DB36-T 1644-2022 醫(yī)療機構(gòu)營養(yǎng)健康食堂建設(shè)規(guī)范

67.260CCS

C

53

DB36江 西 省 地 方 標 準DB36/T

醫(yī)療機構(gòu)營養(yǎng)健康食堂建設(shè)規(guī)范Management

of

and

health

for

institution2022-09-26

發(fā)布 2023-04-01

實施江西省市場監(jiān)督管理局 發(fā)

布DB36/T

1644—2022 前言

.................................................................................

I1

范圍

..............................................................................

32

規(guī)范性引用文件

....................................................................

33

術(shù)語和定義

........................................................................

34

基本要求

..........................................................................

55

組織管理

..........................................................................

66

人員培訓(xùn)與考核

....................................................................

77

營養(yǎng)健康教育

......................................................................

78

配餐烹飪制作

......................................................................

79

供餐服務(wù)

.........................................................................

1110

評價改進

........................................................................

12參考文獻

............................................................................

13IDB36/T

1644—2022 本文件按照GB/T

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由江西省衛(wèi)生健康委員會提出并歸口。本文件起草單位：江西省疾病預(yù)防控制中心。江志琴。IIDB36/T

1644—20221范圍考核、營養(yǎng)健康教育、配餐烹飪制作、供餐服務(wù)、評價改進。按照本規(guī)范執(zhí)行；其他醫(yī)療機構(gòu)營養(yǎng)健康食堂建設(shè)和管理及使用的集中配餐機構(gòu)可參照本規(guī)范執(zhí)行。2規(guī)范性引用文件文件。GB/T

10001.1公共信息圖形符號第1部分：通用符號GB/T

15566.1公共信息導(dǎo)向系統(tǒng)設(shè)置原則與要求第1部分:總則GB

31654-2021

食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB

2760-2019

食品安全國家標準食品添加劑使用衛(wèi)生標準GB

28050-2011

食品安全國家標準預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則GB/T

27306-2008

食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB/T

33497-2017

餐飲企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范GB/T

39002-2020

餐飲分餐制服務(wù)指南SB/T

10474-2008

餐飲業(yè)營養(yǎng)配餐技術(shù)要求JGJ

64-2017

飲食建筑設(shè)計標準WS/T

476-2015

營養(yǎng)名詞術(shù)語T/CNSS

012-2021

健康食堂建設(shè)管理規(guī)范營養(yǎng)健康食堂建設(shè)指南國衛(wèi)辦食品函〔2020〕975號餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范國家市場監(jiān)督管理總局公告〔2018〕第12號3 術(shù)語和定義WS/T

476-2015界定的以及下列術(shù)語與定義適用于本文件。3.1醫(yī)療機構(gòu)

medical

級或三級的醫(yī)療機構(gòu)。1DB36/T

1644—20223.2營養(yǎng)健康食堂

and

health

canteen餐/供餐食堂。3.3平衡膳食

balance

的營養(yǎng)和健康需求。3.4醫(yī)院膳食hospital

diet根據(jù)人體的基本營養(yǎng)需要和各種疾病的治療需要而制訂的醫(yī)院患者膳食?？煞譃榛旧攀场⒅委熒攀?、診斷膳食等。3.5基本膳食

basic

為住院患者提供的常用膳食,包括普通膳食、軟食、半流質(zhì)及流質(zhì)膳食。3.6普通膳食

患者。3.7軟食

soft

diet食物質(zhì)地軟,易消化的醫(yī)院膳食。適用于潰瘍病恢復(fù)期、胃腸手術(shù)后和口腔疾患恢復(fù)期患者。3.8半流質(zhì)膳食

semi-liquid

diet食物細軟,成半流體的一種醫(yī)院膳食。適用于發(fā)熱、各種手術(shù)后、消化道疾病及消化不良等患者。3.9流質(zhì)膳食liquid

將全部食物制成流體或在口腔內(nèi)能融化成液體的一種醫(yī)院膳食。較半流膳食更易吞咽和消化,適用于急性病、高熱及胸、腹部大手術(shù)后等患者。3.4.22DB36/T

1644—2022治療膳食

在基本膳食的基礎(chǔ)上,適當調(diào)整總能量和某些營養(yǎng)素,以適應(yīng)病情需要,從而達到治療的目的。如高蛋白膳食、低鹽膳食、高纖維膳食、低脂膳食等。3.10診斷膳食

通過調(diào)整其成分的方法協(xié)助臨床診斷的一類特殊醫(yī)院膳食。3.11營養(yǎng)指導(dǎo)人員 instructor從事（專職或兼職）營養(yǎng)教育、營養(yǎng)指導(dǎo)和健康促進的工作者。3.12營養(yǎng)專業(yè)人員

professional育、指導(dǎo)、診療、檢測、營養(yǎng)治療膳食配制、營養(yǎng)護理等的工作者。3.13食譜recipe合。3.14帶量食譜

recipe包含主食、副食、原輔料等重量的食譜。4 基本要求4.1資質(zhì)條件4.1.1應(yīng)符合

GB

要求，并依法取得食品經(jīng)營許可證。4.1.2 應(yīng)符合營養(yǎng)健康食堂建設(shè)指南要求，連續(xù)

3

年未發(fā)生食品安全事故，連續(xù)

2

年未受過食品安全相關(guān)的行政處罰，餐飲服務(wù)食品安全量化分級

B

級以上。4.2 經(jīng)營場所4.2.1 經(jīng)營場所應(yīng)符合

GB

31654-2021、GB/T

33497-2017、JGJ

64-2017

的規(guī)定。食堂應(yīng)設(shè)有醫(yī)院膳食配制區(qū)。4.2.2 應(yīng)在醫(yī)療機構(gòu)出入口、內(nèi)部十字路口或主要道路上設(shè)置食堂位置導(dǎo)向標志，并應(yīng)符合

GB/T15566.1

的規(guī)定。食堂建筑及內(nèi)部設(shè)施標志應(yīng)清晰、明確、醒目，并應(yīng)符合

GB/T

的規(guī)定。3DB36/T

1644—20224.3 原料管理4.3.1 原料的采購和儲存應(yīng)符合

GB/T

和

的規(guī)定。4.3.2 應(yīng)保存鹽油糖的出入庫和使用記錄，開展“減鹽、減油、減糖”健康膳食管理。4.4 食品添加劑使用4.4.1 應(yīng)按照

GB

貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。4.4.2 如需使用食品添加劑，應(yīng)在技術(shù)上確有必要，并在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。5組織管理5.1 質(zhì)量控制體系提倡實施經(jīng)監(jiān)管部門、行業(yè)協(xié)會、第三方評定機構(gòu)評定的食品安全管理體系或者企業(yè)自行建立的、在行業(yè)內(nèi)普遍認同的先進管理體系，并能夠保持良好運行。管理體系包括食品安全管理體系（GB/T27306-2008）、危害分析關(guān)鍵控制點體系（HACCP）、五常管理、6T管理等。5.2 制度管理體系5.2.1 應(yīng)建立醫(yī)療機構(gòu)餐飲管理和食品安全操作制度（參見《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》），內(nèi)容應(yīng)完整涵蓋醫(yī)療機構(gòu)餐飲管理的各個環(huán)節(jié)。5.2.2 并為營養(yǎng)健康食堂建設(shè)提供人員、資金等支持，具體職責(zé)如下：——參與食堂的管理工作，督促食堂建立健全各項崗位責(zé)任制度和各種規(guī)章制度?！獞?yīng)圍繞合理膳食和減鹽、減油、減糖（“三減”）制定工作計劃及實施方案?！獞?yīng)負責(zé)檢查營養(yǎng)配餐、物資保管、采購、質(zhì)量安全、價格、數(shù)量、用餐節(jié)約等落實情況。5.2.3 應(yīng)建立營養(yǎng)健康食堂管理制度，至少應(yīng)包含膳食管理、健康指導(dǎo)與烹飪知識培訓(xùn)、營養(yǎng)宣教、就餐者滿意度調(diào)查等內(nèi)容。5.2.4 應(yīng)建立醫(yī)院膳食管理制度，由醫(yī)院營養(yǎng)科監(jiān)督管理，營養(yǎng)科營養(yǎng)專業(yè)人員應(yīng)全程參與治療膳食和診斷膳食的配制、分發(fā)、調(diào)整和評估。5.2.5 應(yīng)建立營養(yǎng)健康食堂突發(fā)公共衛(wèi)生事件處理預(yù)案。5.3 信息化體系5.3.1 應(yīng)建立從服務(wù)保障到服務(wù)提供的基本業(yè)務(wù)流程的信息化管理，包括食材購入、倉儲、訂餐點餐服務(wù)、烹調(diào)過程監(jiān)控、就餐送餐、就餐者投訴、追溯等內(nèi)容。5.3.2 宜建立膳食管理系統(tǒng)，實現(xiàn)醫(yī)院膳食信息與醫(yī)療機構(gòu)、監(jiān)管部門信息共享。膳食管理系統(tǒng)應(yīng)提膳食方案，實現(xiàn)食堂與醫(yī)療機構(gòu)信息系統(tǒng)互聯(lián)互通。5.3.3 宜利用智能系統(tǒng)，記錄就餐者動態(tài)點餐與菜品消費等信息，及關(guān)聯(lián)個體健康信息系統(tǒng)，進行個性化選餐指導(dǎo)。6人員培訓(xùn)與考核6.1 人員4DB36/T

1644—20226.1.1 從業(yè)人員應(yīng)符合

的規(guī)定，人員數(shù)量與就餐人數(shù)相匹配。治療膳食和診斷膳食配制人員應(yīng)相對固定，與醫(yī)院床位數(shù)相匹配。6.1.2 應(yīng)配備有資質(zhì)的專（兼）職營養(yǎng)指導(dǎo)人員。二級醫(yī)療機構(gòu)配備營養(yǎng)專業(yè)人員不少于

2

醫(yī)療機構(gòu)配備有營養(yǎng)醫(yī)師、營養(yǎng)技師、營養(yǎng)護士等專業(yè)人員，人員數(shù)量與醫(yī)院床位數(shù)之比應(yīng)不小于

150。6.2 培訓(xùn)考核6.2.1 的要求，接受由食堂指定單位組織的相關(guān)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標準和食品安全知識。6.2.2 食堂負責(zé)人、營養(yǎng)指導(dǎo)人員、食品安全管理人員、廚師、服務(wù)人員等每年度應(yīng)接受不少于

南

2022》、營養(yǎng)名詞術(shù)語（WS/T

476-2015）標準及相關(guān)技能。6.2.3應(yīng)每年組織一次食堂負責(zé)人、營養(yǎng)指導(dǎo)人員、食品安全管理人員、廚師和服務(wù)人員等相關(guān)人員需≥80%。6.2.4 食堂工作人員每季度應(yīng)接受至少

1

次營養(yǎng)健康知識、食品安全宣傳與指導(dǎo)活動，定期開展健康管理。7 營養(yǎng)健康宣教7.1 應(yīng)利用適宜的空間、設(shè)施、物品等，為就餐者提供文字、圖片、影音等形式的營養(yǎng)相關(guān)慢性病防應(yīng)有依據(jù)、有出處、內(nèi)容準確、通俗易懂。7.2 食堂內(nèi)應(yīng)配有中國居民膳食寶塔（2022）、減鹽控油教具等健康宣教工具，并提供可自由取閱的健康生活方式宣傳冊頁資料，每年應(yīng)更新至少

2

次。7.3 食堂應(yīng)配有基本的“營養(yǎng)健康角”，擺放健康自測設(shè)備，張貼自測自評方法，并定期維護。7.4 應(yīng)依托全國食品安全宣傳周、全國食中國學(xué)生營養(yǎng)日、全民營養(yǎng)周等重要時間節(jié)點，組織開展形式多樣的宣傳活動。7.5 應(yīng)將營養(yǎng)與健康教育納入食堂宣傳教育計劃,定期開展相關(guān)宣傳教育活動。7.6 鼓勵光盤行動、減少浪費。7.7應(yīng)按《江西省生活垃圾管理條例》要求推行垃圾分類處理。8 配餐烹飪制作8.1 基本要求8.1.1 食品加工過程應(yīng)符合

GB

31654-2021

餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的規(guī)定，優(yōu)先采用減少營養(yǎng)成分損失和保持自然風(fēng)味的食物烹調(diào)方法，少用炸、煎、熏、烤等烹飪方法。8.1.2 應(yīng)制作低鹽、低油、低糖菜品，減少鹽、油、糖含量較高的菜品供應(yīng)。鼓勵創(chuàng)新開發(fā)健康烹飪足健康成人每日食用鹽<5g、每日烹調(diào)油

的健康要求，食堂就餐場所不擺放鹽、糖。5DB36/T

1644—20228.1.3

一餐中應(yīng)當提供至少

3

2

5

10

種新鮮蔬菜，兼顧不同品種，深色蔬菜宜占蔬菜總量一半以上，鼓勵提供水果；每周應(yīng)當至少

5

種

5

用氫化植物油，如使用應(yīng)當進行公示。為就餐者提供合理的、均衡的、專業(yè)的營養(yǎng)配餐與健康餐食。8.1.4 治療膳食和診斷膳食配制應(yīng)在營養(yǎng)專業(yè)人員的指導(dǎo)下，按要求稱量制作。8.2 醫(yī)院膳食8.2.1 基本膳食8.2.1.1

基礎(chǔ)進行配制。8.2.1.2

普食應(yīng)與健康人飲食基本相似，每日供應(yīng)早、午、晚三餐，每餐間隔

4～6

下：樣化。腹感?！獞?yīng)將能量適當?shù)胤峙溆谌椭?，能量分配比例早?/p>

25%～30%，午餐

40%，晚餐

有患者需要加餐可將三餐分為四餐或五餐，其中多余的餐次熱能由主餐供給。8.2.1.3

求如下：

2200～2400kcal；蛋白質(zhì)

——應(yīng)無刺激、細軟、易咀嚼、易消化，限制含膳食纖維和動物肌纖維多的食物，如選用應(yīng)切碎、生素和礦物質(zhì)攝入。8.2.1.4

半流質(zhì)為流質(zhì)到軟食或普食的過渡膳食，宜采用限量、多餐次的進餐形式，每日

5～6

餐。提供要求如下：

全天不超過

300g，品種應(yīng)多樣。氣的食物的患者，應(yīng)配制少渣半流質(zhì)膳食，需嚴格限制含膳食纖維多的蔬菜、水果。炸食品；忌用濃烈、有刺激性調(diào)味品。8.2.1.5

流質(zhì)膳食應(yīng)為液體狀。屬不平衡膳食，只能短期使用，如需較長時間進食，需改用配方膳食。每餐液體量以

為宜，少食多餐，每日

餐。提供要求如下：——所含營養(yǎng)素不均衡，能量供給不足；在病情允許的情況下，可給予少量易消化的脂肪?！x用食物均應(yīng)為流體狀態(tài)，或進入口腔后即溶化成液體，易吞咽，易消化，咸、甜應(yīng)適宜。——

忌（少）用一切非流質(zhì)的固體食物、含膳食纖維多的食物以及過于油膩、厚味的食物。8.2.2 治療膳食6DB36/T

1644—20228.2.2.1 低膽固醇膳食、限鈉（鹽）膳食、糖尿病膳食、慢性腎功能衰竭膳食等。提供要求如下：用。調(diào)整某種營養(yǎng)素攝入量時，應(yīng)考慮各營養(yǎng)素間的關(guān)系，切忌平衡失調(diào)?！獞?yīng)遵照營養(yǎng)醫(yī)師的要求，為患者提供有針對性的膳食并監(jiān)測。膳食的制備應(yīng)符合患者的消化、吸收和耐受能力，并照顧患者的飲食習(xí)慣，注意食物的色、香、味、形和品種的多樣化。8.2.2.2 高蛋白膳食蛋白質(zhì)含量應(yīng)高于健康人的膳食。一般不需單獨制作，可在原來膳食的基礎(chǔ)上添加富含蛋白質(zhì)的食物即可。優(yōu)質(zhì)蛋白占比應(yīng)大于

——每日供給能量可達

3000kcal

左右；蛋白質(zhì)每日供給量可達

1.5～2.0g/kg，占總能量的

A和

B

族維生素的供給量?！黾訑z入量應(yīng)循序漸進，并根據(jù)病情及時調(diào)整，視病情需要，也可與其它治療膳食聯(lián)合使用。8.2.2.3 低蛋白膳食應(yīng)限制膳食中蛋白質(zhì)的含量。蛋白質(zhì)的攝入量根據(jù)維持機體接近正常生理功能的需要為原則供給，其它營養(yǎng)素的供給應(yīng)盡量滿足機體需要。提供要求如下：——每日蛋白質(zhì)攝入量不宜超過

時可通過靜脈補充。病情進行調(diào)整?！獞?yīng)采用合適的烹調(diào)方法和食物的多樣化，以促進食欲。8.2.2.4

合物占總能量的

60%～70%，以復(fù)合碳水化合物為主，少用精制糖。提供要求如下：——應(yīng)限制脂肪攝入量并調(diào)整脂肪酸的構(gòu)成。限制脂肪總量，脂肪供能應(yīng)占總能量的

一般不超過

50g/d

10%左右。

質(zhì)蛋白質(zhì)的供給，可選擇一些生物價值高的植物性蛋白質(zhì)代替部分動物性蛋白質(zhì)。——應(yīng)保證充足的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。應(yīng)相應(yīng)增加維生素

E、C、胡蘿卜素和硒等抗氧化營養(yǎng)素的供給。伴高血壓的患者，食鹽的用量應(yīng)減少。童、孕婦和創(chuàng)傷恢復(fù)期的患者。8.2.2.5限鈉（鹽）膳食應(yīng)限制膳食中鈉（鹽）的含量。分為低鹽膳食、無鹽膳食和低鈉膳食。提供要求如下：——根據(jù)病情變化及時調(diào)整鈉鹽限量。根據(jù)

小時尿鈉排出量、血鈉和血壓等指標確定是否需限鈉及限鈉程度?！鶕?jù)食量合理選擇食物。選擇范圍。7DB36/T

1644—2022——改變烹調(diào)方法以減少膳食含鈉量并增進食欲。8.2.2.6 糖尿病膳食應(yīng)合理控制能量，限制脂肪和膽固醇，保證碳水化合物、適量的蛋白質(zhì)、充足的維生素、合適的礦物質(zhì)、豐富的膳食纖維的攝入。提供要求如下：小等因素計算熱能需要量，總能量以維持理想體重低限為宜。調(diào)整飲食配方。——碳水化合物供給量宜占總熱能的

50%～60%，以食物血糖生成指數(shù)(GI)和血糖負荷(GL)值為參考選擇碳水化合物?！疽苏伎偰芰看x的

20%～25%，或按每日

單不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸比值為

300mg。——蛋白質(zhì)宜占總能量的

1.2～1.5g/kg

體重供給，如合并糖尿病腎病按

體重供給。動物蛋白質(zhì)應(yīng)不低于

30%，并應(yīng)補充一定量的豆類制品?！喙┙o含膳食纖維豐富的食物，每日總攝入量應(yīng)在

25g

以上。

B

族維生素和維生素

微量元素應(yīng)充分供給，食鹽量不宜過高。

4餐或者

5

餐，注射胰島素或口服降糖藥時易出現(xiàn)低血糖，可在兩餐中加點心或睡前加餐。8.2.2.7慢性腎功能衰竭膳食應(yīng)分為低蛋白/麥淀粉療法、必需氨基酸療法和α-酮酸療法。8.2.2.7.1 低蛋白/麥淀粉療法應(yīng)限制蛋白的蛋白質(zhì)限量最好不低于

1.0～2.0/(kg.d)。每日供給的蛋白質(zhì)總量中優(yōu)質(zhì)蛋白應(yīng)占

50%以上。提供要求如下：瘦肉等補充。其他淀粉可來源于玉米、土豆、紅薯、山藥、芋頭、藕粉、荸薺粉等。量在

2000～3000kcal。氮熱比應(yīng)達到

1g:（250～300）kcal。能量的

85％～90％應(yīng)來源于淀粉，少量來源于米、面和脂肪。

飽和脂肪酸之比應(yīng)為

1/3。烹調(diào)時應(yīng)多用植物油，膳食中可適當增加魚類食物。易缺乏，除在膳食調(diào)配時盡量補充外，可適當補充維生素制劑。8.2.2.7.2 需氨基酸療法是在低蛋白飲食和充足能量的基礎(chǔ)上加用必需氨基酸制劑的膳食，蛋白質(zhì)攝入量（0.3～0.5）g/（kg·d），能量攝入量（30～35）kcal/（kg·d），必需氨基酸制劑攝入量相當于健康人必需氨基酸

Rose

需要量的

2～3

C、B

族維生素、蛋白質(zhì)同化激素等，注意補充微量元素。當慢性腎功能衰竭出現(xiàn)肝性腦病、持續(xù)性少尿或無尿時，應(yīng)慎重使用必需氨基酸。8.2.2.7.3 α-酮酸療法是在低蛋白飲食基礎(chǔ)上加用α-

時，

kcal/8DB36/T

1644—2022（kg·d-量元素缺乏和高鈣血癥等。由于α-酮酸多為鈣鹽，因此膳食中鈣不宜過高。8.2.3 診斷膳食8.2.3.1 應(yīng)遵照營養(yǎng)醫(yī)師的要求，為患者提供有針對性的膳食并監(jiān)測。常見診斷膳食宜包括隱血試驗8.2.3.2 隱血試驗膳食應(yīng)是輔助診斷患者是否存在消化道隱血出血的膳食，試驗期

3

天。的貧血患者。等食物。8.2.3.3 葡萄糖耐量試驗膳食應(yīng)可通過進食限量的碳水化合物，并測定空腹和餐后血糖來觀察糖代謝的變化以診斷糖尿病和糖代謝異常的膳食?！獞?yīng)適