銀杏酒發(fā)酵工藝的研究

銀杏酒發(fā)酵工藝的研究

銀杏是中國古代的稀有樹種之一。銀杏果實富含淀粉、蛋白質(zhì)、維生素、胡蘿卜和各種氨基酸。與其他經(jīng)濟(jì)樹種相比，銀杏成熟種子中氮、鉀、鈣、鐵的含量顯著增加。發(fā)酵型果酒能較好地保留原料中的天然成分,適量飲用果酒有益于人體健康。研制和開發(fā)銀杏果酒不僅能豐富果酒的種類,滿足不同消費群體的需求,還能延長銀杏產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展,提高銀杏的經(jīng)濟(jì)價值。1材料和方法1.1以糖酸為主的混合酸原材料:銀杏果、白砂糖,市售。試劑及藥品:α-淀粉酶、糖化酶、氯化鈣、檸檬酸、蘋果酸、乳酸、酒石酸、Vc、偏重亞硫酸鉀。儀器設(shè)備:戴安中國有限公司LPG3400SD高效液相色譜儀,E1921332C18(250mm×4.6mm,5μm),紫外檢測器,氨基酸自動分析儀。1.2測量1.2.1物理和化學(xué)指標(biāo)的測定按照GB/T15038—2006規(guī)定。黃酮含量測定:液相色譜法1.2.2銀杏酒的綜合評分由10人組成的品評小組進(jìn)行品評,以色澤、風(fēng)味、口感為指標(biāo)對銀杏酒進(jìn)行綜合評分(滿分100分,見表1),取其平均值,得出最佳方案。1.3實驗方法1.3.1口感好,風(fēng)味好選取山東郯城縣種植較廣的大圓鈴銀杏果,該品種出核率為26.1%,其核大,殼薄,種仁飽滿,糯性好,味香質(zhì)細(xì)。挑選顆粒飽滿、無病蟲害、無霉變的去內(nèi)皮果實,自然晾干后粉碎,過100目篩,所得銀杏果粉的淀粉含量為67%,水分含量為12.8%,蛋白含量為9.4%,粗脂肪含量為3.1%,灰分含量為3%。1.3.2調(diào)整糖度至24bix將銀杏果粉按料水比1∶6調(diào)成漿狀,經(jīng)淀粉酶和糖化酶處理后,調(diào)整糖度至24Bix。選擇不同的工藝參數(shù),在生化培養(yǎng)箱中控溫發(fā)酵,至無明顯氣泡產(chǎn)生,主發(fā)酵完成,離心分離,測定上清液的殘?zhí)?、酒精度、酸?并對口感進(jìn)行評價,選取較優(yōu)的工藝參數(shù)。1.3.3銀杏酒發(fā)酵技術(shù)的個別因素實驗1.3.3.酒石酸、乳酸、混酸、酒石酸、乳酸酒石酸混酸比例實驗綜合考慮果酒的風(fēng)味,考察了幾種酸味劑對口感的影響?？疾鞂ο笥袡幟仕?、蘋果酸、酒石酸、乳酸、混酸1(蘋果酸∶檸檬酸∶Vc=5∶3∶1)、混酸2(蘋果酸∶檸檬酸∶Vc∶乳酸=3∶5∶1∶1)、混酸3(蘋果酸∶檸檬酸∶Vc∶乳酸=5∶6∶4)、混酸4(蘋果酸∶檸檬酸∶酒石酸=25∶2∶40)。接種量為5%,SO1.3.3.加發(fā)酵糖在經(jīng)過液化糖化處理后的料液中添加一定比例的白砂糖,使與溶液中銀杏果粉的實際含量成1∶2、1∶3、1∶4、1∶5、1∶6的比例,加水調(diào)整發(fā)酵糖度為24Bix,接種量5%,SO1.3.3.3.發(fā)酵溫度對銀杏酒發(fā)酵質(zhì)量的影響選擇銀杏果粉與白砂糖比例為1∶4,調(diào)整糖度為24Bix,接種量為5%,SO1.3.3.4-引入量對銀酸發(fā)酵質(zhì)量的影響銀杏果粉與白砂糖比例為1∶4,調(diào)整糖度為24Bix,SO1.3.3.5so銀杏果粉與白砂糖比例為1∶4,調(diào)整糖度為24Bix,SO1.3.4銀酒發(fā)酵技術(shù)的正交實驗根據(jù)單因素實驗結(jié)果,以原料配比(銀杏果粉∶白砂糖)、發(fā)酵溫度、接種量、SO2結(jié)果與討論2.1ph值及酸度對果酒發(fā)酵的影響發(fā)酵液的pH值對酵母生長繁殖及代謝有重要的影響。pH值偏高則易染雜菌,對酵母產(chǎn)生危害,尤其是在發(fā)酵完畢時,制成的酒口味淡,渾濁,穩(wěn)定性差;pH值偏低雖能抑制雜菌生長,但也會抑制細(xì)胞中的乙醇脫氫酶活力,使產(chǎn)酒量減少。因此,發(fā)酵過程中pH值應(yīng)控制在適宜的范圍內(nèi)。酵母菌最適pH值為4.5~5.0,但為了防止雜菌污染,pH值控制在3.5~4.5。此外一定的酸度不僅可以抑制雜菌,還能賦予果酒良好的口味。由表3可知,使用不同的酸味劑對銀杏酒的口感有較大影響,使用酒石酸酸味劑,刺激感較強(qiáng),口感差。用檸檬酸和混酸3做酸味劑時,聞香都較好,但用檸檬酸時總酸偏高,口感偏酸。故最終選擇混酸3作為酸味劑。2.2原料配比對銀杏酒酒精度的影響本實驗考察銀杏果粉和蔗糖以不同比例混合對發(fā)酵的影響。銀杏果粉與白砂糖的比例分別為1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5、1∶6時進(jìn)行試驗,結(jié)果見表4。由表4可知,當(dāng)銀杏果粉與白砂糖配比不同時,發(fā)酵所得銀杏酒的酒精度和口感差別都較大,1∶4時,苦味可以接受,有果香酒香,口感較好。當(dāng)銀杏果粉所占比例較大時,發(fā)酵所得銀杏酒苦味較大,讓人難以接受,口感差。當(dāng)銀杏果粉與白砂糖比例為1∶3時,酒精度較高。隨著白砂糖比例的增大,酒精度逐漸降低,說明白砂糖比例增大影響酵母菌的發(fā)酵,使發(fā)酵不徹底。并且白砂糖比例的增大使銀杏酒的香氣變淡,酒體寡淡。因此,適宜的銀杏果粉與白砂糖的比例為1∶4。2.3發(fā)酵結(jié)果的測定發(fā)酵溫度太低,正常酵母的發(fā)酵會受到抑制,溫度太高,會加速其他雜菌的繁殖,這樣也會使果酒揮發(fā)酸的含量升高。實驗分別控制發(fā)酵溫度為18℃、20℃、22℃、25℃和30℃進(jìn)行發(fā)酵,結(jié)果見表5。由表5可知,當(dāng)溫度為22℃時,酒精度比較高,口感較好。發(fā)酵溫度低時,起酵慢,酵母菌代謝不旺盛,對糖的利用慢,造成酒精度偏低,且口感較差。隨溫度的升高,酒精度逐漸上升,當(dāng)溫度升高到22℃時,酒精度達(dá)到最高值。繼續(xù)提高溫度,酒精度反而有所下降。當(dāng)溫度為30℃以上時,發(fā)酵初期,酵母菌快速繁殖,發(fā)酵劇烈,發(fā)酵不平穩(wěn),造成酒體粗糙,香氣不好?？刂茰囟葹?2℃,有助于香氣的產(chǎn)生和保留。2.4接種量對釀酒酒精度的影響在發(fā)酵過程中不同的接種量對銀杏酒的發(fā)酵有一定的影響。實驗分別考擦接種量為2%、4%、6%、8%、10%時對銀杏酒發(fā)酵的影響,結(jié)果見表6。由表6可以看出,隨接種量的增加,酒精度逐漸上升。接種量為6%時,酒精度相對較高,果香酒香濃郁,口感較好。當(dāng)接種量少,起酵和發(fā)酵速度慢,還原糖轉(zhuǎn)化為酒精的速度相對較慢,發(fā)酵周期長,增加了發(fā)酵過程中污染雜菌的幾率。酒精度低并且酒的口感較差。當(dāng)接種量過高時,由于酵母菌的大量增長消耗發(fā)酵液中的糖使最終發(fā)酵的酒精度低,并可能導(dǎo)致酵母菌自溶使酒液酵母味明顯,口感不好。因此適宜的酵母菌添加量為6%。2.5SO按實驗方法進(jìn)行SO由表7可知,隨SO2.6銀杏酒發(fā)酵工藝的正交實驗結(jié)果在單因素實驗基礎(chǔ)上選擇配料比(銀杏果粉∶白砂糖)、發(fā)酵溫度、接種量、SO由正交實驗結(jié)果可知,各因素對銀杏酒品質(zhì)的影響的強(qiáng)弱順序是發(fā)酵液的原液比>溫度>SO2.7銀杏酒中部分黃酮和游離氨基酸的含量銀杏果粉具有多種保健成分,有益成分含量保留于果酒中是業(yè)內(nèi)較為關(guān)注的問題。對黃酮和氨基酸組分進(jìn)行分析,銀杏內(nèi)酯的分析方法及其在銀杏果粉與果酒中如何實現(xiàn)較好的轉(zhuǎn)移待發(fā)表。對發(fā)酵所得銀杏酒中的黃酮和游離氨基酸含量采用高效液相色譜法進(jìn)行測定,結(jié)果見表9。銀杏酒黃酮含量為3.84mg/100mL。設(shè)100mL銀杏酒約用銀杏果粉7.14g,若原料中黃酮含量按每克銀杏果粉干重的0.1%計算3銀杏酒發(fā)酵工藝條件的確定本文以銀杏果粉