《食品化學(xué)》（第3版）題庫（考研真題＋章節(jié)題庫）

第第#頁，共141頁 12/4《食品化學(xué)》（第3版）題庫（考研真題+章節(jié)題庫）咸菜、咸肉、酸菜等都含有硝酸鹽，在長期貯藏尤其是腌漬加工過程中，由于硝酸還原菌的作用，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，隨后自然分解。亞硝胺是硝酸鹽還原為亞硝酸鹽再與胺結(jié)合而成的產(chǎn)物，而硝酸鹽及亞硝酸鹽均廣泛存在于腌酸菜、咸菜、咸魚、咸肉、煙熏食物等腌制食品中。蔬菜中含有較多硝酸鹽類蔬菜施用過多硝酸鉉和其他硝態(tài)氮肥后，未被蔬菜吸收利用的過剩硝態(tài)氮則以硝酸鹽的形式儲蔵在蔬菜中，蔬菜煮熟后放置過久或腐爛蔬菜，在細(xì)菌酶作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽，與胃內(nèi)蛋白質(zhì)分解的產(chǎn)物相作用，形成致癌的亞硝胺。加工時作為食品中的發(fā)色劑和防腐劑如在腌制品，肉制品、肉類靖頭等肉類食品，在其加工過程中加入一定量的硝酸鹽、亞硝酸鹽作為發(fā)色劑的應(yīng)用，還可抑制肉毒梭菌的生長和繁殖。（2）食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽及亞硝胺的危害硝酸鹽的危害硝酸鹽破壞血液攜氧的機(jī)能，使得身體部分組織缺氧。硝酸鹽有80%來自蔬菜。進(jìn)入人體后的硝酸鹽可在微生物作用下還原成亞硝酸鹽，誘發(fā)人體胃癌、肝癌、食道癌等疾病。亞硝酸鹽的危害口服亞硝酸鹽3小時后，會出現(xiàn)頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、全身疲乏、黏膜紫納等癥狀。嚴(yán)重者出現(xiàn)意識喪失、昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡。高劑量的亞硝酸鹽存在時，由于高鐵血紅蛋白形成速度超過還原速度，高鐵血紅蛋白積累增多，血紅蛋白的攜氧和釋氧能力下降，當(dāng)體內(nèi)高鐵血紅蛋白濃度達(dá)到20%?40%時就會出現(xiàn)全身組織缺血等癥狀，如果高鐵血紅蛋白達(dá)到70%以上就可致死。亞硝胺的危害亞硝胺有強(qiáng)烈肝毒性，會引起肝炎、肝硬化、口腔癌、食道癌、鼻癌、氣管癌、肺癌、肝癌及胰臟癌等。食物中的亞硝胺，最主要的是會引起胃腸道及肝臟的癌癥。簡述食品中有害物質(zhì)的吸收方式、分布情況和排泄機(jī)制?！敬鸢浮浚海?） 食品中有害物質(zhì)的吸收方式胃對有害物質(zhì)的吸收骨液酸度髙（pH=l?3）,在酸性環(huán)境中以非電離形式存在的物質(zhì)都容易被吸收。小腸對有害物質(zhì)的吸收被動擴(kuò)散靠膜兩側(cè)物質(zhì)的濃度差轉(zhuǎn)運水溶性的、極性大、分子小的物質(zhì)。主動擴(kuò)散逆濃度梯度跨膜擴(kuò)散：需要載體蛋白；把不能透過膜孔的大分子、有機(jī)酸、有機(jī)堿、重金屬（鉛、鎘、鉉）、伸轉(zhuǎn)運；結(jié)構(gòu)類似的化合物會競爭同一載體系統(tǒng)。易化擴(kuò)散不能逆濃度梯度轉(zhuǎn)運；轉(zhuǎn)運水溶性和分子大的物質(zhì)，如葡萄糖、氨基酸、核昔酸。胞飲作用乂分子、顆粒物、微生物、毒素等被小腸黏膜上皮細(xì)胞吞噬后帶進(jìn)淋巴管內(nèi)，進(jìn)入體內(nèi)。（2） 食品中有害物質(zhì)的分布情況①毒物在體內(nèi)轉(zhuǎn)移、分布和排泄情況（如下圖所示）圖毒物在體內(nèi)轉(zhuǎn)移、分布和排泄的模式圖②有害物質(zhì)與血漿蛋白的結(jié)合方式共價結(jié)合（不可逆）-非共價結(jié)合（可逆）o（3）食品中有害物質(zhì)的排泄機(jī)制吸收的有害物質(zhì)及其代謝產(chǎn)物的消除，主要通過腎和肝膽系統(tǒng)排出，還可通過毛發(fā)、乳汁、汗腺以及皮膚等次要途徑排除。由肝臟通過膽囊進(jìn)入腸腔也是機(jī)體排泄有害物質(zhì)的重要途徑。論述食品中丙烯酰胺的形成機(jī)理及危害。【答案】:《食品化學(xué)》（第3版）題庫（考研真題+章節(jié)題庫）（1） 食品中丙烯酰胺的形成機(jī)理丙烯酰胺主要通過美拉徳反應(yīng)產(chǎn)生，可能涉及的成分包括碳水化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪以及其他含量相對較少的食物成分。氨基酸與還原糖反應(yīng)產(chǎn)生二歳基化合物，后者與氨基酸經(jīng)過幾步反應(yīng)產(chǎn)生丙烯醛，丙烯醛氧化產(chǎn)生丙烯酸，丙烯酸和氨或氨基酸反應(yīng)形成丙烯酰胺。與丙烯酰胺的形成相關(guān)的因素如下：氨基酸在高溫下熱裂解，其裂解產(chǎn)物與還原糖反應(yīng)產(chǎn)生丙烯酰胺，美拉徳反應(yīng)的初始反應(yīng)產(chǎn)物N-葡萄糖昔在丙烯酰胺的形成過程中起重要作用。食品中單糖、脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物的高溫分解下，產(chǎn)生大量的小分子醛（甲醛、乙醛等），在適當(dāng)條件下重新合成丙烯醛，進(jìn)而生成丙烯酰胺。a-二犧基化合物與氨基酸反應(yīng)釋放出丙烯酰胺。Strecker降解反應(yīng)釋放出一些醛類，因此有利于丙烯酰胺形成。自由基也可能影響丙烯酰胺的形成。以聚丙烯酰胺塑料為食品包裝材料的單體遷出，食品加工用水中紫凝劑的單體遷移等。（2） 丙烯酰胺的危害丙烯酰胺單體是一種有毒的化學(xué)物質(zhì)，可引起動物致畸、致癌。丙烯酰胺進(jìn)入人體后，可以轉(zhuǎn)化為環(huán)氧丙酰胺，此化合物能與細(xì)胞中RNA發(fā)生反應(yīng)，并破壞染色體結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致細(xì)胞死亡或病變?yōu)榘┘?xì)胞。丙烯酰胺可通過未破損的皮膚、黏膜、肺和消化道吸入人體，分布于體液中。丙烯酰胺的毒性特點是在體內(nèi)有一定的蓄積效應(yīng)，并具有神經(jīng)毒性效果，主要導(dǎo)致周圍神經(jīng)病變和小腦功能障礙，損壞神經(jīng)系統(tǒng)。丙烯酰胺甚至還可能使人癱瘓。4.苯并花污染食品的途徑有哪些？【答案】：苯并花污染食品的途徑如下：（1） 環(huán)境中的苯并花污染含碳燃料及有機(jī)物的熱解產(chǎn)物，煤、石油、煤焦油、天然氣、煙草、木柴等不完全燃燒及化工廠、橡膠廠、瀝青、汽車廢氣、抽煙等都會產(chǎn)生苯并花，釋放到大氣中以后，總是和大氣中各種類型微粒所形成的氣溶膠結(jié)合在一起，造成食品污染。飼料污染。飼料作為人類食物鏈中的重要一環(huán)，動物長期攝入被苯并花污染的飼料，其體內(nèi)的苯并花通過富集作用逐漸在體內(nèi)蓄積，用這類動物制成的肉品、乳制品及禽蛋類食品會在不同程度上遭受苯并花的污染，人類通過食物鏈的富集作用，也會受到一定程度的危害。（2） 食品加工過程魚烤常用的燃料有煤、木炭、焦炭、煤氣和電熱等。由于燃燒產(chǎn)物與食品直接接觸，而導(dǎo)致煙塵中的苯并花直接污染食品。多次使用的高溫植物油、油炸過火的食品都會產(chǎn)生苯并花，反復(fù)使用高溫煎炸方式，食物中的有機(jī)質(zhì)受熱分解，經(jīng)環(huán)化、聚合而形成苯并花等致癌成分。煎炸時所用油溫越高，產(chǎn)生的苯并花越多。烘烤中，溫度過高，食品中脂類、膽固醇、蛋白質(zhì)發(fā)生熱解，經(jīng)過環(huán)化和聚合形成大量的多環(huán)芳炷，其中以苯并花為最多。加工設(shè)備污染。有些設(shè)備管道和包裝材料中含有苯并花，如在采用橡膠管道輸送原料或成品時，橡膠的填充料炭黑和加工橡膠時用的重油中均含有苯并花，當(dāng)液體食品如醬油、醋、酒、飲料等經(jīng)過這些管道輸送時，苯并花有可能轉(zhuǎn)移到食品中，尤其是將橡膠管長期浸泡在食品中的危害性更大。包裝材料污染。包裝紙上的不純石蠟油或工業(yè)用石蠟油可以使食品污染多環(huán)芳煙。油墨中的炭黑含有幾種致癌性的多環(huán)芳煙，特別是苯并花的含量較高，造成食品污染。有些食品包裝紙的油墨未