血粉酥性餅干的研制

血粉酥性餅干的研制

除了大約85%的水外，其他主要是蛋白質(zhì)（由于鴨的原產(chǎn)地、大小、年齡和體重的差異，蛋白質(zhì)含量約為16%）。此外，它還含有大量鐵、鋅、鉀和其他礦物和維生素。利用蛋白酶水解技術可以將鴨血中不易為人體吸收的血紅蛋白降解為多肽、小肽、氨基酸和血紅素的混合物。本試驗所用血粉為鴨血水解液經(jīng)微膠囊包埋、干燥而成,經(jīng)法定質(zhì)檢部門檢測,含蛋白質(zhì)40.2%,包括8種人體必須氨基酸,鐵含量為110mg/100g。根據(jù)GB14880-94《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》中規(guī)定的谷物及其制品的鐵強化標準,在酥性餅干中添加適量的鴨血粉,不僅可以作為鐵元素的來源起到餅干鐵強化的效果,還能平衡餅干中的氨基酸組成,更好的滿足人體對必須氨基酸的要求,因此開發(fā)血粉酥性餅干具有一定的應用前景。1材料和方法1.1試驗材料鴨血粉,試驗室自制;低筋小麥粉、油脂、白砂糖、疏松劑、食鹽、雞蛋、香精等,均為市售食品級。1.2czx-9740me金屬酶AL204電子分析天平,梅特勒-托利多儀器(上海)公司;CZX-9140ME數(shù)顯鼓風干燥箱,上海博迅實業(yè)有限公司;SZ-150型小型手動壓面機,杭州旭眾食品機械有限公司;GL-6A遠紅外食品電烘爐,恒連食品機械廠。1.3分離的油脂和食鹽餅干制作的基本配方(相對面粉質(zhì)量比,g):低筋粉100,油脂18,白砂糖36,雞蛋0.8,小蘇打0.8,碳酸氫銨0.2,香精、食鹽和水適量。制作工藝:原輔料預處理→輔料預混→面團調(diào)制→靜置→輥扎成型→烘烤→冷卻→整理→成品1.4產(chǎn)品的質(zhì)量指標從餅干的色澤、形態(tài)、滋味與口感、組織和雜質(zhì)等5個方面評定產(chǎn)品的品質(zhì)。(1)形態(tài)(30分):外形完整,花紋清晰,厚薄一致,不變形,不起泡,沒有凹底。(2)色澤(10分):呈金黃色或該產(chǎn)品應有的色澤,色澤基本均勻,表面有光澤,無白粉,沒有過白、過焦的現(xiàn)象。(3)滋味與口感(30分):甜味適中,無異味,口感松脆、細膩。(4)組織(20分):斷面結(jié)構有層次,沒有大裂縫、大空洞或不疏松現(xiàn)象。(5)雜質(zhì)(10分):沒有油污,無異味。1.5指示劑法測定水分含量按照GB/T5009.3-2003中的105℃烘箱法測定,堿度按照GB/T20980-2007中的指示劑法測定,蛋白質(zhì)含量按GB/T5009.5-2003中的凱氏定氮法測定,鐵含量用GB/T5009.90-2003中的原子吸收法測定,酸值和過氧化值按GB/T5009.37-2003中的相關方法測定。2結(jié)果與分析2.1血粉添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響將粉碎粒徑不同的血粉添加到面粉中,處理分別為不粉碎(371.1~488.0μm)、180μm(80mesh)、150μm(100mesh)以上的,血粉添加量為3.3%,即鐵元素的強化量為3.6mg/100g,為2.4~4.8mg/100g鐵強化標準的中間值。其他輔料用量與基本配方相同,以產(chǎn)品的感官質(zhì)量評價為考核指標,結(jié)果見表1。由表1可知:血粉不加以粉碎,制得的產(chǎn)品口感粗糙,有雜質(zhì)感;血粉粉碎到150μm(100mesh)以上,口感最細膩,無粗糙感,且產(chǎn)品表面光滑,因此適宜的粉碎粒徑為150μm(100mesh)。2.2油脂添加量對餅干品質(zhì)的影響將3.3%的血粉添加到面粉中,并改變油脂的用量,使油脂用量分別為15%、20%、25%,其他輔料用量與基本配方相同,進行焙烤試驗,結(jié)果見表2。由表2可知:油脂的添加量對餅干的質(zhì)量有很大的影響。油脂添加量為15%時,產(chǎn)品口感較硬,表面干燥缺少光澤。添加量為20%時,口感和外觀上都比較好。油脂的添加量加大,為25%時,雖然酥松性好,但面團的黏性和彈性降低,使餅干的抗裂能力變差,破裂的餅干較多。有此可見,油脂的添加量以20%為宜。2.3其他輔料用量對餅干品質(zhì)的影響將3.3%的血粉添加到面粉中,并改變白砂糖的用量,使白砂糖用量分別為30%,35%,40%,其他輔料用量與基本配方相同,進行焙烤試驗,結(jié)果見表3。由表3可知:白砂糖的用量對餅干的色澤、口感和口味都有影響。白砂糖添加量為30%時,在餅干的焙烤過程中發(fā)生的焦糖化反應不夠,使得上色不好,還使餅干的口感較硬。添加量為40%時,酥松性好,但色澤加深且口味過甜。選擇35%的糖用量為佳。2.4對正交試驗的因素影響的測定疏松劑選用的是小蘇打和碳酸氫銨的組合,而輔料香精、雞蛋和食鹽等,其添加量對餅干品質(zhì)的影響也不是很大,因此沒有作為正交試驗的因素。選取血粉的添加量、油脂用量、白砂糖用量和加水量4個因素的3個水平進行L由表4和表5可知:極差R的大小依次為B>A>C>D,說明油脂的添加量對餅干品質(zhì)的影響最大,其次是血粉添加量、糖用量和加水量,最優(yōu)組合為A2.5焙烤溫度的確定在確定了最佳配方的基礎之上,將焙烤的面火和底火溫度分別設為(1)170℃,150℃;(2)190℃,170℃;(3)210℃,190℃三個水平,按照最佳配方進行焙烤試驗。焙烤溫度對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見表6。焙烤溫度的高低直接影響餅干的膨松起發(fā)、外觀色澤、結(jié)構層次、口感和品質(zhì)檔次。由表6可知,在面火190℃、底火170℃的焙烤溫度下,產(chǎn)品的質(zhì)量最佳。2.6血粉蛋白產(chǎn)品檢測結(jié)果參考GB/T20980-2007中的相關規(guī)定,對按照最佳配方制作的餅干進行理化指標的檢測,其檢測結(jié)果見表7,各項指標均符合要求,其中鐵含量高達3.67mg/100g。而未添加血粉的對照組產(chǎn)品,其鐵含量為1.0mg/100g,蛋白質(zhì)含量為7.50%。因此,鴨血粉的添加,明顯地提高了餅干中鐵元素的含量。3血粉酥性餅干最佳配方的確定(1)運用酶水解和微膠囊技術得到的鴨血粉蛋白質(zhì)含量高,富含多種人體必須氨基酸,且氨基酸組成平衡,微量元素鐵的含量也很高,非常適合添加到谷物制品中,以達到補充鐵元素的目的。本試驗研制的血粉酥性餅干的鐵