食品中有害成分課件

第11章食品中有害成分11.1內(nèi)源性有害成分11.2外源性有害成分11.3食品中抗?fàn)I養(yǎng)素11.4加工及儲藏中產(chǎn)生的有毒有害成分

第11章食品中有害成分11.1內(nèi)源性有害成分1可將食品中有害成分分為有毒成分、有害成分和抗?fàn)I養(yǎng)素。食品中抗?fàn)I養(yǎng)素是指這類成分能干擾或抑制食品中其他營養(yǎng)成分的吸收。定義某些物質(zhì)是有毒、有害成分、還是抗?fàn)I養(yǎng)素是相對的。食品中有害成分又可分為內(nèi)源性有毒、有害成分及抗?fàn)I養(yǎng)素和外源性有毒、有害成分及抗?fàn)I養(yǎng)素?？蓪⑹称分杏泻Τ煞址譃橛卸境煞?、有害211.1內(nèi)源性有害成分11.1.1過敏原

過敏原（allergen）是指存在于食品中可以引發(fā)人體對食品過敏的免疫反應(yīng)的物質(zhì)。完全抗原（過敏原）能穿過腸壁進(jìn)入體內(nèi)，從而激發(fā)免疫反應(yīng)。

皮膚瘙癢、胃腸功能紊亂等不良反應(yīng)，含有過敏原的食品就為過敏性食品。11.1內(nèi)源性有害成分3食物過敏流行特征表現(xiàn)在：①嬰幼兒及兒童的發(fā)病率高于成人；②發(fā)病率隨年齡的增長而降低；③人群中的實際發(fā)病率較低。食物過敏原的特點如下：①多數(shù)食物都可引起過敏性疾病。②食物中僅部分成分具致敏原性。③食物過敏原的可變性。④食物間存在交叉反應(yīng)性。

食物過敏流行特征表現(xiàn)在：①嬰幼兒及兒童411.1.2有害糖苷11.1.2.1有害糖苷的種類有害糖苷類又稱生氰配糖體類。有害糖苷類主要存在于木薯、甜土豆、干果類、菜豆、利馬豆（limabean）、小米、黍等作物中。糖苷的主要特征是在酶促作用下水解產(chǎn)生硫（代）氰酸鹽、異硫氰酸鹽和過硫氰酸鹽。并具有致甲狀腺腫作用。

11.1.2有害糖苷511.1.2.2硫代葡萄糖苷（1）硫代葡萄糖苷的基本結(jié)構(gòu)和主要種類。（2）硫代葡萄糖苷的酶解及在加工中的變化硫代葡萄糖苷在硫代葡萄糖苷酶（myrosinase,EC3.2.3.1）作用下可水解出多種產(chǎn)物。硫代葡萄糖苷及其一些水解物是水溶性的。硫代葡萄糖苷酶可被抗壞血酸激活。

11.1.2.2硫代葡萄糖苷611.1.3有害氨基酸有害氨基酸基本上都是一些不參與蛋白質(zhì)合成的稀有氨基酸。茶氨酸只有在山茶屬中存在，在茶種中含量最高，5-羥色氨酸在豆科中存在。并不是所有的非蛋白質(zhì)氨基酸都是有害的，如茶氨酸、蒜氨酸等不僅是無毒的而且還賦予食品特色和保健作用。11.1.3.1有害氨基酸的種類（1）骨質(zhì)中毒性化合物。β-氨基丙腈，β-（N-γ-谷氨酰）-氨基丙腈等。（2）神經(jīng)中毒性化合物。α、γ-二氨基-酪酸，β-氰-L-丙氨酸，β-N-乙酰-α、β-二氨基-丙酸，L-高精氨酸等。11.1.3有害氨基酸711.1.3.2有害氨基酸的毒性有害氨基酸，今可豆氨酸與胱氨酸結(jié)構(gòu)相似，它可能干擾了胱氨酸的代謝而使人得金龜豆病。11.1.4凝集素11.1.4.1凝集素的種類凝集素（lectins）廣泛分布于植物、動物和微生物中。外源凝集素又稱植物性血細(xì)胞凝集素，是一類可使紅細(xì)胞凝集的非免疫來源的多價糖結(jié)合蛋白或蛋白質(zhì)，能選擇性凝集人血中紅細(xì)胞。將作為中已知的凝集素分為五大類：①豆科凝集素類。②甘露糖結(jié)合凝集素類。③幾丁質(zhì)結(jié)合凝集素類。④2型核糖體失活性蛋白質(zhì)類。⑤其他作為中凝集素類。11.1.3.2有害氨基酸的毒性811.1.4.2凝集素的含量及某些性質(zhì)豆類凝集素家族在，紅花豆（runnerbean）、利馬豆（limabean）、寬葉菜豆（teparybean）和菜豆（kidneybean）不僅含量高，而且對其相應(yīng)的食物有較高的毒性。11.1.5皂素皂素是一類結(jié)構(gòu)較為復(fù)雜的成分，由皂苷和糖、糖醛酸或其他有機(jī)酸所組成。皂素對消化道黏膜有較強(qiáng)的刺激性，可引起局部充血、腫脹及出血性炎癥，以致造成惡心、嘔吐、腹瀉和腹痛等癥狀。蕓豆又稱四季豆，食用蕓豆不當(dāng)常會引起中毒現(xiàn)象，其中皂素就是其一。11.1.4.2凝集素的含量及某些性質(zhì)911.1.5.1皂素的基本結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成皂素的基本結(jié)構(gòu)由配基和配糖體及有機(jī)酸三部分所組成。11.1.5.2茶皂素的理化性質(zhì)及毒性茶皂素是一種無色的微細(xì)狀結(jié)晶體，味苦而辛辣，具有很強(qiáng)的起泡能力。皂苷毒性，就是皂苷類成分有溶血作用。茶皂素對動物紅細(xì)胞有破壞作用，產(chǎn)生溶血現(xiàn)象。對白細(xì)胞則無影響。發(fā)生溶血作用的前提是茶皂素必須與血液接觸，因此在人畜口服時是無毒的。茶皂素對冷血動物毒性較大，對高等動物口服無毒。11.1.5.1皂素的基本結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成10生物堿（補(bǔ)充內(nèi)容）（一）茄堿：1、中毒原因：食用未成熟綠色馬鈴薯，發(fā)芽馬鈴薯，烹調(diào)時未能除去或破壞毒素。一般進(jìn)食毒素后10min-10h內(nèi)出現(xiàn)癥狀：患者咽喉部瘙癢和燒灼感，胃部灼痛，并有惡心、腹瀉等胃腸炎癥狀。嚴(yán)重者可致死。2、預(yù)防措施：（1）防止馬鈴薯發(fā)芽；（2）發(fā)芽較多者不能食用，發(fā)芽少者可剔除發(fā)芽基部，去皮后浸泡30-60min，烹調(diào)時加入少量醋煮透。生物堿（補(bǔ)充內(nèi)容）（一）茄堿：11（二）秋水仙堿：1、中毒原因：采用未經(jīng)處理的鮮黃花菜煮湯或大鍋炒食。一般在4h內(nèi)出現(xiàn)中毒癥狀：輕者口渴、喉干、心慌胸悶、頭痛、嘔吐、腹痛、腹瀉等，重者出現(xiàn)血尿、血便和昏迷等。2、預(yù)防措施：（1）不吃新鮮黃花菜，最好食用干制品，用水浸泡發(fā)脹后食用。（2）食用鮮黃花菜需作烹調(diào)前處理：沸水煮透。（3）烹調(diào)時與其他蔬菜或肉食搭配制作，控制攝入量。（二）秋水仙堿：1211.1.6水產(chǎn)品中有害成分（1）河豚毒素（tetrodotoxin,TTX）。TTX是豚毒魚類中的一種神經(jīng)毒素，為氨基全氫喹唑啉型化合物。用1%的乙酸可浸出100%的TTX。在強(qiáng)酸溶液中則易分解，在堿性溶液中則全部被分解。一般家庭的烹調(diào)加熱河豚毒素幾乎無變化，是食用河豚中毒的主要原因。

11.1.6水產(chǎn)品中有害成分13（2）麻痹性貝類毒素（paralyfricshellfishpiossoning,PSP）。是一類對人類生命健康危害最大的海洋生物毒素。PSP是一類四氫嘌呤的衍生物。易溶于水且對酸、對熱穩(wěn)定，在堿性條件下易分解失活。PSP是一類神經(jīng)和肌肉麻痹劑，其毒理主要是通過對細(xì)胞內(nèi)鈉通道的阻斷，造成神經(jīng)系統(tǒng)傳輸障礙而產(chǎn)生麻痹作用。（2）麻痹性貝類毒素（paralyfricshellfis14（3）西加魚毒（ciguaterafishpoisoning,CFP）。是指食用古巴一帶名為西加（cigua）的一種海生軟體動物而引起的中毒。其毒性強(qiáng)度比TTX大20倍。CFP引起的人體中毒狀有消化系統(tǒng)癥狀、心血管系統(tǒng)癥狀和神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。STX是一種脂溶性毒素。（4）腹瀉性貝類毒素（diarrheticshellfishpoison,PSP）。①酸性成分②中性成分③其他成分三類毒素的毒理作用各不相同。（3）西加魚毒（ciguaterafishpoison1511.1.6.2有毒活性肽（1）?？舅?。?？|手中含有豐富的肽類毒素。它們作用于專一性受體，而能選擇性地與細(xì)胞膜的脂質(zhì)結(jié)合，引起疼痛、炎癥及肌肉麻痹等。（2）芋螺毒素（CTX）。對人體有很強(qiáng)的毒性和高度選擇性的活性，但都屬同源蛋白質(zhì)。其毒性的選擇性與芋螺的生活習(xí)性密切相關(guān)。芋螺毒素具有如下特點：分子量小，富含二硫鍵；前導(dǎo)肽高度保守而成熟肽具有多樣性；作用靶點廣具有高度組織選擇性。（3）海藻毒素。海藻毒素被認(rèn)為是肝毒素，還是強(qiáng)促癌劑。11.1.6.2有毒活性肽1611.2外源性有害成分

11.2.1食品中金屬元素與環(huán)境、肥料或飼料有密切的關(guān)系。當(dāng)環(huán)境、肥料或飼料中礦質(zhì)元素缺乏或較多時，所產(chǎn)的食物中礦質(zhì)元素也必然缺乏或超標(biāo)。人處于食物鏈的末端，植物和動物先逐級富集各種必須的礦質(zhì)元素和有害的礦質(zhì)元素，然后通過食物鏈影響人體中各元素的含量，造成某些疾病的產(chǎn)生。人體中有害重金屬元素的含量除受水體、空氣等影響外，主要受食物中重金屬元素含量的影響。11.2外源性有害成分11.2.1食品中金1711.2.1.1金屬元素的含量與毒性金屬元素的毒性除與其相應(yīng)的含量、價態(tài)等有關(guān)外，還與其他金屬元素的存在有一定的關(guān)系。11.2.1.2金屬元素中毒機(jī)制①金屬元素破壞了生物分子活性基團(tuán)中的功能基。②置換了生物分子中必須的金屬離子。③改變了生物大分子構(gòu)象或高級結(jié)構(gòu)。細(xì)胞壁、細(xì)胞膜及其他細(xì)胞器膜是金屬元素進(jìn)入生物體內(nèi)或細(xì)胞器的主要屏障。金屬離子所帶電荷越小，親脂性越大，它就越容易透過生物膜。金屬元素還能引起膜通透性的改變，膜通透性的改變將隨金屬離子對膜上配體的化學(xué)親和性大小而改變。11.2.1.1金屬元素的含量與毒性1811.2.2農(nóng)藥殘留11.2.2.1有機(jī)氯農(nóng)藥11.2.2.2有機(jī)磷農(nóng)藥11.2.2.3擬除蟲菊酯類11.2.2.4氨基甲酸酯類11.2.3二噁英及其類似物二噁英和PCB都是親脂性的POP，化學(xué)性質(zhì)極為穩(wěn)定、難于為生物降解，能夠通過生物鏈富集，在環(huán)境中廣泛存在，并且在生物樣品和環(huán)境樣品中通常同時出現(xiàn)，被稱為二噁英及其類似物。11.2.2農(nóng)藥殘留1911.2.3.1二噁英二噁英通常指具有相似結(jié)構(gòu)和理化特性的一組多氯取代的平面芳烴類化合物，屬氯代含氧三環(huán)芳烴類化合物。還有極強(qiáng)的致癌性。這類物質(zhì)既非人為生產(chǎn)、又無任何用途，而是燃燒和各種工業(yè)生產(chǎn)的副產(chǎn)品。木材防腐、焚燒工業(yè)的排放、落葉劑的使用、殺蟲劑的制備、紙張的漂白和汽車尾氣的排放等是環(huán)境中二噁英的主要來源。11.2.3.2多氯聯(lián)苯11.2.3.1二噁英2011.2.3.3化學(xué)特性（1）熱穩(wěn)定性（2）低揮發(fā)性（3）脂溶性（4）環(huán)境中穩(wěn)定性高11.2.3.4二噁英及其類似物的毒性二噁英還有肝毒性，在較大劑量時，二噁英可使受試動物的肝臟腫大，進(jìn)而變性與壞死。二噁英還有生殖毒性和致癌性。11.2.3.3化學(xué)特性2111.2.4獸藥獸藥中獸藥殘留是指包括原藥，也包括原藥在動物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物。11.2.4.1常見的抗生素類的化學(xué)性質(zhì)（1）青霉素的化學(xué)性質(zhì)青霉素的抗菌效力與其分子中的內(nèi)酰胺環(huán)有關(guān)。（2）鏈霉素和氯霉素的化學(xué)性質(zhì)。11.2.4.2常見的激素類獸藥的化學(xué)性質(zhì)（1）甲狀腺激素（2）雌性激素（3）雄激素11.2.4獸藥2211.2.4.3動物性食品中的獸藥殘留獸藥在動物體內(nèi)的分布與殘留是和獸藥投放時動物的狀態(tài)、給藥方式和獸藥種類都有很大的關(guān)系。進(jìn)入動物體內(nèi)的獸藥的代謝和排出體外的量是隨時間的推移而增加，如果人長期攝入含獸藥殘留超標(biāo)的動物源食品后，獸藥不斷在體內(nèi)蓄積，當(dāng)濃度到達(dá)一定量后，就會對人體產(chǎn)生毒性作用。11.2.4.4漁藥漁藥及漁用藥品的簡稱，它是獸藥的一種。濫用藥物，對藥物的使用方法、用量和休藥期的忽視。11.2.4.3動物性食品中的獸藥殘留2311.3食品中抗?fàn)I養(yǎng)素

在食品中存在較多時就會影響食品中有效成分的吸收和利用。統(tǒng)稱為抗?fàn)I養(yǎng)素。11.3.1植酸及草酸動物源食品中微量元素的生物利用度（bioavalability）要比植物源食品中的高。11.3.1.1植酸植酸（phytaticacid）又稱肌酸，它主要存在于植物的種子、根干和莖中，其中以豆科植物的種子、谷物的麩皮和胚芽中含量最高。植酸即可與鈣、鐵、鎂、鋅等金屬離子產(chǎn)生不溶性化合物，使金屬離子的有效性降低；植酸鹽也可與蛋白質(zhì)類形成配合物，使金屬離子更加不易利用。是影響礦質(zhì)元素吸收的主要抗?fàn)I養(yǎng)成分。11.3食品中抗?fàn)I養(yǎng)素在食品中存24配合物的穩(wěn)定性與食物的酸堿性及金屬離子的性質(zhì)有密切的關(guān)系。特別當(dāng)有Ca2+離子存在時，該離子可促進(jìn)生成鋅-鈣-植酸混合金屬配合物。植酸不但影響了食物源中微量元素的利用度，同時還阻礙了內(nèi)源性微量元素的再吸収。植酸是一種強(qiáng)酸，具有很強(qiáng)的螯合能力。植酸、金屬離子及蛋白質(zhì)形成的三元復(fù)合物，不僅溶解度很低，而且消化利用率大為下降。

配合物的穩(wěn)定性與食物的酸堿性及金屬離子的2511.3.1.2草酸（1）草酸的化學(xué)性質(zhì)：草酸又名乙二酸，易溶于水而不溶于乙醚等有機(jī)溶劑。草酸根有很強(qiáng)的配合作用，是植物源食品中另一類金屬螯合劑。（2）草酸的有害性：其一、是用含草酸含量較多的食品有造成尿道結(jié)石的危險；其二、是使必須的礦質(zhì)元素的生物有效性降低。當(dāng)植物源食品中草酸及植醇含量較高時，一些必須的礦質(zhì)元素生物活性就要認(rèn)真考慮。11.3.1.2草酸2611.3.2多酚類化合物多酚類化合物不僅有抗氧作用，還有清除自由基、抑菌、抗癌等功能。對一些必須的微量元素有配合作用、對蛋白質(zhì)有沉淀作用、對酶活性有抑制功能，是食品的天然抗?fàn)I養(yǎng)劑。11.3.2.1多酚類的組成、結(jié)構(gòu)及性質(zhì)根據(jù)其結(jié)構(gòu)和生物合成途經(jīng)，分為黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、酚酸類及其他。黃酮類是植物源食品中種類最多的一類酚類物質(zhì)。在植物源食物中黃酮類常以糖苷的形式存在，糖配基通常是葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、阿拉伯糖、木糖、芹菜糖或葡糖醛酸。11.3.2多酚類化合物2711.3.2.2多酚類的理化特性多酚類物質(zhì)一般能溶于熱水，它們的苷類易溶于水。多酚類具有較強(qiáng)的抗氧化特性。多酚類的穩(wěn)定性與其結(jié)構(gòu)關(guān)系密切。多酚類成分通常不穩(wěn)定。pH值愈大、溫度越高和氧濃度越大，多酚類的結(jié)構(gòu)就愈易破壞。

11.3.2.2多酚類的理化特性2811.3.2.3多酚類的抗?fàn)I養(yǎng)性及有害性（1）多酚類的抗?fàn)I養(yǎng)性：①對必需金屬元素的絡(luò)合作用。②對蛋白質(zhì)及酶的絡(luò)合作用。多酚對食品利用率的抑制作用，可能有兩個方面的原因，其一是多酚能明顯地抑制消化酶活性。從而影響了多糖類、蛋白質(zhì)及脂類等成分的吸收。其二是在消化道中多酚與一些生物大分形成了復(fù)合物，降低了這些復(fù)合物的消化吸收。11.3.2.3多酚類的抗?fàn)I養(yǎng)性及有害性29（2）多酚類的有害性：大量使用多酚類也會產(chǎn)生潛在的有害性。本身被氧化呈高氧化態(tài)如醌型結(jié)構(gòu)形式或自由基形式。這種醌型結(jié)構(gòu)形式或自由基形式非常穩(wěn)定，從而引起其他成分的氧化或產(chǎn)生新的自由基。

（2）多酚類的有害性：3011.3.3消化酶抑制劑消化酶抑制劑主要有胰蛋白酶抑制劑（trypsininhibitor,LTI）、胰凝乳蛋白酶抑制劑（chrymotrypsininhibitor）和α-淀粉酶抑制劑（α-amylaseinhibitor）。11.3.3.1消化酶抑制劑的組成和性質(zhì)蛋白酶抑制劑廣泛存在于微生物、植物和動物組織中。蛋白酶抑制劑來源不同，其化學(xué)性質(zhì)也有不同。11.3.3消化酶抑制劑3111.3.3.2消化酶抑制劑的作用機(jī)理普遍認(rèn)為是消化酶抑制劑能與酶蛋白結(jié)合形成一種復(fù)合體，從而使蛋白酶失去活性。胰蛋白酶抑制劑（trpsininhibitor,LTI）主要存在于豆科植物。（1）LTI與胰蛋白酶復(fù)合物的結(jié)構(gòu).（2）蛋白酶抑制劑的作用機(jī)理①互補(bǔ)型:I占據(jù)E的識別位點和結(jié)合部位，并封閉E的活性中心。②相伴型:I不占據(jù)E的識別位點，與E“相伴”并封鎖E與S的結(jié)合部位。③覆蓋型:I覆蓋E的活性中心，阻止E的活性中心與S接觸。11.3.3.2消化酶抑制劑的作用機(jī)理3211.4加工及儲藏中產(chǎn)生的有毒、有害成分

11.4.1燒烤、油炸及煙熏等加工中產(chǎn)生的有毒、有害成分11.4.1.1油脂自動氧化產(chǎn)物及其毒性油脂自動氧化是指在常溫常壓下與氧氣作用產(chǎn)生諸多氧化產(chǎn)物。脂肪的自動氧化產(chǎn)物對蛋白質(zhì)有沉淀作用，能抑制琥珀酸脫氫酶、唾液淀粉酶、馬鈴薯淀粉酶等酶活性。11.4.1.2油脂加熱產(chǎn)物及其毒性油脂在高溫情況下的聚合作用不可忽視。11.4加工及儲藏中產(chǎn)生的有毒、有害成分113311.4.1.3多氯聯(lián)苯魚是人類食入PCB的主要來源。進(jìn)入人體的PCB主要蓄積在脂肪組織及各種臟器中。長期少量的在人體器官中蓄積對人體健康有無影響，是否有致癌、致畸變及突變的可能性，都是值得注意的問題。11.4.1.4苯并[a]芘某些商品經(jīng)煙熏處理后，不但耐儲，而且還帶有特殊的香味。苯并芘，經(jīng)過煙熏或燒烤時，含量顯著增加。苯并芘是目前世界上公認(rèn)強(qiáng)致癌致畸、致突變物質(zhì)之一。（1）理化性質(zhì)苯并[a]芘的致癌性較強(qiáng)，污染最廣。化學(xué)性質(zhì)均很穩(wěn)定，不溶于水。在酸性介質(zhì)中不穩(wěn)定。（2）苯并[a]芘的危害性是目前世界上公認(rèn)的強(qiáng)致癌、致畸、致突變物質(zhì)之一。多環(huán)芳烴類化合物的致癌作用與其本身化學(xué)結(jié)構(gòu)有關(guān)，三環(huán)以下不具有致癌作用，四環(huán)者開始出現(xiàn)致癌作用。超過七環(huán)未見有致癌作用。11.4.1.3多氯聯(lián)苯3411.4.1.5雜環(huán)胺類物質(zhì)雜環(huán)胺是在食品加工、烹調(diào)過程中由于蛋白質(zhì)、氨基酸熱解產(chǎn)生的一類化合物。雜環(huán)胺具有致癌和致突變等作用。11.4.1.6丙烯酰胺丙烯酰胺（acrylamide）是制造塑料的化工原料，為已知的致癌物，并能引起神經(jīng)損傷。一些普通食品在經(jīng)過煎、炸、烤等高溫加工處理時也會產(chǎn)生丙烯酰胺。油炸食品中丙烯酰胺含量一般在1000ug/kg以上，炸透的薯片達(dá)12800ug/kg。11.4.1.5雜環(huán)胺類物質(zhì)35（1）丙烯酰胺的理化性質(zhì)在熔點它很容易聚合，對光線敏感，暴露于紫外線時較易發(fā)生聚合。（2）食品中丙烯酰胺的產(chǎn)生①食品中丙烯酰胺的含量。②食品中丙烯酰胺產(chǎn)生的途徑目前認(rèn)為，丙烯酰胺主要通過美拉德反應(yīng)產(chǎn)生，可能涉及的成分包括碳水化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪以及其他含量相對較小的食物成分。（1）丙烯酰胺的理化性質(zhì)36

(3)影響丙烯酰胺形成的因素①溫度。加工溫度需在120℃以上才能產(chǎn)生丙烯酰胺。②時間。加熱時間對丙烯酰胺也有較大影響。在180℃下共熱5-60min，發(fā)現(xiàn)這3種氨基酸產(chǎn)生丙烯酰胺的情形表現(xiàn)不同。③碳水化合物。將葡萄糖、果糖、乳糖與天冬酰胺共熱都產(chǎn)生較多丙烯酰胺。④氨基酸種類。碳水化合物和氨基酸單獨存在時加熱不產(chǎn)生丙烯酰胺，只有當(dāng)兩者同時存在時加熱才有丙烯酰胺形成。⑤食品含水量。含水量較高，產(chǎn)生的丙烯酰胺量也多。

3711.4.2硝酸鹽、亞硝酸鹽及亞硝胺11.4.2.1硝酸鹽、亞硝酸鹽及N-亞硝基化合物的性質(zhì)硝酸鹽在哺乳動物體內(nèi)可制化成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可與胺類、氨基化合物及氨基酸等形成N-亞硝基化合物類。在還原劑存在時亞硝酸鹽可被還有成硝酸鹽，減少了亞硝酸鹽的積累及轉(zhuǎn)化，能極大地提高食品的安全性。

11.4.2硝酸鹽、亞硝酸鹽及亞硝胺3811.4.2.2食品中硝酸鹽及亞硝酸鹽的來源食物中硝酸鹽及亞硝酸鹽的來源一是由于加工的需要，二是施肥過度由土壤中轉(zhuǎn)移到作物源食物中。目前亞硝酸鹽作為發(fā)色劑仍在使用。造成腌熏制品中亞硝酸鹽含量較高除直接添加外，還與植物源腌制品中硝酸鹽在硝酸還原酶的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽有關(guān)。11.4.2.2食品中硝酸鹽及亞硝酸鹽的