中國海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程復(fù)試食化期末考試題及答案

2023~2023學(xué)年第一學(xué)期《食品化學(xué)》試題二、名詞解釋〔每題2分，共10分〕1、水分活度；2、膳食纖維；3、消化酶抑制劑；4、同質(zhì)多晶；5、轉(zhuǎn)基因食品。三、是非題〔112分〕50%的果膠稱為高甲氧基果膠?！病澈衷逅崾怯搔?D-吡喃甘露糖醛酸〔M〕和α-L-吡喃古洛糖醛酸〔G〕單位組成?！病硽ぞ厶堑幕瘜W(xué)名為β-〔1，4〕-2-氨基--D-葡聚糖。〔〕同一水分含量的食品，溫度愈高，aw〔〕在食品保藏中，假設(shè)貯存溫度低于玻璃化轉(zhuǎn)變溫度Tg或Tg′，則酶的活性完全被抑制葡萄糖淀粉酶是從1,4-α-D-葡聚糖的非復(fù)原端裂解β-D-〔〕Mn及其化合物中Mn的價態(tài)越低毒性越大。〔〕BHA是二十二碳五烯酸的縮寫〔〕γ一亞麻酸是一種十八碳三烯全順式不飽和脂肪酸〔〕脂類的氧化對食品的風(fēng)味總是不利的?！病扯嗵鞘且环N冷凍穩(wěn)定劑。平均疏水值Q1400的肽可能有苦味?！病乘摹⑻羁疹}〔0.5分，共10分〕1降解。2、大分子多糖溶液都有肯定的粘稠性，其溶液的粘度取決于〔〔〔〕3、環(huán)狀低聚糖又稱環(huán)狀糊精cyclodextri，它由環(huán)狀α－Ｄ－吡喃葡萄糖苷構(gòu)成。聚合度為7時，稱為〔。4、金屬離子特別是〔〕與〔〕能促進(jìn)Maillardreaction。5HLB為〔〕的乳化劑有利于形成W/O的〔。6、葉綠素是不溶于水的，由于它是由〔〔〔、和形成的二元酯。7、依據(jù)對淀粉作用方式的不同，淀粉酶可分為以下四種主要類型：〔〔〔〕8、有毒糖苷的主要特征是在酶促作用下水解產(chǎn)生〔〔〔狀腺腫作用。9、今可豆氨酸的有害性是它干擾了〔〕的代謝而使人得金龜豆病。10、苯甲酸鈉在pH〔〕范圍內(nèi)呈現(xiàn)最正確活性。五、問答題〔每題8分，任選6題，共48分〕1、影響淀粉老化的因素有哪些？2、請簡要介紹殼聚糖在食品工業(yè)中的應(yīng)用。3、請論述非酶褐變對食品養(yǎng)分性的影響。4、燒烤、油炸及煙熏等加工中產(chǎn)生的有毒、有害成分主要有哪些？5、請論述水分活度與脂類氧化的關(guān)系。6、請選擇一種酶，論述它在食品工業(yè)中的應(yīng)用狀況。7、近年來，人們對極端酶的爭論產(chǎn)生了較大興趣。你認(rèn)為極端酶在食品工業(yè)中應(yīng)用前景如何？2023~2023學(xué)年第一學(xué)期《食品化學(xué)》試題答案〔A〕二、名詞解釋〔2分，共10分〕1、水分活度是指食品中蒸汽壓與純水飽和蒸汽壓的比值即Aw=P/P0。水分活度能反映水與各種非水分締合的強(qiáng)度，比水分含量能更牢靠的預(yù)示食品的穩(wěn)定性、安全和其他性質(zhì)。2、膳食纖維但凡不能被人體內(nèi)源酶消化吸取的可食用植物細(xì)胞、多糖、木質(zhì)素以及相關(guān)物質(zhì)的總和。如，纖維素、半纖維、低聚糖、果膠、木質(zhì)素、脂質(zhì)類質(zhì)素、膠質(zhì)、改性纖維素、粘質(zhì)及動物性殼質(zhì)、膠原等。3、消化酶抑制劑主要是指存在于植物源源食物中對胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶和α-淀粉酶有抑制作用的成分。4、同質(zhì)多晶同質(zhì)多晶是化學(xué)組成一樣而晶體構(gòu)造不同的一類化合物，但在較高溫度溶化時可生成一樣的液相。5、轉(zhuǎn)基因食品利用分子生物學(xué)手段，將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其它生物物種上，使其消滅原物種不具有的性狀或產(chǎn)物，以轉(zhuǎn)基因生物為原料加工生產(chǎn)的食品就是轉(zhuǎn)基因食品。三、是非題〔每題1分，共12分〕1、T；2、T；3、T；4、F；5、T；6、T；7、T；8、F；9、T；10、F；11T12、T。四、填空題〔每空0.5分，共10分〕1、Strecker；2、分子的大小、外形、所帶凈電荷；3、β－環(huán)狀糊精；4、Fe、Cu；5、3～6、乳狀液；6、β-淀粉酶、萄糖淀粉酶和異淀粉酶；8、硫〔代〕氰酸鹽、異硫氰酸鹽和過硫氰酸鹽；9、胱氨酸；10、pH2.5～4.0。五、問答題〔每題8分，任選6題，共48分〕1、影響淀粉老化的因素要點：淀粉的種類、分子量大小、淀粉的濃度、食品的pH值、無機(jī)鹽的種類、溫度的凹凸、冷卻的速度及共存物的影響。2、請簡要介紹殼聚糖在食品工業(yè)中的應(yīng)用要點：作為食品的自然抗菌劑、作為水果的自然保鮮劑、作為食品的自然抗氧化劑、保健食品添加劑、果汁的澄清劑等。3、請論述非酶褐變對食品養(yǎng)分性的影響要點：非酶褐變的概念，氨基酸的損失、糖及Vc等損失、蛋白質(zhì)養(yǎng)分性降低、礦質(zhì)元素的生物有效性也有下降。4、燒烤、油炸及煙熏等加工中產(chǎn)生的有毒、有害成分主要有哪些？[α]芘、雜環(huán)胺類物質(zhì)、丙烯酰胺。5、請論述水分活度與脂類氧化的關(guān)系要點：當(dāng)食品中水分處在單分層水〔aw=0.35左右〕時，可抑制氧化作用的可能緣由主發(fā)的氧化作用；其四是促進(jìn)了游離基間相互結(jié)合，由此抑制了游離基在脂質(zhì)氧化中鏈?zhǔn)椒错?。?dāng)食品中aw大于0.35后，水分對脂質(zhì)氧化促進(jìn)作用的可能緣由主要有以下方面：其一是aw小于0.35后，水分對脂質(zhì)氧化促進(jìn)作用的可能緣由主要是氧化部位易與氧結(jié)合，有利于氧化的進(jìn)展。6、請選擇一種酶，論述它在食品中工業(yè)中的應(yīng)用狀況。要點：沒有具體答案。7、近年來，人們對極端酶的爭論產(chǎn)生了較大興趣。你認(rèn)為極端酶在食品工業(yè)中應(yīng)用前景如何？要點：極端酶的概念、在食品工業(yè)中應(yīng)用前景沒有具體答案。2023~2023學(xué)年其次學(xué)期《食品化學(xué)》試題二、名詞解釋〔每題2分，共10分〕1、瘦肉精Clenbuterol、SpiropentPlanipart4-Amino-3,5-dichloro-alpha-(((1,1-dimethylethyl)amino)methyl)benzenemethanol；瘦肉精是一種β2-受體感動劑，90年月初國外曾用于飼料添加劑，后因?qū)θ擞胁涣挤错懀F(xiàn)被禁用。2、淀粉老化糊冷卻時，在有限的區(qū)域內(nèi)，淀粉分子重排列很快，線性分子締合，溶解度減小，淀粉溶解度減小的過程即為淀粉的老化。3、水分活度水分活度是指食品中睡得蒸汽壓與純水飽和蒸汽壓的比值即Aw=P/P0。水分活度能反映水與各種非水分締合的強(qiáng)度，比水分含量能更牢靠的預(yù)示食品的穩(wěn)定性、安全性和其他性質(zhì)。4、膳食纖維一局部是非淀粉的水溶性多糖。這些物質(zhì)的共同特點是不被消化的聚合物。5、焦糖化作用合物。三、是非題〔每題1分，共10分〕1、花青素由不同數(shù)量的兒茶素或表兒茶素結(jié)合而成。(T)2、Aw一樣的食品，其含水量也一樣〔F〕3、α-淀粉β化是含淀粉類食品“回生”的緣由之一〔T〕4、食品的褐變主要與多酚氧化酶的氧化作用有關(guān)〔F〕5、一般說來，支鏈淀粉中α-1，6糖苷鍵占總糖苷鍵的5%〔T〕6、BHA是二十二碳五烯酸的縮寫〔F〕7、當(dāng)分子氧與肌紅蛋白中鐵呈配位結(jié)合時就產(chǎn)生了氧合肌紅蛋白〔T〕8、多酚氧化酶活性愈高愈簡潔產(chǎn)生褐色反響，因此對食品的品質(zhì)也愈不利〔F〕9〔F〕10、多不飽和脂肪酸在氫化過程中不飽和健漸漸被飽和，由此氫化所產(chǎn)生的脂肪酸為異酸?！睩〕四、填空題〔每空0.5分，共10分〕1、β-淀粉酶是水解酶的一種，它可從淀粉分子的非復(fù)原性末端水解〔α－１，４－〕糖苷鍵，產(chǎn)生〔β-麥芽糖。2、塑性脂肪的固液比稱為〔固體脂肪指數(shù)。3、在恒定溫度下，食品水分含量〔每單位質(zhì)量干物質(zhì)中水的質(zhì)量〕對水分活度作圖，得到〔MS。4、當(dāng)食品的水分活度為〔0.3-0.4〕時，食品中的脂肪氧化速度最慢。5、肉中的亞硝酸鹽可分解形成一氧化氮，它與〔血紅素〕反響生成〔腌制的肉類呈現(xiàn)粉紅色。6、當(dāng)肽類的分子量低于〔6000〕的肽類才可能有苦味。7〔Strecker降解〕作用。8、環(huán)狀低聚糖又稱環(huán)狀糊精cyclodextri，它由環(huán)狀α－Ｄ－為〔６、７、８，分別成為α、β、γ－環(huán)狀糊精。9、金屬離子特別是〔銅〕與〔鐵〕能促進(jìn)Maillardreaction。10、一般說來，HLB為〔3-6〕的乳化劑有利于形成W/O的乳化液。1〔清蛋白〔谷蛋白〔球蛋白和〔溶蛋白。1、淀粉酶有三種主要類型〔淀粉酶〔淀粉酶〕和〔葡萄糖淀粉酶五、問答題〔每題10分，任選5題，共50分〔答案提要〕1、影響脂類氧化速度的因素有哪些？答：脂肪酸的組成，游離氨基酸與相應(yīng)的?；视停鯘舛?，溫度，外表積，水分，分子定向，物理狀態(tài)，乳化，份子遷移率與玻璃化轉(zhuǎn)變，助氧劑，輻射能，抗氧化劑。2、水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。答：一般來說，水分活度越低，食品質(zhì)量越穩(wěn)定。其緣由是：水分主要是化學(xué)結(jié)合水；微生物活動受到限制，當(dāng)水分活度低于0.6時，微生物根本上就不能增殖。水分活度對食品品質(zhì)的影響表現(xiàn)在以下方面：1淀粉老化的主要因素是溫度淀粉老化速度最快；降低水分活度，淀粉老化速度就下降，假設(shè)含水量降至10%—15%，淀粉就不會發(fā)生老化?！玻菜只疃葹?.3-0.4時，脂肪氧化速度最慢〔３、蛋白質(zhì)變性：蛋白質(zhì)在濕熱的狀況下更〔４酶促反映的進(jìn)展。低水分活度可以抑制酶促反響的進(jìn)展?！玻怠?、非酶褐變：美拉德反響在中等至高水分活的下反響速度最快，因此，低水分活度可以抑制非酶褐變的發(fā)生〔６響食品的色澤。3、海生動物油類的特點是什么？答：海生動物油脂中富含長鏈多不飽和脂肪酸，簡潔被氧化。亞麻酸、花生五烯酸、二十二碳六烯酸是魚油中的3EPA、DHA和VD等成分較豐富，有益于人體安康。油脂中多不飽和脂肪酸在自動氧化后會生成使魚產(chǎn)生焦味魚腥味的特征氣味的物質(zhì)。4、舉例說明水產(chǎn)原料中的主要有毒物質(zhì)。1、河豚毒素：是一種劇毒的神經(jīng)毒素，主要存在于河豚、螺類、海星類等〔2、麻痹3毒病癥有消化道，心血管和神經(jīng)系統(tǒng)病癥。間或可能致命〔4〕腹瀉性貝毒：通過食物鏈的傳遞，在貝類體內(nèi)積存。主要引起人的腹瀉和嘔吐〔5〕其他：神經(jīng)性毒素，記憶喪失性貝類中毒，海洋肽類毒素等。5、請簡要介紹丙烯酰胺及食品中丙烯酰胺的產(chǎn)生途徑。71.09，分子式為CH2CHCONH2。丙烯酰胺極易溶解于水，甲醇，乙醇，乙醚，丙酮，二甲醚和三氯甲烷中，不溶于庚烷和苯。在酰胺。但據(jù)對200多種經(jīng)煎、炸或烤等高溫加工處理的碳水化合物食品進(jìn)展的屢次重復(fù)檢測結(jié)果說明熱加工碳水化合物等食品可產(chǎn)生遠(yuǎn)遠(yuǎn)高過飲水限量數(shù)千萬倍的丙烯酰胺食品中丙烯酰胺主要產(chǎn)生于高溫加工食品中，食品在120℃下加工即會產(chǎn)生丙烯酰胺。對300種食品的檢測結(jié)果說明，大局部炸薯條和炸薯片中、局部面包、可可粉、杏仁、咖啡、餅干等吃油炸食品。6、請簡要論述肌紅蛋白的氧合作用與氧化作用的概念及肉制品質(zhì)量的影響。成高鐵血紅素的作用被稱為氧化作用〔oxymyoglobin〕鐵原子的價態(tài)為二價，生物利用率高；假設(shè)肌紅蛋白發(fā)生氧化作用則生成高鐵肌紅蛋白〔metmyoglobin〕，肉的顏色呈鮮褐色，鐵原子的價態(tài)為三價，生物利用率低。7、請簡要介紹食品添加劑的根本要求。答：經(jīng)過毒理學(xué)試驗，證明是無毒明；有明確的體內(nèi)代謝途徑；已證明在食品貯藏及加工中貯運(yùn)、使用；有便利有牢靠的分析方法檢測其含量。中國海洋大學(xué)2023-2023學(xué)年第一學(xué)期期末考試試卷一、名詞解釋〔2分，共10分〕1、滯后現(xiàn)象2、非酶褐變3、淀粉的老化4、固體脂肪指數(shù)5、肌紅蛋白二、填空題〔每空0.5分，共15分〕1、離子效應(yīng)對水的影響主要表現(xiàn)在 、 、 等幾個方面。2、食品中αW與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出 外形。當(dāng)αW值處于 區(qū)間時，大多數(shù)食品會發(fā)生美拉德反響；隨著αW值增大，美拉德褐變 ；連續(xù)增大αW，美拉德褐變 。3、大分子多糖溶液都有肯定的黏稠性，其溶液的黏度取決于分子的 、 、 和溶液中的 。4、機(jī)體在代謝過程中產(chǎn)生的自由基有 自由基、 自由基、 自由基，膳食纖維中的 、 類物質(zhì)具有去除這些自由基的力量。5、牛奶是典型的 型乳化液，奶油是 型乳化液。6、食品中微量元素的養(yǎng)分性或有害性的影響因素主要有 、 、 、 。7、食品加工業(yè)中應(yīng)用較為廣泛的氧化復(fù)原酶有： 、 、 、 、 等。8、花色苷的穩(wěn)定性與其構(gòu)造有關(guān)。分子中的羥基數(shù)目增加則穩(wěn)定性 ，甲基化程度提高則穩(wěn)定性 ，同樣 也有利于色素穩(wěn)定。三、簡答題〔每空5分，共25分〕1、簡述食品中結(jié)合水和自由水的性質(zhì)區(qū)分？2、簡述食品添加劑的種類。3、影響食品中脂類自動氧化的因素有哪些？4、哪些因素影響食品蛋白質(zhì)的消化率？5、肌紅蛋白的氧合和氧化作用及對肉色的影響。四、論述題〔10分，共50分〕1、“嘴巴快活，身體快活”。請您用《食品化學(xué)》的學(xué)問對這句話進(jìn)展評判。2、論述水分活度與食品穩(wěn)定性之間的關(guān)系。3、碳水化合物與食品質(zhì)量的關(guān)系。4、食品的非酶促反響與風(fēng)味化合物形成。5、燒烤、油炸及煙熏等加工中產(chǎn)生的有毒有害成分。中國海洋大學(xué)2023-2023學(xué)年第一學(xué)期期末考試試卷答案一、名詞解釋〔2分，共10分〕1、滯后現(xiàn)象MSI的制作有兩種方法，即承受回吸或解吸的方法繪制的MSI，同一食品按這兩種方法制作的MSI圖形并不全都，不相互重疊，這種現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象。2、非酶褐變非酶褐變反響主要是碳水化合物在熱的作用下發(fā)生的一系列化學(xué)反響分和無色的成分，或揮發(fā)性和非揮發(fā)性成分。由于非酶褐變反響的結(jié)果使食品產(chǎn)生了褐色，糖化褐變、抗壞血酸褐變和酚類成分的褐變。3、淀粉的老化熱的淀粉糊冷卻時，通常形成黏彈性的凝膠，凝膠中聯(lián)結(jié)區(qū)的形成說明淀粉分子開頭結(jié)晶，的現(xiàn)象，稱作淀粉的老化。淀粉的老化實質(zhì)上是一個再結(jié)晶的過程。4、固體脂肪指數(shù)多，則形成剛性交聯(lián)，油脂過硬，塑性不好；液體油過多則流淌性大，油脂過軟，易變形，塑性也不好。5、肌紅蛋白肌紅蛋白是球狀蛋白，由11分子多肽鏈結(jié)合而成，是動物肌肉中最重要的色素。二、填空題〔每空0.5分，共15分〕1、轉(zhuǎn)變水的構(gòu)造；影響水的介電常數(shù)；影響水對其他非水溶質(zhì)和懸浮物質(zhì)的相容程度。2、鐘形曲線；0.3~0.7；增大至最高點；下降3、大小；外形；所帶凈電荷；構(gòu)象4、超氧離子；羥；氫過氧；黃酮；多糖5、O/W；W/O6、自身含量；微量元素之間的協(xié)同效應(yīng)或拮抗作用；微量元素的價態(tài)；微量元素的化學(xué)形態(tài)7、葡萄糖氧化酶；過氧化氫酶；脂肪氧8、降低；增加；糖基化三、簡答題〔每題5分，共25分〕1、簡述食品中結(jié)合水和自由水的性質(zhì)區(qū)分？答：⑴食品中結(jié)合水比非水成分締合強(qiáng)度大，其蒸汽壓也比自由水低得很多，隨著食品中非水成分的不同，結(jié)合水的量也不同，要想將結(jié)合水從食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且假設(shè)強(qiáng)行將結(jié)合水從食品中除去，食品的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)等性質(zhì)也將發(fā)生不行逆的轉(zhuǎn)變；⑵結(jié)合水的冰點比自由水低得多。⑶結(jié)合水不能作為溶質(zhì)的溶劑；⑷自由水能被微生物所利用，結(jié)合水則不能，所以自由水較多的食品簡潔腐敗。2、簡述食品添加劑的種類。答：按其來源可將食品添加劑分成自然食品添加劑和人工合成食品添加劑，按21個大類：酸度調(diào)整劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、甜味劑、增稠劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑等。3、影響食品中脂類自動氧化的因素？答：〔1〕脂肪酸組成。〔2〕〔3〕氧濃度。(4)外表積。(5)水分。(6)助氧化劑。(7)光和射線。(8)抗氧化劑。4、哪些因素影響食品蛋白質(zhì)的消化率？答：〔1〕〔2〕抗養(yǎng)分因子?！?〕〔4〕加工。5、肌紅蛋白的氧合和氧化作用及對肉色的影響。在穎肉中存在的三種血紅素化合物，即肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白、高鐵肌紅蛋白。肌紅蛋白顏色為紅紫色。三種色素之間可以相互轉(zhuǎn)化，從而影響肉色。肌紅蛋白和分子氧之間形成共價鍵結(jié)合為氧合肌紅蛋白使肉色為鮮紅色，此過程稱為氧合作用；肌紅蛋白氧化〔Fe2+轉(zhuǎn)變?yōu)镕e3+〕形成高鐵肌紅蛋白，使肉色轉(zhuǎn)變?yōu)樽睾稚?，此過程稱為氧化反響。四、論述題〔每題