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文檔簡介
酸棗醋飲料的研制
酸棗,又稱山棗,分布在中國北方和南方,資源豐富。酸棗含有31種礦物質(zhì)和微量元素、多種維生素,其中Vc含量是紅棗的2-3倍,柑橘的20-30倍酸棗醋飲料是以陜西延安酸棗規(guī)范化栽培基地的酸棗為原料,經(jīng)發(fā)酵釀造成酸棗醋,并將此酸棗醋作為主要酸味劑,再輔以蜂蜜等調(diào)制而成。該飲料不僅具有酸棗汁的清香和營養(yǎng),含有多種酸棗甙元、氨基酸、維生素、有機酸、Fe、Mg、Ca等對人體有益的營養(yǎng)元素,而且口味醇厚,風味濃郁,清香爽口,經(jīng)常飲用可調(diào)節(jié)體液的酸堿平衡,消除疲勞。對原發(fā)性高血壓及部分高血脂癥患者有較好的降壓效果1材料和方法1.1微生物菌種保藏中心酵母菌(Saccharomycescerevisiae):本所微生物菌種保藏中心提供;醋酸菌(Acetobacteraceti):從固體果醋渣中分離、純化而獲得。1.2白砂糖、特蜂蜜酸棗:由陜西延安常泰藥業(yè)有限責任公司提供的采自酸棗規(guī)范化栽培基地;白砂糖、特級蜂蜜市購;異麥芽低聚糖漿(900型)、半乳糖低聚糖漿:由本所淀粉開發(fā)中心提供;酸棗汁:本實驗室自制;其它試劑為市售食用級,均符合國家食品衛(wèi)生標準和食品添加劑標準。1.3熱電蒸汽壓力消毒器PYX-DHS-50×65隔水式電熱培養(yǎng)箱,上海躍進醫(yī)療器械廠;全自動不銹鋼立式電熱蒸汽壓力消毒器,上海三申;QLYMPUS1M顯微鏡,日本;電熱恒溫水浴鍋,北京科偉;GUJS-20發(fā)酵罐,鎮(zhèn)江東方生物工程設備技術公司。1.4理化性質(zhì)測定酒精度:按常規(guī)蒸餾法測定;總酸度:滴定法測定(以醋酸計);可溶性固形物測定:(20℃折光計法);不揮發(fā)酸測定:(以蘋果酸計):還原糖:斐林氏快速法測定(以葡糖計);總黃酮:分光光度法測定(蘆丁);砷的測定:砷斑法;鉛的測定:雙硫腙法;1.5酵母菌培養(yǎng)基培養(yǎng)基Ⅰ:9-10°Bx麥芽汁100ml﹑瓊脂2.0g﹑pH6.0。培養(yǎng)基Ⅱ:4%-5%(v/v)酒精液100ml﹑葡萄糖0.3%﹑酵母膏1.0%﹑CaCO培養(yǎng)基Ⅲ:米曲汁100ml或12°Bx酸棗提取液100ml、白砂糖7.0g、水100ml。培養(yǎng)基Ⅰ用于酵母菌斜面培養(yǎng);培養(yǎng)基Ⅱ用于醋酸菌斜面培養(yǎng),如果用于醋酸菌種子培養(yǎng)時不加瓊脂;培養(yǎng)基Ⅲ用于酵母菌種子培養(yǎng)。培養(yǎng)物經(jīng)顯微鏡檢查確認無雜菌污染方可進入下一級培養(yǎng)及發(fā)酵。1.61.6.1酵母菌的選育本試驗所用酒精酵母是從本所菌種保藏中心提供的酵母菌,經(jīng)過純化、復壯、多批次發(fā)酵選育適合本工藝的菌株。經(jīng)鑒定為釀酒酵母菌(Saccharomycescerevisiae)。1.6.2菌種選擇的原則酸棗醋發(fā)酵,醋酸菌菌種的性能很關鍵,它對發(fā)酵效率、產(chǎn)品品質(zhì)都起著重要的作用,因此選育的菌種應易培養(yǎng)、發(fā)酵產(chǎn)酸快、酒精轉(zhuǎn)化率高、遺傳性穩(wěn)定、不易變異、不易染菌。本試驗所用醋酸菌菌種,是從固體果醋渣中用透明圈法分離、純化而獲得,經(jīng)鑒定為醋化醋桿菌(Acetobacteraceti)。1.71.81.8.1酸棗提取液制備酸棗醋挑選果粒完好,無霉爛,無蟲蝕,成熟度好的酸棗,用水清洗干凈。加酸棗重量4倍的清水浸泡約10h左右,用低速打漿機進行打漿,同時加入4倍軟化水(果核曬干取仁另外作為中藥材用),收集獲得的混合果漿液用0.5%果膠酶45℃處理2h,升溫至80℃15min,冷卻粗濾后即為酸棗提取液而用于酸棗醋發(fā)酵;若將酸棗提取液經(jīng)冷凍,解凍,粗過濾,再經(jīng)真空抽濾,精濾后就成為酸棗汁而用于酸棗醋飲料的配制。1.8.2培養(yǎng)基的分級酵母菌經(jīng)三級擴大培養(yǎng)制得酵母菌種子液,在前兩級培養(yǎng)時一般選用9-10°Bx的麥芽汁作為培養(yǎng)基,第三級培養(yǎng)時可直接用培養(yǎng)基Ⅲ。如果采用酒精活性干酵母時只需將其按使用說明進行活化即可。1.8.3酒精發(fā)酵液的制備取酸棗提取液調(diào)成12°Bx,加入10%的酵母菌種子液,保持在28℃-30℃,發(fā)酵5-6d,殘?zhí)?.5%-0.8%,總酸0.6g/100ml,含酒精5.0%(v/v)時酒精發(fā)酵就基本結束,然后用酒精調(diào)整酒精度至8.0%(v/v)左右,即為酒精發(fā)酵液。1.8.4醋酸發(fā)酵培養(yǎng)基的制備選用本室選育的醋酸菌作為出發(fā)菌株,經(jīng)過三級擴大培養(yǎng)制成醋酸菌種子液。在前兩級培養(yǎng)時,用培養(yǎng)基Ⅱ作為培養(yǎng)基,第三級培養(yǎng)時可直接選用酒精發(fā)酵液作為培養(yǎng)基。因醋酸菌是好氧菌,所以要用搖床進行有氧培養(yǎng)。1.8.5溫度對醋酸發(fā)酵過程的影響醋酸是由醋酸菌分泌的氧化酶氧化乙醇而得到的。發(fā)酵時取酒精發(fā)酵液7000ml,同時接入10%的醋酸菌種子液,控制發(fā)酵品溫28℃-30℃,并注意保持通風量控制在1:0.1-0.2(體積比)。經(jīng)過5d發(fā)酵基本結束,酸度大于4.0g/100ml。1.8.6上清液過濾發(fā)酵好的酸棗果醋抽入沉淀罐,溫度保持在25℃以下,靜置40h后放出上清液,下部沉淀用板框過濾機過濾。混合兩種溶液,調(diào)整酸度即為酸棗醋。1.91.9.1酸棗汁的糖酸棗汁糖酸棗醋10-20ml、純凈水60-70ml、蜂蜜5.0-7.0g、白砂糖1.0、酸棗汁6.0-8.0ml、異麥芽多聚糖1.0g、半乳糖多聚糖1.0g。1.9.2準備根據(jù)酸棗醋飲料配方,以酸棗醋為主要原料,添加適量的甜味劑及酸棗汁,就可以調(diào)配出不同消費層次所需口味的酸棗醋飲料。2結果與討論2.1野生與栽培所收獲的酸棗作為酸棗的原料會在發(fā)酵從檢測結果可以看出野生酸棗與規(guī)范化栽培酸棗檢測成分基本一樣,含量都很接近。這可以說明,野生與栽培所收獲的酸棗都可以作為酸棗醋原料而應用,不會因為栽培收獲的酸棗成分有差異而影響酸棗汁提取、酸棗醋發(fā)酵工藝、酸棗醋飲料配制。這也為規(guī)范化栽培的中藥酸棗仁應用提供了旁證。2.2酸棗醋的發(fā)酵取已制備好的酸棗提取液,加入酵母菌種子液,在28-30℃發(fā)酵6d,酒精度5.0%(v/v)左右時抽取發(fā)酵上清液,置低溫保存。另將沉淀物加自身重50%的水,7.0%的白砂糖或葡萄糖,2.0%的釀酒高活性干酵母活化液,28-30℃,發(fā)酵5d,測定酒精度高于5.0%(v/v)、殘?zhí)?.5%、酸度0.6g/100ml,發(fā)酵就結束了。將以上酒精發(fā)酵液混合,調(diào)整酒精度至8.0%(v/v)就可以用作酸棗醋發(fā)酵。采用兩次發(fā)酵工藝的目的是為了能夠充分利用酸棗原料,提高發(fā)酵得率,并獲得較多的酸棗所含有機物質(zhì),為保證產(chǎn)品風味及質(zhì)量打下良好的基礎2.3發(fā)酵工藝調(diào)整發(fā)酵采用兩種方法進行對比,一種是采用液體表面發(fā)酵法,即取酸棗酒發(fā)酵液7000ml,調(diào)整酒精度至6.5%(v/v)左右,接入醋酸菌種子液10%,保持發(fā)酵液品溫28-30℃進行表面發(fā)酵,經(jīng)2-3d液面有薄膜出現(xiàn),證明醋酸發(fā)酵開始,連續(xù)發(fā)酵10d左右即可,測定發(fā)酵液含酒精小于0.5%(v/v)、酸度大于4.0g/100ml。另一種方法為液態(tài)深層發(fā)酵法,即取已發(fā)酵好的酸棗酒發(fā)酵液7000ml,調(diào)整酒精度至8.0%(v/v),加12%的醋酸菌種子液,在發(fā)酵罐中進行通風有氧發(fā)酵,發(fā)酵5d就可以結束。發(fā)酵結果見圖2及表2。從圖2可以看出,表面發(fā)酵法周期長,但產(chǎn)酸率較高。液態(tài)深層發(fā)酵法周期較短,但產(chǎn)酸率相對低一些。這是因為醋酸菌是嚴格好氧菌,能在充足氧氣條件下加快酒精氧化為醋酸,所以表現(xiàn)在發(fā)酵周期上就較短。但是通風發(fā)酵會使原材料中的酒精度受到不同程度的損失,因此引起醋酸轉(zhuǎn)化率降低,所以在進行兩種發(fā)酵方法對比試驗時起始發(fā)酵液酒精度分別調(diào)整為6.5%(v/v)和8.0%(v/v),這樣才能保證發(fā)酵結束后酸度近似。從表2可知,表面發(fā)酵法生產(chǎn)的酸棗醋酸味柔和,酸甜適口,酸棗果香濃郁。而深層發(fā)酵法酸棗醋從口感、香味、外觀等方面品質(zhì)都比較差。但兩種發(fā)酵法總黃酮含量基本一致,不會因為發(fā)酵方法不同而受到影響。2.4影響酸棗醋飲料風味的因素酸棗醋10-20ml、純凈水60-70ml、蜂蜜5.0-7.0g、白砂糖1.0g、酸棗汁6.0-8.0ml、異麥芽多聚糖1.0g、半乳糖多聚糖1.0g。影響酸棗醋飲料風味的主要因素為酸度、糖度及酸棗醋所含有的芳香成分。經(jīng)過多批次試驗對比,添加適量的酸棗汁可以取代棗類香精的添加,對制品風味的改善要優(yōu)于棗類香精,最終確定了酸棗醋飲料最佳配方。2.5糖度、酸度和酸度的添加通常果汁飲料的糖度為10%-15%,酸度為0.2g/100ml-0.7g/100ml。為滿足消費者的需求,飲料中的糖度和酸度需要調(diào)配,芳香成分也需要通過香味物的添加進行調(diào)整。按配方比例稱取一定量的蜂蜜、白砂糖、異麥芽多聚糖、半乳糖多聚糖等分別加入已按配方量取的純凈水中充分溶解,過濾后,再加入配方量的酸棗醋及酸棗汁充分攪拌混合,經(jīng)精濾,灌裝,滅菌,檢驗合格即為成品。滅菌采用常規(guī)滅菌法,也可采用高溫瞬時滅菌法,溫度控制在130℃,14s即可。3質(zhì)量分析指標3.1氨基態(tài)氮法總酸(以醋酸計):g/100ml≥0.40;可溶性固性物(20℃折光計法):%≥3.2;砷(以As計):≤0.2mg/l銅(以Cu計):≤5.0mg/l氨基態(tài)氮(甲醛法):g/100ml0.04;不揮發(fā)酸(以蘋果酸計):g/100ml≥0.10;鉛(以Pb計):≤0.05mg/l鋅(以Zn計):≤5.0mg/l。3.2tf/ml測定菌落總數(shù)≤100CFU/ml;大腸菌群≤3MPN/100ml;致病菌不得檢出。3.3酸棗香精,醋香該飲料色澤呈淡琥珀色,澄清透明,具有濃郁的酸棗果香和醋香,清香醇厚,酸甜適口,無澀味和其它異味,無沉淀及懸浮物。4酸棗保健功能(1)本實驗采用液態(tài)表面發(fā)酵工藝釀造的酸棗醋飲料風味佳,效果好,容易掌握,是一項非常適合推廣的應用技術。(2)通過本工藝釀造的酸棗醋飲料有兩大特點,一個是
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