百香果綠茶飲料的研制

百香果綠茶飲料的研制

茶是中國歷史悠久的天然飲料。它包括豐富的茶多酚、茶多汁、兒茶素、咖啡因、維生素、氨基酸和其他生物活性物質(zhì)。1材料和方法1.1年—試驗材料與儀器百香果、白砂糖(市售)；綠茶(陜西福青山茶文化有限公司)；檸檬酸(河南萬邦食品有限公司)；果膠酶(永信食品配料有限公司)。HHS-H-6電熱式恒溫水浴鍋(上海博訊實業(yè)有限公司)；JYZ-C022型多功能料理機(九陽股份有限公司)；FA-1004型電子天平(上海精密科學(xué)儀器有限公司)。1.2測試方法1.2.1茶汁茶汁(1)百香果→挑選→切半→挖取果肉→榨汁→酶解→過濾→原果汁；(2)綠茶葉→浸泡→過濾→冷卻→茶汁；(1)+(2)按比例調(diào)配(加白砂糖)→加檸檬酸→加穩(wěn)定劑→瓶裝→殺菌→冷卻→成品。1.2.2百香果綠茶的單因素試驗(1)綠茶添加量對百香果綠茶飲料感官品質(zhì)的影響選取百香果添加量為14%，白砂糖添加量為12%，檸檬酸添加量為0.06%，綠茶添加量分別為1%、2%、3%、4%和5%，進行百香果綠茶飲料的制作，并對其進行感官評定，分析綠茶添加量對百香果綠茶飲料感官品質(zhì)的影響。(2)百香果添加量對百香果綠茶飲料感官品質(zhì)的影響選取綠茶添加量為3%，白砂糖添加量為12%，檸檬酸添加量為0.06%，百香果添加量分別為6%、10%、14%、18%和22%，進行百香果綠茶飲料的制作，并對其進行感官評定，分析百香果添加量對百香果綠茶飲料感官品質(zhì)的影響。(3)白砂糖添加量對百香果綠茶飲料感官品質(zhì)的影響選取綠茶添加量為3%，百香果添加量為14%，檸檬酸添加量為0.06%時，白砂糖添加量分別為8%、10%、12%、14%和16%，進行百香果綠茶飲料的制作，并對其進行感官評定，分析白砂糖添加量對百香果綠茶飲料感官品質(zhì)的影響。(4)檸檬酸添加量對百香果綠茶飲料感官品質(zhì)的影響選取綠茶添加量為3%，百香果添加量為14%，白砂糖添加量為12%時，檸檬酸添加量分別為0.02%、0.04%、0.06%、0.08%和0.10%，進行百香果綠茶飲料的制作，并對其進行感官評定，分析檸檬酸添加量對百香果綠茶飲料感官品質(zhì)的影響。1.2.3飲料感官評價選擇20名經(jīng)培訓(xùn)者組成評定小組，對百香果綠茶飲料進行感官評定。要求20名評定員身體健康、對成品無過敏反應(yīng)、感官正常，能清楚描述飲料的口感和色澤，能客觀評價所有試驗成品。從組織狀態(tài)(20分)、口感和風(fēng)味(40分)、香氣(20分)、色澤(20分)4個方面根據(jù)喜好性進行評分1.2.4百香果綠茶飲料的添加量正交試驗由于綠茶添加量、百香果添加量、白砂糖添加量和檸檬酸添加量會對百香果綠茶飲料的感官品質(zhì)造成直接的影響，故選取這4個因素進行4因素3水平正交試驗，試驗因素水平見表2。2結(jié)果與分析2.1百香果添加量對飲料品質(zhì)的影響(1)綠茶的添加會對百香果綠茶飲料的口感、香氣和組織狀態(tài)等產(chǎn)生直接影響。綠茶添加量過低，百香果綠茶飲料中體現(xiàn)不出綠茶特有的滋味，缺乏綠茶回甘的口感，香氣淡薄；當(dāng)綠茶添加量為1%～2%時，百香果綠茶飲料的感官評定綜合得分逐漸升高；當(dāng)綠茶添加量大于2%后，綠茶的味道愈加濃烈，影響并掩蓋了飲料中百香果的果香味，嚴(yán)重時產(chǎn)生苦澀的茶味甚至異味，評分逐漸降低。(2)百香果添加量過小，飲料中百香果味道較淡，體現(xiàn)不出百香果的果香味；當(dāng)百香果添加量為6%～10%時感官評定綜合得分逐漸升高；百香果添加量大于10%，茶飲料中百香果味過濃，果香味掩蓋了綠茶的味道，整體味道過酸，評分逐漸降低。(3)白砂糖添加量過低，百香果綠茶飲料中酸味明顯且無法掩蓋綠茶的澀味；當(dāng)白砂糖添加量為8%～12%時感官評定綜合得分逐漸升高；白砂糖添加量大于12%，飲料的甜膩風(fēng)味加重，口感變得不協(xié)調(diào)，評分逐漸下降。(4)檸檬酸不僅經(jīng)常作為飲料中的酸味劑，豐富飲料口感，同時還起一定的護色作用，保持百香果原有的顏色，利于飲料整體呈現(xiàn)明亮色澤。當(dāng)檸檬酸添加量過低時，甜味強烈但不協(xié)調(diào)；當(dāng)檸檬酸添加量為0.02%～0.04%時感官評定綜合得分逐漸升高；檸檬酸添加量大于0.04%以后，飲料的酸味過大，口感明顯不協(xié)調(diào)，評分逐漸降低。2.2正交分析確定了百香果綠茶的最佳配置參數(shù)百香果綠茶飲料正交試驗結(jié)果見表3。由表3可知，4個因素對百香果綠茶飲料感官品質(zhì)評分的影響大小順序為3百香果綠茶飲料的配制工藝本研究通過單因素試驗和正交試驗確定百香果綠茶飲料的最佳配方參數(shù)為：綠茶添加量為2%，百香果添加量為10%，白砂糖添加量為14%，檸檬酸添加量為0.02%。根據(jù)此配方參數(shù)生產(chǎn)出的百香果綠茶飲料，色澤明亮，顏色協(xié)調(diào)均勻，呈淺褐色，口感酸甜適中，具有百香果的果香和綠茶的茶香，香氣協(xié)調(diào)柔和，整體飲料穩(wěn)定性較強，品質(zhì)最佳。本研究僅