零點(diǎn)餐廳服務(wù)-餐前準(zhǔn)備（餐飲服務(wù)管理課件）

實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二零點(diǎn)餐廳服務(wù)

零點(diǎn)餐廳是指賓客自行安排,隨點(diǎn)隨吃,吃完自行付款的餐廳。零點(diǎn)餐廳服務(wù)的內(nèi)容主要包括餐位預(yù)訂服務(wù)、餐前準(zhǔn)備、迎賓服務(wù)、餐前服務(wù)、就餐服務(wù)、結(jié)賬與收銀服務(wù)、送客與收尾服務(wù)、管理日志的填寫等。零點(diǎn)餐廳服務(wù)要求服務(wù)員熟悉這些技能的操作流程與操作標(biāo)準(zhǔn);；具有良好的服務(wù)態(tài)度、較強(qiáng)的敬業(yè)精神和過(guò)硬的服務(wù)技能,反應(yīng)靈敏;；了解當(dāng)天廚房的供應(yīng)情況、菜式烹調(diào)的基本方法和客人的心理需求;；能夠推銷符合客人需求的菜點(diǎn),并向客人提供最佳服務(wù)。項(xiàng)

目

描

述任務(wù)導(dǎo)入今天是你榮升餐廳主管的第一天,請(qǐng)你設(shè)計(jì)一次餐前會(huì),并運(yùn)用角色扮演法進(jìn)行模擬訓(xùn)練。要求：短會(huì)氛圍輕松，內(nèi)容符合工作需要。任務(wù)二餐前準(zhǔn)備實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二

零點(diǎn)餐廳服務(wù)相關(guān)知識(shí)餐前準(zhǔn)備的內(nèi)容任務(wù)二餐前準(zhǔn)備實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二

零點(diǎn)餐廳服務(wù)環(huán)境準(zhǔn)備12物品準(zhǔn)備3心理準(zhǔn)備餐用具準(zhǔn)備。服務(wù)用品準(zhǔn)備。酒水飲料準(zhǔn)備。當(dāng)日菜單準(zhǔn)備。打掃地面衛(wèi)生。掃地、擦地板、地板打蠟或吸塵。打掃四周衛(wèi)生。擦門窗玻璃、樓梯扶手,拂去墻壁、衣帽柜、裝飾物等的塵土。打掃餐桌椅衛(wèi)生。桌面無(wú)油膩、水跡,桌腿、椅背、椅腿擦凈,并檢查有無(wú)松動(dòng)、壞損,若有應(yīng)及時(shí)修補(bǔ)。打掃工作臺(tái)。工作臺(tái)應(yīng)干燥、清潔,無(wú)灰塵、油污。整個(gè)餐廳窗明幾凈,整潔明亮。調(diào)好室內(nèi)燈光、音響,擺好室內(nèi)屏風(fēng)、裝飾物等。根據(jù)需要做好節(jié)假日、喜宴的店堂美化工作。儀容儀表準(zhǔn)備4相關(guān)知識(shí)餐前會(huì)任務(wù)二餐前準(zhǔn)備實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二

零點(diǎn)餐廳服務(wù)餐前會(huì)的內(nèi)容12開好餐前會(huì)的要點(diǎn)要有時(shí)間的限制,一般以10～~15分鐘為宜。要有統(tǒng)一約定的開會(huì)時(shí)間,通常午餐餐前會(huì)在上午10點(diǎn)進(jìn)行,晚餐餐前會(huì)在下午4點(diǎn)進(jìn)行。開會(huì)前要做好充分的準(zhǔn)備,事先寫下開會(huì)時(shí)要講的工作要點(diǎn)。開會(huì)時(shí)要求員工列隊(duì)。開會(huì)時(shí)要抱著期望員工做好工作的態(tài)度去激勵(lì)員工。講話要清晰,氣氛要輕松,讓員工易于接受。定期請(qǐng)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)到會(huì)指導(dǎo)。及時(shí)傳達(dá)上級(jí)的指示,做到下情上報(bào)和上情下傳。要允許員工反映問(wèn)題并對(duì)問(wèn)題予以重視,而且要及時(shí)解決。遇到重大問(wèn)題可延長(zhǎng)開會(huì)時(shí)間。利用餐前會(huì)實(shí)施培訓(xùn)和技術(shù)交流。強(qiáng)調(diào)餐廳制度及工作標(biāo)準(zhǔn)。開餐前要檢查員工的儀容儀表是否符合要求。檢查服務(wù)人員的儀表、儀容及服務(wù)工具是否備好。講解廚房當(dāng)天菜點(diǎn)水果的供應(yīng)情況,當(dāng)天特色菜肴的原料、口味及烹飪方法等。介紹客人情況以及重要客人的接待工作。向服務(wù)員說(shuō)明客人的投訴及處理解決方法?？偨Y(jié)前一天的工作,講解當(dāng)日工作要點(diǎn)。轉(zhuǎn)達(dá)其他部門對(duì)本部門的意見(jiàn)及請(qǐng)求協(xié)作事項(xiàng)。通過(guò)對(duì)餐前準(zhǔn)備基礎(chǔ)知識(shí)的講解和餐前準(zhǔn)備操作技能的訓(xùn)練,使學(xué)生意識(shí)到餐前準(zhǔn)備的重要性,了解餐前準(zhǔn)備的內(nèi)容,掌握餐前準(zhǔn)備的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn),從而為接下來(lái)的服務(wù)工作打下良好的基礎(chǔ)。進(jìn)行個(gè)人儀容儀表檢查,制服穿戴干凈整潔,符合要求。接受工作安排,聽(tīng)取部門工作指令。了解廚房當(dāng)天菜點(diǎn)水果的供應(yīng)情況,當(dāng)天特色菜肴的原料、口味及烹飪方法等。復(fù)查本服務(wù)區(qū)內(nèi)的餐桌、臺(tái)面、臺(tái)布、擺臺(tái)餐具、各種調(diào)味品、煙灰缸、牙簽、火柴等是否齊全整潔,擺放是否符合要求,椅面及數(shù)量是否與席位對(duì)應(yīng)等。準(zhǔn)備好筆、菜單、托盤、備用餐具、小毛巾、工作臺(tái)內(nèi)儲(chǔ)存品等。教師邊講授邊示范,然后學(xué)生操作,教師再進(jìn)行指導(dǎo)。準(zhǔn)備工作任務(wù)目的操作方法任務(wù)實(shí)施實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二

零點(diǎn)餐廳服務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二

零點(diǎn)餐廳服務(wù)任務(wù)二餐前準(zhǔn)備任務(wù)實(shí)施服務(wù)技能一、餐前會(huì)服務(wù)技能二、員工準(zhǔn)備服務(wù)技能三、餐廳擺臺(tái)準(zhǔn)備服務(wù)技能四、餐廳衛(wèi)生準(zhǔn)備餐廳經(jīng)理或領(lǐng)班負(fù)責(zé)總結(jié)前一天的工作,講解當(dāng)日工作任務(wù)。員工按餐廳規(guī)定著裝、化妝。根據(jù)宴席檔次鋪設(shè)臺(tái)布,擺放餐用具。擺放方法及位置可參照實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一中的“中餐擺臺(tái)”的要求進(jìn)行。餐廳衛(wèi)生準(zhǔn)備可參照本任務(wù)“環(huán)境準(zhǔn)備”的要求進(jìn)行。實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二

零點(diǎn)餐廳服務(wù)任務(wù)二餐前準(zhǔn)備任務(wù)實(shí)施服務(wù)技能五、備餐柜準(zhǔn)備服務(wù)技能六、檢查設(shè)備服務(wù)技能七、檢查預(yù)訂擺臺(tái)服務(wù)技能八、打開餐廳大門物品齊全,分類擺放,干凈整齊,使用方便。開餐前1小時(shí)檢查所有照明設(shè)備、空調(diào)、背景音樂(lè)開關(guān)及音響設(shè)備是否正常,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修。所擺餐位是否符合預(yù)訂人數(shù)；指示牌是否干凈,內(nèi)容是否正確；餐臺(tái)鮮花是否新鮮、美觀,無(wú)客人有無(wú)禁忌；客用菜單是否干凈,內(nèi)容是否正確無(wú)誤。如無(wú)特殊情況,一般午餐在11點(diǎn)整,晚餐在下午5點(diǎn)整,由引位員提前5分鐘打開餐廳大門,準(zhǔn)備迎接客人。實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二

零點(diǎn)餐廳服務(wù)任務(wù)二餐前準(zhǔn)備注意事項(xiàng)