黑糯甜玉米復(fù)合加工工藝研究

黑糯甜玉米復(fù)合加工工藝研究

黑糯米甜玉米是一種珍貴的新鮮玉米。新鮮的黑糯米甜玉米柔軟、細(xì)膩、濃郁。1材料和方法1.1鮮牛奶、白砂糖、奶油新鮮富硒黑糯甜玉米(乳熟期):吉林市農(nóng)科院產(chǎn)。鮮牛奶、白砂糖、奶油:市售。復(fù)合穩(wěn)定劑、黃原膠、CMC、瓜膠、單甘脂、淀粉、玉米食用香精均為食品級(jí)。1.2均質(zhì)機(jī)和凝凍機(jī)WF-A4000榨汁機(jī):河北省黃驊科學(xué)儀器廠;GJJ均質(zhì)機(jī):江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司;SFN8AP1冰淇淋凝凍機(jī):天津市泰斯特儀器有限公司;BCD-253UTW6冰箱:沈陽(yáng)頂峰制冷有限公司。1.3工藝1.4操作要點(diǎn)1.4.1黑糯米玉米汁浸提液制備1)糯玉米的采收期對(duì)本產(chǎn)品的質(zhì)量起著重要的作用,最佳采收期在授粉后22d~26d,此時(shí)籽粒體積達(dá)最大,含糖量高,可掐出少許水。2)浸提:常溫下浸提24h。浸提有利于黑糯甜玉米吸水膨脹,縮短蒸煮時(shí)間。3)蒸煮:100℃,60min。蒸煮的程度以手捻玉米無(wú)硬芯。4)打漿:加2倍~3倍水,湯汁黏稠為止,冷卻到28℃~30℃。1.4.2穩(wěn)定劑與其它原料的混合按一定配方標(biāo)準(zhǔn)將蔗糖、奶油熔化后,倒入配料缸內(nèi),將事先浸泡12h的穩(wěn)定劑與其它原料混合,攪拌均勻;同時(shí)補(bǔ)充一定量的水分。殺菌溫度:95℃,15s,冷卻到70℃開始均質(zhì),(170kg/cm1.4.3膨脹率的計(jì)算相同體積的混合料液和冰淇淋,分別稱其重量,計(jì)算膨脹率。冰淇淋的膨脹率=混合料液的重量-同體積的冰淇淋重量/同體積的冰淇淋重量×1001.4.4老化將煮好冷卻后的糯玉米粥和基料在老化罐內(nèi)攪拌均勻后,在4℃經(jīng)過(guò)6h的老化成熟。1.4.5硬化將老化冷卻后的原料在軟質(zhì)冰淇淋機(jī)中進(jìn)行凝凍、硬化。凝凍溫度:-28℃,硬化:8h~10h,即為成品。1.5感官評(píng)估對(duì)產(chǎn)品的感官評(píng)定見表1。2結(jié)果與分析2.1黑糯米甜玉米原漿的最佳工藝確定在其它輔料添加量不變的基礎(chǔ)上,在不同比例黑糯甜玉米原漿釀中按不同比例加入鮮牛奶、乳化穩(wěn)定劑、白砂糖,設(shè)計(jì)三個(gè)水平(見表2),采用L由表3試驗(yàn)結(jié)果表明,從K值得出最佳配方,A驗(yàn)證的試驗(yàn)結(jié)果可以看出,10號(hào)方案為最優(yōu),即最佳工藝為黑糯甜玉米原漿釀為30%,鮮牛奶為14%,白砂糖為8%,穩(wěn)定劑為0.5%。由極差R得出主次關(guān)系D>A=B>C,復(fù)合乳化穩(wěn)定劑的影響最大,其次為黑糯甜玉米原漿釀、鮮牛奶,白砂糖的添加量影響最小。2.2添加劑的選擇由上述試驗(yàn)可知,穩(wěn)定劑為最大的影響因素,為了使產(chǎn)品保持良好的狀態(tài),本試驗(yàn)對(duì)常見的穩(wěn)定劑進(jìn)行篩選,試驗(yàn)結(jié)果如表5。3質(zhì)量保證3.1感覺(jué)指標(biāo)色澤:淺褐色;組織形態(tài):細(xì)膩潤(rùn)滑,無(wú)塌陷,無(wú)明顯粗糙冰晶;滋氣味:奶香味和黑糯玉米的香氣。3.2物理和化學(xué)指標(biāo)總固體(%)≥35%;總糖(葡萄糖計(jì))≥15%;總蛋白質(zhì)(%)≥2.5%。3.3微生物指數(shù)大腸菌數(shù)(個(gè)/mL)≤3;霉菌數(shù)(個(gè)/mL)≤30;致病菌:不得檢出。4復(fù)合乳化穩(wěn)定劑的影響1)黑糯甜玉米奶油冰淇淋的最佳工藝為富硒黑糯甜玉米原漿釀為30%,鮮牛奶為14%,白砂糖為8%,穩(wěn)定劑為0.5%。由極差R得出主次關(guān)系D>A=B>C復(fù)合乳化穩(wěn)定劑的影響最大,其次為富硒黑糯甜玉米原漿釀,鮮牛奶,白砂糖的添加量影響最小。2)使用單一穩(wěn)定劑效果不理想,復(fù)合穩(wěn)定劑可大大提高穩(wěn)定效果,復(fù)合穩(wěn)定劑為0.5%,其中0.15%瓜膠+0.15%單甘脂+0.1%黃原膠