醫(yī)院網(wǎng)絡(luò)設(shè)備方案

棗礦集團中心醫(yī)院新院網(wǎng)絡(luò)設(shè)備方案1．?dāng)?shù)據(jù)網(wǎng)絡(luò)設(shè)計方案

本著與新院設(shè)備配套、實用的原則，棗礦集團中心醫(yī)院網(wǎng)絡(luò)建設(shè)中的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)主要分成以下3個層次：核心骨干層、匯聚層和接入層。在這3個層次的網(wǎng)絡(luò)設(shè)計中，由于應(yīng)用性質(zhì)的不同，對網(wǎng)絡(luò)設(shè)備的要求也不相同。本次的設(shè)備選擇最大的好處在于在未來可以用現(xiàn)有設(shè)備升級到核心到匯聚的萬兆連接和匯聚到接入的千兆連接。結(jié)合醫(yī)院業(yè)務(wù)的實際情況，從安全角度出發(fā)，在該網(wǎng)絡(luò)方案中，采用了內(nèi)外網(wǎng)隔離的設(shè)計思路。1.1設(shè)計說明網(wǎng)絡(luò)采用星型結(jié)構(gòu)組網(wǎng)，充分考慮到了網(wǎng)絡(luò)骨干的高帶寬、高可靠性，使用兩臺核心交換機構(gòu)建為雙交換核心網(wǎng)絡(luò)，設(shè)計使用單引擎，雙電源保障核心自身的可靠性。下行使用單模千兆光纖連接到大樓各區(qū)域的匯聚交換機上，提供高速率的上行帶寬，保障多種醫(yī)療辦公業(yè)務(wù)。大樓各區(qū)域的匯聚交換機通過六類千兆雙絞線與各樓層接入交換機連接構(gòu)成干線子系統(tǒng)。各個樓層交換機則通過超五類雙絞線連接到終端設(shè)備及層中房間信息點?？煽啃陨希哼\用虛擬化技術(shù)，將核心、匯聚、接入交換機全部進行端到端的虛擬化，將多臺交換機虛擬成一臺，簡化了管理；接入交換機利用虛擬化技術(shù)后，幾臺接備通過千兆堆疊線纜也虛擬成一臺設(shè)備，上行1G鏈路可以做跨設(shè)備鏈路捆綁，帶寬可達2G，增強了性能；當(dāng)一臺設(shè)備DOWN后，另一臺設(shè)備可以完全承擔(dān)網(wǎng)絡(luò)任務(wù)，不會造成業(yè)務(wù)中斷，切換時間在20ms，大大簡短了切換時間。

1.2設(shè)計原則結(jié)合醫(yī)院的實際應(yīng)用和發(fā)展要求，局域網(wǎng)網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)設(shè)計，主要遵循以下系統(tǒng)總體原則：實用性原則：以現(xiàn)行需求為基礎(chǔ)，充分考慮發(fā)展的需要來確定系統(tǒng)規(guī)模，滿足數(shù)字化醫(yī)院建設(shè)需求。安全性原則：制訂統(tǒng)一的骨干網(wǎng)安全策略、VLAN策略和過濾機制，整體考慮網(wǎng)絡(luò)平臺的安全性?？煽啃栽瓌t：系統(tǒng)設(shè)計能有效的避免單點失敗，在設(shè)備的選擇和關(guān)鍵設(shè)備的互聯(lián)時，應(yīng)提供充分的冗余備份，一方面最大限度地減少故障的可能性，另一方面要保證網(wǎng)絡(luò)能在最短時間內(nèi)修復(fù)。規(guī)范性原則：系統(tǒng)設(shè)計所采用的技術(shù)和設(shè)備應(yīng)符合國際標(biāo)準(zhǔn)、國家標(biāo)準(zhǔn)和聯(lián)通WLAN企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，為系統(tǒng)的擴展升級、與其他系統(tǒng)的互聯(lián)提供良好的基礎(chǔ)。開放性和標(biāo)準(zhǔn)化原則：在設(shè)計時，要求提供開放性好、標(biāo)準(zhǔn)化程度高的技術(shù)方案；設(shè)備的各種接口滿足開放和標(biāo)準(zhǔn)化原則?？蓴U充和擴展化原則：所有系統(tǒng)設(shè)備不但滿足當(dāng)前需要，并在擴充模塊后滿足可預(yù)見將來需求，如帶寬和設(shè)備的擴展，應(yīng)用的擴展和辦公地點的擴展等。保證建設(shè)完成后的系統(tǒng)在向新的技術(shù)升級時，能保護現(xiàn)有的投資。技術(shù)先進性和實用性：保證滿足醫(yī)院應(yīng)用系統(tǒng)業(yè)務(wù)及三級醫(yī)院等級評審要求的同時，又要體現(xiàn)出網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)的先進性。在網(wǎng)絡(luò)設(shè)計中要把先進的技術(shù)與現(xiàn)有的成熟技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合起來，充分考慮到網(wǎng)絡(luò)應(yīng)用的需求和未來的發(fā)展趨勢。高性能：承載網(wǎng)絡(luò)性能是整個辦公系統(tǒng)良好運行的基礎(chǔ)，設(shè)計中必須保障網(wǎng)絡(luò)及設(shè)備的高吞吐能力，保證各種信息（數(shù)據(jù)、語音、圖象）的高質(zhì)量傳輸，滿足PACS、LIS、遠程會診、遠程繼續(xù)教育的需求，力爭實現(xiàn)透明網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)絡(luò)不能成為實施現(xiàn)代化辦公業(yè)務(wù)的瓶頸。可管理性原則：整個系統(tǒng)的設(shè)備應(yīng)易于管理，易于維護，操作簡單，易學(xué)，易用，便于進行系統(tǒng)配置，在設(shè)備、安全性、數(shù)據(jù)流量、性能等方面得到很好的監(jiān)視和控制，并可以進行遠程管理和故障診斷。

主干示意圖：

2．交換機等網(wǎng)絡(luò)設(shè)備配置清單

2.1核心交換機（內(nèi)網(wǎng)）數(shù)量:1臺技術(shù)指標(biāo)要求:背板帶寬≥1.6Tbps；交換容量≥768Gbps包轉(zhuǎn)發(fā)率≥492Mpps；槽位數(shù)量≥6個；支持基于模塊化的堆疊技術(shù)，支持萬兆堆疊模塊；支持主控板、電源冗余，支持VRRP；支持二層交換的常見基本特性,如支持端口廣播/多播/未知單播風(fēng)暴抑制、支持基于端口、協(xié)議、子網(wǎng)和MAC的VLAN劃分、支持SuperVLAN等；具備三層功能，支持靜態(tài)路由，并支持RIP、OSPF等動態(tài)路由協(xié)議；支持IP地址、VLANID、MAC地址和端口等多種綁定；支持基于用戶身份的IEEE802.1x認證；全面支持ipv4、ipv6；支持ACL、QoS、組播，具備靜態(tài)或動態(tài)網(wǎng)絡(luò)地址轉(zhuǎn)換功能；支持SNMPv1/v2/v3、Telnet、Console、Web、等管理方式，并具有日志功能；具有防DDoS攻擊、防ARP攻擊、防網(wǎng)絡(luò)協(xié)議報文攻擊等安全防護功能；為后期無線查房和無線輸液的應(yīng)用，必須支持無線控制器插卡，無線控制器插卡可管理600個AP，支撐802.11n。要求支撐有線無線一體化統(tǒng)一硬件設(shè)備，統(tǒng)一軟件管理，用戶統(tǒng)一認證。提供技術(shù)培訓(xùn)(培訓(xùn)時間由甲方安排)，提供三年原廠7×24小時硬件保修服務(wù)，能提供快速本地化現(xiàn)場技術(shù)支持，能提供7×24小時技術(shù)服務(wù)支持。配置要求:每臺配備單引擎、雙電源；千兆光口（SFP）數(shù)量≥24口；10/100/1000M自適應(yīng)千兆電口數(shù)量≥8口；可擴展到萬兆的上聯(lián)端口數(shù)≥2口以上接口不可采用引擎自帶集成接口2.2核心交換機（外網(wǎng)）數(shù)量:1臺技術(shù)指標(biāo)要求:同內(nèi)網(wǎng)核心配置要求:同內(nèi)網(wǎng)核心

2.3匯聚交換機

（內(nèi)網(wǎng)）數(shù)量:3臺技術(shù)指標(biāo):交換容量≥192Gbps；包轉(zhuǎn)發(fā)率≥96Mpps；擴展槽數(shù)量≥1個；可擴展4端口1G/10GSFP+接口模塊、2端口1G/10GSFP+接口模塊、16端口10/100/1000MBase-T電口模塊、16端口100/1000MSFP端口模塊、防火墻模塊、IPS模塊、無線控制業(yè)務(wù)板支持物理堆疊和虛擬堆疊；支持二層交換的常見基本特性,如支持生成樹協(xié)議（STP/RSTP/MSTP），支持端口廣播/多播/未知單播風(fēng)暴抑制、支持基于端口、協(xié)議、子網(wǎng)和MAC的VLAN劃分、支持SuperVLAN等；具備三層功能，支持靜態(tài)路由，并支持RIP、OSPF等動態(tài)路由協(xié)議；支持IP地址、VLANID、MAC地址和端口等多種綁定；支持基于用戶身份的IEEE802.1x認證；全面兼容ipv4、ipv6；支持硬件ACL、QoS（流量控制）、組播；支持SNMPv1/v2/v3、Telnet、Console、等管理方式，并具有日志功能；具有防DDoS攻擊、防ARP攻擊等安全防護功能；提供技術(shù)培訓(xùn)(培訓(xùn)時間由甲方安排)，提供三年原廠7×24小時硬件保修服務(wù)，能提供快速本地化現(xiàn)場技術(shù)支持，能提供7×24小時技術(shù)服務(wù)支持。配置要求:10/100/1000M自適應(yīng)千兆電口數(shù)量≥24個；1/10GSFP+端口數(shù)量≥4個；與核心交換機同一品牌；2.4樓宇匯集交換機

（外網(wǎng)）數(shù)量:5臺技術(shù)指標(biāo):背板帶寬≥48Gbps；包轉(zhuǎn)發(fā)率≥35Mpps；擴展槽數(shù)量≥2個；支持基于模塊化的堆疊技術(shù)，支持萬兆堆疊模塊；支持符合IEEE802.1q的VLAN，支持基于端口的VLAN；支持端口匯聚、端口鏡像；支持Console端口、Telnet管理和Web管理；支持廣播風(fēng)暴抑制；提供技術(shù)培訓(xùn)(培訓(xùn)時間由甲方安排)，提供三年原廠7×24小時硬件保修服務(wù)，能提供快速本地化現(xiàn)場技術(shù)支持，能提供7×24小時技術(shù)服務(wù)支持。配置要求:10/100/1000M自適應(yīng)千兆電口數(shù)量≥24個；千兆光口（可復(fù)用SFP）數(shù)量≥2個；與核心交換機同一品牌；2.5樓層接入交換機

（內(nèi)網(wǎng)）數(shù)量:40臺技術(shù)指標(biāo):背板帶寬≥19Gbps；包轉(zhuǎn)發(fā)率≥6Mpps；支持基于端口帶寬百分比的廣播風(fēng)暴抑制；支持端口匯聚、端口鏡像，支持物理堆疊；支持基于端口、協(xié)議的VLAN，支持組播VLAN；支持基于端口、VLAN、全局的ACL。支持QoS；支持IP+MAC+端口的綁定、支持802.1X認證；支持Console端口、Telnet管理和Web管理；提供技術(shù)培訓(xùn)(培訓(xùn)時間由甲方安排)，提供三年原廠7×24小時硬件保修服務(wù)，能提供快速本地化現(xiàn)場技術(shù)支持，能提供7×24小時技術(shù)服務(wù)支持。配置要求:10/100Mbps自適應(yīng)以太網(wǎng)電口數(shù)量≥24個；千兆以太網(wǎng)電口數(shù)量≥2個千兆光口（可復(fù)用SFP）數(shù)量≥2個；與核心交換機同一品牌；2.6樓層接入交換機

（外網(wǎng)）數(shù)量:32臺技術(shù)指標(biāo):背板帶寬≥8Gbps；包轉(zhuǎn)發(fā)率≥6Mpps；支持Vlan劃分、端口鏡像、端口聚合和QoS；支持Console、Web管理；提供技術(shù)培訓(xùn)(培訓(xùn)時間由甲方安排)，提供三年原廠7×24小時硬件保修服務(wù)，能提供快速本地化現(xiàn)場技術(shù)支持，能提供7×24小時技術(shù)服務(wù)支持。配置要求:10/100Mbps自適應(yīng)以太網(wǎng)電口數(shù)量≥24個；千兆光電復(fù)用端口數(shù)量≥2個；與核心交換機同一品牌；2.7安全管理系統(tǒng)（內(nèi)網(wǎng)）數(shù)量:1套技術(shù)指標(biāo):支持軟件分發(fā)功能：自動給指定的或全部終端計算機分發(fā)及安裝應(yīng)用軟件包，保證終端計算機始終處于最佳工作狀態(tài)。支持補丁管理功能：自動下載并安裝補丁、及時更新病毒庫等，避免因病毒侵襲及應(yīng)用系統(tǒng)漏洞而導(dǎo)致?lián)p失。支持資產(chǎn)管理功能：自動偵測和詳細統(tǒng)計的軟硬件資產(chǎn)狀況；自動反饋計算機的硬件變化和軟件安裝、卸載狀況，建立資產(chǎn)變動記錄；可精確查詢和統(tǒng)計軟硬件的數(shù)量和型號等。支持應(yīng)用程序管理功能：實時匯總網(wǎng)絡(luò)內(nèi)所有曾經(jīng)運行過的應(yīng)用程序名稱；可制定運行策略，如禁止某些計算機運行指定的軟件或應(yīng)用程序；可查詢和統(tǒng)計應(yīng)用程序的使用記錄。支持外設(shè)管理功能：可以允許或禁止客戶端計算機的USB接口、光驅(qū)、軟驅(qū)、并口、串口、Modem等外部存儲設(shè)備的訪問使用，強化內(nèi)部安全控制機制。支持遠程管理功能：可在管理端直接遙控和操作任何一臺電腦；可遠程獲取客戶機的應(yīng)用程序、網(wǎng)絡(luò)連接、進程、系統(tǒng)信息等基本資料和運行情況。支持日志功能：根據(jù)管理員預(yù)先定義的違規(guī)行為，記錄內(nèi)網(wǎng)中違規(guī)訪問的情況；配置要求:在內(nèi)部網(wǎng)的PC中配置300個管理許可；3、服務(wù)器數(shù)量2結(jié)構(gòu)機架式處理器英特爾?

至強?

7500系列處理器*2操作系統(tǒng)HYPERLINKMicrosoftWindows?

Server2003SP2，x86/x64（x64含Hyper-V?）芯片組英特爾?

7500芯片組內(nèi)存8G（2*4G）DDR31066MHzDIMM插槽≥64硬盤集成SASRAID0、1、5；2.5英寸SAS(10KRPM)146GB*2網(wǎng)卡Intel1000M*2電源雙電源冗余500W以上導(dǎo)軌配備滑動式機架導(dǎo)軌售后服務(wù)3年當(dāng)日4小時內(nèi)響應(yīng)7*24小時免人工、配件、交通費4、機柜數(shù)量6結(jié)構(gòu)服務(wù)器機柜5、UPS數(shù)量1容量10KVA輸入電壓380V功率因數(shù)>0.9頻率范圍50Hz±10%輸出電壓380V/220V±0.5%切換時間0后備時間2小時售后服務(wù)3年當(dāng)日4小時內(nèi)響應(yīng)7*24小時免人工、配件、交通費

中式肉制品的加工方法技術(shù)和工藝（一）腌臘肉制品腌臘制品是用鹽和香料在較低的溫度下經(jīng)自然風(fēng)干腌制而形成的風(fēng)味獨特的肉制品。具代表性的有金華火腿、南京板鴨、廣式臘腸等。1．金華火腿金華火腿是我國著名的肉制品。它風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富，曾多次在我國和世界獲獎。工藝流程：原料選擇→鮮腿修整→腌腿→洗腿→整形→曬腿→上架發(fā)酵→落架堆疊→成品（1）原料選擇選擇經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的金華豬，屠宰后前腿沿第二頸椎將前頸肉切除，在第三肋骨處將后端切下，將胸骨連同肋骨末端的軟骨切下，形狀為方形；后腿是先在最后一節(jié)腰椎骨節(jié)處切開，然后沿大腿內(nèi)斜向下切。（2）鮮腿修整除去前、后腿上的殘毛和腳蹄間的細毛，擠出血管內(nèi)殘留的淤血，削平恥骨，斬去脊骨，割去浮油和油膜，將腿修成"琵琶"形。（3）腌腿腌制時應(yīng)根據(jù)季節(jié)、氣溫等條件確定用鹽量。在金華地區(qū)，每年的11月至次年的2月間，氣溫為3～8℃，是比較適宜的腌制溫度，在此條件下用鹽量為鮮腿重的9％～10％，分7次上鹽，早冬和春節(jié)還要加硝石。氣溫升高時，用鹽量增加，但腌制期縮短。第一次上鹽，撤鹽應(yīng)均勻，但不能過多，撒鹽后平疊堆放12～14層；經(jīng)24小時后上第二次鹽，這次用鹽約占總鹽量的一半，重點在腰薦骨、恥骨關(guān)節(jié)、大腿上部三個部位多撤鹽；第二次上鹽后4～5天上第三次鹽，同時將堆碼的上下層倒換；再經(jīng)5～6天上第四次鹽，用鹽量為總鹽量的5％左右，此時可以檢查腌制的效果，用手按壓肉面，有充實堅硬的感覺，說明已經(jīng)腌透；第五、六次上鹽分別間隔7天左右，火腿的顏色變?yōu)榧t色；經(jīng)六次上鹽后，重量小的可以進入洗腿工序，較大的腿可進行第七次上鹽。腌制的總時間為30～35天。（4）洗腿腌制結(jié)束后將腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。洗后晾曬至表面無水后，打印商標(biāo)。（5）整形將腿骨校直，腳爪校成彎曲狀，皮面壓平，腿頭與腳對直，使其外形美觀。（6）曬腿將整形好的腿吊掛，暴曬4～5天，使腿皮呈黃色、油亮，并產(chǎn)生香味。（7）上架發(fā)酵發(fā)酵的目的是使肉中的蛋白質(zhì)及脂肪發(fā)生變化，使火腿產(chǎn)生獨特的風(fēng)味。發(fā)酵時間為4～5個月，發(fā)酵期應(yīng)注意調(diào)節(jié)溫度、濕度，保證通風(fēng)。在發(fā)酵過程中，用刀將突出的骨頭削平，將火腿表面修割整齊，保證其外形美觀。（8）落架堆疊將發(fā)酵好的火腿從架上取下，進行堆疊。一般為15層，堆時肉面向上，皮面朝下，要根據(jù)氣溫不同，定期倒堆一次。（9）成品規(guī)格根據(jù)金華火腿的顏色、氣味、咸度、肌肉豐滿度、重量、外形等進行分級，一般分為四級，其中香味是很重要的指標(biāo)。評定時用竹簽插入火腿不同部位，嗅竹簽帶出的香味進行分級。2．廣式臘腸臘腸俗稱香腸，是指以肉類為原料，經(jīng)切、絞成丁，配以輔料，灌入動物腸衣經(jīng)發(fā)酵、成熟干制而成的肉制品，是我國肉類制品中品種最多的一大類產(chǎn)品。廣東臘腸是其代表。廣東臘腸是以豬肉為原料，經(jīng)切碎或絞碎成丁，用食鹽、硝酸鹽、白糖、曲酒、醬油等輔料腌制后，充填入天然腸衣中，經(jīng)晾曬、風(fēng)干或烘烤等工藝而制成的一類生干腸制品。食用前需要進行熟制。工藝流程：原料肉修整→切丁→拌餡、腌制→灌裝→晾曬→烘烤→成品（1）原料肉的選擇和修整香腸的原料是健康無病的新鮮豬肉，瘦肉以腿肉和臀肉最好，肥膘以背部硬膘為好，腿膘次之。加工其他肉制品切割下來的碎肉也可作為原料。原料肉經(jīng)過修整，去掉筋、腱、骨和皮。（2）切丁瘦肉用絞肉機切成4～10毫米的肉粒，肥肉用切丁機或手工切成6～10毫米的丁。肥肉切好后要用溫水清洗一次，以除去浮油和雜質(zhì)，撈入篩內(nèi)，瀝干水分待用，肥瘦肉應(yīng)分開存放。（3）配料廣式臘腸配料標(biāo)準(zhǔn)：瘦肉70千克，肥肉30千克，精鹽2．2千克，砂糖7．6千克，白酒2．5千克，白醬油5千克，硝酸鈉0．05千克（4）拌餡、腌制配料稱好后倒入盆中，加入20％左右的清水，使其充分溶解。然后將絞好的肉粒倒入水中，把肉粒和配料混合均勻，放在清潔室內(nèi)腌制1～2小時即可進行灌制。（5）充填天然腸衣先用清水浸泡柔軟，洗去鹽分后備用。每100千克肉餡約需豬小腸衣50米。將腸衣套在灌嘴上，使肉餡均勻地灌入腸衣中，要掌握松緊程度，不能過緊或過松。（6）排氣用排氣針扎刺濕腸，排除內(nèi)部空氣。（7）捆線結(jié)扎每隔10～20厘米用細線結(jié)扎1次，不同規(guī)格長度不同。（8）漂洗將濕腸用清水漂洗一下，除去表面污物，然后依次分別掛在竹竿上。（9）晾曬和烘烤將懸好的香腸放在日光下暴曬2～3天，在日曬過程中有脹氣處應(yīng)針刺排氣。晚間送入烘房內(nèi)烘烤，溫度保持在42～49℃。溫度過高脂肪易熔化，同時瘦肉也會烤熟，這不僅降低成品率，而且色澤變暗；溫度過低又難以干燥，易引起發(fā)酵變質(zhì)。因此，必須注意控制溫度。一般通過3晝夜的烘曬即可，然后再晾掛到通風(fēng)良好的場所風(fēng)干10～15天即為成品。（10）貯藏香腸在10℃以下可保存1個月以上，也可懸掛在通風(fēng)干燥的地方保存。3．南京鹽水鴨南京鹽水鴨是南京的著名特產(chǎn)，鴨皮潔白光亮、鴨肉清淡可口，肉質(zhì)鮮嫩。其工藝流程如下：宰殺→干腌→摳鹵→復(fù)鹵→煮制→成品（1）宰殺選用當(dāng)年生肥鴨，宰殺放血拔毛后，切去兩節(jié)翅膀和腳爪，在右翅下開口取出內(nèi)臟，用清水把鴨體洗凈，瀝干水分后腌制。（2）干腌將食鹽與茴香按100：6的比例在鍋中炒制，將炒制好的鹽按6％～6．5％鹽量腌制，其中的3／4從右翅開口處灌入腹腔，并使鹽均勻布滿整個腔體，1/4用于鴨體表腌制，重點擦抹在大腿、胸部、頸部開口處，氣溫高低決定干腌的時間，一般為2小時左右。（3）摳鹵干腌后的鴨子，鴨體中有血水滲出，此時提起鴨子，用手指插入鴨子的肛門，使血鹵水排出。（4）復(fù)鹵先制成食鹽的飽和溶液，加入姜片0．1％，大茴香粉0．05％，香蔥0．1％～0．15％，這種鹵稱為新鹵。新鹵經(jīng)過20～30次燒鹵，成為老鹵。老鹵使用過程中，應(yīng)始終保持飽和狀態(tài)。復(fù)鹵時將鹽鹵從右翅開口處灌入腹腔，并將鴨子浸入鹵缸中，經(jīng)過2小時左右，即可出缸起掛。復(fù)鹵的鴨胚，用沸水澆淋，使鴨子肌肉收縮，外皮繃緊，外形飽滿，然后用直徑2厘米、長10厘米左右的中空竹管插入肛門，并將少許生姜，大茴香、蔥放入腹腔。（5）煮制清水中加入姜片、蔥、大茴香煮沸，停止燒火，將鴨子放入鍋中，蓋上蓋，燜20分鐘后加熱，水溫達到90℃?；?，再燜10～15分鐘，水溫始終維持在85℃左右。（6）成品煮熟后的鴨子須冷卻后食用。（二）醬鹵肉制品醬鹵肉制品是我國的傳統(tǒng)肉制品，包括白煮肉類、醬鹵肉類和糟肉類。著名的有蘇州醬汁肉、北京月盛齋醬牛肉、德州扒雞等。1．蘇州醬汁肉是蘇州陸稿薦熟肉店所制，已有上百年的歷史。成品為小方塊，色澤鮮艷呈桃紅色，肉質(zhì)酥潤，醬香濃郁。工藝流程：選料→配料→煮制→醬制→制鹵（1）選料選用能出凈肉35～40千克的太湖豬的整塊肋條肉為原料。切成4厘米的方塊，每千克切成20塊。肉塊切好后，把五花肉、硬膘分開。（2）配料（香料裝入紗布袋）以50千克豬肋條肉計：白糖2．5千克，精鹽1．5～1．75千克，桂皮100克，紹酒2．0～2．5千克，八角100克，紅曲米0．6克，姜100克，蔥（捆成束）2．0克（3）煮制將原料肉先在清水中白煮。五花肉煮10分鐘，硬膘煮15分鐘。撈起后用清水洗凈。然后在鍋底放上骨頭，上面依次放上豬頭肉、香料袋、五花肉、硬膘，最后倒入肉湯，用大火煮制1小時。（4）醬制當(dāng)鍋內(nèi)白湯沸騰時加入紅曲米、紹酒和總量4／5的白糖，再用中火燜煮40分鐘。當(dāng)肉呈深櫻桃紅色。湯將干、肉已酥爛時即可出鍋放于搪瓷盤內(nèi)，不能堆疊。（5）制鹵醬汁肉的質(zhì)量關(guān)鍵是制鹵，食用時還要在肉上澆汁。好的鹵汁應(yīng)黏稠、細膩，可使肉色鮮艷，又可使產(chǎn)品以甜為主、甜中帶咸。鹵汁的制法是將留在鍋內(nèi)的醬汁再加入剩余的1/5白糖，用小火煎熬，并不斷攪拌。制好的醬汁應(yīng)放在帶蓋的容器中，出售時應(yīng)在肉上澆上醬汁。2．北京月盛齋醬牛肉月盛齋醬牛肉也稱五香醬牛肉。產(chǎn)品特點是外表深棕色，食之嫩而爽口，咸淡適宜，香濃味純。工藝流程：選料→配料→調(diào)醬→煮制→醬制（1）選料選用膘肥的牛肉，用冷水浸泡，清除淤血，切成1千克左右的肉塊。（2）配料以50千克肉計：食鹽1．5千克，面醬5千克，花椒、小茴香、肉桂各50克，丁香、砂仁各10克，蔥、大蒜、鮮姜各0．5千克（3）調(diào)醬用一定量的水和黃醬拌合，把醬渣撈出，煮沸1小時，備用。（4）煮制將選好的原料肉按不同的部位、嫩度放入鍋內(nèi)大火煮1小時，除去腥味，然后加入調(diào)好的湯液和調(diào)料進行煮制，要求水與肉塊平齊，水溫在95℃左右煮2小時；然后減火再在85℃左右煮制2小時。煮制時每隔1小時倒鍋1次。（5）成品規(guī)格出品率在60％左右，成品醬黃色，內(nèi)外色澤一致，五香味濃，味道鮮美。（三）燒烤、熏烤肉制品1．道口燒雞道口燒雞原產(chǎn)于河南省滑縣道口鎮(zhèn)，已有300多年的歷史，以其色澤鮮艷、香味濃郁而聞名，是我國著名的地方特產(chǎn)之一。工藝流程：原料處理→整形→上色和油炸→煮制（1）原料處理原料用生長半年以上、2年以內(nèi)，重量在1～1．5千克的嫩雛雞和肥母雞。（2）配料以100千克雞計，加入各種調(diào)味料如下；砂仁15克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，桂皮90克，姜90克，陳皮30克，白芷90克，大茴香25克，篳撥10克，食鹽2～3千克（3）整形將宰殺洗凈后的白條雞，放在木案上，腹部向上，左手拿住雞體，右手持刀將雞的胸骨中間切斷，并用手按折，然后根據(jù)雞的大小，選取高粱稈一段，插入腹內(nèi)，將雞撐開，再在雞的下腹部開一小圓洞，把兩只腿交叉放入洞內(nèi)，兩翅交叉插入口腔，造型成兩頭尖圓型，再用水洗凈，晾去水分，待油炸。（4）上色和油炸又稱燒雞。將晾去水分整形后的白條雞，均勻地涂上稀釋的蜂蜜水溶液（水：蜂蜜＝6：4），然后把雞放在160～180℃的油中炸半分鐘左右，呈橘黃色時即可撈出。炸雞用的油最好為雞油、麻油或花生油。（5）煮制把炸好的雞，按順序平擺在鍋內(nèi)，大雞在下在里圈，小雞在上在外圈。用竹篳子壓住，把鹽融化加入。放入陳年使用的老湯，使湯埋住最上一層雞，大火燒開5分鐘，加入用火熔化了的硝，使之在湯沸處溶化。5分鐘后改用文火燜煮3小時左右。煮爛出鍋時應(yīng)撇去湯面的浮油，拿下竹篳子，先出小雞，后出大雞，注意保持造型的美觀、完整。撈出后晾雞。老湯清湯，除去浮油和雜質(zhì)，以便下次再用。2．溝幫子熏雞遼寧溝幫子熏雞已有百年歷史，產(chǎn)品特點為雞身完整，色澤鮮艷油亮，風(fēng)味獨特，芳香可口。工藝流程：選料→原料處理→煮雞→熏烤（1）選料一般選用一年生健康雞。（2）原料處理雞宰殺放血后，煺掉粗毛和細毛，沖洗干凈后用刀在肛門處開口并除去肛門，取出內(nèi)臟，將胸骨和腿骨折斷，腿交叉插入腹內(nèi)，然后將雞在清水中浸泡2小時。（3）配料（香辛料裝入紗布袋中）按100只雞計：食鹽1．5千克，醬油1．5千克，白糖1．5千克，香油1千克，黃酒1．5千克，味精1．5千克，胡椒粉、辣椒粉各50克，砂仁、肉蔻、丁香各50克，五香粉、肉桂各150克，草蔻100克，陳皮150克（4）煮制在鍋中放入雞坯和香料袋，加水（與雞齊平），燜煮2小時，煮熟即可。（5）熏雞將鍋燒至微紅，投入白糖，鍋內(nèi)放篳子，在剛煮好的雞身上刷上一層香油，隨即入鍋放篳上熏蒸，經(jīng)4～5分鐘即可出鍋。3．德州扒雞產(chǎn)于山東德州，產(chǎn)品色澤金黃，肉質(zhì)粉白，皮透微紅，鮮嫩如絲，油而不膩，熟爛異常。工藝流程：原料修整→油炸→煮制（1）原料修整選用當(dāng)年雞，在頸部宰殺放血后，除去內(nèi)臟，用清水洗凈，將兩腿交叉盤至肛門內(nèi)，將雙翅向前頸部刀口處伸進，在喙內(nèi)交叉盤出，形成臥體含翅狀態(tài)。（2）配料（香料裝入紗布袋）以100只雞計：食鹽1．5千克，白糖1．5千克，醬油1．0千克，黃酒1．5千克，香油1千克，花椒、肉桂、八角各150克，砂仁、丁香、肉蔻各50克蔥、姜各250克（3）油炸在造型好的雞身上刷上糖稀，再放入180℃油鍋中油炸1～2分鐘，以雞全身為金黃透紅為宜。（4）煮制炸好的雞按順序在鍋內(nèi)擺好，放入香料袋，然后加入一半老湯和一半水，湯量應(yīng)與雞齊，然后在雞身上加篳子壓實，用旺火煮1～2小時，改用微火燜煮3小時后出鍋。出鍋時動作要輕，確保雞身完整。4．北京烤鴨北京烤鴨是北京著名的特產(chǎn)，原料為北京填鴨。產(chǎn)品特點是皮色金黃油亮，肉質(zhì)白細柔嫩，皮脆肉香。其工藝流程為：原料處理→燙皮桂色→涼胚→烤制→出爐刷油（1）原料處理選用2．5～3千克的健康鴨，采用切斷三管法宰殺后，煺毛去內(nèi)臟，去斷鴨腳和翅膀，用清水洗凈。（2）燙皮掛色將鴨體用沸水澆燙4次后，再用飴糖水（飴糖：水＝1：6）澆淋。（3）涼胚將燙皮掛色的鴨子掛在陰涼通風(fēng)處，使鴨子皮膚干燥。（4）烤制用塞子把鴨的肛門塞住，用沸水由頸部刀口處灌入，然后進入烤爐?？绝営玫哪静囊詶椖緸樽詈?，也可用桃木、梨木等果木。爐溫升至200℃即可烤鴨了。爐溫控制在250～300℃之間，烤制30分鐘左右，至腹內(nèi)水分蒸干即可。（5）出爐刷油鴨子出爐后，馬上刷一層香油，增加鴨子皮的光亮度。5．廣東叉燒叉燒的產(chǎn)品特點是色澤紅亮，鮮香可口。工藝流程為：原料修整→腌制→燒烤→上麥芽糖（1）原料修整豬腿肉去皮去骨，切成長40厘米、寬4厘米、厚1．5厘米、重約350克的條形肉，切好后用清水洗凈，瀝干水分。（2）配料以50千克豬瘦肉計：白糖3．5千克，醬油2千克，精鹽1千克，白酒1千克，麥芽糖2．5千克，玉米油0．9千克（3）腌制將肉條與醬油、白糖、鹽等混合均勻腌制1小時，每隔20分鐘翻拌1次，然后加入酒和玉米油，再混合均勻。（4）燒烤一般用木材燒烤。將腌好的肉用鋼釬穿好放入爐中烤15分鐘，不斷轉(zhuǎn)動鋼釬，烤40分鐘后即可出爐。（5）上麥芽糖烤肉出爐后冷卻，然后浸在麥芽糖的溶液中，取出后再放入烤爐中烤制3分鐘左右即為成品。（四）中式灌腸制品灌制品是以鮮凍畜肉經(jīng)腌制、切碎、加入輔料灌入腸衣后經(jīng)煮熟而成的熟肉制品。目前我國的灌制品的品種多達幾十種，包括風(fēng)干腸、香雪腸、紅腸、肉腸等。1．豬肉灌腸豬肉灌腸皮為紫紅色，有皺紋，肉質(zhì)軟嫩呈粉紅色，每根長約40厘米。工藝流程為：原料修整→腌制→攪拌→灌制→烘烤→蒸制→熏烤（1）原料修整選用健康新鮮豬腿精肉，將其切成方塊，背膘切成0．8厘米的方丁。（2）配料50千克肉計：背膘5千克，精鹽1．5千克，白糖1．25千克，白酒0．25千克，小茴香、五香粉、胡椒粉、味精各100克，豆蔻粉25克，淀粉2．5千克，食用胭脂紅0．6克，亞硝酸鹽7．5克（3）腌制將肉塊和食鹽混合均勻在1～2℃冷庫內(nèi)腌制24～36小時。（4）攪拌把腌制好的肉塊絞成肉粒，加入輔料和一定量的水，再加入膘丁后混合均勻。（5）灌制把拌好的肉餡灌入天然腸衣，在腸衣上扎孔排氣，然后掛在烘烤架上。（6）烘烤一般烘烤溫度為65～80℃，烘烤45分鐘至腸衣表皮干燥呈深紅色即可。（7）蒸制烘烤后的灌腸放入蒸煮爐內(nèi)，在75～80℃下蒸1小時左右。（8）熏烤溫度為60～70℃，時間為30分鐘左右，當(dāng)腸皮干燥即可。2.南京香肚南京香肚的外形為蘋果狀，有彈性，肉質(zhì)堅實，紅白分明。工藝流程為：肚皮的加工→整形→裝餡→晾曬→疊缸貯藏（1）肚皮加工一般用豬的膀胱作肚皮。豬膀胱用水洗凈后用堿水浸泡24小時，然后再在清水中浸泡7～12天。泡好的豬膀胱充氣膨脹后放到外邊風(fēng)吹日曬至全干即為肚皮。（2）整形把肚皮按需要縫成圓形的袋子，上口略小，然后放清水中浸泡。（3）配料以100千克原料計：食鹽2．5千克，白糖2．5千克，五香粉100克，硝酸鈉25克（4）制餡將豬瘦肉切成條，背膘切成丁，與以上各料混勻后即成肉餡。（5）裝餡每只肚皮裝餡250克，裝好后用竹簽扎口。（6）晾曬扎好的香肚放在通風(fēng)的地方晾曬，時間依溫度而定，一般需2～3天。晾好的香肚即可轉(zhuǎn)入庫房內(nèi)掛晾。（7）疊缸貯藏晾掛好的香肚將表面的霉菌去掉，涂一層香油，放入缸中，可存放半年以上。3．哈爾濱大眾紅腸是東北地區(qū)的著名的大眾產(chǎn)品。產(chǎn)品有煙熏味和大蒜的香味。工藝流程為：原料修整→腌制→制餡→灌裝和煮制→煙熏（1）原料修整選用健康豬的純瘦肉和背膘，瘦肉切塊，肥膘切丁。（2）腌制把瘦肉放在0～4℃的冷庫內(nèi)腌制約12小時。（3）配料100千克豬肉計：淀粉7千克，食鹽4千克，味精、胡椒各100克，大蒜500克，硝酸鈉25克（4）制餡將腌好的豬瘦肉用絞肉機絞碎后與以上各輔料及肥膘一起混合均勻，制成肉餡。（5）灌裝和煮制制好的肉餡灌入直徑約3厘米的腸衣中，將腸衣表面烘干后，再在85℃水中煮制25分鐘，肉的中心溫度達到70℃時即可。（6）煙熏煮熟的灌腸在35～40℃的煙熏室中熏制12小時即為成品。4．豬肝腸產(chǎn)品肉餡為醬紅色，味美可口。工藝流程為：原料修整→腌肝→拌料→灌腸→熏制（1）原料修整將新鮮豬肝除去脈管后切成小條，并放入90℃水中浸泡15分鐘。（2）腌肝將豬肝和鹽及亞硝酸鈉拌勻，在0℃下腌制48小時。（3）配料豬肝25千克，豬油25千克，食鹽1．25千克，硝酸鈉7．5克，洋蔥1．5千克，白胡椒0．2千克，豆蔻粉65克，白糖1．25千克，去殼雞蛋7．5千克，熟豬油0．5千克（4）拌料將洋蔥切成絲，然后用豬油炒制，再與豬肝一起用絞肉機絞碎，與其他配料一起混合均勻。（5）灌腸取牛的食道，用水浸泡，洗凈后灌腸。將灌好的腸放在85℃水中煮45分鐘，取出后在冷水中冷卻。（6）熏制冷