混放造成污染；做到先進先出，避開因貯存時間過長而生蟲、發(fā)霉或者遺忘超出保質期。不得存放無標簽的食品及食品原料。???入庫食品應放置在貨架上，離地離墻30cm。食品貯存應在陰涼枯燥處，制止陽光照耀。選購面粉和大米冬季一次購進量不超過一個月用量，夏季不超過半個月用量。先進先出，加快流通，不得積壓。??貯存肉類食品要原料、半成品、成品分開，肉類和魚類不得混放。冷葷間的冷藏柜只能專用貯存熟食品，保持柜內清潔，不得污染。冷柜食品用完后要進展清算消毒，翻開柜門涼干。貯存食品溫度應保持在℃—5℃。煮熟.的食品要冷藏時必需待食品自然涼透后才準放入冷柜內。全部貯存冰箱〔柜〕、冷藏柜內的食品容量不得大于裝70%，肉食類溫5℃10℃擺布。定期進展清潔、清算。冷庫、冰箱〔柜〕定期對霜進展清算，入冷庫、冰箱〔柜〕內的食品必需利用食品級、包裝袋存放，不得利用有毒害的和彩色〔條〕、包裝袋。?冷庫、冰箱〔柜〕很多顯溫度的配置溫濕度計，并安排在明顯易見位置便利自查和監(jiān)管部門檢查。〔四〕食品加工操作規(guī)程為保證食品加工的衛(wèi)生平安，保障就餐人員的飲食平安。食堂在食品加工時必須嚴格依據食品衛(wèi)生的要求進展。保持場地干凈，食品加工人員必需承受穎干凈的原料制作食品，覺察有腐敗變質或其他感官性狀特別的食品及其原料，不得加工或利用。廚師每天要對蔬菜類原料進展細致的清洗前方能加工使用。食品加工人員在對原料粗加工時，要嚴格依據食品加工區(qū)域分類進展，生熟食品不得穿插加工，防止凈化。蔬菜切配前應先沖洗，浸泡10分鐘以上，再經充分沖洗。禽蛋類在使用前應對外殼進展清洗，必要時進展消毒處理。肉類、水產品類與蔬菜類食品原料的清洗必需分別在專用清洗池內進展。切配加工必需在公用操作臺上進展。切配加工后的食品原料應當保持干凈，放在清潔的內，并置放于貨架或墊倉板上。廚師在加工食品時，必需做到燒熟煮透，加工后的熟制品應當與食品原料或未成品分開存放,未成品應當與食品原料分開存放,防止穿插污染。食品在烹飪后至就餐人員食用前一般不超過1個小時。殘剩食品必需冷藏，冷藏工夫不得超過24小時，在確認沒有變質的狀況下，必需經高溫徹底加熱后，方可連續(xù)食用，員工不用隔夜食品。打仗和艷服原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、必需標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。?當天切配的食品原料應當天烹調加工；葷、素食品原料的盛放和加工用具.應嚴格進展區(qū)分并有明顯標志。使用后應洗凈，定位存放準時清理加工后的廢物，并做好臺面和地面的洗濯?！参濉呈称诽砑觿┵A存和利用操作規(guī)程“食品添加劑”字樣，并索取檢驗合格證或化驗單，入庫前嚴格驗收；使用添加劑目的在于保持和改進食品養(yǎng)分質量，不得破壞和降低食品的養(yǎng)分價值；??不得用于袒護