六堡茶的制作工藝課件

六堡茶的制作工藝六堡茶的制作工藝1六堡茶，屬黑茶類。六堡茶Liupaotea：在梧州市行政轄區(qū)范圍內(nèi)，選用蒼梧縣群體種、廣西大中葉種及其分離、選育的品種、品系茶樹（Camelliasinensis(L.)O.Kuntze）的鮮葉為原料，按特定的工藝進(jìn)行加工，具有獨(dú)特品質(zhì)特征的黑茶。中國當(dāng)代著名國學(xué)家、文化學(xué)者肖健為六堡茶作文化定位，指出梧州六堡茶與云南普洱茶同為千年中國名茶，六堡茶的文化寓意關(guān)鍵在于“中國紅”的特色！六堡茶，屬黑茶類。2工藝流程采摘過程過去，六堡茶初制由農(nóng)戶手工操作，采摘標(biāo)準(zhǔn)1芽3、4、5葉。其初制方法是：“將葉采下后，放于沸騰的水中，使其葉軟而柔即得，約五分鐘置于籮中，用木頭壓，至茶葉卷縮為度，然后以火焙干，干燥后以蒸氣蒸至柔后，乃置于籮內(nèi)存放待售?！?937年，《廣西特產(chǎn)志略》載：“日間將茶摘取，放之于籃，入夜置釜中炒至極軟，視茶內(nèi)含粘液，略起膠時(shí)，即提取，乘其未凍，用器搓揉，搓之愈熟，則葉愈收縮而細(xì)小，再用微火焙干。轉(zhuǎn)為黑色，成為茶葉?！惫に嚵鞒滩烧^程3初制過程殺青—揉捻—漚堆—復(fù)揉—干燥。六堡茶的初制工藝是：鮮葉原料多為1芽3、4葉，白天采，晚上制。六堡茶殺青鍋溫160℃，每鍋投葉2—2.5千克，殺青機(jī)每次投葉7.5千克，下鍋后先悶炒后揚(yáng)炒，然后悶揚(yáng)結(jié)合，嫩葉多揚(yáng)少悶，老葉多悶少揚(yáng)。一般殺青5—6分鐘，到芽葉柔軟，茶梗折而不斷，葉色轉(zhuǎn)為暗綠為適度。攤涼后進(jìn)行揉捻，有手揉和機(jī)揉兩種，手揉一次可揉l(xiāng)—1.5千克，機(jī)揉依揉捻機(jī)的大小而定。初制過程4復(fù)制過程過篩整形—揀梗揀—拼堆—冷發(fā)酵—烘干—上蒸—踩簍—涼置陳化。六堡茶揉捻以整形為主，細(xì)胞破損為輔，葉破損率在40%即可，揉時(shí)加壓要適度，其過程大體如下：輕揉—輕壓—稍重壓—輕壓—輕揉，揉后解塊。一般1—2級茶揉40分鐘，3級以下的茶揉45—50分鐘。揉好之后，進(jìn)行漚堆，即將揉好的茶坯放入籮內(nèi)或堆放在竹笪上進(jìn)行漚堆發(fā)酵。這是決定六堡茶色、香、味的關(guān)鍵工序。堆高3—5厘米，每籮裝濕茶坯15千克左右，堆漚時(shí)間在15小時(shí)以上，茶堆溫度一般在40℃左右為宜。如溫度高過50℃，則會(huì)燒堆，因此在漚堆過程中要注意翻堆散熱。漚堆時(shí)溫度低，即用60℃左右的火溫將茶坯烘至五至六成干再漚堆。經(jīng)過漚堆發(fā)酵之后，茶條會(huì)輕散一些，因此要進(jìn)行復(fù)揉5—6分鐘。六堡茶烘干也分毛火和足火兩次進(jìn)行。傳統(tǒng)的方法是用烘茶鍋（烘籠），攤?cè)~3.3厘米左右，最好是用松明火烘，烘溫80—90℃，每隔5—6分鐘翻拌一次，烘到六至七成干下焙攤涼半小時(shí)，即進(jìn)行打足火，足火溫度50—60℃，攤?cè)~厚度6.6厘米，烘2—3小時(shí)，茶梗一折即斷即可。復(fù)制過程5精制過程先進(jìn)行冷發(fā)酵，將毛茶增濕，含水量達(dá)12%。堆漚7—10天，以補(bǔ)初制發(fā)酵不足，當(dāng)茶葉水分干到10%左右，即上蒸半小時(shí)，至葉全軟為度，葉含水達(dá)到15%—16%。傳統(tǒng)的制法是將茶炊蒸后堆置20—30天，這些漚堆的濕熱作用。進(jìn)一步促使茶葉內(nèi)含物的變化。由于茶多酚非酶性氧化作用，繼續(xù)使茶黃素，茶紅素等有色物質(zhì)增加，使其色、香、味加厚，達(dá)到六堡茶的特有品質(zhì)風(fēng)格。精制過程6涼置陳化六堡茶的品質(zhì)要陳，越陳越佳。涼置陳化，是制作過程中的重要環(huán)節(jié)，不可或缺。一般以簍裝堆，貯于陰涼的泥土庫房，至來年運(yùn)銷，而形成六堡茶的特殊風(fēng)格。因此，夏蒸加工后的成品六堡茶，必須經(jīng)散發(fā)水分，降低葉溫后，踩簍堆放在陰涼濕潤的地方進(jìn)行陳化，經(jīng)過半年左右，湯色變得更紅濃，滋味有清涼爽口感，且產(chǎn)生陳味，形成六堡茶紅、濃、醇、陳的品質(zhì)特點(diǎn)。涼置陳化7包裝方法六堡茶一般采用傳統(tǒng)的竹簍包裝，有利于茶葉貯存時(shí)內(nèi)含物質(zhì)繼續(xù)轉(zhuǎn)化，使滋味變醇、湯色加深、陳香顯露。為了便于存放，也將六堡茶成品壓制加工成塊狀、磚狀、金錢狀、圓柱狀，還有散裝。其品質(zhì)特點(diǎn)是：色澤黑褐光潤，特耐沖泡，葉底紅褐色。包裝方法8采摘方法1、采摘時(shí)間：鮮葉采摘一般從3月至11月。2、采摘標(biāo)準(zhǔn)：一芽一葉至一芽三、四葉及同等嫩度對夾葉。3、采摘方法：人工采摘或機(jī)械采摘。采摘方法1、采摘時(shí)間：鮮葉采摘一般從3月至11月。9加工工藝

六堡茶的加工工藝包括初制、精制兩個(gè)過程。一、初制加工工藝流程：鮮葉—?dú)⑶唷跞唷褠灐獜?fù)揉—干燥—毛茶。二、初制加工技術(shù)要求：1、鮮葉：選用適制茶樹品種芽葉為原料。2、殺青：要均勻，殺青以葉質(zhì)柔軟，葉色轉(zhuǎn)為暗綠色，青草氣味基本消失為適度。3、初揉：趁溫揉捻至成條索。加工工藝

104、堆悶：初揉結(jié)束后進(jìn)行筑堆堆悶，當(dāng)堆溫達(dá)到55℃時(shí)，及時(shí)進(jìn)行翻堆散熱，當(dāng)堆溫降到30℃時(shí)再收攏筑堆，繼續(xù)堆悶直到適度為止。5、復(fù)揉：再次揉緊成條索。6、干燥：干燥至茶葉含水分不超過15%，成為毛茶。4、堆悶：初揉結(jié)束后進(jìn)行筑堆堆悶，當(dāng)堆溫達(dá)到55℃時(shí)，及時(shí)進(jìn)11三、精制加工工藝流程：毛茶—篩選—拼配—渥堆—汽蒸—壓制成型—陳化—成品。四、精制加工技術(shù)要求：1、篩選：將毛茶通過篩分、風(fēng)選、揀梗。2、拼配：按品質(zhì)和等級要求進(jìn)行分級拼配。三、精制加工工藝流程：毛茶—篩選—拼配—渥堆—汽蒸123、渥堆：根據(jù)茶葉等級和氣候條件，進(jìn)行渥堆發(fā)酵，適時(shí)翻堆散熱，待葉色變褐，發(fā)出醇香即可。4、汽蒸：渥堆適度茶葉經(jīng)蒸汽蒸軟，形成散茶。3、渥堆：根據(jù)茶葉等級和氣候條件，進(jìn)行渥堆發(fā)酵，適時(shí)翻堆散熱135、壓制成型：趁熱將散茶壓成簍、磚、餅、沱等形狀。6、陳化：將茶葉置于清潔、陰涼、通風(fēng)、無異雜味的環(huán)境內(nèi)，待茶葉溫度降至室溫，茶葉