零點(diǎn)餐廳服務(wù)-送客與收尾服務(wù)（餐飲服務(wù)管理課件）

實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二零點(diǎn)餐廳服務(wù)

零點(diǎn)餐廳是指賓客自行安排,隨點(diǎn)隨吃,吃完自行付款的餐廳。零點(diǎn)餐廳服務(wù)的內(nèi)容主要包括餐位預(yù)訂服務(wù)、餐前準(zhǔn)備、迎賓服務(wù)、餐前服務(wù)、就餐服務(wù)、結(jié)賬與收銀服務(wù)、送客與收尾服務(wù)、管理日志的填寫(xiě)等。零點(diǎn)餐廳服務(wù)要求服務(wù)員熟悉這些技能的操作流程與操作標(biāo)準(zhǔn);；具有良好的服務(wù)態(tài)度、較強(qiáng)的敬業(yè)精神和過(guò)硬的服務(wù)技能,反應(yīng)靈敏;；了解當(dāng)天廚房的供應(yīng)情況、菜式烹調(diào)的基本方法和客人的心理需求;；能夠推銷(xiāo)符合客人需求的菜點(diǎn),并向客人提供最佳服務(wù)。項(xiàng)

目

描

述任務(wù)導(dǎo)入張先生在餐廳請(qǐng)幾十年未遇的兩位老同學(xué)吃飯。為盡地主之誼,張先生一口氣點(diǎn)了八道菜,兩份點(diǎn)心,一道湯,五小碟涼菜和酒水。由于故人相逢,談得投機(jī),不知不覺(jué)兩個(gè)小時(shí)過(guò)去了,三人都幾近“飽和”狀態(tài)。結(jié)賬時(shí),張先生眼看桌上還剩有不少好菜,不免有點(diǎn)惋惜。作為服務(wù)員,你應(yīng)如何做好送客與收尾工作以，從而讓客人滿(mǎn)意？要求：針對(duì)具體情況提供個(gè)性化服務(wù)。任務(wù)七送客與收尾服務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二

零點(diǎn)餐廳服務(wù)相關(guān)知識(shí)送客服務(wù)要求實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二

零點(diǎn)餐廳服務(wù)任務(wù)七送客與收尾服務(wù)賓客不想離開(kāi)時(shí)絕不能催促,也不要做出催促賓客離開(kāi)的錯(cuò)誤舉動(dòng)。賓客離開(kāi)前,如愿意將剩余食品打包帶走,應(yīng)積極為之服務(wù),絕不要輕視他們,不要給賓客留下遺憾。賓客結(jié)賬后起身離開(kāi)時(shí),應(yīng)主動(dòng)為其拉開(kāi)座椅,禮貌地詢(xún)問(wèn)他們是否滿(mǎn)意。幫助賓客穿戴外衣、提攜東西,提醒他們不要遺忘物品。禮貌地向賓客道謝,歡迎他們?cè)賮?lái)。面帶微笑地注視賓客離開(kāi),或親自陪送賓客到餐廳門(mén)口。引位員應(yīng)禮貌地歡送賓客,并歡迎他們?cè)賮?lái)。遇特殊天氣,餐廳應(yīng)有專(zhuān)人安排賓客離店,如親自將賓客送到飯店門(mén)口,下雨時(shí)為沒(méi)帶雨具的賓客打傘,扶老攜幼,幫助賓客叫出租車(chē)等,直至賓客安全離開(kāi)。重大餐飲活動(dòng)的歡送要隆重、熱烈,服務(wù)員應(yīng)穿戴規(guī)范,列隊(duì)歡送,使賓客真正感受到服務(wù)的真誠(chéng)和溫暖。相關(guān)知識(shí)翻臺(tái)服務(wù)要求實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二

零點(diǎn)餐廳服務(wù)任務(wù)七送客與收尾服務(wù)翻臺(tái)就是在賓客離開(kāi)餐廳以后,服務(wù)員收拾餐具、整理餐桌,并重新擺臺(tái)的過(guò)程。翻臺(tái)服務(wù)中的具體要求如下：翻臺(tái)應(yīng)及時(shí)、有序,應(yīng)按酒具、小件餐具、大件餐具的順序進(jìn)行。翻臺(tái)時(shí)如發(fā)現(xiàn)有賓客遺忘的物品,應(yīng)及時(shí)交給賓客或上交有關(guān)部門(mén)。翻臺(tái)時(shí)應(yīng)文明作業(yè),保持動(dòng)作的穩(wěn)定,不要損壞餐具、物品,也不應(yīng)驚擾正在用餐的賓客。翻臺(tái)時(shí)應(yīng)注意周?chē)沫h(huán)境衛(wèi)生,不要將餐紙、雜物、殘湯剩菜等亂灑亂扔。撤臺(tái)結(jié)束后,應(yīng)立即開(kāi)始規(guī)范地?cái)[臺(tái),盡量減少賓客的等候時(shí)間。通過(guò)對(duì)送客與收尾服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)的講解和送客與收尾服務(wù)操作技能的訓(xùn)練,使學(xué)生了解送客與收尾服務(wù)的要求,掌握送客與收尾服務(wù)的程序與標(biāo)準(zhǔn),達(dá)到能夠準(zhǔn)確而熟練地為賓客提供送客服務(wù)的訓(xùn)練要求。按零點(diǎn)餐送客與收尾服務(wù)的方式、內(nèi)容等設(shè)計(jì)模擬場(chǎng)景。教師先講解、示范,然后學(xué)生模擬操作,教師再進(jìn)行指導(dǎo)。任務(wù)目的操作方法任務(wù)實(shí)施實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二

零點(diǎn)餐廳服務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二

零點(diǎn)餐廳服務(wù)任務(wù)七送客與收尾服務(wù)任務(wù)實(shí)施服務(wù)技能一、撤臺(tái)服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二

零點(diǎn)餐廳服務(wù)任務(wù)七送客與收尾服務(wù)1.撤臺(tái)要求零點(diǎn)餐撤臺(tái)需在該桌客人離開(kāi)餐廳后進(jìn)行(宴會(huì)撤臺(tái)必須在所有客人均離開(kāi)餐廳后才能進(jìn)行)。收撤餐具時(shí),要輕拿輕放,盡量不要發(fā)生碰撞聲音。收撤餐具時(shí),要為下道工序創(chuàng)造條件,疊碗時(shí)大碗在下,小碗在上。收撤餐具時(shí),要把有剩湯或剩菜的餐具集中起來(lái)放置。2.撤臺(tái)程序與標(biāo)準(zhǔn)按擺臺(tái)規(guī)范對(duì)齊餐椅。將桌面上的花瓶、調(diào)味瓶和臺(tái)號(hào)牌收到托盤(pán)上,暫放于服務(wù)桌。用托盤(pán)開(kāi)始收撤桌面上的餐具,并送至洗碟機(jī)房清洗。收撤餐具的順序?yàn)椋恒y器、餐巾、玻璃酒杯、瓷器、其他餐具等。桌面清理完后,立即更換臺(tái)布。用干凈布巾把花瓶、調(diào)味瓶和臺(tái)號(hào)牌擦干凈后,按擺臺(tái)規(guī)范擺上桌面。使用轉(zhuǎn)盤(pán)的餐桌,需先取下已用過(guò)的轉(zhuǎn)盤(pán)罩及轉(zhuǎn)盤(pán),然后更換臺(tái)布,再擺好轉(zhuǎn)盤(pán),套上干凈的轉(zhuǎn)盤(pán)罩。任務(wù)實(shí)施服務(wù)技能二、送客服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二

零點(diǎn)餐廳服務(wù)任務(wù)七送客與收尾服務(wù)1.協(xié)助客人離開(kāi)座位客人起身準(zhǔn)備離開(kāi)時(shí),上前為客人拉椅?？腿似鹕砗?向客人致謝并提醒客人勿遺漏物品。2.向客人致謝禮貌與客人道別,向客人表示感謝,誠(chéng)懇歡迎客人再次光臨。3.送客人離開(kāi)餐廳走在客人前方,將客人送至餐廳門(mén)口。當(dāng)客人走出餐廳門(mén)口時(shí),引位員或餐廳經(jīng)理再次向客人致謝并道別。引位員應(yīng)幫助客人叫電梯,并在電梯來(lái)后,送客人進(jìn)入電梯,目送客人離開(kāi)。正門(mén)直接有車(chē)道的餐廳,引位員要幫助客人叫出租車(chē),雨天要為客人打傘,為客人開(kāi)車(chē)門(mén),目送客人坐車(chē)離開(kāi)。4.餐廳檢查服務(wù)員要立刻回到服務(wù)區(qū)域再次檢查是否有客人遺留物品。如有遺留物品,應(yīng)盡快交還客人；如客人已經(jīng)離開(kāi),要向餐廳經(jīng)理匯報(bào),將物品交至大堂副理處。任務(wù)實(shí)施服務(wù)技能三、收尾服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二

零點(diǎn)餐廳服務(wù)任務(wù)七送客與收尾服務(wù)1.減少燈光營(yíng)業(yè)結(jié)束,客人離開(kāi)后,服務(wù)員開(kāi)始著手餐廳的清理工作。關(guān)掉大部分的照明燈,只留適當(dāng)?shù)臒艄夤┣鍒?chǎng)用。2.撤器具、收布草先清理桌面,再撤走服務(wù)桌上所有的器皿,送至洗碟機(jī)清洗。把布草分類(lèi)送往備餐間(干凈的與臟的要分開(kāi))。3.清潔清潔四周護(hù)墻及地面,吸地毯;；如有污跡,應(yīng)通知相關(guān)部門(mén)清洗。4.落實(shí)安全措施關(guān)閉水、電開(kāi)關(guān)。除員工出入口以外,鎖好所有門(mén)窗。由當(dāng)值負(fù)責(zé)人做完最后的安全防患復(fù)查后,填寫(xiě)管理日志。落實(shí)廳面各項(xiàng)安全防患工作,最