細(xì)菌性食物中毒-課件

細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒1主要內(nèi)容細(xì)菌性食物中毒分類細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)常見的細(xì)菌性食物中毒

主要內(nèi)容細(xì)菌性食物中毒分類2致病菌腸道繼續(xù)繁殖并侵襲腸黏膜及黏膜下層吞噬細(xì)胞吞噬或殺滅腸黏膜炎性反應(yīng)

病原菌解體內(nèi)毒素體溫調(diào)節(jié)中樞體溫升高一、細(xì)菌性食物中毒分類1.感染型致病菌腸道繼續(xù)繁殖并侵襲腸黏膜及黏膜下層一、3致病菌污染食物并大量繁殖產(chǎn)生腸毒素吸收入血嘔吐中樞嘔吐

腺/鳥苷酸環(huán)化酶

ATP，GTP

cAMP，cGMP

Cl－分泌亢進(jìn)細(xì)胞分泌功能改變腹瀉

Na+、H2O吸收抑制2.毒素型致病菌污染食物并大量繁殖2.毒素型43.混合型

病原菌進(jìn)入腸道后，除侵入黏膜引起腸黏膜的炎性反應(yīng)外，還產(chǎn)生腸毒素，引起急性胃腸道癥狀（副溶血弧菌）等。侵襲腸黏膜致病菌急性胃腸道癥狀產(chǎn)生腸毒素3.混合型病原菌進(jìn)入腸道后，除侵入黏膜引起腸黏膜的炎5二、細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)1.發(fā)生原因2.流行病特點(diǎn)二、細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)1.發(fā)生原因61.發(fā)生原因

牲畜屠宰銷售受致病菌污染食物貯藏不當(dāng)致病菌繁殖，產(chǎn)生毒素食物滅菌不徹底生熟交叉污染從業(yè)人員帶菌污染1.發(fā)生原因牲畜屠宰銷售受致病72.流行病學(xué)特點(diǎn)發(fā)病季節(jié)性明顯有些還具有一定地區(qū)性中毒食品主要為動(dòng)物性食品發(fā)病率高，病死率因病原而異2.流行病學(xué)特點(diǎn)發(fā)病季節(jié)性明顯8三、常見的細(xì)菌性食物中毒沙門菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒葡萄球菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒三、常見的細(xì)菌性食物中毒沙門菌食物中毒9沙門菌食物中毒

Salmonella沙門菌食物中毒

Salmonella10沙門菌食物中毒病原菌特點(diǎn)流行病學(xué)特點(diǎn)中毒機(jī)制臨床特征診斷預(yù)防措施沙門菌食物中毒病原菌特點(diǎn)11G-桿菌，周生鞭毛，A、B、C1、C2、C3、D、E1、E4、F9類67種O抗原2500個(gè)多種血清型，我國超過161種鼠傷寒、豬霍亂、腸炎沙門菌菌毛引起侵入性腹瀉1.病原菌特點(diǎn)1.病原菌特點(diǎn)122.流行病學(xué)特點(diǎn)1）發(fā)病季節(jié)分布：夏、秋多見

2）引起中毒的食品：畜禽肉、蛋、奶

3）食物中沙門菌的來源

家畜、家禽

原發(fā)性感染

生前感染全身感染繼發(fā)性感染宰后污染局部感染蛋類、奶、

熟制品、植物性食品2.流行病學(xué)特點(diǎn)1）發(fā)病季節(jié)分布：夏、秋多見家畜、家134）發(fā)病率及影響因素

發(fā)病率高：40％～60％菌型：豬霍亂,鼠傷寒,鴨沙門菌菌量：2×105CFU/g個(gè)體易感性4）發(fā)病率及影響因素發(fā)病率高：40％～60％143.中毒機(jī)制

大多數(shù)沙門菌食物中毒是沙門菌活菌對(duì)腸黏膜的侵襲而導(dǎo)致的感染型中毒。3.中毒機(jī)制大多數(shù)沙門菌食物中毒是沙門15以急性胃腸炎型為主，并伴發(fā)燒:潛伏期短，數(shù)小時(shí)，長2～3天，一般12～24小時(shí)主要癥狀:前驅(qū)癥狀：頭暈，頭痛，惡心，食欲不振先嘔吐，后腹痛大便顏色：黃色，或綠色，水樣便，并帶膿血黏液發(fā)燒：38～40℃病程：3～5天重癥病人：死亡率1%類霍亂型類傷寒型類感冒型急性胃腸炎型4.臨床特征以急性胃腸炎型為主，并伴發(fā)燒:類霍亂型急性胃腸炎型4.臨床特165.診斷臨床診斷臨床表現(xiàn)，流行病學(xué)特點(diǎn)發(fā)病季節(jié)膳食內(nèi)容集體發(fā)病臨床癥狀5.診斷臨床診斷17病原診斷細(xì)菌學(xué)檢查----分離培養(yǎng)病原菌血清學(xué)檢查----分型鑒定血清凝集試驗(yàn):1:20～40正常1:100可疑1:200陽性7～15天兩次基因探針，PCR檢測，酶聯(lián)免疫檢測病原診斷細(xì)菌學(xué)檢查----分離培養(yǎng)病原菌186.預(yù)防措施防止污染控制細(xì)菌生長和繁殖徹底殺滅病原菌6.預(yù)防措施防止污染19

副溶血性弧菌

Vibrioparahemolyticus

副溶血性弧菌

Vibrioparahemolyticu20副溶血性弧菌病原菌特點(diǎn)流行病學(xué)特點(diǎn)中毒機(jī)制臨床特征診斷預(yù)防措施副溶血性弧菌病原菌特點(diǎn)211.病原菌特點(diǎn)嗜鹽菌最適溫度30～37℃，繁殖快，一世代時(shí)間：10分鐘對(duì)酸敏感神奈川現(xiàn)象：與致病性相關(guān)血清型：與致病性無關(guān)，流行病調(diào)查有意義菌體抗原（O）抗原夾膜抗原（K）抗原鞭毛抗原（H）抗原1.病原菌特點(diǎn)嗜鹽菌222.流行病學(xué)特點(diǎn)分布：中國、日本多見近海海灣，近海淡水，富含有機(jī)物季節(jié)性：7～9月人群易感性中毒食品：海產(chǎn)品：墨魚：93%，蟹：79.8%，帶魚：41.2%，大黃魚：27.3%檢出率與季節(jié)有關(guān)2.流行病學(xué)特點(diǎn)分布：233.中毒機(jī)制感染型中毒毒素型中毒3.中毒機(jī)制感染型中毒244.臨床特征感染型事物中毒，腹痛，腹瀉，嘔吐為主潛伏期短腹痛：陣發(fā)性腹瀉，嘔吐預(yù)后4.臨床特征感染型事物中毒，腹痛，腹瀉，嘔吐為主25感染型中毒：活菌侵襲腸黏膜腸道毒素型中毒：耐熱性溶血毒素中毒癥狀混合型感染型中毒：活菌侵襲腸黏膜混合型265.診斷夏季，水產(chǎn)品突發(fā)起病，陣發(fā)性絞痛，先瀉后吐細(xì)菌學(xué)檢查血清學(xué)檢查對(duì)癥治療5.診斷夏季，水產(chǎn)品27

6.預(yù)防措施低溫貯藏

殺滅病原菌：魚、蝦、蟹、貝類等海產(chǎn)品應(yīng)煮透，涼拌食

物清洗干凈后在食醋中浸泡10分鐘或在100℃沸水中漂燙數(shù)分鐘防止交叉污染6.預(yù)防措施低溫貯藏

殺滅病原菌：魚、蝦、蟹、貝28葡萄球菌食物中毒

Staphylococcusaureus葡萄球菌食物中毒

Staphylococcusaureu29葡萄球菌食物中毒病原菌流行病學(xué)特點(diǎn)食物中葡萄球菌的來源葡萄球菌產(chǎn)毒條件中毒機(jī)制臨床表現(xiàn)診斷治療預(yù)防措施葡萄球菌食物中毒病原菌301.病原菌

種屬與分類：微球菌科、G+球菌，A型引起的食物中毒最常見，毒力最強(qiáng)；破壞食物中的腸毒素100℃，2小時(shí)。腸毒素：蛋白質(zhì)類毒素，100℃下可耐受30分鐘，抗蛋白酶水解，1μg/kg體重即可引起食物中毒。適溫37℃，較耐熱，兼性厭氧，耐鹽，對(duì)營養(yǎng)條件要求不高，為最常見的化膿性球菌之一，自然界分存廣泛。1.病原菌種屬與分類：微球菌科、G+球菌，312.流行病學(xué)特點(diǎn)

發(fā)病季節(jié)：多見于夏秋季引起中毒的食品：奶及奶制品最為常見，營養(yǎng)豐富，水分充足2.流行病學(xué)特點(diǎn)發(fā)病季節(jié)：多見于夏秋季323.食物中葡萄球菌的來源葡萄球菌廣葡萄球菌存在于空氣、土壤、水中患化膿性皮膚病，急性上呼吸道炎癥和口腔疾患的病人，鼻腔帶菌率為83.3%,健康人為20%～30%人類帶菌是污染食品的主要原因3.食物中葡萄球菌的來源葡萄球菌廣葡萄球菌存在于空氣、土壤、334.葡萄球菌產(chǎn)毒條件食物的成分和性質(zhì)（含淀粉和水豐富的食品）污染程度（106～109/g）適宜的溫度(25～30℃5～10小時(shí))足夠的潛伏期4.葡萄球菌產(chǎn)毒條件食物的成分和性質(zhì)（含淀粉和水豐富的食品）345.中毒機(jī)制 葡萄球菌食物中毒由腸毒素引起，作用部位是迷走神經(jīng)在內(nèi)臟的分支及脊髓。5.中毒機(jī)制 葡萄球菌食物中毒由腸毒素引起，作用部位是迷356.臨床表現(xiàn)潛伏期短：2～5小時(shí)惡心、反復(fù)嘔吐、中上腹部疼痛、腹瀉體溫正常或低燒兒童對(duì)腸毒素比成人敏感，發(fā)病率高，病情重預(yù)后一般良好6.臨床表現(xiàn)潛伏期短：2～5小時(shí)367.診斷流行病學(xué)特點(diǎn)臨床表現(xiàn)7.診斷流行病學(xué)特點(diǎn)378.治療對(duì)癥處理，一般不需抗生素

8.治療對(duì)癥處理，一般不需抗生素389.預(yù)防措施避免人群對(duì)食品的污染避免患乳腺炎的奶牛對(duì)奶的污染奶及其制品從生產(chǎn)至銷售全過程的嚴(yán)格管理低溫冷藏9.預(yù)防措施避免人群對(duì)食品的污染39肉毒梭菌食物中毒

Clostridiumbotulinum肉毒梭菌食物中毒

Clostridiumbotulinum40肉毒梭菌食物中毒病原菌流行病學(xué)特點(diǎn)中毒食品食品被污染及中毒發(fā)生的原因中毒特點(diǎn)中毒機(jī)制臨床表現(xiàn)診斷及治療預(yù)防措施肉毒梭菌食物中毒病原菌41芽孢桿菌科、G+粗短桿菌，可形成芽孢；專性厭氧，適溫30～37℃，15～55℃與pH4.5～9.0下繁殖并可產(chǎn)生毒素；芽孢可耐濕熱100℃5小時(shí)或干熱180℃5～15分鐘或高壓蒸汽121℃30分鐘，對(duì)營養(yǎng)條件要求不高，自然界分存廣泛，在土壤中半永久性生長。1.病原菌芽孢桿菌科、G+粗短桿菌，可形成芽孢；1.病原菌422.流行病學(xué)特點(diǎn)1）分布：廣泛分布于大自然借其芽孢長期生存借塵土可以污染蔬菜，糧食和各類食品借昆蟲，家蓄，鳥類等傳播到各地2）季節(jié)性：3～5月2.流行病學(xué)特點(diǎn)1）分布：433.中毒食品飲食習(xí)慣，膳食組成，制作工藝中國：家庭自制發(fā)酵食品歐美國家：火腿，臘腸日本：魚制品3.中毒食品飲食習(xí)慣，膳食組成，制作工藝44

4.食品被污染及中毒發(fā)生的原因肉毒梭菌污染食品溫度大量繁殖滲透壓形成毒素厭氧未徹底消毒

4.食品被污染及中毒發(fā)生的原因肉毒梭菌污染食品455.中毒特點(diǎn)發(fā)病以家庭或個(gè)體出現(xiàn)，很少暴發(fā)地區(qū)性明顯，與飲食習(xí)慣有關(guān)病死率高12.5%～76.2%5.中毒特點(diǎn)發(fā)病以家庭或個(gè)體出現(xiàn)，很少暴發(fā)466.中毒機(jī)制 肉毒毒素主要作用于中樞神經(jīng)系統(tǒng)的腦神經(jīng)核、神經(jīng)-肌肉的連接部和自主神經(jīng)末梢，抑制神經(jīng)末梢乙酰膽堿的釋放，導(dǎo)致肌肉麻痹和神經(jīng)功能障礙。6.中毒機(jī)制 肉毒毒素主要作用于中樞神經(jīng)系統(tǒng)的腦神經(jīng)核477.臨床表現(xiàn)潛伏期短，病情重，神經(jīng)毒性前驅(qū)癥狀神經(jīng)癥狀：眼部：視力模糊