素中至鮮說(shuō)菌筍

素中至鮮說(shuō)菌筍山菌圖

齊白石新筍

吳冠中外檸檬黃內(nèi)洋彩暗八仙靈芝如意盤(pán)（清雍正）玉雕象生菌菇（清）“鳴遠(yuǎn)”款段泥點(diǎn)彩筍形水滴（清）嚙筍圖

惲壽平蔬菌俱香

齊白石蕈菌，凝結(jié)了山川草木之氣，鮮味脫俗，向來(lái)是食家們的心儀之物。宋人汪彥章專門(mén)寫(xiě)過(guò)一首《食蕈詩(shī)》，其中“中涵煙霞?xì)?，外絕沙土痕”一句，我尤欣賞。蕈菌似乎總帶著神秘的色彩，是可遇而不可求的，它的生命周期極為短暫，早上還是個(gè)水靈靈的小姑娘，到了下午，就變成老嫗了。廣州增城、從化盛產(chǎn)荔枝，在一望無(wú)際的荔枝林里，生長(zhǎng)著一種至鮮之物——荔枝菌。它被稱為“菌中之王”，有食客說(shuō)它自帶肉香，我覺(jué)得像是雞肉與火腿混合的香味。它生長(zhǎng)在荔枝林內(nèi)潮濕、松軟的白蟻窩上，每年僅有二十天左右可以享用。那段時(shí)間，采菌人非常辛苦，半夜就要起床，趁著瀝青般黏稠的夜色出門(mén)，因?yàn)榱璩克奈妩c(diǎn)左右采摘到的荔枝菌最為鮮美，太陽(yáng)一曬，鮮味就會(huì)大打折扣。荔枝菌味殊甘絕，菌傘極滑，像鮮美的凝脂，一入口，便在舌尖融化，菌柄柔嫩，清爽無(wú)渣，爽脆如少女的笑聲。特級(jí)荔枝菌的菌尖像收緊的小雨傘，其中，又以嫣紅色荔枝菌最為珍貴，只有極簡(jiǎn)的烹飪手法才配得上它的優(yōu)雅高貴。荔枝菌一般采用蒸、煮的方式，傘沒(méi)有打開(kāi)的用來(lái)蒸，傘打開(kāi)了的則用來(lái)滾湯。吃上一口，身體里便會(huì)涌起一種莫名的輕盈幸福，仿佛在品嘗大地深處的鮮美秘密。初夏的嶺南，天氣變幻莫測(cè)，早上還是烈日當(dāng)空，到了下午，突然就風(fēng)起云涌，豪雨大作，天地仿佛連在了一起。雨來(lái)得快，去得也快，雨過(guò)天晴，空氣濕熱，這個(gè)時(shí)候，一種可愛(ài)的精靈開(kāi)始在幽暗的林間悄然生長(zhǎng)。這便是西水菌，它因出現(xiàn)在西江水暴漲的時(shí)候而得名，采摘期十分短暫，僅端午過(guò)后十余天時(shí)間，因采摘后三小時(shí)內(nèi)食用口感最佳，故又被稱為“三小時(shí)精靈”。最鮮嫩的西水菌，灰褐色的菌蓋尚未打開(kāi)，白色的菌柄細(xì)細(xì)長(zhǎng)長(zhǎng)，如一枝枝用舊的毛筆。本地人認(rèn)為，生長(zhǎng)在竹林間的西水菌味道最好，與走地雞一起煲湯，鮮香盈溢，清甜雋永。明人張岱所說(shuō)的“香氣拍人，清夢(mèng)甚愜”大抵就是這種感覺(jué)了。中山出產(chǎn)早禾菇，文獻(xiàn)記載，“亦名早菇，早禾濕蒸而出者，六、七月間有之”?？蔂Z可炒，也可用來(lái)煲冬瓜，是不可多得的美味。德慶山間的大松菌，帶著一股淡雅的清香，可清炒，也可煮粥，清炒的大松菌口感松脆，煮粥則格外爽滑。宋人陳仁玉所撰的《菌譜》中有言：“凡物松出，無(wú)不可愛(ài)?！蔽疑跻詾槿?，細(xì)細(xì)品咂，仿佛可以品到隱藏在鮮味之下的遠(yuǎn)山氣息，有微甜的松脂清香，灼日的暖香，又有雨后潮濕松軟的泥土味道，與我愛(ài)喝的錫蘭紅茶頗有幾分相似。和蕈菌一樣，筍也是素中至鮮，歷來(lái)為文人雅士們所稱道?！对?shī)經(jīng)》中就有“加豆之實(shí)，筍菹魚(yú)醢”“其籟伊何，惟筍及蒲”的詩(shī)句。唐代詩(shī)人白居易有詩(shī)云：“紫籜坼故錦，素肌擘新玉。每日遂加餐，經(jīng)時(shí)不思肉?！碧K東坡說(shuō)：“寧可食無(wú)肉，不可居無(wú)竹。無(wú)肉令人瘦，無(wú)竹令人俗?！痹凇堆派嵴劤浴分?，梁實(shí)秋將蘇東坡的名言進(jìn)行補(bǔ)充，他說(shuō)：“若要不俗也不瘦，餐餐筍煮肉?！鼻迦死顫O也是愛(ài)筍之人，他在《閑情偶記》中將筍放在蔬食類的首位，并說(shuō)：“論蔬食之美者，曰清，曰潔，曰芳馥，曰松脆而已矣……此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩？”筍不僅味鮮，而且極美，去殼以后，玲瓏、可愛(ài)。冬筍比春筍更加脆嫩鮮美，價(jià)格要貴好幾倍，只有過(guò)年的時(shí)候，父親才舍得買(mǎi)上幾支，切成極薄的片，用來(lái)點(diǎn)綴其他的食材。我總是一片片挑著吃，不消滅干凈絕不罷休。在所有的做法中，我最喜歡的是咸肉炒筍，清鮮和濃郁兩種風(fēng)味交織，爽脆與香韌兩種口感交錯(cuò)，讓牙齒無(wú)比興奮，那種美妙的感覺(jué)，用語(yǔ)言是很難形容的。林語(yǔ)堂在《生活的藝術(shù)》一書(shū)中說(shuō)：“筍燒豬肉是一種極可口的配合。肉借筍之鮮，筍則以肉而肥?！睅X南地區(qū)，盛產(chǎn)佳筍。英德的西牛麻竹筍就十分有名，清道光年間的《英德縣志》這樣記載：“麻竹長(zhǎng)數(shù)大，大者徑尺，概節(jié)多枝叢生回枝，葉大如履?！蔽髋Ｂ橹窆S皮呈淡黃色，有“剝皮黃金”之稱，粗大肉厚，口感鮮嫩、爽口、無(wú)渣，葉子還可以包粽子。我妻子的弟媳是英德人，有一次給我做了西牛麻竹筍燜五花腩，口感極為脆爽，近似于響螺片。當(dāng)?shù)厝瞬粌H吃筍，還喜歡吃筍衣。筍衣乃至嫩至鮮之物，可以燜豬肉，也可以打邊爐。吃完以后，鮮味在口腔里持久回蕩，仿佛嵐氣云煙繚繞山間。廣寧有大片的竹海，這里出產(chǎn)的竹筍，品種甚多，如文筍、甜筍、苦筍等，以文筍為上品，當(dāng)?shù)厝顺Ｒ詿钊鉃芍！稄V寧縣志》記載：“四時(shí)皆有筍可食，其最佳者文筍?！惫艜r(shí)以坑口園嶺文筍最為出名，當(dāng)?shù)氐娜S宴頗有特色。懷集也是竹子之鄉(xiāng)，以藍(lán)鐘鎮(zhèn)出產(chǎn)的黃慶筍最為出名，味純?nèi)夂?，滑嫩脆口，未露出土面的筍芽，挖來(lái)生吃，像生番薯一樣脆甜。此外，懷集的籬筍、德慶高良富筍也很不錯(cuò)。龍門(mén)的西溪筍，薄如蟬翼、肉質(zhì)爽脆、清甜甘滑。民國(guó)二十五年《龍門(mén)縣志》收錄的中山大學(xué)報(bào)告稱，“沙逕之西溪有甜竹，以其筍為脯，名溪筍，極爽脆，為最佳之特產(chǎn)，惜所出無(wú)多耳”。佛山地區(qū)也有佳筍，南海林岳的土質(zhì)屬于半沙半土，出產(chǎn)的吊絲丹筍，爽、脆、甜，堪稱極品，焯水冰鎮(zhèn)，松脆無(wú)渣，點(diǎn)上芥末，有清純之美。此外，蠔油炒筍、筍燜鯽魚(yú)、魚(yú)茸竹筍粥也是不錯(cuò)的選擇。羅村的大頭典竹筍，頭大尾小，中間彎曲，呈煙斗狀，用花蟹燜之，最是惹味。張槎沙口筍，也深受食客追捧，白灼尤佳。一夜春雨竹筍肥。春天是吃筍的好時(shí)節(jié)，對(duì)我而言，沒(méi)有筍的春天是殘缺的，有了筍，才算得上完整。今天筍燒肉，明天肉燒筍，即使天天吃、頓頓吃，我都不會(huì)覺(jué)得膩煩。時(shí)間一久，我的大女兒看不過(guò)眼了，笑我是屬熊貓的。我朝她呵呵一笑，心想，只要有筍可吃，屬什么還真是一點(diǎn)都不重要！蕈菌和竹筍，皆是不可多得的空靈妙物。粵菜中有一道叫“鼎湖上素”的傳統(tǒng)名菜，則將這些飽含清虛之氣的山珍一網(wǎng)打盡，讓食客們盡情享受大自然的慷慨饋贈(zèng)。此菜歷史久遠(yuǎn)，相傳由鼎湖山慶云寺一位老和尚于明朝永歷年間創(chuàng)制，原料選取上好的三菇（冬菇、草菇、蘑菇）、六耳（雪耳、木耳、榆耳、云耳、黃耳、桂花耳）以及發(fā)菜、筍干、腐竹、粉絲、黃花菜等，用清冽甘甜的鼎湖水浸發(fā)、洗凈，再加上配料，經(jīng)汆、煮、燒、炒、煨、燜后，最后以蒸扣的方法成菜，用料精細(xì)、色調(diào)雅麗、層次分明、鮮嫩滑爽、清香溢口，乃素齋中的最高上素。1927年，西園酒家將這道菜引入廣州，并進(jìn)行了改良，以老雞、豬瘦肉、火腿骨等為主要原料熬出上湯后，再加水熬制味湯，吸收了二湯的齋料，味道更加鮮美，不過(guò)，售價(jià)高達(dá)二十銀元，貴得令人咋舌。我有幸在鼎湖山的青碧山水間品嘗過(guò)一次，味極佳妙，堪稱“天廚仙供”。用完晚餐