正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化大豆粉饅頭生產(chǎn)工藝

正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化大豆粉饅頭生產(chǎn)工藝

目前，小麥粉中最常用的增白劑是過氧化苯甲酮。過氧化苯甲酰如果超標(biāo),會(huì)破壞面粉的營養(yǎng),導(dǎo)致面粉中的類胡蘿卜素、葉黃素等天然成分喪失。過氧化苯甲酰水解后產(chǎn)生的苯甲酸,進(jìn)入人體后在肝臟內(nèi)進(jìn)行分解,長期過量食用后會(huì)對(duì)肝臟造成嚴(yán)重的損害,極易加重肝臟負(fù)擔(dān),引發(fā)多種疾病;短期過量食用會(huì)使人產(chǎn)生惡心、頭暈、神經(jīng)衰弱等中毒現(xiàn)象。另外,過氧化苯甲酰中含有微量砷和鉛,對(duì)人體也有一定的毒副作用。由于過氧化苯甲酰可使人中毒,在歐盟等發(fā)達(dá)國家已禁止將過氧化苯甲酰作為食品添加劑使用脂肪酶對(duì)面粉的粉質(zhì)有較明顯的改善作用,可以作為小麥粉面團(tuán)漂白劑,且隨著脂肪酶添加量的增加,面團(tuán)的吸水率、形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間均有明顯的增加,軟化度有明顯的降低本研究首先對(duì)大豆粉添加量、白砂糖添加量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間4個(gè)單因素進(jìn)行了考察,并在此基礎(chǔ)上,采用正交試驗(yàn)對(duì)大豆粉饅頭的加工工藝進(jìn)行了優(yōu)化,使饅頭的品質(zhì)得到了顯著提高。1試驗(yàn)材料和方法1.1主要試驗(yàn)材料面粉,河南金苑面粉廠的饅頭專用粉;大豆、白砂糖為市售;其他化學(xué)試劑均為分析純。1.2蒸箱、金實(shí)行廚房設(shè)備YXD系列發(fā)酵箱,佛山市石灣區(qū)康威電器廠;蒸箱,無錫市金焰廚房設(shè)備有限公司;微型JPT-5型托盤天平,江蘇常熟衡器廠;醒發(fā)箱、操作臺(tái)、不銹鋼盆、籠布、蒸盤等。1.3測試方法1.3.1大豆粉的制備黃豆→清雜→水洗→晾干→粉碎→過篩→成品1.3.2大豆粉和饅頭的生產(chǎn)配料→面團(tuán)調(diào)制→面團(tuán)發(fā)酵(濕度80%～90%)→搓條→下劑→成型(手工)→面坯醒發(fā)→蒸制→成品1.3.3采用最佳評(píng)分方法和基準(zhǔn)將測量后的饅頭請(qǐng)4～5位有經(jīng)驗(yàn)的人進(jìn)行感官評(píng)定,按饅頭質(zhì)量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分1.3.4饅頭發(fā)酵工藝單因素試驗(yàn)在原料總量為100g,加水量50ml的條件下,分別考察了大豆粉添加量(質(zhì)量比為5%、10%、15%、20%)、白砂糖添加量(質(zhì)量比1%、2%、4%、6%)、發(fā)酵溫度(26、28、30、32℃)、發(fā)酵時(shí)間(30、35、40、45min)4項(xiàng)單因素對(duì)饅頭品質(zhì)的影響,初步確定饅頭生產(chǎn)工藝參數(shù),為正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)提供參數(shù)范圍。1.3.5正交試驗(yàn)依據(jù)單因素試驗(yàn)的結(jié)果確定因素水平范圍,進(jìn)行L2結(jié)果與討論2.1通過滿語加工技術(shù)的單因素試驗(yàn)結(jié)果2.1.1饅頭品質(zhì)的改善作用在30℃發(fā)酵35min的條件下,制作的大豆粉饅頭評(píng)分結(jié)果見表1。從表1可以看出,當(dāng)添加比例為10%時(shí),大豆粉對(duì)饅頭品質(zhì)具有很好的改善作用,主要體現(xiàn)在可以增加饅頭的體積,提高饅頭的彈韌性和咀嚼感,使饅頭表面光潔,還可以改善饅頭的內(nèi)部質(zhì)構(gòu)。當(dāng)添加比例超過10%時(shí),大豆粉饅頭表面色澤先亮后暗,彈韌性變差,說明加入適量的活性大豆粉后,脂肪氧化酶產(chǎn)生的過氧化氫氧化了谷蛋白中的—SH而形成-S-S-,使面筋筋力增強(qiáng)因此本試驗(yàn)選擇大豆粉的添加量為10%。2.1.2白砂糖添加量對(duì)饅頭品質(zhì)的影響添加10%大豆粉,30℃發(fā)酵35min的條件下,制作的大豆粉饅頭。從表2可知,白砂糖添加量為6%時(shí)饅頭的結(jié)構(gòu)、彈韌性效果較好,但咀嚼時(shí)粘牙,2%時(shí)制成的饅頭體積較小、氣味差。原因是適量的糖在發(fā)酵時(shí)為酵母提供養(yǎng)分,產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w,使面團(tuán)膨松;產(chǎn)生酒精,使產(chǎn)品具有香甜的氣味綜合比較,白砂糖的添加量為4%時(shí)制成的饅頭效果較好。2.1.3饅頭的品質(zhì)測定添加10%大豆粉,4%的白砂糖,發(fā)酵35min,制作的大豆粉饅頭評(píng)分結(jié)果見表3。由表3可知,當(dāng)發(fā)酵溫度達(dá)到30℃時(shí),饅頭的外觀形狀、結(jié)構(gòu)、彈韌性等較好,饅頭的綜合評(píng)分最好,發(fā)酵溫度再上升饅頭的品質(zhì)反而下降。原因可能是酵母在面團(tuán)發(fā)酵過程中要求最適合溫度在25～28℃之間,在30℃左右繁殖最好;發(fā)酵溫度如果太低,會(huì)使發(fā)酵遲緩,發(fā)酵速度減慢;發(fā)酵溫度如果過高,易引起其他雜菌如乳酸菌、醋酸菌的過量繁殖影響?zhàn)z頭的氣味和品質(zhì)因此,綜合比較得出,發(fā)酵溫度32℃可使饅頭具有較滿意的效果。2.1.4豆粉饅頭的評(píng)分添加10%大豆粉,4%白砂糖,30℃發(fā)酵的條件下制作大豆粉饅頭的評(píng)分結(jié)果見表4。從表4中可以看出,發(fā)酵時(shí)間對(duì)面團(tuán)的發(fā)酵影響極大,發(fā)酵時(shí)間過長,彈韌性不好,時(shí)間過短,發(fā)酵不足,色澤暗。因此選擇35min的發(fā)酵時(shí)間為宜。2.2通過正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)確定了饅頭的最佳加工工藝前面只討論了幾個(gè)單因素的影響,為考察各因素全面搭配對(duì)饅頭蒸制效果的影響以便確定最佳配方,設(shè)計(jì)了正交試驗(yàn)2.2.1影響豆粉饅頭質(zhì)量的因素由表6分析可知,A由極差計(jì)算得知各因素之間的關(guān)系為:豆粉用量>發(fā)酵時(shí)間>發(fā)酵溫度>白砂糖用量,即影響豆粉饅頭質(zhì)量的主要因素為豆粉的用量,其次為發(fā)酵時(shí)間與發(fā)酵溫度,最后是白砂糖的用量。3正交試驗(yàn)結(jié)果(1)通過單因素水平試驗(yàn),本研究確定了豆粉饅頭加工工藝中各單因素的適宜值:豆粉添加量為10%,白砂糖添加量為4%,發(fā)酵溫度為32℃,發(fā)酵時(shí)間為35min。(2)在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,本研究運(yùn)用正交試驗(yàn),確定了豆粉饅頭的最佳加工工藝:大豆粉添加量10%,白砂糖添加量4%,