菜單設(shè)計(jì)-菜單重要性和分類(lèi)課件

--菜單計(jì)劃

商務(wù)旅游系王亞瓊

餐飲管理

--菜單計(jì)劃

1一、課程定位旅游、酒店管理專(zhuān)業(yè)學(xué)生課程開(kāi)設(shè)時(shí)間：二年級(jí)第二學(xué)期授課對(duì)象01先修課程已完成《飯店前廳與服務(wù)》《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》《管理學(xué)》等前導(dǎo)課程的學(xué)習(xí)，有一定專(zhuān)業(yè)知識(shí)基礎(chǔ)。02餐飲行業(yè)狀況，了解經(jīng)營(yíng)理念，掌握基本技能。為學(xué)生實(shí)習(xí)打下基礎(chǔ)課程作用03餐飲管理是旅游類(lèi)專(zhuān)業(yè)的職業(yè)基礎(chǔ)課程旅游、酒店管理專(zhuān)業(yè)學(xué)生授課對(duì)象01先修課程已完成02課程作用2基礎(chǔ)崗位群大廳服務(wù)員傳菜員包廂服務(wù)員中級(jí)崗位群迎賓員各部門(mén)領(lǐng)班高級(jí)崗位主管經(jīng)理基礎(chǔ)崗位群大廳服務(wù)員傳菜員包廂服務(wù)員中級(jí)崗位群迎賓員各部門(mén)領(lǐng)3教學(xué)方法多媒體輔助

案例討論分析

小組協(xié)作法小組競(jìng)爭(zhēng)法課后作業(yè)反饋導(dǎo)入法；講授法與演示法；總結(jié)反饋法。角色扮演法多媒體輔助案例討論分析小組協(xié)作法課后作業(yè)反饋導(dǎo)入法；角色4教學(xué)內(nèi)容菜單的起源菜單的概念菜單的重要性123菜單的分類(lèi)4教學(xué)內(nèi)容菜單的起源菜單的概念菜單的重要性123菜單的分類(lèi)45一、菜單的起源菜單的起源菜單的雛形：16世紀(jì)初期，法國(guó)宮廷菜肴是很一般的。法國(guó)國(guó)王昂里二世的王妃卡得里努從佛羅倫薩帶來(lái)了廚師作為陪嫁，從此法國(guó)宮廷菜肴才逐步得到改善。法國(guó)的廚師為了記住這些意大利菜肴的烹制方法及原材料，將它們記錄下來(lái)，這就是菜單的雛形。菜單形成：16世紀(jì)中葉布倫斯維克侯爵在自己的宅第舉行晚宴，每送一道菜，侯爵都要看看桌上的單子，當(dāng)客人們知道他看的是今天的菜單時(shí)，十分欣賞這種方法。大家爭(zhēng)相仿效，在舉行宴會(huì)時(shí)，都預(yù)先制作了菜單，菜單便真正出現(xiàn)了。一、菜單的起源菜單的起源菜單的雛形：16世紀(jì)初期，法國(guó)宮6菜單二、菜單的概念餐廳提供商品的目錄主要包括食品飲料的品種和價(jià)格，同時(shí)又是指揮、安排和組織餐飲生產(chǎn)與餐廳服務(wù)的計(jì)劃任務(wù)書(shū)，是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)的第一環(huán)節(jié)。

菜譜：描述某一菜品制作方法及過(guò)程的集合菜單餐廳提供商品的目錄菜譜：描述某一菜品制作方法及72、決定著餐廳設(shè)備、用具的購(gòu)置和裝修風(fēng)格4、決定著食品原料的采購(gòu)的品種、數(shù)量以及庫(kù)存要求6、決定著餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)成本，直接影響經(jīng)濟(jì)效益3、決定著餐廳人員的配備選擇，決定了對(duì)服務(wù)品質(zhì)的要求1、是傳遞信息的工具，反映經(jīng)營(yíng)方針7、菜單是藝術(shù)品又是宣傳品菜單重要作用5、決定著餐飲企業(yè)是否能夠滿(mǎn)足顧客的需求2、決定著餐廳設(shè)備、用具的購(gòu)置和裝修風(fēng)格4、決定著食品原料的81、菜單是信息傳遞的工具，反映了餐廳的經(jīng)營(yíng)方針。1、菜單是信息傳遞的工具，反映了餐廳的經(jīng)營(yíng)方針。92、菜單決定著餐飲企業(yè)的設(shè)備配備以及裝修布局2、菜單決定著餐飲企業(yè)的設(shè)備配備以及裝修布局103、菜單決定著餐廳人員的配備選擇，決定了對(duì)服務(wù)的要求“沒(méi)有金剛鉆別攬瓷器活兒！”3、菜單決定著餐廳人員的配備選擇，決定了對(duì)服務(wù)的要求“沒(méi)有金116、菜單決定著餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)成本，直接影響經(jīng)濟(jì)效益菜單影響著兩個(gè)方面的成本：原料成本人員管理成本6、菜單決定著餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)成本，直接影響經(jīng)濟(jì)效益菜單影響著127、菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品7、菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品13四、菜單的種類(lèi)餐飲形式與內(nèi)容分類(lèi)1、早餐菜單2、午餐菜單3、晚餐菜單4、宴會(huì)菜單5、自助菜單6、客房送餐菜單1.固定菜單2.循環(huán)菜單3.固定循環(huán)結(jié)合菜單市場(chǎng)特點(diǎn)（周期）分類(lèi)菜單的種類(lèi)餐飲形式與內(nèi)容分類(lèi)1、早餐菜單2、午餐菜單3、晚餐菜單4、宴141、菜單按餐飲形式和內(nèi)容分類(lèi)菜單設(shè)計(jì)-菜單重要性和分類(lèi)ppt課件15循環(huán)菜單：按一定周期循環(huán)使用的菜單；菜單適宜范圍：旅游飯店團(tuán)體餐廳、長(zhǎng)住型飯店的餐廳以及企業(yè)和事業(yè)單位食堂餐廳使用；餐廳必須按照預(yù)定的周期天數(shù)制定一整套菜單，每天使用其中一套。固定菜單：固定菜單是指每天都提供相同菜目的菜單，是一種菜肴和內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)化而不作經(jīng)常性調(diào)整的菜單；菜單適宜范圍：它適用于就餐顧客較多，且流動(dòng)性大的商業(yè)型餐廳。因?yàn)槿藛T流動(dòng)大，不會(huì)使人感到厭煩。2、菜單按市場(chǎng)特點(diǎn)分類(lèi)循環(huán)菜單：按一定周期循環(huán)使用的菜單；固定菜單：固定菜單是指每16優(yōu)劣勢(shì)比較菜品經(jīng)常更新，豐富多樣，顧客不會(huì)感到單調(diào)；每天的變化也會(huì)給員工帶來(lái)新鮮感，避免產(chǎn)生厭煩情緒。但剩余食物原料不便利用(尤指西餐)；采購(gòu)麻煩，庫(kù)存品種增加；使用設(shè)備多，使用率低(尤指西餐)有利于食品成本控制；有利于原料采購(gòu)與貯存；有利于餐廳設(shè)備選購(gòu)與使用有利于勞動(dòng)力的安排和設(shè)備的充分利用；有利于菜肴質(zhì)量穩(wěn)定和提高缺乏靈活性。缺乏創(chuàng)新，易使人產(chǎn)生厭倦感固定菜單循環(huán)菜單優(yōu)劣勢(shì)比較固定菜單循環(huán)菜單173、固定和循環(huán)相結(jié)合的菜單

部分菜品固定不變，部分菜品每日更新，又稱(chēng)“當(dāng)日菜單”，根據(jù)以下幾種情況制定：利用餐廳未銷(xiāo)售