項目五-宴會酒水設(shè)計分解課件

宴會酒水設(shè)計宴會酒水設(shè)計1、滿足客人要求2、符合宴會規(guī)格3、符合宴會主體4、適合臺面特色5、適合季節(jié)氣候6、保持風味一致宴會酒水選配原則1、滿足客人要求宴會酒水選配原則2酒水知識

酒水知識3酒是一種全球性的文化現(xiàn)象

酒是一種特殊飲料，飲酒是人的精神需要和社會需要，酒具有醫(yī)療保健、交際禮儀、情感宣泄、去腥調(diào)香作用。

酒是一種全球性的文化現(xiàn)象

4酒的定義、性質(zhì)

酒的定義用含有淀粉和糖分的原料經(jīng)過發(fā)酵或蒸餾的工藝制成的酒精含量在O.5％～75．5％之間的飲料稱之為酒。酒精的物理性質(zhì)酒精在常溫、常壓下為無色透明的液體，易燃、易揮發(fā)，可以與水無限混溶。標準狀態(tài)下，乙醇的沸點為78．3度，冰點為一114度。酒的定義、性質(zhì)5酒的種類按照酒的生產(chǎn)工藝分為三種：1.發(fā)酵酒：即原料經(jīng)糖化發(fā)酵后，直接提取或用壓榨的方法取湯的酒。啤酒、黃酒和大多數(shù)果露酒都屬于發(fā)酵酒。（酒度20度以下）2.蒸餾酒：即原料經(jīng)糖化發(fā)酵后，用蒸餾方法取湯的酒，我國生產(chǎn)的各種白酒大都屬于這一種。（酒度40度以上）3.配制酒：即用白酒或食用酒精加一定比例的糖、香料、藥材等兌制的酒。竹葉青酒，青梅酒和各種藥酒均為兌制酒。（酒度20-40度）酒的種類按照酒的生產(chǎn)工藝分為三種：6一、發(fā)酵酒1.啤酒2.葡萄酒3.黃酒4.米酒5.水果酒

一、發(fā)酵酒1.啤酒7啤酒beer（泡沫情懷）

啤酒是以大麥芽為主要原料，大米或玉米為輔料，配有特殊香味的啤酒花，經(jīng)發(fā)酵制成的含二氧化碳的低酒精飲料。酒精度一般不超過4~5度，被稱為“液體面包”。啤酒度數(shù)指的是麥芽糖的濃度。啤酒beer（泡沫情懷）8啤酒beer（泡沫情懷）原料:麥芽、啤酒花、酵母、水（占90%）分類：按原色分：淡色、濃色、黑色按殺菌處理分：生啤、熟啤生啤：又稱鮮啤，是指在生產(chǎn)中未經(jīng)殺菌的啤酒，但也屬于可以飲用的衛(wèi)生標準之內(nèi)的一些酒?？谖鄂r美，有較高的營養(yǎng)價值，但酒齡短，只有3---7天，扎啤為一個月。

熟?。航?jīng)過殺菌的啤酒，可防止酵母繼續(xù)發(fā)酵和受微生物的影響，酒齡長，穩(wěn)定性強。

啤酒beer（泡沫情懷）原料:麥芽、啤酒花、酵母、水（占9啤酒的特點1.營養(yǎng)價值高，含有17種氨基酸、12種維生素。2.有“液體面包”的美稱。1升啤酒能產(chǎn)生1778．2千焦的熱量。啤酒的特點1.營養(yǎng)價值高，含有17種氨基酸、12種維生素。10葡萄酒Wine

以葡萄為原料經(jīng)榨汁、發(fā)酵而成原汁酒（9.5—13度）

葡萄酒Wine以葡萄為原料經(jīng)榨汁、發(fā)酵而成原汁酒（911葡萄酒種類1.按原色分：紅、白、玫瑰紅葡萄酒。2.按含糖量分：干紅/白酒<4g/L(含糖)

半干酒4-12g/L(含糖)

半甜酒12-45g/L(含糖)

甜酒>45g/L(含糖)葡萄酒種類1.按原色分：紅、白、玫瑰紅葡萄酒。12法國葡萄酒分四個等級（低→高）

佐餐葡萄酒Vinsdetable地區(qū)葡萄酒Vinsdepays優(yōu)良地區(qū)葡萄酒VDQS原產(chǎn)地名稱監(jiān)制葡萄酒AOC

法國葡萄酒分四個等級（低→高）13德國葡萄酒分四個等級（低→高）普通葡萄酒Tafelwein指定地區(qū)葡萄酒Landwein優(yōu)良地區(qū)葡萄酒QBA特級葡萄酒QMP德國葡萄酒分四個等級（低→高）14意大利分四個等級（低→高）佐餐葡萄酒VDT典型產(chǎn)地葡萄酒LGT控制命名產(chǎn)地生產(chǎn)的葡萄酒DOC保證控制命名產(chǎn)地生產(chǎn)的葡萄酒DOCG意大利分四個等級（低→高）15西班牙分三級（低→高）普通餐酒VDM特級餐酒VC單一品種葡萄酒酒VDLT西班牙分三級（低→高）16香檳酒Champagne香檳是一種獨特的法定產(chǎn)區(qū)酒,釀造過程和銷售都受到嚴格的管制。依調(diào)味劑的甜味不同分干、半干、半甜、甜四種類型。酒度:11%Vol葡萄釀造規(guī)定產(chǎn)地:法國香檳區(qū)，標示年分的是釀制3年后銷售的香檳酒。不記年份的是釀造完成后12個月后銷售。香檳酒Champagne香檳是一種獨特的法定產(chǎn)區(qū)酒,釀造17中國黃酒釀造：北方：黍米、南方粳米、糯米酒度14--16%Vol品牌：紹興酒、福建龍巖沉缸酒、山東即墨老酒。日本清酒精大米釀造，品牌：日本盛中國黃酒釀造：北方：黍米18第二節(jié)蒸餾酒世界上著名的蒸餾酒有六大類，也是調(diào)制雞尾酒的基酒

金酒(Gin)、威士忌(Whiskey)白蘭地(Brandy)伏特加(Vodka)朗姆酒(Rum)特吉拉酒(Tequila)第二節(jié)蒸餾酒世界上著名的蒸餾酒有六大類，也是調(diào)制雞尾酒的19

金酒

Gin金酒是用谷物釀制的中性酒，原料為玉米、大麥和杜松子,因其含有特殊的杜松子香味又叫杜松子酒。金酒不用陳釀，香氣和諧，口味協(xié)調(diào)，醇和溫雅，酒體潔凈，具有清爽的風格，金酒的香味主要來源于杜松子。

金酒Gin金酒是用谷物釀制的中性酒，原料為玉米、大麥20白蘭地Brandy

以水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成的酒。一般為40度。世界上以法國的白蘭地最為著名，其中以法國南部可涅克的最為出名，稱為“白蘭地之王”。

白蘭地主要是以葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而成的酒，但有些優(yōu)質(zhì)白蘭地也以蘋果、櫻桃。白蘭地是一種很高貴的酒。在通常情況下，用專用的白蘭地杯，倒1盎司白蘭地，用手掌握住杯肚，輕輕搖晃，用手掌的溫度蒸發(fā)酒的香味，喝白蘭地一般是品酒，在喝酒之前，先聞一下，當感覺到酒的香味時，再慢慢品味。（注意不能倒酒過多）

白蘭地Brandy以水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成的酒21白蘭地Brandy生產(chǎn)過程：發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌等。生產(chǎn)國：法國、意大利、希臘、西班牙、澳大利亞、美國等，法國白蘭地品質(zhì)最高。白蘭地Brandy生產(chǎn)過程：發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌等。22威士忌WhiskyWhiskey是以谷物、大麥、黑麥、燕麥、玉米等為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后放入橡木桶中醇化而釀成的烈性酒。在蘇格蘭，人們把它看得比什么都重要。威士忌的飲用方式：1.凈飲；2.加冰、加水；3.混合飲：就是加汽水或湯力水、蘇打水等。威士忌WhiskyWhiskey是以谷物、大麥、黑麥、燕麥23威士忌WhiskyWhiskey

世界著名的威士忌（四種）：蘇格蘭威士忌(ScotchWhisky)加拿大威士忌(CanadianWhisky)愛爾蘭威士忌(IrishWhiskey)美國威士忌(AmericanWhiskey)

其中蘇格蘭威士忌最著名。威士忌WhiskyWhiskey世界著名的威士忌24伏特加Vodka

伏特加是俄羅斯和波蘭的國酒，是北歐寒冷國家十分流行的烈性飲料。主要是用馬鈴薯、玉米為原料經(jīng)過發(fā)酵和重復蒸餾而成的高酒精濃度飲料。特點：伏特加無色無味，口味兇烈，勁大刺鼻，酒中雜質(zhì)含量極少，口感醇正，酒度在40～50%Vol之間。伏特加Vodka伏特加是俄羅斯和波蘭的國酒，是北歐寒冷國25朗姆酒Rum是以甘蔗、糖蜜為原料，發(fā)酵、蒸餾而成的烈性酒。酒精度從35度---75.5度一般為40度，主要產(chǎn)于波多黎哥、牙買加、加勒比海，以西班牙語系與英語系等島國為主。接近赤道，屬于熱帶，之所以勝產(chǎn)甘蔗，有“海盜之酒”的雅號。

朗姆酒Rum是以甘蔗、糖蜜為原料，發(fā)酵、蒸餾而成的烈性酒。26朗姆酒Rum1、朗姆酒是一種帶有泡浸色彩的酒，具有冒險精神的人都喜歡用朗姆酒作為他們的一種飲料。

2、由于朗姆提高水果類飲品味道的功能，因而朗姆酒已成為調(diào)制混合酒的重要基酒。

3、朗姆酒的飲用方法：A混合飲：朗姆酒加汽水、橙汁。

朗姆酒Rum1、朗姆酒是一種帶有泡浸色彩的酒，具有冒險精神27特吉拉

Tequila是以龍舌蘭植物為原料的蒸餾酒。產(chǎn)于黑西哥的特吉拉小鎮(zhèn)，屬于烈酒。是墨西哥的特產(chǎn)，也稱龍舌蘭酒，用龍舌蘭植物釀造特點：香氣突出，口味兇烈。白色特基拉酒未經(jīng)陳釀，其貯存期最多3年；金色特基拉酒貯存至少2～4年；特級特基拉酒需要更長的貯存期。特吉拉Tequila是以龍舌蘭植物為原料的蒸餾酒。產(chǎn)于黑28雞尾酒cocktail雞尾酒cocktail29雞尾酒的種類（按混合方法分類）1.短飲類2.長飲類3.熱飲類：雞尾酒的種類（按混合方法分類）30美式調(diào)酒美式調(diào)酒31雞尾酒會cocktailparty種類：按主題、組織形式、收費方式分類特點：形式靈活、以飲料為主，略