112不同年齡人群營(yíng)養(yǎng)與膳食_第1頁
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11.2不同年齡人群營(yíng)養(yǎng)與膳食不同年齡人群是按照年齡、生長(zhǎng)發(fā)育從出生到死亡劃分,依次分為嬰幼兒期(0~3周歲)、學(xué)齡前兒童期(3~5周歲)、學(xué)齡兒童期(6~12周歲)、青少年期(12~18周歲)、成年期(18~60周歲)、老年期(60周歲以上)6個(gè)階段。每個(gè)階段都有自己的生理特點(diǎn),對(duì)營(yíng)養(yǎng)需要有著明顯的區(qū)別。18周歲之前均屬于生長(zhǎng)階段,包括二次生長(zhǎng)高峰,主要體現(xiàn)在體重和身高的增長(zhǎng),生長(zhǎng)速度的差異和個(gè)體的大小,此階段不僅需要維持生命的基礎(chǔ)能量和營(yíng)養(yǎng)素供給,而且需要額外獲得能量和營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)生長(zhǎng)和活動(dòng)。18~60周歲的健康成年人,身體已經(jīng)達(dá)到性成熟和生理成熟,身高不再增加,體重變化微小。人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求主要包括兩個(gè)方面:一是維持營(yíng)養(yǎng)需要;二是活動(dòng)/運(yùn)動(dòng)/勞動(dòng)等體能消耗的營(yíng)養(yǎng)需要。60周歲以上人群進(jìn)入老年期,隨著人體機(jī)能衰退和基礎(chǔ)代謝水平下降,對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)素利用也逐漸減弱,維持營(yíng)養(yǎng)需要和活動(dòng)營(yíng)養(yǎng)需要也相應(yīng)減少。概括而論,健康人群的營(yíng)養(yǎng)需要包括維持需要(maintainrequirement)、生長(zhǎng)需要(growthrequirement)、活動(dòng)需要(activerequirement)?;顒?dòng)需要中還根據(jù)活動(dòng)量大小進(jìn)一步劃分為極輕、輕、中、重、極重5個(gè)等級(jí),以調(diào)整機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)需要,并提高適宜能量和營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充。11.2.1嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)與膳食營(yíng)養(yǎng)是維系生命與生長(zhǎng)發(fā)育的物質(zhì)基礎(chǔ),合理科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)膳食有助于嬰幼兒健康成長(zhǎng)。嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育迅速,是人生中非常重要的一個(gè)時(shí)期,合理營(yíng)養(yǎng)將為體力和智力的發(fā)展打下良好的基礎(chǔ),而且對(duì)于某些代謝性疾病及成年疾病具有預(yù)防作用。11.2.1.1嬰幼兒生理特點(diǎn)生長(zhǎng)發(fā)育(growthanddevelopment)0~3歲嬰幼兒處于人生第一快速生長(zhǎng)時(shí)期,其生長(zhǎng)速度取決于遺傳因素(60%~70%)和環(huán)境因素(30%~40%),外界環(huán)境中的營(yíng)養(yǎng)因素直接影響到嬰幼兒遺傳因素的表達(dá)水平。根據(jù)我國(guó)衛(wèi)生部、科技部和統(tǒng)計(jì)局2004年聯(lián)合頒布的白皮書,我國(guó)嬰兒平均出生體重達(dá)到3309g,低出生體重率為36%,已達(dá)到發(fā)達(dá)國(guó)家水平。嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育主要從兩個(gè)方面來評(píng)判:體重(bodyweight,BW)和身長(zhǎng)(bodylength,BL)增加,大致分為3個(gè)階段。新生兒期。嬰兒出生0~28天,此期被看作是胎兒脫離母體向嬰兒期的過渡階段,新生兒必須面臨著外界環(huán)境的各種挑戰(zhàn),并逐步適應(yīng)。我國(guó)新生兒平均出生體重和身長(zhǎng)為25~40kg和50cm。嬰兒期。0~1周歲。0~6月齡,嬰兒體重平均每月增長(zhǎng)06kg,出生6個(gè)月時(shí)體重可增至出生時(shí)的2倍;6~12齡,嬰兒體重平均每月增長(zhǎng)05kg,1周歲時(shí)將增加至出生時(shí)的3倍,大約在9kg以上。身長(zhǎng)是反映骨骼系統(tǒng)生長(zhǎng)的指標(biāo),嬰兒期內(nèi)身長(zhǎng)平均增長(zhǎng)25cm,1周歲時(shí)將增加至出生時(shí)的15倍。幼兒期。1~3周歲。幼兒生長(zhǎng)發(fā)育雖不及嬰兒迅猛,但依然十分旺盛。每年體重平均增加約2~3kg,身長(zhǎng)平均增加約ll~13cm;第3年身長(zhǎng)依然以8~9cm速度增加。頭圍、胸圍和四肢的生長(zhǎng)發(fā)育頭圍。大腦的快速發(fā)育起始于孕后期并持續(xù)到出生后第1年,腦細(xì)胞和腦容量處于增殖高峰期。7~12月齡嬰兒腦部的發(fā)育以細(xì)胞體積增大及樹突增多和延長(zhǎng)為主,神經(jīng)髓鞘形成并進(jìn)一步發(fā)育;而腦細(xì)胞增大和大腦迅速發(fā)育一直持續(xù)到2歲,故需要足夠的營(yíng)養(yǎng)素,尤其是蛋白質(zhì)。頭圍可反映腦及顱骨的發(fā)育狀態(tài),嬰兒期內(nèi)頭圍平均每月增加1cm;6月齡時(shí)腦重增加至600~700g,是出生時(shí)的2倍;1周歲時(shí)腦重達(dá)到900~1000g,接近成人腦重的2/3。這一時(shí)期嬰幼兒智能發(fā)育較快,語言、思維能力逐步增強(qiáng)。胸圍和上臂圍。胸圍和上臂圍在嬰幼兒階段也快速增長(zhǎng)。出生時(shí),胸圍小于頭圍但迅速增長(zhǎng),至1周歲時(shí)與頭圍基本相等并逐漸超過頭圍(頭胸圍交叉),反映出胸廓和心肺的發(fā)育情況。上臂圍在嬰兒期由11cm增長(zhǎng)至16cm,隨后維持快速增長(zhǎng)至5周歲。消化器官的生長(zhǎng)發(fā)育嬰幼兒胃腸道及泌尿系統(tǒng)尚處于發(fā)育階段,功能不夠完善,對(duì)食物的消化、吸收和廢物的排泄都受到一定的限制。嬰幼兒口腔狹小,嘴唇黏膜皺褶較多。出生時(shí)唾液腺不發(fā)達(dá),唾液分泌量少;3~4月齡唾液腺逐漸發(fā)育,唾液淀粉酶也逐漸增加;6月齡以后唾液作用進(jìn)一步增強(qiáng)。牙齒是食物機(jī)械性消化的重要器官,嬰幼兒期正是乳牙萌發(fā)的階段,共20個(gè)乳牙;4~10月齡開始出牙,乳牙按順序萌出嬰兒胃容積小且呈水平位置,是食物暫時(shí)儲(chǔ)存和部分消化的器官。出生時(shí)胃容積約25~50mL,出生后10天起逐漸增加到100mL,6月齡后約為200mL,1周歲后增加至300~500mL;而且賁門括約肌約束力較弱,而幽門括約肌較緊張。該生理特點(diǎn)造成嬰兒哺乳后容易出現(xiàn)溢奶現(xiàn)象,一次進(jìn)食不能過多。由于胃壁壁細(xì)胞、主細(xì)胞及黏液細(xì)胞滯后發(fā)育,嬰兒期尤其是4月齡以前,嬰兒消化道只能消化吸收利用乳汁的營(yíng)養(yǎng)成分。嬰兒期消化器官幼稚,功能也不完善,不恰當(dāng)?shù)奈桂B(yǎng)易導(dǎo)致消化功能紊亂和營(yíng)養(yǎng)不良。11.2.1.2嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)需要嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育迅猛,代謝旺盛,需要得到足量?jī)?yōu)質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)素,以滿足生長(zhǎng)發(fā)育和生理活動(dòng)的需要。而嬰幼兒消化功能尚未完善,對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收和利用受到限制;如果喂養(yǎng)不當(dāng),不但會(huì)引起消化道功能紊亂,而且因營(yíng)養(yǎng)不良會(huì)影響健康成長(zhǎng)。(1)能量嬰幼兒總能量需要(generalenergyrequirement)包括維持需要、生長(zhǎng)需要、活動(dòng)需要和食物特殊動(dòng)力需要四方面。維持需要約占總能量60%,食物特殊動(dòng)力需要約占總能量10%,其余為生長(zhǎng)和活動(dòng)需要約計(jì)30%。嬰兒1kg體重每日維持的能量需要約230kJ(55kcal),生長(zhǎng)的能量需要約628~827kJ(15~20kcal),因此嬰兒在頭3個(gè)月中攝入能量的23%用于生長(zhǎng)發(fā)育。1周歲以內(nèi)嬰兒1kg體重需要的能量大約是成人2倍以上。嬰兒活動(dòng)包括啼哭、吸奶和簡(jiǎn)單的四肢運(yùn)動(dòng);幼兒睡眠時(shí)間隨年齡的增長(zhǎng)逐漸減少,同時(shí)活動(dòng)量和活動(dòng)方式明顯增大,體能消耗逐漸增加。按照體表面積計(jì)算基礎(chǔ)能量代謝,個(gè)體越小其基礎(chǔ)能量代謝相對(duì)越高。但隨著年齡的增長(zhǎng),生長(zhǎng)速度逐漸減慢,每千克體重所需要的生長(zhǎng)能量逐漸減少。1周歲末生長(zhǎng)的能量需要由初生時(shí)的62.8~82.7kJ/gBW(15~20kcal/gBW)降到20.9~62.8kJ/gBW(5~15kcal/gBW)。能量供給不足時(shí),其他營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)的利用會(huì)受到影響。機(jī)體不但會(huì)動(dòng)用自身能量?jī)?chǔ)備,甚至消耗自身組織來滿足生理需要,因而會(huì)導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、消瘦、活動(dòng)力減弱或消失,甚至死亡。相反,能量供給過多又可能導(dǎo)致肥胖。為了保證嬰幼兒期體重按正常比例增加,能量攝入應(yīng)與需要量相平衡。除此之外,還因考慮性別和氣候條件對(duì)能量需要的影響。2000年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦嬰幼兒能量日攝入量:1周歲以內(nèi)AI:0.40MJ(95kcal)/kgBW;1~2歲RNI:男童4.60MJ/d(1100kcal/d),女童4.40MJ/d(1050kcal/d);2~3歲RNI:男童5.02MJ/d(1200kcal/d),女童4.81MJ/d(1150kcal/d)o推薦的數(shù)值對(duì)個(gè)體嬰幼兒差異較大,但對(duì)集體嬰幼兒而言,不應(yīng)低于推薦值的90%。(2)蛋白質(zhì)嬰幼兒處于生長(zhǎng)旺盛階段,要求足量?jī)?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來提供生長(zhǎng)所需的必需氨基酸(EAA),以維持機(jī)體蛋白質(zhì)的合成與更新,保證大腦的良好發(fā)育。膳食蛋白質(zhì)供給不足時(shí),嬰幼兒可表現(xiàn)出生長(zhǎng)發(fā)育遲緩或停滯、抵抗力下降、水腫、貧血等癥狀;但高濃度蛋白質(zhì)飲食也會(huì)對(duì)嬰幼兒產(chǎn)生不良影響,引起胃腸道不適性消化不良,導(dǎo)致腹瀉等。母乳喂養(yǎng)時(shí),嬰兒蛋白質(zhì)攝入量相當(dāng)于1.6~2.2g/kgBW;其他食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值低于母乳蛋白質(zhì),因此需要量要相應(yīng)增加。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年建議,蛋白質(zhì)RNI,嬰兒為1.5~3.0g/kgBW,1~2歲幼兒為35g/d,2~3歲幼兒為40g/d。(3)脂肪脂肪是體內(nèi)重要的能量來源,也是出生早期體溫維持的必要,攝入過多和過少對(duì)嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育都不利。脂肪攝入超過限度,會(huì)影響蛋白質(zhì)和碳水化合物的攝入;反之,脂肪攝入過低,會(huì)導(dǎo)致EAA缺乏。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的嬰幼兒每日膳食中脂肪攝入量占總能量的適宜比例6月齡以內(nèi)為45%~50%,6月齡~2歲為35%~40%,2歲以上為30%~35%。(4)碳水化合物碳水化合物是嬰幼兒能量供應(yīng)的主要來源,可減少蛋白質(zhì)和脂肪的消耗并利于合成代謝。WHO曾報(bào)道發(fā)展中國(guó)家嬰兒過早或過多的米粉喂養(yǎng)(碳水化合物),會(huì)出現(xiàn)腸道植物淀粉過敏癥,引起周歲嬰兒的斷奶腹瀉、虛胖或水腫等營(yíng)養(yǎng)不良現(xiàn)象。(5)礦物質(zhì)和微量元素它們都是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素,嬰幼兒期較容易缺乏的常量元素和微量元素有以下幾種。鈣。初生嬰兒體內(nèi)鈣含量約08%,成年后增加到15%~20%,表明生長(zhǎng)過程中需要大量鈣的積蓄。母乳喂養(yǎng)的嬰兒一般不會(huì)出現(xiàn)明顯的鈣缺乏,但近年發(fā)現(xiàn)部分嬰兒膳食鈣的補(bǔ)充跟不上生長(zhǎng)速度。尤其是人工喂養(yǎng)的嬰兒,生長(zhǎng)早期出現(xiàn)鈣缺乏,并且補(bǔ)充鈣和維生素D難以及時(shí)糾正。鐵。胎兒期肝臟中的鐵儲(chǔ)備可供應(yīng)嬰兒4個(gè)月的使用。但母乳鐵貧乏,不足以滿足嬰兒的生長(zhǎng)需要。因此,4月齡以上的嬰兒需額外補(bǔ)充鐵,否則易發(fā)生缺鐵性貧血。我國(guó)的調(diào)查指出,貧血患病高峰主要在6月齡至2周歲的嬰幼兒。缺鐵除了引起血液系統(tǒng)的改變外,還可影響嬰幼兒的行為和智力發(fā)育,嚴(yán)重貧血會(huì)增加?jì)胗變旱乃劳雎?。鋅。鋅是體內(nèi)200多種酶的輔酶或輔基,參與機(jī)體免疫功能、激素表達(dá)、細(xì)胞分化和味覺形成等過程。嬰幼兒缺鋅可表現(xiàn)為味覺異?;虍愂绸?、食欲不振、生長(zhǎng)滯緩、認(rèn)知行為改變等。(6)維生素當(dāng)三大營(yíng)養(yǎng)素能夠充分滿足嬰幼兒生長(zhǎng)需要時(shí),維生素營(yíng)養(yǎng)對(duì)生長(zhǎng)將顯得至關(guān)重要。維生素A。維生素A攝入不足直接影響嬰幼兒生長(zhǎng)速度。嬰幼兒在生長(zhǎng)減慢之前,可先見到皮膚和黏膜受損、上皮組織角化、干眼病等。但長(zhǎng)期維生素A過量攝入會(huì)引起嬰幼兒慢性中毒,表現(xiàn)出嘔吐、腹瀉、嗜睡、頭痛、皮疹等。維生素D。維生素D直接參與Ca的吸收和維持神經(jīng)、肌肉興奮性的穩(wěn)定以及骨骼、牙齒的生長(zhǎng)發(fā)育。維生素D缺乏時(shí)嬰兒囟門閉合及出牙延遲,重癥者出現(xiàn)軟骨癥和佝僂病。建議父母帶嬰幼兒多做戶外活動(dòng),通過日光照射(以散射光為主),激發(fā)嬰幼兒皮膚中維生素D原的轉(zhuǎn)化,增加維生素D的功效。3~4月齡的嬰兒可在醫(yī)生指導(dǎo)下服用魚肝油或維生素A、D,以進(jìn)行補(bǔ)充。但必須嚴(yán)格遵照醫(yī)囑,以避免長(zhǎng)期過量攝入維生素D引起中毒。B族維生素。維生素B1、維生素B2和尼克酸等可促進(jìn)嬰幼兒對(duì)碳水化合物的利用而利于生長(zhǎng)發(fā)育,其需要量隨能量增加而相應(yīng)提高。嬰幼兒各營(yíng)養(yǎng)素需要量參照2000年版《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》。11.2.1.3嬰幼兒合理喂養(yǎng)嬰幼兒階段是人一生中最關(guān)鍵的生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)期,充足的營(yíng)養(yǎng)和合理喂養(yǎng)是培育健康后代的重要手段,關(guān)系到中華民族的未來。(1)母乳喂養(yǎng)母乳是人類嬰兒唯一能夠良好消化、吸收、利用的食品,它能夠?yàn)閶雰禾峁┙】瞪L(zhǎng)所需要的幾乎所有營(yíng)養(yǎng)素,可以完全滿足4月齡以下嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育的營(yíng)養(yǎng)需要。母乳喂養(yǎng)還可以通過哺乳和吮吸增進(jìn)母子感情,利于母體康復(fù)和嬰兒的身心發(fā)育,包括動(dòng)作能、語言能、應(yīng)人能及應(yīng)物能均明顯優(yōu)于人工喂養(yǎng)兒。主要優(yōu)點(diǎn)如下:母乳成分a乳蛋白質(zhì):母乳中總蛋白質(zhì)含量低于牛乳,但富含乳白蛋白(lactoalbumin)而較少酪蛋白(casein),二者比例為8:2。由于白蛋白在胃內(nèi)形成柔軟的乳凝塊,易于嬰兒消化吸收,且乳蛋白必需氨基酸模式與嬰兒體基本一致,有利于嬰兒最大限度地利用;母乳中?;撬岷枯^高,能充分滿足人類嬰兒腦組織發(fā)育的需要。初乳中還含有大量免疫物質(zhì),如免疫球蛋白質(zhì)(IgA、IgM)、乳鐵蛋白(lactoferrin)、溶菌酶(lysozyme)、過氧化氫酶、補(bǔ)體C3及雙歧桿菌因子等,均可保護(hù)嬰兒呼吸道及消化道抵抗病菌及病毒的侵襲,安全渡過無抗體階段。研究表明,母乳喂養(yǎng)的嬰兒腹瀉率僅25%。b乳脂(milkfat):含量約4g/dL,以短、中碳鏈的不飽和脂肪酸為主,乳中的酯酶能幫助乳脂消化。富含必需脂肪酸有亞油酸(C18:2)和a亞麻酸(C18:3),能有效預(yù)防嬰兒濕疹;含有少量花生四烯酸(C20:4)和二十二碳六烯酸(C22:6,DHA),有益于嬰兒腦部及視網(wǎng)膜的發(fā)育。c乳糖(lactose):含量約7%,是母乳中主要的碳水化合物。乳糖在腸道發(fā)酵轉(zhuǎn)化成乳酸,將腸道pH控制在45~55之間,適宜正常菌群生長(zhǎng),有效抑制致病菌或病毒的繁殖;同時(shí)促進(jìn)Ca的吸收。d鈣:含量約30mg/100mL,且Ca:P比例適宜。在乳糖、維生素D的共同作用下,有利于嬰兒對(duì)Ca的吸收利用。Ca、Na含量與嬰兒的腎溶質(zhì)負(fù)荷(renalsoluteload)相匹配,有利于嬰兒腎對(duì)廢棄物的排泄,不會(huì)增加?jì)雰耗I臟負(fù)擔(dān)。哺乳行為與衛(wèi)生。增進(jìn)母子間情感的交流,促進(jìn)嬰兒的智能發(fā)育。一般健康母親的母乳品質(zhì)新鮮、無菌、溫度適宜,且哺乳方便、經(jīng)濟(jì)。母乳喂養(yǎng)曾一度被忽視。我國(guó)1983~1985年對(duì)20個(gè)省市自治區(qū)9萬余名6月齡以下嬰兒進(jìn)行了喂養(yǎng)方式調(diào)查,結(jié)果顯示:城市母乳喂養(yǎng)率為488%,農(nóng)村母乳喂養(yǎng)率為75%;京、滬等大城市尚不足20%。20世紀(jì)80年代WHO提出普及母乳喂養(yǎng),期望80%的嬰兒母乳喂養(yǎng)至少4個(gè)月。1992年和1995年國(guó)務(wù)院頒布《中國(guó)兒童發(fā)展規(guī)劃綱要》和《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃》,提出我國(guó)4~6月齡嬰兒母乳喂養(yǎng)率目標(biāo)為40%,希望向80%邁進(jìn),推廣母乳喂養(yǎng)的工作仍任重而道遠(yuǎn)。母乳喂養(yǎng)指導(dǎo)產(chǎn)后24小時(shí)內(nèi)開奶,讓嬰兒吮吸到更多的初乳和免疫物質(zhì),益于嬰兒的健康。早期吸吮能刺激乳母盡早分泌乳汁,提高泌乳量,延長(zhǎng)哺乳時(shí)間?!鞍葱杷蹦獭焙虾跞祟愷囸I時(shí)要補(bǔ)充食物的規(guī)律。多數(shù)母嬰會(huì)自然建立起喂奶間隔時(shí)間,通常白天吮奶5~10次,晚上2~3次。斷奶過渡期指嬰兒期從完全依賴母乳到逐步地添加其他食物。通常從4~6月齡開始,持續(xù)6~8月或更長(zhǎng)。此間母乳照常喂養(yǎng),直到斷奶。輔食添加:斷奶食物(weaningfood)添加的順序?yàn)橄葐渭兒蠡旌?,先液體后固體,先谷類、水果、蔬菜,后魚、蛋、肉。具體添加順序可以是:4~5月齡,添加的食物包括米糊、粥、水果泥、菜泥、蛋黃、魚泥、豆腐及動(dòng)物血。6~9月齡,添加餅干、面條、水果泥、菜泥、全蛋、肝泥和肉糜。10~12月齡,添加稠粥、爛飯、面包、饅頭、碎菜及肉末。另外,為與腎溶質(zhì)負(fù)荷相適應(yīng),至少至嬰兒1周歲前食物應(yīng)盡量避免含鹽量或調(diào)味品多的家庭膳食。(2)嬰兒配方奶粉(infantformula)除母乳外,其他哺乳動(dòng)物乳汁都存在不同程度的不適合性。如牛乳中酪蛋白含量過高,不適合嬰兒消化;且乳脂中飽和脂肪酸多、亞油酸少,不能滿足嬰兒的需要;并且Ca、Na、K、Cl含量高,超過嬰兒腎負(fù)荷,與腎功能不相適應(yīng)。但對(duì)缺乏母乳的嬰兒而言,配方奶粉尤為重要。①嬰兒配方奶粉設(shè)計(jì)原則。嬰兒配方奶粉必須依據(jù)母乳營(yíng)養(yǎng)素含量和組成模式進(jìn)行設(shè)計(jì)。多數(shù)配方奶粉是參照母乳組成成分和模式對(duì)牛奶的組分進(jìn)行調(diào)整,配制成基本適合嬰兒消化特點(diǎn)又能滿足嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育所需的乳制品。a增加乳清粉以降低牛奶等酪蛋白的比例,使乳清蛋白:酪蛋白比值為8:2,接近母乳。b添加活性順式亞油酸和適量a亞麻酸,使其接近母乳中的含量和比例。按嬰幼兒體重添加亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸和DHA,分別為600mg/kgBW、50mg/kgBW、60mg/kgBW和20~40mg/kgBW,使n6多不飽和脂肪酸與n3多不飽和脂肪酸的比例在(5?10):1。ca乳糖和B乳糖按4:6的比例添加,適當(dāng)加入可溶性多糖。d脫去牛奶中部分Ca、P、Na,將Na:K比例調(diào)整至(2.5~3.0):1,Ca:P調(diào)整至2:1,以減少腎負(fù)荷并促進(jìn)Ca的吸收。e通常強(qiáng)化維生素A、維生素D及適量的其他維生素,以促進(jìn)嬰兒正常生長(zhǎng)發(fā)育及預(yù)防佝僂病。f通常強(qiáng)化?;撬?、Lys、Met等嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育必需的氨基酸。g牛乳蛋白過敏的嬰兒,可用大豆蛋白生產(chǎn)配方奶粉,以避免過敏癥的發(fā)生。②嬰兒配方奶粉使用。母乳不足或因母親工作等原因不能按時(shí)哺乳的嬰兒可采用混合喂養(yǎng)(mixturefeeding)和人工喂養(yǎng)(artificialfeeding)方式,即以配方奶粉作為母乳不足的補(bǔ)充物替代母乳喂養(yǎng)。較好的方法是每次哺乳后加喂一定量的配方奶粉,可避免母乳分泌的逐漸減少。在配方奶粉的選用上,小于6月齡嬰兒宜選用含蛋白質(zhì)較低的(12%~18%)配方奶粉,而6月齡以上嬰兒可選用含蛋白質(zhì)大于18%的配方奶粉,并且6月齡以上嬰兒還應(yīng)逐漸添加各種斷奶食物,以完成從乳類到其他食物的過渡。(3)幼兒膳食過渡到以谷類為主,奶、蛋、魚、禽、肉及蔬菜和水果為輔的混合膳食,但其烹調(diào)方法應(yīng)與成人有別,應(yīng)柔軟易消化。(1)谷類為主的平衡膳食幼兒膳食應(yīng)以含碳水化合物豐富的谷類食品為主,包括肉、蛋、禽、魚、奶類和豆類及其制品等,餐后提供適量水果。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供給量應(yīng)占膳食蛋白質(zhì)的1/2左右,每日供給400~600mL牛奶或奶制品;經(jīng)濟(jì)較差的地區(qū)可提供等量豆?jié){加高鈣餅干。通過動(dòng)物性食物為幼兒補(bǔ)充適量的維生素A、維生素D、Ca、Fe、Zn和I等。(2)合理烹調(diào)幼兒主食以軟飯、麥糊、面條、饅頭、面包、餃子、餛飩等交替食用。蔬菜、魚、禽、肉盡量切碎烹飪;堅(jiān)果如花生、黃豆等應(yīng)磨碎制成泥糊狀,以便于幼兒咀嚼、吞咽和消化。WHO提出5歲以下幼兒膳食中不得添加味精等調(diào)味品。(3)膳食安排定時(shí)定量,每日4~5餐。3頓正餐間增加1~2次點(diǎn)心。早餐提供一日能量和營(yíng)養(yǎng)素的25%,午餐提供一日能量和營(yíng)養(yǎng)素的35%,零食或點(diǎn)心提供每日5%~10%的能量和營(yíng)養(yǎng)素。11214嬰幼兒常見營(yíng)養(yǎng)缺乏(1)佝僂病(rickets)佝僂病是嬰幼兒常見的多發(fā)病,以3~18月齡的嬰幼兒多見,主要是維生素D缺乏性缺鈣,北方秋季出生的嬰兒發(fā)病率較高。為預(yù)防佝僂病,嬰兒自出生2周起可以補(bǔ)充魚肝油,從1滴開始逐漸增加,但每日維生素D攝入量應(yīng)控制在400IU以內(nèi)。一般服用20天,需停服10天,以避免維生素D體內(nèi)蓄積,造成維生素D中毒。每日適當(dāng)曬太陽以增加皮下維生素D原的轉(zhuǎn)化,起到預(yù)防效果。(2)缺鐵性貧血(IDA)乳是低Fe食物。產(chǎn)后初乳中的Fe含量較高,但在很短時(shí)間內(nèi)Fe濃度即從06~08mg/L降至03mg/L;而胎兒體內(nèi)儲(chǔ)存的Fe僅能滿足出生后4個(gè)月左右的需要。因此,嬰兒IDA多發(fā)生于5月齡及以后,發(fā)病高峰在6月齡到15周歲。為預(yù)防IDA,嬰兒自4月齡起應(yīng)補(bǔ)充富Fe食物,如肝泥和肉末等,同時(shí)補(bǔ)充蔬菜汁、水果汁等富含維生素C的食物,以幫助Fe的吸收。早產(chǎn)兒體內(nèi)Fe儲(chǔ)備更少,生后應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充。(3)鋅缺乏癥(zincdeficiency)近年兒童缺Zn報(bào)道較多,多數(shù)為邊緣性Zn缺乏,表現(xiàn)為食欲不佳、味覺減退、異食癖、復(fù)發(fā)性口腔潰瘍,臨床檢驗(yàn)血Zn和毛發(fā)Zn含量低于正常值;嚴(yán)重者有生長(zhǎng)發(fā)育遲緩現(xiàn)象。主要原因?yàn)樯攀砕n攝入量不足或Zn吸收利用不良。據(jù)調(diào)查,北京幼兒園幼兒膳食中Zn攝入量?jī)H達(dá)到推薦量的50%,平均為每日45~55mg。為預(yù)防Zn元素缺乏,幼兒膳食應(yīng)增加富鋅食品,如海產(chǎn)品及肉、禽、蛋等。(4)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良(proteindeficiency)近年我國(guó)嚴(yán)重蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良引起的水腫已不多見,但一些偏遠(yuǎn)、貧困地區(qū)輕度蛋白質(zhì)缺乏。2003~2004年在安徽阜陽地區(qū)、江蘇鹽城地區(qū)及河南等省出現(xiàn)的“毒奶粉”事件中,因?yàn)椴环ㄉ倘酥圃斓臒o蛋白嬰幼兒奶粉,導(dǎo)致一些人工喂養(yǎng)的嬰幼兒極度蛋白質(zhì)缺乏,出現(xiàn)頭部和全身性水腫,甚至個(gè)別死亡。1122學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食與成人相比,3~18周歲各期兒童、青少年的營(yíng)養(yǎng)需要各有不同,但共同點(diǎn)是生長(zhǎng)發(fā)育需要充足的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素。1992年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查資料顯示0~6歲兒童中營(yíng)養(yǎng)不良發(fā)生率農(nóng)村為192%,城市為10%;生長(zhǎng)發(fā)育遲緩發(fā)生率農(nóng)村達(dá)354%,城市為197%。2004年中國(guó)政府白皮書報(bào)告,十年中我國(guó)兒童營(yíng)養(yǎng)不良患病率顯著下降。5歲以下兒童生長(zhǎng)遲緩率為143%,比1992年下降55%,其中城市下降74%,農(nóng)村下降51%;兒童低體重率為78%,比1992年下降57%,其中城市下降70%,農(nóng)村下降53%。學(xué)齡前兒童(preschoolchildren)指的是3~5周歲的兒童,這一時(shí)期兒童活動(dòng)能力和范圍增加,準(zhǔn)備食物時(shí)除了遵循幼兒膳食原則外,食物的分量要增加并逐漸讓孩子進(jìn)食一些粗雜糧類食物,引導(dǎo)孩子養(yǎng)成良好的飲食衛(wèi)生習(xí)慣。11221學(xué)齡前兒童生理營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)(1)生長(zhǎng)速度身高、體重的穩(wěn)步增長(zhǎng),使3~5歲的學(xué)齡前兒童體格發(fā)育速度比嬰幼兒期相對(duì)減慢,但仍保持穩(wěn)步增長(zhǎng),每年身高增長(zhǎng)約5~8cm,體重增長(zhǎng)約2kg,神經(jīng)細(xì)胞的分化已基本完成,但腦細(xì)胞體積的增大及神經(jīng)纖維的髓鞘化仍在繼續(xù)進(jìn)行。足夠的能量和營(yíng)養(yǎng)素的供給是其生長(zhǎng)發(fā)育的物質(zhì)基礎(chǔ)。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量,能量為543~710MJ(1300~1700kcal),蛋白質(zhì)45~60g,Ca800mg,F(xiàn)e12mg,Zn9~12mg,維生素A400~500MgRE,其他營(yíng)養(yǎng)素需要量參見中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年制定的《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》。(2)咀嚼和消化能力3~5歲兒童咀嚼及消化功能仍未發(fā)育完善,膳食烹制需特別注意,既要保證營(yíng)養(yǎng),又要柔軟、多樣且色香味俱全,以增加兒童食欲,避免營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足。(3)膳食結(jié)構(gòu)與飲食衛(wèi)生3~5歲的孩子有的進(jìn)入幼兒園,他們活動(dòng)能力也要大一些,除遵循上面照料幼兒的原則外,食物的分量要增加;一日正餐3頓,部分餐次可以零食的方式提供,例如午睡后提供少量有營(yíng)養(yǎng)的點(diǎn)心、水果、糖果和牛奶或湯水等。(4)現(xiàn)今的營(yíng)養(yǎng)問題隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、物質(zhì)豐富,學(xué)齡前兒童的營(yíng)養(yǎng)問題發(fā)生了改變。城市兒童突出的營(yíng)養(yǎng)膳食問題主要表現(xiàn)在,總能量攝入明顯增加,其中蛋白質(zhì)和脂肪所占比例超過WHO推薦的比值,肥胖兒比例上升;農(nóng)村兒童膳食能量結(jié)構(gòu)基本合理,但優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供給量有待提高。目前的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查研究更進(jìn)一步關(guān)注兒童微量營(yíng)養(yǎng)素的體內(nèi)變化。據(jù)各地調(diào)查,兒童Fe、Zn及維生素A邊緣性缺乏應(yīng)引起重視。如3~12歲兒童維生素A邊緣性缺乏率為451%,其中城市為290%,農(nóng)村為496%;廣州市的調(diào)查顯示有20%的兒童血紅蛋白(Hb)低于120g/L(2005)。11222學(xué)齡前兒童膳食中國(guó)兒童人群膳食指南的建議:學(xué)齡前兒童每日食物分量較之前應(yīng)增加;堅(jiān)持每日飲奶;養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好飲食習(xí)慣;膳食制作區(qū)別于成年人。幼兒園在國(guó)家營(yíng)養(yǎng)師制度即將實(shí)施時(shí),逐步配備專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師,針對(duì)學(xué)齡前兒童消化生理特點(diǎn)、身高和體重變化,有條件的幼兒園可每周制訂食譜并調(diào)整一次,做到每日膳食不重樣,每周膳食提供的營(yíng)養(yǎng)素基本平衡。操作原則:一日4~5餐。3頓正餐,2頓點(diǎn)心(分別在上午10點(diǎn)和下午3點(diǎn)左右)。按時(shí)就餐,保質(zhì)保量供應(yīng),既保證幼兒生長(zhǎng)需要,同時(shí)養(yǎng)成良好的進(jìn)食習(xí)慣;共同進(jìn)食,相互促進(jìn)食欲。遵循同類食物可替換性。指導(dǎo)膳食合理搭配,等量互換,豐富多樣,營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)比較全面。建議每周進(jìn)食一次富含F(xiàn)e的食物如瘦肉、豬肝、豬血等,每周進(jìn)食一次富含I、Zn的海產(chǎn)品如魚、蝦等,但需剔除骨刺,膳食優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比例可接近1/2。增加進(jìn)食量和食欲。每日谷類食物攝入量可達(dá)到150~200g。幼兒園食堂或家庭盡量做到交替花色提供幼兒主食,如米飯、八寶粥/飯、面條、餃子、餛飩、各類菜肉包、豆包等。飲奶。為3~5歲幼兒每日飲用1~2瓶鮮奶(230~460mL),以增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和Ca的補(bǔ)充。經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū),可以“豆奶”的形式為幼兒提供等量飲品,但應(yīng)注意Ca的補(bǔ)充和“豆奶”供應(yīng)商的安全保證。清淡味美。在沿海發(fā)達(dá)地區(qū),幼兒園伙食應(yīng)注意控制食用油、食鹽、味精的使用。5周歲以下兒童膳食中不得使用味精(WHO建議),食鹽每日供給量3~5g/人,食用油15~20g/人。根據(jù)我們多年的營(yíng)養(yǎng)實(shí)踐,大中城市的幼兒園可在營(yíng)養(yǎng)專家的指導(dǎo)下,對(duì)幼兒園食堂管理人員、廚師及家長(zhǎng)進(jìn)行培訓(xùn),增加他們對(duì)幼兒營(yíng)養(yǎng)膳食知識(shí)的掌握和更新。專家為幼兒園提供可操作的配餐工作系統(tǒng),幫助幼兒園設(shè)計(jì)科學(xué)合理的膳食食譜;建立食物供應(yīng)基地;可基本保證為幼兒提供足量的營(yíng)養(yǎng)素、安全新鮮的食物而能量不至于過多供應(yīng)。1123學(xué)齡兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食學(xué)齡兒童指6~12周歲進(jìn)入小學(xué)階段學(xué)習(xí)的兒童,他們依然處于穩(wěn)步增長(zhǎng)階段,身體各器官、各系統(tǒng)逐漸發(fā)育,在形態(tài)和外觀上近似成年人,但生殖系統(tǒng)尚未發(fā)育完全。11231學(xué)齡兒童生理營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)(1)學(xué)齡兒童生理特點(diǎn)學(xué)齡兒童由于大腦和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育已接近成人水平,骨骼肌肉等運(yùn)動(dòng)系統(tǒng)快速增長(zhǎng),此階段兒童更具有獨(dú)立性和更強(qiáng)的活動(dòng)能力,用于活動(dòng)的能量消耗明顯增加,能夠適應(yīng)較為緊張的學(xué)習(xí)和生活,接受能力明顯提高。我國(guó)6~12周歲兒童消化系統(tǒng)的發(fā)育基本完善,多數(shù)兒童小學(xué)期間進(jìn)行了乳牙的更替,14周歲前多數(shù)兒童完成恒牙生長(zhǎng)(4X7=28顆恒牙),咀嚼和消化能力進(jìn)一步提咼,可以接受成人的大部分飲食。以往對(duì)該類人群營(yíng)養(yǎng)膳食關(guān)注程度較低,不論是家長(zhǎng)還是學(xué)校,不會(huì)刻意為此類兒童提供更符合其生長(zhǎng)發(fā)育需要的合理膳食。近10年我國(guó)居民生活水平逐年提咼,學(xué)齡兒童的發(fā)育隨之提前,小學(xué)階段部分兒童進(jìn)入青春期。人類只有在該階段,女童在平均體重和身高上超過同齡男童。目前我國(guó)女童青春期一般始于11~12周歲,男童始于13~14周歲,女童比男童早發(fā)育2年左右;一部分兒童15~16周歲進(jìn)入青春期仍屬正常,若滯后到17~18周歲則為營(yíng)養(yǎng)不良性發(fā)育滯緩(青春期介紹詳見后面的敘述)。他們的生長(zhǎng)發(fā)育仍處于平穩(wěn)期,平均年增重和增高分別為2~25kg和4~75cm,生長(zhǎng)速度仍然較快。2004年中國(guó)政府報(bào)道,2002年全國(guó)城鄉(xiāng)3~18歲兒童青少年各年齡組身高比1992年平均增加33cm;但鄉(xiāng)村低于城市,與城市相比,農(nóng)村男性平均低49cm,女性平均低42cm。近10年我國(guó)兒童肥胖發(fā)生率快速提高,其中男童多于女童,尤其在大城市。(2)學(xué)齡兒童營(yíng)養(yǎng)需要小學(xué)階段,兒童在教室內(nèi)學(xué)習(xí)時(shí)間增加,而戶外運(yùn)動(dòng)相對(duì)減少,很多學(xué)校實(shí)行早晨7點(diǎn)晚上5點(diǎn)的教學(xué)安排,體育課每日1節(jié),約45min。近年日益突出的問題是,能量攝入超過體能消耗,戶外運(yùn)動(dòng)不足,超重和肥胖及近視兒童發(fā)生率增多。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦學(xué)齡兒童每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量為:能量667~1004MJ(1600~2400kcal);蛋白質(zhì)55~75g;Ca800~1000mg;Fe12~18mg;Zn12~18mg;維生素A500~700“gRE;維生素B1和B2:10~13mg;其他營(yíng)養(yǎng)素需要量參見中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年制定的《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》。11232學(xué)齡兒童膳食指導(dǎo)一般情況下,孩子應(yīng)合理食用各類食物,取得營(yíng)養(yǎng)平衡,男孩子的食量不低于父親,女孩子不低于母親。應(yīng)該讓孩子吃飽和吃好每天的3頓飯,重視早餐,其數(shù)量應(yīng)相當(dāng)于全天量的1/3。食物多樣化。家長(zhǎng)和老師共同督促學(xué)童養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣,不挑食、不偏食,注意粗細(xì)糧搭配、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)補(bǔ)充和能量攝入的控制。膳食能量比例。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議早餐、午餐和晚餐的能量供給應(yīng)分別達(dá)到全日推薦的能量供給量的30%、40%和30%。重視早餐。學(xué)童進(jìn)入緊張的學(xué)習(xí)階段,早餐用餐時(shí)間往往受到干擾,部分家長(zhǎng)對(duì)學(xué)童早餐安排不當(dāng)。小學(xué)生在上午11點(diǎn)前后因能量不夠出現(xiàn)饑餓現(xiàn)象,注意力不集中而導(dǎo)致學(xué)習(xí)行為改變,如數(shù)學(xué)運(yùn)算、邏輯推理能力及運(yùn)動(dòng)耐力等降低。建議增加小學(xué)生早餐中的乳、肉、蛋比例,為孩子上午的學(xué)習(xí)、活動(dòng)提供足夠的能量。如1瓶牛奶、1個(gè)雞蛋或2片火腿(瘦肉等)、1份水果和部分主食。營(yíng)養(yǎng)午餐。有條件的地區(qū),政府和學(xué)校應(yīng)有計(jì)劃地推進(jìn)“營(yíng)養(yǎng)午餐制”的實(shí)施,為在校學(xué)童提供營(yíng)養(yǎng)價(jià)值全面、可口、量足的飯菜,改善學(xué)童午餐的營(yíng)養(yǎng)供給。戶外運(yùn)動(dòng)。學(xué)校應(yīng)在實(shí)行教學(xué)計(jì)劃時(shí),充分考慮兒童的天性,增加課外活動(dòng)時(shí)間,空出課間休息和午休時(shí)間,保證學(xué)童的戶外活動(dòng)量,并增進(jìn)食欲、提高進(jìn)食量,有利于攝入能量的消耗和營(yíng)養(yǎng)素的轉(zhuǎn)換,益于學(xué)童健康成長(zhǎng)。鈣補(bǔ)充。學(xué)齡兒童除骨骼生長(zhǎng)外,尚處于換牙階段。據(jù)國(guó)際牙醫(yī)聯(lián)合組織近10年的觀察,學(xué)齡兒童適當(dāng)補(bǔ)鈣,可減少齲齒的發(fā)生率。1124青少年?duì)I養(yǎng)青少年期指12~18歲的生長(zhǎng)發(fā)育階段,包括青春發(fā)育期(adolescence)及少年期(juvenile),孩子進(jìn)入初中和高中學(xué)習(xí)。11241青少年生理特點(diǎn)(1)青春期一般來說孩子12歲開始進(jìn)入青春期。近10年我國(guó)兒童青春期有提前的跡象。女孩青春期生長(zhǎng)始于11~12周歲,男孩始于13~14周歲,女性略早于男性2年,是人生第二生長(zhǎng)高峰期。此階段孩子平均身高增加28~30cm,平均體重增加20~30kg;每年身高可增加約5~7cm,個(gè)別的可達(dá)到20cm以上;體重年增長(zhǎng)約4~5kg,個(gè)別的可達(dá)到8~10kg。青少年體格發(fā)育速度加快,生殖系統(tǒng)發(fā)育逐漸成熟,第二性征逐步出現(xiàn)。男孩喉結(jié)發(fā)育、聲音變粗,女孩月經(jīng)來潮、乳房發(fā)育,但他們的生理性成熟尚未到達(dá),如在此期間發(fā)生性行為,會(huì)不利于他們的正常生長(zhǎng)發(fā)育。(2)少年期女孩生長(zhǎng)持續(xù)到17~18周歲,男孩生長(zhǎng)持續(xù)到18~20周歲。他們除骨骼快速生長(zhǎng)、骨架基本定型、身體外形與成年人接近;同期肌肉組織也快速增長(zhǎng),尤其是男孩胸部和四肢骨骼肌明顯發(fā)育和飽滿,皮下脂肪沉積較少,體格細(xì)長(zhǎng)而健壯,運(yùn)動(dòng)靈活,學(xué)習(xí)能力強(qiáng)。他們的食量和營(yíng)養(yǎng)素需要量均明顯超過成年人,青春期營(yíng)養(yǎng)供給不足造成營(yíng)養(yǎng)不良,可使青春期推遲;若及時(shí)改善營(yíng)養(yǎng),可使其生長(zhǎng)發(fā)育趕上正常青年人。11242青少年?duì)I養(yǎng)需要青少年對(duì)能量的需要與生長(zhǎng)速度成正比,生長(zhǎng)發(fā)育需要的能量約為總能量供給的25%~30%。與此同時(shí),青少年對(duì)蛋白質(zhì)的需要量也大大增加,青少年攝入蛋白質(zhì)的目的主要是用于合成機(jī)體蛋白質(zhì),如肌肉迅速生長(zhǎng)的需要。蛋白質(zhì)是體重增加的物質(zhì)基礎(chǔ),青少年期增加的體重中約有16%來自蛋白質(zhì)。青少年期隨著第二性征的發(fā)育,女性青少年月經(jīng)初潮,F(xiàn)e丟失增加,F(xiàn)e的供給不足可引起青春期缺鐵性貧血(IDA)。因此,青少年期的營(yíng)養(yǎng)需要稍高于從事輕體力勞動(dòng)的成人。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議青少年能量RNI:92~120kJ(2200~2900kcal);蛋白質(zhì)RNI:75~85g/d;CaAI:1000mg/d。女性青少年Fe和Zn的AI分別為18~25mg/d和150~155mg/d,男性分別為16~20mg/d和18~19mg/d。其他的營(yíng)養(yǎng)素需要量參照《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》。11243青少年膳食指導(dǎo)(1)多吃谷類、薯類供給的谷類和薯類是我國(guó)膳食中能量的主要來源,可以提供豐富的碳水化合物和充足的能量。青少年的能量需要量大,每日約需要400~500g谷類食物,可因活動(dòng)量大小而有所增減。選用多種谷類食物,粗細(xì)糧混雜、交替食用。如城市居民注意增加紅薯、南瓜、玉米、小米、蕎麥片、燕麥片等的食用。(2)保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供給量青少年處于旺盛的生長(zhǎng)發(fā)育期,該階段需要大量食物蛋白質(zhì)和必需氨基酸(EAA)在體內(nèi)進(jìn)行機(jī)體蛋白質(zhì)的合成和肌肉的發(fā)育生長(zhǎng),建議優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供給量在1/3?1/2。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)如畜產(chǎn)品和大豆蛋白其蛋白質(zhì)生物轉(zhuǎn)換率高于其他食源性蛋白質(zhì)(谷類、薯類等),與谷類等混合食用可以達(dá)到不同來源蛋白質(zhì)中EAA的互補(bǔ),提高蛋白質(zhì)利用價(jià)值。例如,1985年以前,我國(guó)居民主要從谷類食物獲取蛋白質(zhì),其生物學(xué)利用價(jià)值較低,不利于兒童生長(zhǎng)遺傳因素的高表達(dá),兒童生長(zhǎng)速度低于20世紀(jì)90年代和如今。再如,近5~10年大城市中部分兒童,因飲食習(xí)慣的改變,從動(dòng)物性中獲取大量的蛋白質(zhì)和能量補(bǔ)充,單純性動(dòng)物性食物的蛋白質(zhì)生物學(xué)利用價(jià)值往往沒有混合型食物的高,且易形成體內(nèi)氮(N)積累過多,使人體氮代謝異常提早出現(xiàn)(如痛風(fēng)、高尿酸)。(3)營(yíng)養(yǎng)午餐和戶外活動(dòng)初、高中生在用好早餐的同時(shí),更加關(guān)心午餐的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充和供應(yīng)。有條件的中學(xué)應(yīng)在學(xué)生中提倡科學(xué)用餐,均衡補(bǔ)充各類營(yíng)養(yǎng)素;教育學(xué)生不能僅從個(gè)人喜好出發(fā),偏食和挑食;同時(shí)為學(xué)生提供指導(dǎo)性膳食食譜,以避免節(jié)食導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)不良(女生偏多)或長(zhǎng)期高能量膳食引發(fā)肥胖(男生偏多)。建議學(xué)生勞逸結(jié)合,保持戶外活動(dòng)量,這既能促進(jìn)食欲、改善食物營(yíng)養(yǎng)素的利用,又能幫助學(xué)生維持機(jī)體能量代謝平衡,保持良好的體況和體型。11244青少年?duì)I養(yǎng)問題近10年,隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活水平的提高,我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生改變,大中城市居民膳食結(jié)構(gòu)具有歐美化傾向,膳食中蛋白質(zhì)和脂肪提供的能量比例迅速增高。據(jù)2005年我國(guó)政府公布的資料表明,城市居民膳食脂肪供能比達(dá)到35%,超過世界衛(wèi)生組織推薦的30%的上限。城市居民谷類食物供能比僅為47%,明顯低于55%?65%的合理范圍。中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院2006年調(diào)查報(bào)告指出,北京地區(qū)6~15歲兒童青少年的超重患病率為1554%,肥胖患病率為729%。有22%左右的孩子體重超重或肥胖,接近1/4的兒童青少年體重不屬于正常范圍。BMI與血壓和血脂升高有關(guān)。肥胖個(gè)體通常都患有異常血脂癥,其血漿甘油三酯水平升高,HDL膽固醇濃度降低,低密度脂蛋白、載脂蛋白B(LDLapoB)水平升高。這一代謝特征與冠心病危險(xiǎn)度增加有關(guān)。肥胖容易使人患高血壓、膽固醇升高和糖耐量降低等,而這些都是導(dǎo)致心血管病的危險(xiǎn)因素。兒童時(shí)期的血清脂質(zhì)及脂蛋白水平、血壓及血漿胰島素水平升高均可持續(xù)到成年初期,兒童時(shí)期的肥胖狀況是成年期肥胖的一個(gè)重要的預(yù)測(cè)指標(biāo)。隨著BMI的增加,超重者和肥胖者的收縮壓和舒張壓高于體重正常者。血壓有明顯的“軌跡現(xiàn)象”,如果不注意防治,兒童、青少年中超重和肥胖者的血壓高者,有可能成年期血壓也偏高或成為高血壓患者。表1161992年與2002年全國(guó)城鄉(xiāng)居民膳食結(jié)構(gòu)比較城鄉(xiāng)合計(jì)19922002城市19922002農(nóng)村19922002谷類食物供能比例(%)668570574474717607動(dòng)物性食物供能比例(%)9313715219262116脂肪供能比例(%)22298284354186277摘自:中華人民共和國(guó)國(guó)務(wù)院.中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康現(xiàn)狀.20041125老年?duì)I養(yǎng)2006年10月國(guó)家統(tǒng)計(jì)局頒布的數(shù)據(jù)顯示,我國(guó)60歲以上老人已占人口的11%,絕對(duì)數(shù)達(dá)到142億,至2020年預(yù)計(jì)我國(guó)60歲以上老齡人口將達(dá)到24億。我國(guó)老年人平均壽命分別是女性73歲,男性69歲。眾多的老齡人口已引起我國(guó)政府的高度重視,是有待提高的我國(guó)人群生活質(zhì)量的重要影響因素之一。老年?duì)I養(yǎng)是老年保健、延緩衰老進(jìn)程、預(yù)防各種老年常見病重要的一部分,合理的營(yíng)養(yǎng)有助于延緩衰老、預(yù)防疾?。欢鵂I(yíng)養(yǎng)不良或過盛、紊亂則有可能加速衰老和疾病發(fā)生的進(jìn)程。1996年WHO對(duì)老年人群重新界定,提高了5歲至65歲,老年人群被劃分為3個(gè)階段。11251老齡階段劃分60(65)~69(74)歲,較年青階段。此時(shí)剛剛退休,離開所熟悉的工作環(huán)境,由每天繁忙而又十分規(guī)律的作息制度一下子轉(zhuǎn)換成比較松弛而散漫的休閑生活。這個(gè)階段在生理上(身體狀況)實(shí)際沒有明顯的衰老,但由于活動(dòng)的社會(huì)環(huán)境趨于縮小,人與人之間的接觸面也逐漸變小,因此在心理上會(huì)遇到一些老年人自己沒有意識(shí)到的許多問題,應(yīng)該及時(shí)自我調(diào)整。70(75)~79(84)歲,中老年階段。隨著生活條件的改善和我國(guó)醫(yī)療衛(wèi)生保健系統(tǒng)水平的提高,我國(guó)人均壽命延長(zhǎng),70~80歲的老人比比皆是,大家都活得還挺健康的。但是,此刻應(yīng)該十分注意身體上的各種變化,特別要注重醫(yī)療保健和飲食起居,參加量力而行的體育活動(dòng)。80(85)歲以上,真正老年階段。其中,90歲以上為長(zhǎng)壽期。11252老年人生理特點(diǎn)45~50歲以后隨著年齡的增長(zhǎng),機(jī)體功能、臟器不可避免地逐漸衰退,只是衰老的速度和衰老的部位因人而異。(1)代謝功能基礎(chǔ)代謝(BMR)。較50歲以前的成年人BMR下降10%~20%;80歲以上的老人BMR下降近30%。三大營(yíng)養(yǎng)素代謝。蛋白質(zhì)合成代謝能力降低,肌肉逐漸萎縮;脂肪組織沉積逐漸增加,表現(xiàn)為脂肪細(xì)胞體積增大,常囤積于皮下和腹部。糖代謝發(fā)生改變,機(jī)體組織對(duì)胰島素的敏感性減弱,葡萄糖耐量下降,發(fā)生胰島素非依賴性2型糖尿病概率增加。體內(nèi)水分含量減少,并以細(xì)胞內(nèi)液減少為主。鈣代謝。由于老人性腺退化,尤其是女性更年期后因雌激素分泌不足,小腸對(duì)食物鈣的吸收和腎小管對(duì)鈣的重吸收能力退化,骨鈣動(dòng)態(tài)平衡向骨量丟失傾斜,骨礦物質(zhì)含量趨于減少,鈣丟失增加,骨密度(BMD)降低而骨質(zhì)疏松(0P),常表現(xiàn)為骨痛、身高縮短、駝背及易發(fā)生骨折等。老年性鈣缺乏癥不能僅通過補(bǔ)充鈣和維生素D解決。消化系統(tǒng)。消化器官的退化伴隨著功能減退。a牙齒磨損或脫落:直接影響老人的咀嚼功能。b味蕾、舌乳頭和神經(jīng)末梢退化:味覺和嗅覺功能減退。c消化液和消化酶分泌減少、胃腸蠕動(dòng)減慢:食物的消化利用能力下降,胃腸排空時(shí)間延長(zhǎng)導(dǎo)致碳水化合物的發(fā)酵和胃腸脹氣,或消化道內(nèi)容物水分被過多吸收而導(dǎo)致便秘。d礦物質(zhì)、維生素和蛋白質(zhì)等各類營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率均逐步下降。免疫系統(tǒng)。老年人因胸腺等免疫器官萎縮,血液T淋巴細(xì)胞減少,機(jī)體免疫功能下降。心腦血管系統(tǒng)。血管壁彈性纖維退行性改變,脂肪沉積于管壁,血管粥狀硬化,老年人常見的相關(guān)疾病有高血壓、高血脂、冠心病、腦中猝等。體內(nèi)自由基增加。過多的自由基對(duì)細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)造成損害(如細(xì)胞的脂質(zhì)雙層、線粒體、微粒體和溶酶體膜),脂質(zhì)過氧化物產(chǎn)生的脂褐素和丙二醛(malondialdehyde,MDA)堆積于皮下形成褐斑(老年斑)。11253老年人營(yíng)養(yǎng)(1)能量老年人由于基礎(chǔ)代謝下降、體力活動(dòng)減少和體內(nèi)脂肪組織比例增加,對(duì)能量的需要量相對(duì)減少,如果能量攝入過多,過剩的能量可轉(zhuǎn)變?yōu)橹驹隗w內(nèi)儲(chǔ)存而引起肥胖。因此,能量攝入量應(yīng)隨年齡增長(zhǎng)逐漸減少。然而,老年人個(gè)體差異和活動(dòng)量的不同,能量的消耗量也不盡相同。以能量的攝入量與消耗量保持平衡為基本原則,以健康老人相對(duì)穩(wěn)定的體重(冬、夏季體重差異不超過25kg)為依據(jù),結(jié)合老人活動(dòng)量的大小適當(dāng)調(diào)整每日能量的攝入量。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議50~60周歲的老人每日能量攝入量為80~130MJ(1900~3100kcal),60~70歲周歲的老人為753~92MJ(1800~2200kcal),70歲以上的老人:71~88MJ(1700~2100kcal),基本滿足需要??梢圆捎脴?biāo)準(zhǔn)體重改良Broca法=身高(cm)-100]法對(duì)老人日常能量需要進(jìn)行簡(jiǎn)便估算,標(biāo)準(zhǔn)體重超出20%者為超重,超出30%以上者為肥胖,低于20%者為消瘦,低于30%以上者為嚴(yán)重消瘦,需要適當(dāng)增減每日能量供給量。(2)蛋白質(zhì)老人機(jī)體對(duì)食物蛋白質(zhì)的消化、吸收、利用能力下降,蛋白質(zhì)合成能力減弱;同時(shí)肝、腎機(jī)能也隨之衰退。為了保證老人對(duì)食物蛋白質(zhì)的需要量,維持氮平衡和正常生理功能,必須提供足夠量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),既益于吸收利用,又可避免增加肝、腎負(fù)擔(dān)。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議每日按10~12g/kgBW供給蛋白質(zhì)比較適宜,蛋白質(zhì)提供的能量占總能量的13%~15%較合適。應(yīng)注意動(dòng)物蛋白質(zhì)和豆類蛋白質(zhì)的攝入。(3)脂肪老人因膽汁分泌減少和酯酶活性降低,脂肪消化功能下降,油脂尤其是動(dòng)物性脂肪不宜攝入過多。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議脂肪適宜攝入量應(yīng)占膳食總能量的20%~30%,老人膳食可通過植物油獲取較多的不飽和脂肪酸(UFA),PUFA、MUFA和SFA供給量分別占每日總能量攝入的8%~10%、10%和6%~8%為宜。(4)碳水化合物老人因胰島衰退和胰島素分泌量減少,機(jī)體對(duì)胰島素的敏感性下降及糖耐量降低,老年人會(huì)發(fā)生血糖增高;而且碳水化合物的過多攝入,糖容易在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為脂肪并囤積,引發(fā)肥胖、高脂血癥等疾病。根據(jù)我國(guó)2002年統(tǒng)計(jì)報(bào)道,我國(guó)居民平均谷類能量供給量占總能量的50%~60%。為了減少糖尿病和便秘的發(fā)生率,建議老年人通過進(jìn)食新鮮水果和蔬菜,來增加膳食纖維和果膠、果酸的攝入,幫助胃腸蠕動(dòng);減少和控制食糖或結(jié)晶糖的食用,可避免餐后血糖快速上升;注意饅頭、面包或米飯等谷類食品與肉、蛋的混合食用,也可減慢餐后血糖升高速度。(5)礦物質(zhì)礦物質(zhì)是體內(nèi)重要的營(yíng)養(yǎng)素群。老年人與青年人相比,其利用和代謝有較多區(qū)別,因此需要量也相應(yīng)改變。①Ca。近年研究發(fā)現(xiàn),老人由于性腺退化,性激素分泌減少,影響了消化道黏膜上皮細(xì)胞和腎小管上皮細(xì)胞維生素D受體的表達(dá),對(duì)1,25(0H)2膽鈣化醇(維生素D3)協(xié)助鈣吸收或重吸收能力下降,食物中的鈣吸收利用率明顯低于中青年人,單純性補(bǔ)鈣難以糾正鈣缺乏癥。老年男性的鈣利用率明顯好于女性,因此老年男性較少出現(xiàn)骨質(zhì)疏松。我國(guó)居民以食用植物性食物為多,植物中的鞣酸、草酸、植酸等易與鈣結(jié)合形成不溶性鈣鹽,影響鈣的吸收。我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦老年人每日膳食鈣的適宜攝入量AI為lOOOmg,UL2000mg,建議不要長(zhǎng)時(shí)間大量補(bǔ)充鈣劑,以免引起高鈣血癥、腎結(jié)石等內(nèi)臟鈣化。②鐵。老人造血功能減退,血紅蛋白(Hb)含量減少,容易出現(xiàn)缺鐵性貧血IDA。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦老年人膳食鐵的適宜攝入量AI為15mg/d。但鐵攝入量過多對(duì)老人健康也是不利的,有研究認(rèn)為體內(nèi)鐵過量,沉積在心肌細(xì)胞,可導(dǎo)致心肌壞死、左心房擴(kuò)張和收縮功能失調(diào);鐵過量會(huì)導(dǎo)致脂質(zhì)過氧化物積累,損傷細(xì)胞膜結(jié)構(gòu),血漿低密度脂蛋白LDL升高,動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)生率增加。鐵過量還會(huì)影響其他二價(jià)金屬元素Zn、Cu、Mn、Se等的吸收利用,危害機(jī)體健康。此外,微量元素Se、Zn、Cu、Cr每日膳食中亦需有一定的供給量以滿足機(jī)體需要。(6)維生素老年人由于進(jìn)食量減少,消化功能減退,對(duì)維生素的利用率下降。維生素D。老人戶外活動(dòng)減少使皮膚合成維生素D的能力下降,加之肝、腎功能衰退導(dǎo)致活性維生素D3生成減少,易出現(xiàn)維生素D缺乏。維生素E。近年來對(duì)維生素E抗衰老、抗氧化功能的研究頗多。維生素E的多酚結(jié)構(gòu),在體內(nèi)可清除多種過氧化物質(zhì)和自由基,減少它們對(duì)機(jī)體的損傷,并以Y型抗氧化功能最強(qiáng)。英國(guó)科學(xué)家研究認(rèn)為,口服維生素E不會(huì)抑制老人皮下棕色顆

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