猴頭菇山藥蛋糕的研制

猴頭菇山藥蛋糕的研制

猴頭菌也被稱(chēng)為猴頭菌和猴頭蘑菇。它是一種生長(zhǎng)在樹(shù)上、枝葉茂、黑加侖、蒙古、枸杞和銅薄荷科的木腐菌。猴頭菇富含氨基酸、維生素及礦物質(zhì)，是高蛋白、低脂肪的健康食品，在增強(qiáng)機(jī)體免疫力、降低血糖血脂等方面具有顯著功效。山藥塊莖富含淀粉，可供蔬食;入藥為常用中藥“懷山藥”，能補(bǔ)脾胃虧損，治氣虛衰弱、消化不良、遺精、遺尿及無(wú)名腫毒等癥。本研究擬開(kāi)發(fā)一種營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特的猴頭菇山藥蛋糕，滿(mǎn)足人們對(duì)健康烘焙食品的需求。1材料和方法1.1材料和設(shè)備1.1.1材料表面雞蛋、猴頭菇粉、山藥粉、白醋、白砂糖、泡打粉、鹽、低筋面粉、玉米油，均為市售。1.1.2光催化機(jī)器SAM-7L三門(mén)峽打蛋機(jī)、舜宇恒平B224型電子天平、雷磁pH計(jì)、美菱BCD-192C冰箱、752上海光譜分光光度計(jì)、SanmsieSMS-32AD電蒸鍋等。1.2方法1.2.1玉米油、雞蛋、雞蛋的添加量蛋糕基本配方:以100g面粉為基準(zhǔn)，添加60%的白砂糖、160%的雞蛋、1%的白醋、20%的玉米油、1%的鹽、0.6%～0.8%的泡打粉。猴頭菇山藥蛋糕制作工藝流程見(jiàn)圖1。1.2.2雞蛋蛋白飲料的制備(1)稱(chēng)量:稱(chēng)取適量面粉、泡打粉、猴頭菇粉、山藥粉、白砂糖、雞蛋、鹽、白醋、玉米油。將面粉、猴頭菇粉、山藥粉、泡打粉、鹽混勻單獨(dú)放置。(2)攪拌:先將蛋清和白砂糖、白醋慢速攪拌(白砂糖分次加入)，再高速攪拌至蛋白呈濕性發(fā)泡狀態(tài)。將蛋黃攪打均勻混合到蛋白中。(3)拌粉:將面粉、猴頭菇粉、山藥粉、泡打粉、鹽用網(wǎng)篩進(jìn)行過(guò)篩處理，拌入混勻的雞蛋糊中。(4)入模:蒸盤(pán)中涂上一層植物油，將攪拌均勻的面糊及時(shí)放入，入模量為模具的2/3，用軟刮刮平，震蕩，以防有氣泡產(chǎn)生。(5)蒸制:將上述蒸盤(pán)置于蒸鍋中，蒸制15min，用探針?lè)y(cè)試蛋糕是否蒸熟。1.3白砂糖添加量的確定在基本配方的基礎(chǔ)上，依次考察混合粉、白砂糖、玉米油的不同添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響。混合粉(山藥粉∶猴頭菇粉為2∶1)的添加量分別為2%、4%、6%、8%、10%;白砂糖的添加量分別為55%、60%、65%、70%、75%;玉米油的添加量分別為20%、30%、40%、50%、60%。1.4正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)根據(jù)上述單因素實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，設(shè)計(jì)三因素三水平正交試驗(yàn)，結(jié)合感官評(píng)分確定蛋糕最佳配方。正交試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表1。1.5感覺(jué)評(píng)估選擇10位專(zhuān)業(yè)感官評(píng)定員對(duì)猴頭菇山藥蛋糕的色澤、組織狀態(tài)、口感、滋味氣味進(jìn)行評(píng)價(jià)，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。1.6蛋糕酸價(jià)、比容、黃酮含量的測(cè)定依據(jù)GB/T5009.229—2016進(jìn)行蛋糕酸價(jià)的測(cè)定，采用比體積法進(jìn)行蛋糕比容的測(cè)定，依據(jù)DB43/T476—2009進(jìn)行黃酮含量的測(cè)定。2結(jié)果與分析2.1單因素試驗(yàn)的結(jié)果2.1.1混合粉添加量當(dāng)混合粉添加量低于6%時(shí)，混合粉添加量越高，蛋糕感官評(píng)分越高;當(dāng)混合粉添加量為6%時(shí)，蛋糕感官評(píng)分最高;當(dāng)混合粉添加量超過(guò)6%以后，蛋糕感官評(píng)分大幅度降低?？赡苡捎诨旌戏厶砑恿窟^(guò)多時(shí)，其中的猴頭菇粉具有的苦味會(huì)表現(xiàn)出來(lái)，另外，山藥粉中的主要成分為淀粉，過(guò)多會(huì)導(dǎo)致蛋糕不夠松軟。因此，混合粉的添加量應(yīng)控制在6%以下。2.1.2白砂糖添加量添加白砂糖不僅能改善蛋糕的口感、增加蛋糕的甜味，還可以改善蛋糕表皮顏色、對(duì)蛋糕起到填充作用。當(dāng)白砂糖添加量為70%時(shí)，蛋糕感官評(píng)分最高;當(dāng)白砂糖添加量高于70%時(shí)，蛋糕表面濕黏、松散易碎、口感過(guò)甜，感官評(píng)分下降。因此，白砂糖的添加量應(yīng)控制在70%以下。2.1.3米油用量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響當(dāng)玉米油用量較少時(shí)，成品蛋糕的口感干澀，表面粗糙有小裂口;當(dāng)玉米油用量為30%時(shí)，蛋糕具有玉米油的香氣，品質(zhì)較好，感官評(píng)分最高;當(dāng)玉米油用量過(guò)大時(shí)，面糊內(nèi)氣泡快速消失，表面張力減小，蒸制后的蛋糕表面中間塌陷、有油脂滲出。因此，選擇玉米油添加量為30%。2.2混合粉添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行L根據(jù)表3可知，在三個(gè)因素中，混合粉添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響最大，其次是玉米油，影響最小的是白砂糖。猴頭菇山藥蛋糕的最佳工藝配方為A2.3猴頭菇山藥蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.3.1特點(diǎn)油加味玉米油色澤:呈現(xiàn)猴頭菇特有的金黃色，有光澤;組織狀態(tài):表面光滑無(wú)斑點(diǎn)，蓬松度良好，內(nèi)部組織均勻致密;口感:柔軟疏松，入口有猴頭菇和玉米油的香味;滋味氣味:香味較好，甜味較好，后味悠長(zhǎng)。2.3.2物理和化學(xué)指標(biāo)酸價(jià)(KOH)為5mg/g，比容為3.5mL/g，黃酮含量為0.71%。3猴頭菇山藥蛋糕最佳配方的確定本研究以猴頭菇粉、山藥粉為主要添加物制作猴頭菇山藥蛋糕，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)探究猴頭菇山藥混合粉添加量、白砂糖添加量、玉米油添加量三個(gè)因素與蛋糕品質(zhì)的關(guān)系，并采用正交試驗(yàn)對(duì)猴頭菇山藥蛋糕的制作工藝進(jìn)行優(yōu)化分析。猴頭菇山藥蛋糕的最佳工藝配方為低筋面粉100g、混合粉(山藥粉∶猴頭菇粉為2∶1)6%、雞蛋160%、白砂糖65%、玉米油30%、白醋1%、鹽1%、泡打粉0.8%，蒸制15min左右。在該條件下制作的猴頭菇山藥蛋糕色澤呈金黃色，組織柔軟細(xì)膩，有彈性，口感軟綿，香氣濃郁，香味十足，感官評(píng)