甜茶超微粉低糖酸奶的研制

甜茶超微粉低糖酸奶的研制

又名胡克，又名甜茶，是一種兩種藥物的結(jié)合。研究表明,甜茶不僅富含蛋白質(zhì)和氨基酸(11.8%~12.6%)、碳水化合物(約60%)甜茶的發(fā)現(xiàn)及相關(guān)研究較綠茶晚,其在食品中的應(yīng)用范圍受到時間限制。目前,以甜茶為原料的產(chǎn)品較少,除了加工成甜茶茶葉以外,甜茶還可以加工成甜茶飲料1材料和方法1.1實驗儀器和試劑甜茶粉,超微粉碎后過300目篩備用;脫脂奶粉,完達山公司提供;優(yōu)質(zhì)白砂糖,市售;海藻酸鈉,食品級,市售;發(fā)酵劑,安琪酵母乳酸菌酸奶發(fā)酵劑8菌。超微粉碎機,北京開創(chuàng)同和科技發(fā)展有限公司產(chǎn)品;電熱恒溫培養(yǎng)箱,蘇州三清儀器有限公司產(chǎn)品;冰箱,海爾公司產(chǎn)品;手提滅菌鍋,上海博迅設(shè)備有限公司產(chǎn)品,電磁爐,美的公司產(chǎn)品;微量凱氏定氮裝置;pH值計,上海雷磁儀器廠產(chǎn)品;離心機,德國Eppendorf產(chǎn)品;721型可見分光光度計,上海光學(xué)儀器廠產(chǎn)品。酚酞試劑、氫氧化鈉標準溶液、甲基紅乙醇溶液、亞甲基藍乙醇溶液、溴甲酚綠乙醇溶液、硼酸、硫酸鉀、硫酸銅、氨水、乙醇、乙醚、石油醚、碘溶液、剛果紅溶液、福林酚試劑、碳酸鈉,購于天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司,均為分析純;蘆丁(標準品)、沒食子酸(標準品),購于上海源葉生物科技有限公司,均為色譜純。1.2方法1.2.1理化指標及黃酮含量檢測酸奶酸度測定參照GB5413.34—2010,蛋白質(zhì)含量測定參照GB5009.5—2010,脂肪含量測定參照GB5413.3—2010,總黃酮含量測定采用Al(NO1.2.2酸奶感官評分組織20名人員對甜茶超微粉低糖酸奶進行品評,采用100分制評分法,根據(jù)添加甜茶超微粉后酸奶易出現(xiàn)沉淀、乳清析出和添加穩(wěn)定劑后不易分散均勻等問題,設(shè)計了酸奶的感官評分表。對酸奶的外觀組織(30分)、乳清析出情況(15分)、香氣(15分)、滋味(40分)進行綜合評分,取平均值作為最終感官評分結(jié)果。甜茶超微粉低糖酸奶感官評分見表1。1.2.3均漿、發(fā)酵操作要點:①穩(wěn)定劑先加適量50℃熱水,配置成1%的母液,待完全溶解后備用;②穩(wěn)定劑備用液加水制成稀釋液,再加甜茶超微粉后均漿5min,以保證甜茶超微粉混合均勻;③脫脂奶粉和白砂糖用50℃熱水溶解后,加入到含有甜茶超微粉和穩(wěn)定劑的混合液中,分散均勻后,在90℃條件下水浴30min,冷卻到40℃時加入0.1%的發(fā)酵劑;④在42℃恒溫生化培養(yǎng)箱中發(fā)酵,當液體凝固即終止發(fā)酵,約5h;⑤將發(fā)酵好的酸奶立即放入4℃冰箱中冷藏。1.2.4正交試驗在單因素試驗的基礎(chǔ)上,通過三因素三水平正交試驗優(yōu)化最佳工藝。因素與水平設(shè)計見表2。2甜茶超微粉酸奶配方確定影響凝固型酸奶產(chǎn)品品質(zhì)的因素較多,在保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的條件下,結(jié)合茶粉加入后茶粉易沉淀且易出現(xiàn)乳清析出等問題,考慮生產(chǎn)工藝的特點,選擇了對甜茶超微粉酸奶品質(zhì)影響較大的甜茶超微粉添加量、穩(wěn)定劑添加量和白砂糖添加量3個因素,重點考查這3個因素對酸奶感官(外觀組織、乳清析出情況、香氣和滋味)評分結(jié)果的影響。2.1賦予酸奶的口感和口感甜茶超微粉添加量對甜茶超微粉低糖酸奶感官品質(zhì)的影響見圖1。甜茶中含有甜茶素和茶多酚,甜茶素的甜度為白砂糖的300倍,所以甜茶超微粉的加入會影響產(chǎn)品口感,賦予酸奶甜味和苦味。酸奶中甜茶超微粉添加量較少時,酸奶有甜味;添加量過大時,入口較甜后味略苦,消費者不易接受。由圖1可知,甜茶超微粉添加量為0.15%時,感官平均分與其他添加量相比較得分最高,酸奶組織表面光滑、無乳清液析出,無沉淀產(chǎn)生;酸奶色澤呈淡綠色,口感酸甜適口、口感細膩,無茶的苦澀;酸奶氣味為淡淡的茶香味,并有牛奶的香味,無異味。當甜茶超微粉添加量超過0.2%時,酸奶略有苦澀味且添加量越多苦澀味越重;超過0.3%時,酸奶有少量甜茶超微粉沉淀。2.2穩(wěn)定劑添加量對酸奶的影響發(fā)酵前3h,因發(fā)酵液未凝固時間較長,甜茶超微粉在重力的作用下會沉淀,為了防止甜茶超微粉沉淀,加入適量的穩(wěn)定劑,通過預(yù)試驗最終選擇海藻酸鈉為穩(wěn)定劑。添加穩(wěn)定劑可以防止甜茶超微粉的沉淀,但添加量過多時不容易分散均勻,而導(dǎo)致發(fā)酵后酸奶不均勻。穩(wěn)定劑添加量對甜茶超微粉低糖酸奶感官品質(zhì)的影響見圖2。由圖2可知,穩(wěn)定劑添加量為0.075%時,酸奶感官評分結(jié)果最好,品質(zhì)較好。加入0.060%和0.075%的穩(wěn)定劑結(jié)果差別不大;但超過0.075%,酸奶出現(xiàn)分層現(xiàn)象,嚴重影響了酸奶的品質(zhì)。所以,穩(wěn)定劑最佳添加量為0.075%。2.3茶超微粉低糖酸奶感官品質(zhì)的影響甜茶中含有甜茶素,因其甜度較高,所以加入甜茶超微粉后可減少白砂糖添加量。白砂糖添加量對甜茶超微粉低糖酸奶感官品質(zhì)影響見圖3。由圖3可知,添加5%白砂糖時感官評分結(jié)果最高,酸奶的口感最好。一般酸奶中白砂糖添加量達6%以上才能改善口感,甜茶超微粉的加入可減少白砂糖添加量,最佳白砂糖添加量為5%。所以,該酸奶不僅可提供給普通人群食用,而且對于減肥人群也適用。2.4甜茶超微粉添加量、穩(wěn)定劑添加量對黃秋葵軟飲料品質(zhì)的影響甜茶超微粉低糖酸奶正交試驗及結(jié)果見表3。由表3可知,A甜茶超微粉低糖酸奶正交試驗結(jié)果方差分析見表4。由表4可知,3個因素中甜茶超微粉添加量、穩(wěn)定劑添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響較大,差異較顯著(p≤0.05)。在最佳工藝條件下,酸奶的酸度為80.5°T,蛋白質(zhì)含量為2.5g/100g,脂肪含量為2.8g/100g,總黃酮含量為0.015%,總酚含量為0.12%。3利用茶超微粉酸奶提高酸奶品質(zhì)(1)甜茶素是一種高甜度、低熱量的天然甜味劑,還有降血壓、降血脂、降血糖的功效。甜茶超微粉酸奶相