西餐常用香料課件

西餐常用香料(Spice)西菜中最具代表性的是名聞遐邇的法國(guó)菜，它之所以一直受到人們青睞，不僅在于選料精細(xì)、烹飪講究，更在于它在烹調(diào)中善于用酒及香草，突出了菜式具備的各自風(fēng)味和增添了它們的色、香、味感，受到了人們的普遍喜好。所以，要做出一個(gè)受歡迎且有特色的西菜，西餐廚師必須要懂得如何選用不同種類(lèi)的洋酒及香草于烹飪中，才能做出真正的西餐來(lái)。西式香草在西餐制作中更是缺一不可。它能增加菜式獨(dú)特的味道、色澤和掩蓋某些肉類(lèi)過(guò)的味道，使菜式更加美味可口。西餐常用香料(Spice)西菜中最具代表性的是名1香葉（Bayleaf）香葉用途非常廣泛，是一種基本的香草，在實(shí)際使用上需要較長(zhǎng)的烹煮時(shí)間才能有效釋放其獨(dú)特的香味；普遍使用于湯汁類(lèi)、肝醬類(lèi)和燴肉類(lèi)菜中。香葉（Bayleaf）香葉用途非常廣泛，是一種基本的香草2馬佐林（Majoram）和奧利根奴（Oreguno）常用于混合香草、雜菜湯、意大利粉及汁粉、奄列、釀餡、沙律等。Magoram和Oregano是意大利菜式中最具代表性的香草，能與番茄及蒜頭制出有名的保去蘇（Provencal）風(fēng)味，Pizza中更是不可缺少。

馬佐林（Majoram）和奧利根奴（Oreguno）常用于3番茜（Parsley）番茜（Parsley），又名芫荽。常用于裝飾各式菜式，牛油汁、混合香草、奄列、魚(yú)汁、扒類(lèi)、釀餡等。番茜是很理想的裝飾性物料，除了新鮮的香草外，切碎了的脫水香草亦可算是用途廣泛，其香味頗為清冽，但卻能有效掩去菜肴中過(guò)強(qiáng)之味而突出清新之處，如用來(lái)法國(guó)蝸牛的香草牛油、西冷牛扒的便尼士汁及巴黎牛油汁等。在混合香草制作上亦大量使用，而撒在湯及菜蔬表面亦能增加美感及平添色彩。番茜（Parsley）番茜（Parsley），又名芫荽。常4他力根（Tarragon）他力根（Tarragon），又名龍蒿草。是高級(jí)法國(guó)菜式中不可缺少的香草，常用于調(diào)制香料醋、混合香料、香草牛油、伴雞及魚(yú)的汁料、醋料、鮮香茄汁及各種沙律，尤其是雞及魚(yú)沙律。在實(shí)際使用上與雞、肉、魚(yú)及雞蛋能產(chǎn)生最傳統(tǒng)的絕佳效果，尤其是雞肉，除了有效減低油膩程度外，更能突出雞肉的鮮美。它是一種非常清香的香草。他力根（Tarragon）他力根（Tarragon），又名5百里香（Thyme）百里香（Thyme），亦叫探草。加了探草的菜式，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間烹煮亦能保存其香味。常用于香料醋，香草牛油、炒蛋及奄列、醋料、裝飾蔬菜、沙律、面包等。實(shí)際用途廣泛，大部分的汁醬、燴菜、湯汁等亦經(jīng)常使用，在腌肉及魚(yú)類(lèi)方面效果良好，味道頗為強(qiáng)烈。百里香（Thyme）百里香（Thyme），亦叫探草。加了探6迷迭香（Rosemary）迷迭香（Rosemary），亦叫露絲瑪莉，其葉帶有頗強(qiáng)烈的香味，一般以較少量加入湯汁或燴菜中以獲得適中的效果。新鮮的Rosemary亦可切碎加入沙律中進(jìn)食，在燒羊腿燒雞釀餡中，伴以迷迭香能產(chǎn)生很好的效果。腌肉類(lèi)時(shí)亦可加入迷迭香以增添香味。它是羊肉的傳統(tǒng)上佳搭配，味道甘美，并能令滿室散發(fā)芳香迷迭香（Rosemary）迷迭香（Rosemary），亦叫7西子（Sage）西子（Sage），又名鼠尾草，常用于各種釀餡。香腸類(lèi)、牛仔肉及豬扒菜式中，如燒火雞配餡。西子（Sage）西子（Sage），又名鼠尾草，常用于各種釀8甜柴蘇（Basil）甜柴蘇（Basil），又名羅勒，用于魚(yú)類(lèi)、野味、家禽、肉類(lèi)及腌制燒烤食品。甜柴蘇（Basil）甜柴蘇（Basil），又名羅勒，用于魚(yú)9蒔蘿（Dill）蒔蘿的英文Dill源自古語(yǔ)dilla一字，其意為平靜、消除之意。古稱「洋茴香」，原為生長(zhǎng)于印度的植物，外表看起來(lái)像茴香，開(kāi)著黃色小花，結(jié)出小型果實(shí)，自地中海沿岸傳至歐洲各國(guó)。蒔蘿屬歐芹科，葉片鮮綠色，呈羽毛狀，種子呈細(xì)小圓扁平狀，味道辛香甘甜，多用作食油調(diào)味，有促進(jìn)消化之效用。

蒔蘿（Dill）蒔蘿的英文Dill源自古語(yǔ)dilla10小茴香(Anise)八角茴香(StarAniseFruit)八角氣味稍含丁香和甘草的芳香，味微苦、甜、八角在中餐中扮演相當(dāng)重要的角色，多用來(lái)去腥增香，通常用于燉菜或燜菜中的提味，亦是中國(guó)五香粉的主要萬(wàn)分。小茴香(Anise)八角茴香(StarAniseFrui11小茴香（Fennel)和大茴香味道相似，但味道比較香甜，適合燉肉類(lèi)和魚(yú)類(lèi)，不適合燒烤。是蒔蘿的近親，和孜然相似，味道卻大不同。小茴香（Fennel)和大茴香味道相似，但味道比較香甜，適合12香草(Savory)又名香薄荷，夏天產(chǎn)的香薄荷屬薄荷科一年生草本，葉片深綠色，帶松木香氣，味道辛辣，通常用在薄荷菜肴中提味，用于湯品、燉品、豆類(lèi)菜肴，如玉米利馬豆、洋白菜、泡洋白菜絲，味道更佳。香草(Savory)又名香薄荷，夏天產(chǎn)的香薄荷屬薄荷科一年生13香菜子（Coriander）胡荽又名芫荽，芫荽屬芹科一、二年生草本植物，原產(chǎn)于東歐，現(xiàn)在全球都有種稙。芫荽的英文名稱Coriander原自于希臘語(yǔ)中意指「臭蟲(chóng)」的Koris，原因是芫荽的種子未成熟前，莖葉的味道類(lèi)似甲蟲(chóng)味般不太好聞，待果實(shí)成熟后則轉(zhuǎn)變成類(lèi)似茴香的辛香味。胡荽可在烹調(diào)方面廣泛使用，如切碎或磨成粉末，灑在肉品、湯品、咸稀飯中作提味香料，也可卷入春卷、墨西哥餅中，或是搭配川燙的肉類(lèi)、海鮮，辟除腥味及做盤(pán)飾。香菜子（Coriander）胡荽又名芫荽，芫荽屬芹科一、二年14多香果（Allspice）又名大茴香籽，大回香籽原產(chǎn)于中東，它有一種類(lèi)似甘草的特殊香味，中東人或印度人喜歡把它加在湯或燉菜中，歐洲人常用來(lái)做蛋糕、餅干和甜面包，用來(lái)做成糖果或做成大茴香油則最常見(jiàn)。此外，大茴香籽可用來(lái)搭配魚(yú)或貝類(lèi)，做出濃厚地中海風(fēng)味的海鮮燉菜，或是混合溶化的奶油、烤香的大茴香籽和檸檬汁，淋在燒烤好的海鮮上。貯存方面，應(yīng)把它放置在陰涼干爽的地方多香果（Allspice）又名大茴香籽，大回香籽原產(chǎn)于中東，15罌粟子(Poppyseed)罌粟子原產(chǎn)于地中海沿岸地區(qū)，是罌粟植物上莢果內(nèi)的種子，略帶有堅(jiān)果味，被廣泛用于多種菜肴。在歐洲及中東，罌粟子被用作面包、蛋糕、餡包、餅干等；在土耳其，通常磨碎后用于甜點(diǎn)；在印度，亦是磨碎后混入醬料；在猶太、德國(guó)、斯拉夫民族，通常用于面食、蔬菜、魚(yú)類(lèi)菜式等。罌粟子(Poppyseed)罌粟子原產(chǎn)于地中海沿岸地區(qū)，是罌16Cinnamon肉桂肉桂是一種月桂科的長(zhǎng)綠植物，原產(chǎn)于斯里蘭卡和東印度群島，白色花，淺綠色莖，葉片光滑，味道有點(diǎn)像木材、辛辣、麝香三者的混合，強(qiáng)烈辛辣中帶甘甜。肉桂有棒狀、樹(shù)皮狀、粉末狀，肉桂棒是用長(zhǎng)片樹(shù)皮卷壓及曬干而成的，可用于飯菜及魚(yú)類(lèi)、雞類(lèi)或豬肉菜肴，肉桂粉是用桂樹(shù)的干樹(shù)皮磨成粉末而成的，多用作西式烹飪及烘焙的香料，如霜飾、蛋糕、小西餅、水果餡、高成分甜面包等，能為菜肴及甜品加添辛香甘甜，尤其是朱古力的最佳伙伴Cinnamon肉桂肉桂是一種月桂科的長(zhǎng)綠植物，原產(chǎn)于斯17Cloves丁香丁香又名丁子香，原產(chǎn)于馬達(dá)斯加、坦尚尼亞、斯里蘭卡、馬來(lái)西亞及格瑞那達(dá)，是一種從熱帶常綠喬木的花蕾芽提煉而成的香料，辛辣帶點(diǎn)苦味Cloves丁香丁香又名丁子香，原產(chǎn)于馬達(dá)斯加、坦尚尼亞18LemonGrass香茅香茅原產(chǎn)于東南亞，現(xiàn)在南美洲、北美洲、澳洲、非洲等地都有種植，葉片幼長(zhǎng)，形似韭菜，莖干由嫩葉片層層包裹，帶有檸檬及柑橘的清香。干的香茅通常用來(lái)沖泡成花草茶，只有新鮮的香茅可用作烹煮，使用香茅之前，應(yīng)將根部切除及剝?nèi)ト~的外皮，讓葉片散發(fā)香味，亦可將莖部放入水中煲出葉香。用香茅草造成的塞瑞香(SerehPowder)可作為沙律、魚(yú)和湯品的調(diào)味料LemonGrass香茅香茅原產(chǎn)于東南亞，現(xiàn)在南美洲、19CarawaySeed葛縷子葛縷子又稱茴香子，原產(chǎn)于亞洲、北歐及中歐，是兩年生歐芹科草本植物的果實(shí)種子，約長(zhǎng)1/5英寸，至末端漸窄，仿如彎月形，硬的葛縷子殼有五條鐵灰色的脊梁。葛縷子帶有水果般清甜芳香，咬碎后卻有檸檬皮般辛辣苦澀，通常用作食用調(diào)味，如各式黑麥面包、香腸、芝士、泡羊白菜絲、卷心菜、湯等。CarawaySeed葛縷子葛縷子又稱茴香子，原產(chǎn)于亞20Ca