發(fā)酵乳的加工-攪拌型酸乳的加工（乳制品加工技術課件）

項目2攪拌型酸乳的生產(chǎn)

任務2果味攪拌型酸乳的生產(chǎn)

一、果味攪拌型酸乳的工藝流程穩(wěn)定劑、糖、果料等↓

原料乳→凈化→標準化→配料→濃縮→預熱、均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→破碎凝乳→冷卻→調(diào)香與灌裝→冷藏后熟

1.原料乳的質(zhì)量要求原料乳質(zhì)量比一般乳制品原料乳要求高，要選用符合質(zhì)量要求的新鮮乳、脫脂乳或再制乳為原料，牛乳不得含有抗生素、噬菌體、CIP清洗劑殘留物或殺菌劑。因此乳品廠用于制作酸乳的原料乳要經(jīng)過選擇，并對原料乳進行認真的檢驗。

二、果味攪拌型酸乳的工藝要點

2.標準化⑴脂肪：酸乳的含脂率范圍可以在0～10%的范圍內(nèi)，而0.5～3.5%的含脂率是最常見的，根據(jù)FAO/WHO的要求：全脂酸乳最小含脂率3%；部分脫脂酸乳最大含脂率<3%，最小含脂率>0.5%；脫脂酸乳最大含脂率0.5%。⑵干物質(zhì)：根據(jù)FAO/WHO標準，要求最小非脂乳固體含量為8.2%。總干物質(zhì)的增加，尤其是蛋白質(zhì)和乳清蛋白比例的增加，將使酸乳凝固得更結實，乳清也不容易析出。對干物質(zhì)的標準化最常用的方法是有蒸發(fā)（經(jīng)常蒸發(fā)掉占牛乳體積的10～20%水分）、添加脫脂乳粉（通常為3%以上）、添加煉乳、添加脫脂乳的超濾剩余物。

二、果味攪拌型酸乳的工藝要點

3.配料⑴蔗糖：在酸乳中加入蔗糖的主要目的是為了減少酸乳特有的酸味感覺，使其口味更柔和；另外，可提高酸乳黏度，有利于其凝固。蔗糖應符合GB317-84標準，添加量一般為4％～8％，不能超過12％。⑵穩(wěn)定劑：在酸乳中使用穩(wěn)定劑主要目的是提高酸乳的黏稠度并改善其質(zhì)地、狀態(tài)與口感。一般在凝固型酸乳中不加，但如果原料乳質(zhì)量不好，可考慮適當添加。二、果味攪拌型酸乳的工藝要點

4.濃縮

就是進行固形物的強化，一般在配料后，送入真空濃縮罐中進行減壓濃縮，一般有10～20%的水分被蒸發(fā)。也可以不采用濃縮工藝而采用添加乳粉的方法，一般乳粉添加量為2％。5.均質(zhì)

均質(zhì)的目的主要是為了阻止奶油上浮，并保證乳脂肪均勻分布。即使脂肪含量低，均質(zhì)也能改善酸乳的穩(wěn)定性和稠度。一般均質(zhì)壓力和溫度應為20～25MPa和65～75℃。

二、果味攪拌型酸乳的工藝要點6.殺菌及冷卻

殺菌的目的有以下幾點：①殺滅原料乳中的微生物，特別是致病菌；②形成乳酸菌生長促進物質(zhì)，破壞乳中存在的阻礙乳酸菌生長的物質(zhì)；③除去原料乳中的氧及由于乳清蛋白的變性而增加的-SH，從而使氧化還原電位下降，助長乳酸菌的生長；④使乳清蛋白變性膨潤，從而改善酸乳的硬度和黏度，并阻止水分從變性酪蛋白凝聚成的網(wǎng)狀結構中分離出來；⑤殺菌后，使乳中原本存在的酶失活，使發(fā)酵過程成為單一乳酸菌的作用過程，易于控制生產(chǎn)。采用90～95℃、5min的殺菌條件效果最好，因為在這樣的條件下乳清蛋白變性70～80%，尤其是主要的乳清蛋白－β-乳球蛋白會與κ-酪蛋白相互作用，使酸乳成為一個穩(wěn)定的凝固體。殺菌結束后，按接種的要求溫度進行冷卻并加入發(fā)酵劑。二、果味攪拌型酸乳的工藝要點7.接種

酸乳中所用的特征菌為嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌，也可采用乳酸鏈球菌與保加利亞乳桿菌混合發(fā)酵。但目前在生產(chǎn)中常加入其它一些乳酸菌，如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌和瑞士乳桿菌等。常用混合發(fā)酵劑的配合方法有兩種：①保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌＝1∶1；②保加利亞乳桿菌:乳酸鏈球菌＝1∶4。

二、果味攪拌型酸乳的工藝要點8.發(fā)酵

攪拌型酸乳生產(chǎn)中發(fā)酵通常是在專門的發(fā)酵罐中進行的。發(fā)酵罐帶保溫裝置，并設有溫度計和pH計。典型的攪拌型酸乳生產(chǎn)的培養(yǎng)時間為2.5～3h，42～43℃，使用的是普通型生產(chǎn)發(fā)酵劑（接種量2.5～3%）。當pH值達到理想的值時，必須終止細菌發(fā)酵；使用直投式菌種時，培養(yǎng)時間在43℃，4～6h（考慮到其遲滯期較長）。二、果味攪拌型酸乳的工藝要點9.破碎凝乳

攪拌法是破碎凝乳最常用的方法，其中包括機械攪拌和手工攪拌。破壞凝乳即是對凝乳施加剪切力，如果過于激烈，不僅會降低酸乳的黏度，而且可能導致攪拌型酸乳分層現(xiàn)象。二、果味攪拌型酸乳的工藝要點10.冷卻經(jīng)破乳后的酸乳需迅速冷卻，以控制乳酸菌和酶的新陳代謝，從而控制產(chǎn)品的最終酸度。冷卻一般分為二種方式：一段冷卻法和二段冷卻法。一段冷卻法指將酸乳從培養(yǎng)溫度直接冷卻到＜10℃，因為在此溫度下酸乳的穩(wěn)定性高于＞20℃，從而減少了灌裝對酸乳的破壞程度。二段冷卻法指先將酸乳從培養(yǎng)溫度30～45℃冷卻到15～20℃，然后灌裝，隨后在產(chǎn)品冷藏時再冷卻到＜10℃。酸乳經(jīng)1～2d的冷藏，其黏度會有所提高。這二種方法在酸乳的生產(chǎn)中均有廣泛應用，需靈活處理。冷卻速率對攪拌型酸乳的物理性質(zhì)有以下影響：①在24℃時灌裝酸乳，隨后冷卻，可提高產(chǎn)品的質(zhì)量。②為達到產(chǎn)品質(zhì)量的最好效果，第二階段的冷卻速度應盡量慢至12h。

二、果味攪拌型酸乳的工藝要點11.調(diào)香與包裝

在包裝過程中，用計量泵將果料或香精添加在內(nèi)部流動線中與酸乳混合均勻后灌裝，封口、冷藏后熟。酸乳與果料的混合方式有兩種：一種是間隙生產(chǎn)法，在罐中將酸乳與殺菌的果料（或果醬）混勻，此法用于生產(chǎn)規(guī)模較小的企業(yè)。另一種是連續(xù)混料法，用計量泵將殺菌的果料泵入在線混合器連續(xù)地添加到酸乳中去，混合非常均勻。二、果味攪拌型酸乳的工藝要點11.調(diào)香與包裝

果料應盡可能均勻一致，并可以加果膠作為增稠劑，果膠的添加量不能超過0.15%，相當于在成品中含0.05%～0.005%的果膠。果料在加入前應進行良好的熱處理。帶有固體顆粒的果料或整個漿果可以使用刮板式熱交換器進行充分的巴氏殺菌，鈍化所有有活性的微生物，而不影響水果的味道和結構。熱處理后的果料在無菌條件下灌入滅菌的容器中?；旌暇鶆虻乃崛楹凸?，直接流入到灌裝機進行灌裝。攪拌型酸乳通常采用塑杯包裝或屋頂形紙盒包裝。

二、果味攪拌型酸乳的工藝要點項目2攪拌型酸乳的生產(chǎn)

任務1普通攪拌型酸乳的生產(chǎn)

一、發(fā)酵劑的種類、作用及選擇制備

發(fā)酵劑（StarterCulture）是一種能夠促進乳的酸化過程，含有高濃度乳酸菌的特定微生物培養(yǎng)物。酸奶中的乳酸菌：左圖保加利亞乳桿菌，右圖嗜熱乳酸鏈球菌。按發(fā)酵劑制備過程分類（1）乳酸菌純培養(yǎng)物即一級菌種的培養(yǎng)，一般多接種在脫脂乳、乳清、肉汁或其他培養(yǎng)基中，或者用冷凍升華法制成一種凍干菌苗。（2）母發(fā)酵劑

即一級菌種的擴大再培養(yǎng)，它是生產(chǎn)發(fā)酵劑的基礎。（3）生產(chǎn)發(fā)酵劑

生產(chǎn)發(fā)酵劑即母發(fā)酵劑的擴大培養(yǎng)，是用于實際生產(chǎn)的發(fā)酵劑。一、發(fā)酵劑的種類、作用及選擇制備

按使用發(fā)酵劑的目的分類（1）混合發(fā)酵劑

這一類型的發(fā)酵劑含有兩種或兩種以上的菌，如保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1:1或１:2比例混合的酸乳發(fā)酵劑，且兩種菌比例的改變越小越好。（2）單一發(fā)酵劑

這一類型發(fā)酵劑只含有一種菌一、發(fā)酵劑的種類、作用及選擇制備

發(fā)酵劑的主要作用：①分解乳糖產(chǎn)生乳酸；②產(chǎn)生揮發(fā)性的物質(zhì)，如丁二酮、乙醛等，從而使酸乳具有典型的風味；③具有一定的降解脂肪、蛋白質(zhì)的作用，從而使酸乳更利于消化吸收；④酸化過程抑制了致病菌的生長。一、發(fā)酵劑的種類、作用及選擇制備

發(fā)酵劑的選擇：菌種的選擇對發(fā)酵劑的質(zhì)量起著重要作用，應根據(jù)生產(chǎn)目的不同選擇適當?shù)木N。選擇發(fā)酵劑應從以下幾方面考慮：

①產(chǎn)酸能力和后酸化作用②滋氣味和芳香味的產(chǎn)生③粘性物質(zhì)的產(chǎn)生④蛋白質(zhì)的水解性一、發(fā)酵劑的種類、作用及選擇制備

發(fā)酵劑的制備（1）菌種的復活及保存（2）母發(fā)酵劑的調(diào)制（3）生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備一、發(fā)酵劑的種類、作用及選擇制備

發(fā)酵劑的質(zhì)量要求a（1）凝塊應有適當?shù)挠捕?，均勻而細滑，富有彈性，組織狀態(tài)均勻一致，表面光滑，無龜裂，無皺紋，未產(chǎn)生氣泡及乳清分離等現(xiàn)象。（2）具有優(yōu)良的風味，不得有腐敗味、苦味、飼料味和酵母味等異味。一、發(fā)酵劑的種類、作用及選擇制備

（3）若將凝塊完全粉碎后，質(zhì)地均勻，細膩滑潤，略帶粘性，不含塊狀物。（4）按規(guī)定方法接種后，在規(guī)定時間內(nèi)產(chǎn)生凝固，無延長凝固的現(xiàn)象。測定活力（酸度）時符合規(guī)定指標要求。

為了不影響生產(chǎn)發(fā)酵劑要提前制備，可在低溫條件下短時間貯藏。發(fā)酵劑的質(zhì)量要求b一、發(fā)酵劑的種類、作用及選擇制備

二、酸奶的分類

酸乳是指在添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳中，由于保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量相應的活菌。按成品的組織狀態(tài)分類

①凝固型酸奶（Setyoghurt）②攪拌型酸奶（Stirredyoghurt）

③飲料型酸乳（Drinkingyoghurt)④冷凍型酸乳（Frozenyoghurt):按成品的口味分類①天然純酸奶（Naturalyoghurt）②加糖酸乳（Sweetenyoghurt）③調(diào)味酸乳（Flavoredyoghurt）④果料酸乳（YoghurtwithFruit）⑤復合型或營養(yǎng)健康型酸乳⑥療效酸奶（CurativeEffectYoghurt）

包括低乳糖酸奶、低熱量酸奶、維生素酸奶或蛋白質(zhì)強化酸奶。①濃縮酸乳（ConcentratedorCondensedYoghurt）②冷凍酸奶（FrozenYoghurt）③充氣酸乳（CarbonatedYoghurt）④酸乳粉（Driedyoghurt）按發(fā)酵的加工工藝分類按菌種組成和特點分類（1）嗜熱菌發(fā)酵乳①單菌發(fā)酵乳②復合菌發(fā)酵乳（2）嗜溫菌發(fā)酵乳①經(jīng)乳酸發(fā)酵而成的產(chǎn)品②經(jīng)乳酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵而成的產(chǎn)品：如酸牛乳酒、酸馬奶酒。三、攪拌型酸乳的工藝流程

1.原料乳的質(zhì)量要求原料乳質(zhì)量比一般乳制品原料乳要求高，要選用符合質(zhì)量要求的新鮮乳、脫脂乳或再制乳為原料，牛乳不得含有抗生素、噬菌體、CIP清洗劑殘留物或殺菌劑。因此乳品廠用于制作酸乳的原料乳要經(jīng)過選擇，并對原料乳進行認真的檢驗。

三、攪拌型酸乳的工藝要點

2.標準化⑴脂肪：酸乳的含脂率范圍可以在0～10%的范圍內(nèi)，而0.5～3.5%的含脂率是最常見的，根據(jù)FAO/WHO的要求：全脂酸乳最小含脂率3%；部分脫脂酸乳最大含脂率<3%，最小含脂率>0.5%；脫脂酸乳最大含脂率0.5%。⑵干物質(zhì)：根據(jù)FAO/WHO標準，要求最小非脂乳固體含量為8.2%。總干物質(zhì)的增加，尤其是蛋白質(zhì)和乳清蛋白比例的增加，將使酸乳凝固得更結實，乳清也不容易析出。對干物質(zhì)的標準化最常用的方法是有蒸發(fā)（經(jīng)常蒸發(fā)掉占牛乳體積的10～20%水分）、添加脫脂乳粉（通常為3%以上）、添加煉乳、添加脫脂乳的超濾剩余物。

三、攪拌型酸乳的工藝要點

3.配料⑴蔗糖：在酸乳中加入蔗糖的主要目的是為了減少酸乳特有的酸味感覺，使其口味更柔和；另外，可提高酸乳黏度，有利于其凝固。蔗糖應符合GB317-84標準，添加量一般為4％～8％，不能超過12％。⑵穩(wěn)定劑：在酸乳中使用穩(wěn)定劑主要目的是提高酸乳的黏稠度并改善其質(zhì)地、狀態(tài)與口感。一般在凝固型酸乳中不加，但如果原料乳質(zhì)量不好，可考慮適當添加。三、攪拌型酸乳的工藝要點

4.濃縮

就是進行固形物的強化，一般在配料后，送入真空濃縮罐中進行減壓濃縮，一般有10～20%的水分被蒸發(fā)。也可以不采用濃縮工藝而采用添加乳粉的方法，一般乳粉添加量為2％。5.均質(zhì)

均質(zhì)的目的主要是為了阻止奶油上浮，并保證乳脂肪均勻分布。即使脂肪含量低，均質(zhì)也能改善酸乳的穩(wěn)定性和稠度。一般均質(zhì)壓力和溫度應為20～25MPa和65～75℃。

三、攪拌型酸乳的工藝要點6.殺菌及冷卻

殺菌的目的有以下幾點：①殺滅原料乳中的微生物，特別是致病菌；②形成乳酸菌生長促進物質(zhì)，破壞乳中存在的阻礙乳酸菌生長的物質(zhì)；③除去原料乳中的氧及由于乳清蛋白的變性而增加的-SH，從而使氧化還原電位下降，助長乳酸菌的生長；④使乳清蛋白變性膨潤，從而改善酸乳的硬度和黏度，并阻止水分從變性酪蛋白凝聚成的網(wǎng)狀結構中分離出來；⑤殺菌后，使乳中原本存在的酶失活，使發(fā)酵過程成為單一乳酸菌的作用過程，易于控制生產(chǎn)。采用90～95℃、5min的殺菌條件效果最好，因為在這樣的條件下乳清蛋白變性70～80%，尤其是主要的乳清蛋白－β-乳球蛋白會與κ-酪蛋白相互作用，使酸乳成為一個穩(wěn)定的凝固體。殺菌結束后，按接種的要求溫度進行冷卻并加入發(fā)酵劑。三、攪拌型酸乳的工藝要點7.接種

酸乳中所用的特征菌為嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌，也可采用乳酸鏈球菌與保加利亞乳桿菌混合發(fā)酵。但目前在生產(chǎn)中常加入其它一些乳酸菌，如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌和瑞士乳桿菌等。常用混合發(fā)酵劑的配合方法有兩種：①保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌＝1∶1；②保加利亞乳桿菌:乳酸鏈球菌＝1∶4