食品工藝-食品加工-畜產(chǎn)食品加工學(xué)課件

畜產(chǎn)食品加工學(xué)畜產(chǎn)食品加工學(xué)緒論一、畜產(chǎn)食品加工學(xué)的定義二、畜產(chǎn)食品加工學(xué)的學(xué)科地位與作用三、畜產(chǎn)食品加工學(xué)的內(nèi)容與研究方法四、畜產(chǎn)食品加工學(xué)的學(xué)習(xí)方法與要求緒論一、畜產(chǎn)食品加工學(xué)的定義一、畜產(chǎn)食品加工學(xué)定義1.名詞概念畜產(chǎn)食品加工畜產(chǎn)食品加工學(xué)2.畜產(chǎn)食品加工學(xué)與其他課程的關(guān)系食品科學(xué)、畜牧學(xué)、生物化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、微生物學(xué)、物理學(xué)和機(jī)械工程學(xué)等，是一門交叉學(xué)科。一、畜產(chǎn)食品加工學(xué)定義1.名詞概念畜產(chǎn)食品加工畜產(chǎn)食品加工學(xué)畜產(chǎn)食品加工業(yè)畜牧業(yè)制革工業(yè)醫(yī)藥工業(yè)紡織工業(yè)食品加工業(yè)機(jī)械工業(yè)二、畜產(chǎn)食品加工地位和作用畜產(chǎn)食品加工業(yè)畜牧業(yè)制革工業(yè)醫(yī)藥工業(yè)紡織工業(yè)食品加工業(yè)三、畜產(chǎn)食品加工學(xué)的內(nèi)容與研究方法1.畜產(chǎn)品加工學(xué)的內(nèi)容畜產(chǎn)食品加工學(xué)是以研究肉、乳、蛋及其副產(chǎn)品特性以及貯藏加工過程中的變化為基礎(chǔ)，生產(chǎn)出更符合人類營(yíng)養(yǎng)、現(xiàn)代食品衛(wèi)生要求的方便食品為目的一門應(yīng)用學(xué)科。畜產(chǎn)食品加工學(xué)包括從“Farm”到“Table”為止的全部環(huán)節(jié)。其內(nèi)容包括產(chǎn)品的組成與理化性質(zhì)、加工貯藏對(duì)原料和產(chǎn)品性質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響、加工原理及技術(shù)和儲(chǔ)藏保鮮方法的理論與實(shí)踐等。三、畜產(chǎn)食品加工學(xué)的內(nèi)容與研究方法1.畜產(chǎn)品加工學(xué)的內(nèi)容2.研究方法

（1）物理方法（2）化學(xué)方法（3）分析儀器3.畜產(chǎn)食品加工學(xué)的意義畜產(chǎn)食品加工學(xué)意義

畜產(chǎn)品高值化提供優(yōu)質(zhì)蛋白農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化人民生活健康水平綜合國(guó)力2.研究方法3.畜產(chǎn)食品加工學(xué)的意義畜產(chǎn)食品加工學(xué)意義4.畜產(chǎn)食品加工業(yè)的現(xiàn)狀4.畜產(chǎn)食品加工業(yè)的現(xiàn)狀(1)肉與肉制品人類對(duì)肉制品的加工具有悠久的歷史：古埃及人以鹽漬和日光干燥貯藏肉類。早期羅馬人利用冰和雪貯藏食品。19世紀(jì)末，發(fā)展了氨制冷技術(shù)，肉類包裝工業(yè)擴(kuò)展為全年生產(chǎn)。20世紀(jì)前后，畜類屠宰和肉類加工新設(shè)備的發(fā)展使肉類工業(yè)發(fā)生了革命性的變化，真空包裝技術(shù)問世，耐貯藏的小包裝分割肉技術(shù)得到了迅速發(fā)展。(1)肉與肉制品人類對(duì)肉制品的加工具有悠久的歷史：戰(zhàn)國(guó)時(shí)期(公元前475—211年)屠宰加工分割技術(shù)就已相當(dāng)成熟?！叭飧伞?、“肉脯”和古代“灌腸”等，見諸文字記載的至少可以追溯到3000多年前。20世紀(jì)50年代，大規(guī)模的養(yǎng)豬業(yè)促進(jìn)了我國(guó)原料肉貯藏技術(shù)和設(shè)備的發(fā)展；70年代開始建立冷凍豬分割肉車間；80年代建立冷卻肉小包裝車間，從德國(guó)、意大利、荷蘭、日本等國(guó)引入分割肉和肉類小包裝生產(chǎn)線；90年代，豬肉分割肉已占白條肉的10％～15％；目前正在發(fā)展冷鮮肉、低溫肉、發(fā)酵肉制品等低耗、低污染肉類制品。食品工藝-食品加工-畜產(chǎn)食品加工學(xué)課件食品工藝-食品加工-畜產(chǎn)食品加工學(xué)課件2014，全國(guó)肉類總產(chǎn)量達(dá)到8707萬噸，占全世界肉類總產(chǎn)量的近30％，全國(guó)人均肉類占有量達(dá)到60公斤；熟肉制品不足10%（發(fā)達(dá)國(guó)家>50%），其中西式肉制品占80%。肉制品產(chǎn)業(yè)非常分散，3786家，行業(yè)集中度低，雙匯、金鑼、雨潤(rùn)三家僅占全國(guó)的5%左右，而美國(guó)前三家肉類加工企業(yè)總體市場(chǎng)份額超過65%；中式傳統(tǒng)肉制品加工業(yè)進(jìn)入新的發(fā)展階段。食品工藝-食品加工-畜產(chǎn)食品加工學(xué)課件從規(guī)模結(jié)構(gòu)看，我國(guó)肉類工業(yè)產(chǎn)業(yè)的基本特點(diǎn)：大型企業(yè)發(fā)展提速，企業(yè)數(shù)量、資產(chǎn)總額、銷售收入和利潤(rùn)總額在業(yè)內(nèi)占比全面上升；中小企業(yè)發(fā)展放緩，各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)在業(yè)內(nèi)占比全面下降。從規(guī)模結(jié)構(gòu)看，我國(guó)肉類工業(yè)產(chǎn)業(yè)的基本特點(diǎn)：中國(guó)肉制品分類表

中國(guó)肉制品分類表

目前我國(guó)肉類研究主要集中在以下幾個(gè)方面：①改進(jìn)屠宰設(shè)備和工藝，提高原料肉的質(zhì)量與安全；（安樂死）②加快發(fā)展分割肉及肉制品的冷凍小包裝；（冷鮮肉）⑥畜禽副產(chǎn)品的綜合利用。（皮、毛、血......）⑤改進(jìn)工藝和配方，生產(chǎn)出既有傳統(tǒng)中式肉制品的特色，又具有出品率高、質(zhì)地、口感好的新型肉制品；（醬鹵制品）③改進(jìn)工藝，引進(jìn)設(shè)備，加快傳統(tǒng)中式肉制品由作坊式生產(chǎn)逐步向工業(yè)化、現(xiàn)代化發(fā)展；（金華火腿、南京板鴨......）④改進(jìn)包裝材料和包裝手段，延長(zhǎng)保質(zhì)期；（氣調(diào)、真空）目前我國(guó)肉類研究主要集中在以下幾個(gè)方面：①改進(jìn)屠宰設(shè)備和工5.我國(guó)現(xiàn)階段存在的問題畜產(chǎn)品加工轉(zhuǎn)化程度低畜產(chǎn)品加工制品種類少畜產(chǎn)品加工行業(yè)產(chǎn)品方便性差畜產(chǎn)品質(zhì)量差現(xiàn)代畜產(chǎn)品加工造成的環(huán)境污染嚴(yán)重，能耗大畜產(chǎn)品加工制品生產(chǎn)結(jié)構(gòu)不合理管理體制混亂企業(yè)自身科技水平低5.我國(guó)現(xiàn)階段存在的問題畜產(chǎn)品加工轉(zhuǎn)化程度低肉類產(chǎn)業(yè)面臨的挑戰(zhàn)保供穩(wěn)價(jià)難度比較大；受資源、環(huán)境等因素制約，規(guī)?；B(yǎng)殖發(fā)展較慢，在農(nóng)戶散養(yǎng)為主的飼養(yǎng)方式下，畜禽產(chǎn)量受市場(chǎng)價(jià)格、動(dòng)物疫情影響波動(dòng)較大；隨著城鄉(xiāng)居民收入增加，食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)速度明顯加快，肉類產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整壓力加大；行業(yè)內(nèi)亟待增加能夠采用現(xiàn)代技術(shù)設(shè)備，有完善的產(chǎn)品檢測(cè)能力、食品安全管理體系的企業(yè)，以減少肉類食品安全事件；大量畜禽皮、毛、骨、血等資源綜合利用水平不高，資源、能源消耗和污染排放較大。肉類產(chǎn)業(yè)面臨的挑戰(zhàn)保供穩(wěn)價(jià)難度比較大；6.我國(guó)畜產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)大力發(fā)展健康養(yǎng)殖畜牧業(yè)，為畜產(chǎn)品加工準(zhǔn)備充足的原材料。穩(wěn)定和提高肉制品的生產(chǎn)與消費(fèi)，積極發(fā)展奶制品，合理利用蛋制品，積極開發(fā)副產(chǎn)品的綜合利用。將實(shí)現(xiàn)以初級(jí)加工為主向精深精細(xì)加工的轉(zhuǎn)變。朝著規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、集團(tuán)化、一體化、低耗、高效、環(huán)?；l(fā)展。形成優(yōu)質(zhì)化、多樣化、方便化、檔次化、低成本化的生產(chǎn)、供應(yīng)與發(fā)展的格局。6.我國(guó)畜產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)7.我國(guó)畜產(chǎn)食品加工業(yè)的發(fā)展對(duì)策推進(jìn)傳統(tǒng)食品的現(xiàn)代化、方便化提高食品添加劑的安全生產(chǎn)、合理使用、科學(xué)管理水平研制開發(fā)新的食品機(jī)械與設(shè)備積極采取高新技術(shù)，提高現(xiàn)代化生產(chǎn)水平，加快與國(guó)際先進(jìn)水平接軌的步伐培養(yǎng)技術(shù)力量，加強(qiáng)專業(yè)隊(duì)伍建設(shè)加強(qiáng)宣傳，提高消費(fèi)者的安全與質(zhì)量意識(shí)7.我國(guó)畜產(chǎn)食品加工業(yè)的發(fā)展對(duì)策推進(jìn)傳統(tǒng)食品的現(xiàn)代化、方便化北京資源集團(tuán)雨潤(rùn)集團(tuán)雙匯集團(tuán)蘇食集團(tuán)北京資源集團(tuán)雨潤(rùn)集團(tuán)雙匯集團(tuán)蘇食集團(tuán)肉品加工乳品加工蛋品加工四.畜產(chǎn)品加工學(xué)學(xué)習(xí)肉品加工乳品加工蛋品加工四.畜產(chǎn)品加工學(xué)學(xué)習(xí)五、課程安排1.學(xué)時(shí)安排（共24學(xué)時(shí)）肉制品8學(xué)時(shí)（第1-3周）乳制品8學(xué)時(shí)（第4-6周）蛋制品4學(xué)時(shí)（第7-8周）

實(shí)驗(yàn)4學(xué)時(shí)（第8周?）

2.教學(xué)方式課堂講授與自修相結(jié)合3.教學(xué)手段多媒體講授4.基本教材：周光宏等編《畜產(chǎn)食品加工學(xué)》；周光宏等編《畜產(chǎn)加工學(xué)》五、課程安排1.學(xué)時(shí)安排（共24學(xué)時(shí)）主要教學(xué)參考書目1.天野慶之等蓍.肉制品加工手冊(cè).北京∶中國(guó)輕工業(yè)出版社,19932.劉希良,孔保華,孟岳成編.肉品工藝學(xué).東北農(nóng)業(yè)大學(xué),19933.張鳳寬.農(nóng)畜產(chǎn)品加工與貯藏.北京∶中國(guó)農(nóng)業(yè)科技出版社,19934.陳伯祥.肉與肉制品工藝學(xué).南京∶江蘇科技出版社,19935.周光宏主編.畜產(chǎn)品加工學(xué).北京∶中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,20026.南慶賢主編.畜產(chǎn)品加工工藝學(xué).北京∶北京農(nóng)業(yè)大學(xué),19907.南慶賢主編.肉類工業(yè)生產(chǎn)手冊(cè)，中國(guó)輕工出版社，20038.金世琳等.乳品工業(yè)手冊(cè).北京:輕工業(yè)出版社，19879.駱承庠主編.畜產(chǎn)品加工工藝學(xué).北京∶中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,198810.駱承庠主編.乳與乳制品工藝學(xué).北京:農(nóng)業(yè)出版社，199211.蔣愛