2023年高等教育工學(xué)類自考-00980烹飪原料學(xué)考試歷年真摘選題含答案

2023年高等教育工學(xué)類自考-00980烹飪原料學(xué)考試歷年真摘選題含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(共100題)1.支鏈淀粉的分子中，螺旋形的卷曲每一圈有多少個葡萄糖殘留了（）A、5B、6C、8D、92.支鏈淀粉以碘液處理顯（）A、藍(lán)色B、紫紅色C、黃色D、綠色3.“白扒魚肚”所使用的芡汁是（）A、利芡B、玻璃芡C、熘芡D、米湯芡4.古代五谷除了黍、稷、麥、菽，還有（）。A、粱B、麻C、薯D、谷5.糖醋脆皮魚是用熱滲調(diào)味的方法調(diào)味的。6.直鏈淀粉以碘液處理是（）A、藍(lán)B、紫紅C、黃D、綠7.天然蛋白質(zhì)中的氨基酸構(gòu)型絕大部分是（）A、L構(gòu)型B、D?構(gòu)型C、Z構(gòu)型D、E構(gòu)型8.紅燒魚適宜的開膛去內(nèi)臟方法是（）?A、脊出法B、腹出法C、鰓出法D、尾出法9.魚類制品10.直鏈淀粉中，主鏈和支鏈的連接處是一下列哪種鏈于接的（）?A、a-1，4-糖甘鏈B、a-1，6-糖甘鏈C、b-1，4-糖甘鏈D、b-1，6-糖甘鏈11.酥是用（）火長時間加熱的一種方法。?A、大B、中C、小D、大火轉(zhuǎn)中12.動物牲原料在僵直后組織變得柔軟，肌肉恢復(fù)彈性的作用稱為（）。A、熟化作用B、自溶作用C、腐敗作用D、成熟作用13.傾向于分布在球狀蛋白的蛋白質(zhì)分子外部表面的基團(tuán)是（）A、親水基團(tuán)B、疏水基團(tuán)C、結(jié)合基團(tuán)D、催化基團(tuán)14.什么是烹飪文化？意義是什么？15.優(yōu)秀的廚師必須是（）本菜系的烹調(diào)能手，并且旁通國內(nèi)各主要菜系的烹調(diào)方法和技能。?A、精通B、了解C、掌握D、懂行16.“糖醋里脊”的里脊肉改刀切成（）。A、菱形塊B、長方塊C、骨牌塊D、方塊17.淀粉在酶的作用下徹底水解的產(chǎn)物是（）A、蔗糖B、葡萄糖C、麥芽糖D、果糖18.簡述板鴨。19.下列選項中，不屬于化學(xué)健的是（）A、離子鍵B、共價鍵C、氫鍵D、金屬件20.“軟炸魚條”的油溫宜控制在（）成左右。?A、一B、三C、五D、七21.方便，安全是廚房設(shè)備布局的基本原則之一。22.氨基酸的酸性離解趨勢和堿性離解趨勢相等時的溶液PH稱為該氨基酸的（）A、平衡點B、等電點C、活性點D、等位點23.腌臘肉制品的流程和類別是怎樣的？24.制作“土豆松”時，要待油溫達(dá)到五成熱時才能下土豆絲。25.動物油脂常溫下一般呈（）A、固態(tài)B、液態(tài)C、氣態(tài)D、無定形態(tài)26.配菜的原則是什么？舉例說明。27.下列糖中不具有還原性的是（）A、麥芽糖B、果糖C、乳糖D、蔗糖28.“扣三絲”適宜用澆入法將湯裝入碗中。29.蛋黃中維生素含量最多的是（）。A、維生素AB、維生素B2C、維生素CD、維生素E30.中國烹飪發(fā)展分幾個階段，各有什么特點？31.對于谷類的合理利用，要合理搭配豆類和動物性食品，以提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。搭配原則有三個，下面敘述中不是合理搭配原則的是（）A、搭配食物種類越多越好；B、食物種屬越遠(yuǎn)越好，如搭配動物種屬；C、各種搭配食物要同時攝入；D、加堿蒸煮、炸，營養(yǎng)損失嚴(yán)重，應(yīng)當(dāng)盡量避免。32.單糖與強(qiáng)酸生成的糠醛能與α-萘酚反應(yīng)顯（）A、藍(lán)色??????B、黃色???????C、紅色????????D、紫色33.飴糖是由一定量的糊精和下列哪種糖組成的混合物（）A、單糖B、麥芽糖C、多糖D、轉(zhuǎn)化糖34.在堿性溶液中氨基酸以什么樣的形式存在（）A、陰離子B、陽離子C、兩性離子D、中性分子35.蜂蜜中，葡萄糖和果糖的比例大致為（）A、1：1B、2：1C、3：1D、4：136.海水是一種（）?A、單質(zhì)B、化合物C、純凈物D、混合物37.下列食醋中營養(yǎng)成分含量最少、風(fēng)味較差的品種是（）。A、米醋B、糖醋C、熏醋D、合成醋38.下列食品中，利用淀粉老化制作的是（）A、面包B、饅頭C、米飯D、粉皮39.靠陽離子之間的靜電做用力形成的化合鍵叫（）A、二硫鍵B、離子鍵C、氫鍵D、共價鍵40.下列畜類食品中，脂肪含量由高到低排列正確的是（）A、羊肉、豬肉、牛肉B、豬肉、牛肉、羊肉C、牛肉、羊肉、豬肉D、羊肉、牛肉、豬肉41.無定形，碳和金剛石屬于（）A、同分異鉤體B、差向異鉤體C、周素異性體D、多晶體42.決定陸葉蔬菜顏色的物質(zhì)主要是（）A、葉綠素B、類胡蘿卜素C、檸檬黃D、紅曲色素43.下列糖中屬于還原性二糖的是（）A、葡萄糖B、單糖C、乳糖D、蔗糖44.下列分散系中穩(wěn)定性最好的是（）A、分子分散系B、膠體分散系C、粗分散系D、混合分散系45.沒有通過味覺感受器就能感受到的味是（）A、苦味B、酸味C、咸味D、辣味46.火腿、香腸、等肉制品在腌制時常采用的發(fā)色劑是（）A、食鹽B、亞硝酸鹽C、醋D、醬油47.合成食用色素一般都存在著不同程度的毒性，對人體有害。（）48.烹調(diào)工藝分幾部分？49.人體所需六大營養(yǎng)素是：（）、（）、（）、（）、（）、（）。其中人體含量最多的是（），約占人體的（）填百分?jǐn)?shù)）。50.凡是掛糊炸制的菜肴油溫都必須在六成以上。51.以下屬于食用合成色素的有（）。A、紅曲米B、莧菜紅C、胡蘿卜素D、檸檬黃E、靛藍(lán)52.廚師的職業(yè)特征，具有（）知識性、管理性、體力性。?A、全面性，艱苦性B、技能性，服務(wù)性C、創(chuàng)造性D、經(jīng)濟(jì)性53.等量的葡萄糖和果糖的混合物為（）?A、單糖B、低糖C、多糖D、轉(zhuǎn)化糖54.舌頭對酸味最敏感的區(qū)域為（）A、舌尖部B、舌尖C、舌根部D、靠腮幫兩側(cè)舌面55.（）在我國人民的膳食中占重要地位，被稱為主食。56.魚類脂肪中不飽和脂肪酸含量高，熔點低，常溫下呈液態(tài)，容易被人體吸收，消化率可達(dá)95%左右，多食可預(yù)防心血管系統(tǒng)疾病的發(fā)生。（）57.衡量油脂發(fā)生自動氧化程度的深淺的指標(biāo)是（）A、酸價B、皂化價C、過氧化值D、碘價58.低聚糖是由多少個單糖分子脫水縮合而成的糖（）A、1~8B、2~12C、1~10D、2~1059.西餐上菜順序是怎樣的？60.下列醬油品種中鮮味度最高的是（）。A、天然發(fā)酵醬油B、人工發(fā)酵醬油C、化學(xué)醬油D、合成醬油61.凡是碳鏈中含有碳碳雙聯(lián)的脂肪酸都稱為（）A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、共軛脂肪酸62.“清炒蝦仁”制作時蝦仁須上漿，咸淡要吃準(zhǔn)，漿后最好放置（）小時左右再用。?A、1B、2C、3D、463.糖由（）、（）、（）三種元素組成，大多數(shù)分子中氫與氧之比為2：1，正是水分子的組成比例。64.水分活度在0.8一下的糖漿的敗壞菌主要是（）A、細(xì)菌B、霉菌C、啫鹽菌D、酵母菌65.不同性質(zhì)原料的加工場所要合理分隔，以保證（）A、新鮮程度B、互不污染C、生熟區(qū)別D、合理用料66.下列屬于新鮮肉特征的是（）。A、肌肉外表濕潤、沾手B、指壓后凹陷不能完全恢復(fù)C、色澤紅潤、有光澤D、氣味略帶氨味或酸味67.食品對人體的營養(yǎng)作用主要有三個方面：（）、（）、（）。68.結(jié)合水是指存在于溶質(zhì)或者其他排水組分附近的與溶質(zhì)分子之間通過下列哪種作用力結(jié)合的水（）A、化學(xué)鍵B、范德華力C、分子間吸引力D、毛細(xì)血管69.油脂中常見的天然抗氧化劑是（）A、血紅素B、沒食子酸C、葉綠素D、胡蘿卜素70.直連淀粉以碘液處理是（）A、藍(lán)色B、紫紅色C、黃色D、綠色71.軟溜主要以油作為導(dǎo)熱體。72.如發(fā)現(xiàn)內(nèi)質(zhì)為綠色，說明土豆在儲存中開始發(fā)芽，產(chǎn)生（）。A、秋水仙堿B、皂素C、龍葵素D、凝集素73.維持蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)的主要化學(xué)鍵是（）A、肽鍵B、范德華力C、疏水鍵D、氫鍵74.元素的性質(zhì)決定于，該元素的原子核內(nèi)（）A、分子數(shù)量B、質(zhì)子數(shù)量C、電子數(shù)量D、中子數(shù)量75.中國對蝦的主要產(chǎn)區(qū)是在黃海、渤海一帶海區(qū)。（）76.制作（）是采用煨的烹調(diào)方法。?A、芙蓉三鮮B、佛跳墻C、燉酥肉D、普寧豆醬雞77.填寫領(lǐng)料單（）不用填寫。?A、品名B、質(zhì)量C、數(shù)量D、作用78.三甲胺是下列哪種腥味的主要成分（）A、羊B、鴨C、蝦類D、海魚79.糯米中的淀粉幾乎都是（）A、直鏈淀粉B、糊化淀粉C、老化淀粉D、支鏈淀粉80.簡述清明節(jié)以及清明節(jié)的飲食習(xí)俗。81.整理的目的是節(jié)約空間，塑造整潔的廚房環(huán)境。82.下列物質(zhì)中，主要成分不是甘糖是（）???A、白砂糖B、冰糖C、綿白糖D、乳糖83.冷凍食物可以不解凍在微波爐中直接加熱。84.整理的流程中最重要的步驟就是（）?A、分類B、歸類C、指定要不要、留不留的判斷標(biāo)準(zhǔn)D、處理以及現(xiàn)場的改善85.在烹飪原料的沖洗過程中，不易流失的維生素是（）A、維生素B1B、維生素CC、維生素B2D、維生素B86.下列屬于天然食用色素的是（）。A、姜黃素B、莧菜紅C、檸檬黃D、靛藍(lán)87.理化鑒定包括生物檢驗和______兩個方面。（）A、感官檢驗B、視覺檢驗C、理化檢驗D、味覺檢驗88.廚師帽世界各地都是一樣的。89.下列海產(chǎn)魚中屬于軟骨魚的是（）。A、大黃魚B、小黃魚C、鱸魚D、鯊魚90.為廚房設(shè)備除去油垢、灰塵，這是“清掃”。91.糧食是人類生命的重要物質(zhì)，也含有許多的營養(yǎng)物質(zhì)，其中，糧食的主要成分是（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、碳水化合物92.簡述食品雕刻的常用工具、原料。93.簡述中國風(fēng)味菜系的四大風(fēng)味和八大菜系是哪些？94.氨基酸中氨基和羧基數(shù)目相等的氨基酸稱為（）A、酸性氨基酸B、中性氨基酸C、堿性氨基酸D、等性氨基酸95.全國烹飪大賽被譽為中國“廚師峰會”和“餐飲行業(yè)的廣交會”96.呈味物質(zhì)以鹽鍵形成的化學(xué)鍵結(jié)構(gòu)對應(yīng)的基本味是（）A、酸味B、咸味C、甜味D、苦味97.金剛石和石墨屬于（）A、同分異鉤體B、差向異鉤體C、周素異性體D、多晶體98.廚房冷凍設(shè)備溫度大多設(shè)在-18℃～-23℃。99.系統(tǒng)和環(huán)境之間除因溫度差而傳遞的能量以外的所有其他形式能量稱為（）????A、內(nèi)能B、熱C、功D、自由能100.廚師職業(yè)道德的核心是（）A、講究質(zhì)量，注重信譽B、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作C、善于學(xué)習(xí)，開拓創(chuàng)新D、遵紀(jì)守法，嚴(yán)于律已第1卷參考答案一.參考題庫1.正確答案:B2.正確答案:B3.正確答案:B4.正確答案:B5.正確答案:錯誤6.正確答案:B7.正確答案:A8.正確答案:B9.正確答案:是以魚肉或與體上的某些器官為原料，采用不同的方法制作而成的產(chǎn)品。10.正確答案:B11.正確答案:C12.正確答案:D13.正確答案:A14.正確答案:定義：系指飲食、飲食加工技藝、飲食營養(yǎng)保健，以及以飲食為基礎(chǔ)的文化藝術(shù)、思想觀念與哲學(xué)體系之總和。 意義：它既是人類在烹飪與飲食的歷史實踐中創(chuàng)造和積累的物質(zhì)財富與精神財富，又是世界文化遺產(chǎn)的組成部分，對每個民族的形成和每個國家的發(fā)展都有重要意義。15.正確答案:A16.正確答案:C17.正確答案:B18.正確答案:19.正確答案:C20.正確答案:C21.正確答案:正確22.正確答案:B23.正確答案:24.正確答案:正確25.正確答案:A26.正確答案:27.正確答案:D28.正確答案:正確29.正確答案:D30.正確答案:31.正確答案:D32.正確答案:D33.正確答案:B34.正確答案:A35.正確答案:A36.正確答案:B37.正確答案:D38.正確答案:D39.正確答案:B40.正確答案:B41.正確答案:C42.正確答案:A43.正確答案:C44.正確答案:A45.正確答案:D46.正確答案:B47.正確答案:正確48.正確答案:烹飪工藝的過程即菜肴的制作過程，原料初步加工、刀工技術(shù)、菜肴組合、加熱調(diào)味、菜肴烹制。 流程：原料選擇；原料初加工；切配工藝；烹調(diào)工藝；上席。49.正確答案:蛋白質(zhì)；脂類；糖類；無機(jī)鹽；維生素；水；水；65％50.正確答案:錯誤51.正確答案:B,D,E52.正確答案:B53.正確答案:D54.正確答案:D55.正確答案:谷類56.正確答案:正確57.正確答案:C58.正確答案:C59.正確答案:60.正確答案:A61.正確答案:B62.正確答案:B63.正確答案:碳；氫；氧64.正確答案:D65.正確答案:C66.正確答案:C67.正確答案:供給機(jī)體熱能；構(gòu)造與修補身體組織；調(diào)節(jié)各種生理功能68.正確答案:A69.正確答案:D70.正確答案:A71.正確答案:錯誤72.正確答案:C73.正確答案:A74.正確答案:B75.正確答案:正確76.正確答案:B77.正確答案:D78.正確答案:D79.正確答案:D80.正確答案:81.正確答案:正確82.正確答案:D83.正確答案:錯誤84.正確答案:C85.正確答案:D86.正確答案:A87.正確答案:C88.正確答案:正確89.正確答案:A90.正確答案:正確91.正確答案:D92.正確答案:雕刻工具：切刀、刨刀、平面刻刀、弧面直頭刻刀、彎頭刻刀、圓口戳刀（“U”型戳刀）、三角口戳刀（“V”型戳刀）、方口戳刀、動植物模型刀、文字模型刀。 原料：在食品雕刻前選擇原料時應(yīng)慎重考慮到下面的因素：第一，因造型大小去選材，第二，因造型色澤去選材，第三，要因造型的質(zhì)地去選材，這樣才能雕刻出理想的作品來。適用于食品雕刻的原料很多，只要具有一定