紅薯菠蘿低糖果片的研制

紅薯菠蘿低糖果片的研制

紅薯又稱甘薯、白甘薯、甘薯、紅薯、甘薯等，是花卉科植物的地下區(qū)塊。它含有豐富的糖、蛋白質(zhì)、維生素和各種維生素，尤其是含有維生素和未經(jīng)授權(quán)的胡蘿卜。1材料和方法1.1實驗儀器與設(shè)備紅薯,菠蘿,白砂糖,淀粉糖漿。打漿機、不銹鋼鍋、電磁爐、天平,實驗室提供;烘烤箱、水分測定儀,上海精密實驗設(shè)備有限公司產(chǎn)品;ZD-56D型包裝機,杭州宋城機械制造有限公司產(chǎn)品;50L夾層鍋,海南佳慧食品機械有限公司產(chǎn)品。1.2工藝紅薯→挑選→漂洗→修型→蒸料→攤晾→配料→打漿→濃縮→烘干→擠壓→包裝→成品。1.3配方的確定和制作(1)原料處理。選擇色澤好看、大小一致、無病蟲害、八成熟的優(yōu)質(zhì)鮮果為原料。(2)蒸料。清洗后的紅薯放入蒸鍋,以熟透心為標準。(3)打漿。按照水、紅薯和菠蘿的配比為1∶3∶1進行打漿。(4)配料。把混合漿放入攪拌機中,再加入其總量8%~15%的糖,開動攪拌機使其混合均勻;采用淀粉糖漿取代15%~25%的白糖。(5)常壓濃縮。將物料盛入帶攪拌器的夾層鍋中,物料入鍋后開始加溫至溫度75℃左右。(6)烘干擠壓。將濃縮后的物料置于烤箱中烘烤,然后用模具進行擠壓,加工出成型的產(chǎn)品。(7)包裝和貯藏。將成型烘烤的果脯放入鋁箔做成小包裝袋密封貯藏,延長保質(zhì)期。1.4物理和化學試驗1.4.1培養(yǎng)基的制備取果脯1g溶于9mL的無菌水中,振蕩;用移液槍吸取1mL混合液于提前做好的培養(yǎng)基中,同時做1個空白試驗,在37℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24h后進行計數(shù)。1.4.2感官評估采用100分制評分檢驗法。請10名有關(guān)人員,按照表1標準對產(chǎn)品評分,然后取其平均值。感官評分標準見表1。2結(jié)果和分析2.1白砂糖添加量的確定白砂糖和淀粉糖漿的比例對果脯品質(zhì)的影響見表2。在分析和大量預試驗的基礎(chǔ)上,選擇白砂糖添加量分別為85%,80%,75%,70%,65%。由表2可知,當白砂糖和淀粉糖漿的比例為75∶25時,成品色澤鮮明、甜度適中,故選用白砂糖和淀粉糖漿的比例為75∶25。2.2烘烤溫度和時間對果脯品質(zhì)的影響烘烤溫度、烘烤時間及產(chǎn)品水分含量的關(guān)系見表3。由試驗結(jié)果可知,烘烤溫度在60~65℃時,果脯的色澤和風味最佳。果脯的含水量為10%~14%,如果含水量低于10%,果脯比較硬,口感不好,不易成型;果脯含水量大于14%時,口感好,但是不利于貯藏。2.3菠蘿添加量對果脯品質(zhì)的影響固定紅薯添加量為60%,混合糖添加量為15%,比較不同菠蘿添加量的單因素試驗。菠蘿添加量分別為10%,15%,20%,25%,30%,研究菠蘿添加量對果脯的影響。菠蘿添加量與果脯品質(zhì)的關(guān)系見圖1。由圖1可以看出,其他條件不變,菠蘿添加量15%~25%時綜合評分較好。2.3.2因素試驗研究固定菠蘿添加量為10%,混合糖添加量為15%,比較不同紅薯添加量的單因素試驗。紅薯添加量分別為50%,55%,60%,65%,70%,研究紅薯添加量對果脯的影響。紅薯添加量與果脯品質(zhì)的關(guān)系見圖2。由圖2可以看出,其他條件不變,紅薯添加量為55%~65%時的綜合評分較好。2.3.3混合糖添加量對果脯品質(zhì)的影響固定紅薯添加量為60%,菠蘿添加量為10%,做不同混合糖添加量的單因素試驗?；旌咸翘砑恿糠謩e為5%,10%,15%,20%,25%,研究混合糖添加量對果脯的影響。混合糖添加量與果脯品質(zhì)的關(guān)系見圖3。由圖3可以看出,其他條件不變,混合糖添加量10%~15%時綜合評分較好。2.4因素與水平的確定為了確定果脯的最佳配方,對紅薯添加量(A)、菠蘿添加量(B)、混合糖添加量(C)3個因素選用L正交試驗設(shè)計因素與水平設(shè)計見表4,L3.3產(chǎn)品檢測結(jié)果分析3.3.1感官評價果脯酸甜適中,二者香味適宜,色澤淺金黃、透亮、柔軟適度,稍微韌性透亮。3.3.2微生物檢測細菌總數(shù)(CFU·mL)≤100個;大腸桿菌未檢出;致病菌未檢出。4菠蘿添加量對果脯品質(zhì)的影響通過上述的一系列篩選和優(yōu)化試