武夷巖茶粗老葉與丹桂制備速溶茶花粉的工藝研究

武夷巖茶粗老葉與丹桂制備速溶茶花粉的工藝研究

0巖茶在飲料經(jīng)營(yíng)中的作用武夷山巖茶起源于福建省武夷山。它屬于福建省的烏龍茶。它嘗起來(lái)又香又甜。巖茶在加工過(guò)程中，一些散亂、粗大的粗老葉及茶梗會(huì)被挑揀出來(lái)丟棄速溶茶在存儲(chǔ)、運(yùn)輸及飲用方面都迎合了現(xiàn)代飲料市場(chǎng)的消費(fèi)觀念，正成為飲料業(yè)投資的重點(diǎn)和熱點(diǎn)1材料和方法1.1材料和設(shè)備1.1.1食品、白砂糖武夷巖茶粗老葉（含水率8%，福建省武夷山清風(fēng)澗巖茶廠）；干制丹桂花（福建省南平市浦城縣）；白砂糖（上海浦仕聯(lián)食品銷(xiāo)售有限公司）；麥芽糊精（河南千志商貿(mào)有限公司）；無(wú)水檸檬酸（山東優(yōu)索化工科技有限公司）。1.1.2聚酸氨酸鹽酸鹽酸酰氯堿式乙酸鉛、福林酚、焦性沒(méi)食子酸（上海展云化工有限公司）；鹽酸、濃硫酸（三圓化學(xué)試劑有限公司）；咖啡堿（山東西開(kāi)化學(xué)股份有限公司）。以上試劑均為分析純。1.1.3儀器、試藥和儀器KQ5200DE數(shù)控超聲波清洗機(jī)（昆侖市超聲儀器有限公司）；DS100水分測(cè)定儀（上海?？惦娮觾x器廠）；FD-1D-50真空冷凍凍干機(jī)（北京博醫(yī)康試驗(yàn)儀器有限公司）；6202高速粉碎機(jī)（欣鎮(zhèn)精密企業(yè)有限公司）；FA224分析天平（上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司）；CV-1800紫外分光光度計(jì)（上海美譜達(dá)儀器有限公司）；HH-4CW恒溫水浴鍋（金壇市鴻科儀器廠）；RE-2000A旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器（上海亞榮生化儀器廠）；SH2-D111循環(huán)水式多用真空泵（河南省予華儀器有限公司）。1.2測(cè)試方法1.2.1車(chē)長(zhǎng)與茶粗老葉浸提液制備茶采用纖維素酶與木瓜蛋白酶以酶活力比（U/U)1:1復(fù)配、總加酶量1000U、溫度50℃、時(shí)間25min、料液比1:22(g/mL）浸提武夷巖茶粗老葉得到茶湯1.2.2聲輔助浸提液將丹桂干粉碎后，以蒸餾水為溶劑采用超聲輔助浸提，在料液比（g/mL)1:40、浸提溫度50℃、超聲功率70W條件下，浸提20min得到丹桂浸提液1.2.3關(guān)于茶的制備研究1.2.3.1.流程茶湯與丹桂浸提液復(fù)配→添加白砂糖、麥芽糊精、檸檬酸調(diào)配→感官評(píng)定1.2.3.添加量的確定(1）丹桂浸提液與茶湯復(fù)配比的確定。丹桂浸提液與茶湯分別以3:1,2:1,1:1,1:2和1:3(V/V）復(fù)配，其它工藝參數(shù)為：麥芽糊精添加量0.5%，白砂糖添加量3%，檸檬酸添加量0.05%。(2）白砂糖添加量的確定。白砂糖添加量分別為1%,2%,3%,4%和5%，其余工藝參數(shù)為：丹桂浸提液與茶湯以1:1(V/V）復(fù)配，麥芽糊精添加量0.5%，檸檬酸添加量0.05%。(3）檸檬酸添加量的確定。檸檬酸添加量分別為0.01%,0.03%,0.05%,0.07%和0.09%。其余工藝參數(shù)為：丹桂浸提液與茶湯以1:1(V/V）復(fù)配，白砂糖添加量3%，麥芽糊精添加量0.5%。(4）麥芽糊精添加量的確定。麥芽糊精添加量分別為0.1%,0.3%,0.5%,0.7%和0.9%。其余工藝參數(shù)為：丹桂提取液與茶湯以1:1(V/V）復(fù)配，白砂糖添加量3%，檸檬酸添加量0.05%。1.2.3.3.響應(yīng)曲線優(yōu)化設(shè)計(jì)根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取丹桂浸提液與茶湯復(fù)配比、檸檬酸添加量和白砂糖添加量三因素為自變量，設(shè)計(jì)響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)如表1所示。1.2.3.4.茶的感覺(jué)參考相關(guān)資料設(shè)計(jì)表2感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)1.2.4快速溶解茶粉的制備花茶飲料→60℃真空濃縮→預(yù)凍24h→真空冷凍干燥→速溶茶粉1.2.5溶解速溶花粉的成品測(cè)試1.2.5.1.咖啡因含量的測(cè)定根據(jù)GB/T8312-2013《茶咖啡堿測(cè)定》測(cè)定咖啡堿含量1.2.5.2.茶多酚含量的測(cè)定根據(jù)GB/T8313-2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》測(cè)定茶多酚含量1.2.5.3.感官評(píng)估參照GB/T29602-2013《固體飲料》2結(jié)果與分析2.1關(guān)于茶的制備研究2.1.1單因素試驗(yàn)的結(jié)果2.1.1.丹桂提取液添加量結(jié)果與分析由圖1可知，茶湯與丹桂提取液的復(fù)配比對(duì)丹桂花茶飲料的香氣、滋味、色澤均有較大的影響。當(dāng)茶湯的添加量較丹桂提取液多時(shí)，此時(shí)丹桂花茶飲料色澤體現(xiàn)為棕褐色，滋味偏澀，茶味過(guò)濃，隨著茶湯的增加，這些現(xiàn)象也就越明顯；當(dāng)?shù)す鹛崛∫禾砑恿慷嘤诓铚珪r(shí)，茶飲料此時(shí)呈現(xiàn)的顏色為橙黃色，口感微苦，丹桂香氣過(guò)于濃郁，顯得飲料的整體氣味出現(xiàn)異味感；當(dāng)茶湯與丹桂浸提液添加量相同時(shí)，湯色明亮，茶香與丹桂的香氣能較好融合，滋味清香。2.1.1.檸檬酸添加量由圖2可知，檸檬酸作為茶飲料的酸度調(diào)節(jié)劑，其添加量對(duì)丹桂花茶飲料的滋味影響較大。當(dāng)檸檬酸添加量為0.01%時(shí)，丹桂花茶飲料滋味平淡；當(dāng)添加量增至0.03%時(shí)，茶飲料呈現(xiàn)酸甜的口感，但還略有茶澀味。增大檸檬酸添加量，雖能改善茶澀味，但隨著檸檬酸的增加，酸味也在加重，當(dāng)達(dá)到0.09%時(shí)，飲料已經(jīng)無(wú)法入口。因此在丹桂花茶飲料中檸檬酸的最適宜添加量為0.05%，此時(shí)茶飲料中的茶澀味基本被消殺，且飲料酸甜適口。2.1.1.白砂糖添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響由圖3可知，白砂糖作為茶飲料的甜味劑，其添加量對(duì)丹桂花茶飲料的滋味影響較大，白砂糖添加量較低時(shí)，茶飲料的滋味偏酸，當(dāng)添加量為3%時(shí)，飲料的滋味平淡，當(dāng)白砂糖的添加量增加到4%時(shí)，這時(shí)飲料的酸味得到很好的綜合，滋味清甜，感官品質(zhì)最高。當(dāng)添加過(guò)多的白砂糖時(shí)，飲料處于過(guò)甜的狀態(tài)，所以最后的感官評(píng)分較低。2.1.1.4-小麥糊精添加量的確定麥芽糊精是一種保持原產(chǎn)品的特色和香味的食品添加劑2.1.2茶飲料的感官評(píng)價(jià)響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果如表3所示。通過(guò)Design-Expert軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，結(jié)果如表4所示，并得到二次多元回歸方程Y=88.66-0.97A-1.07B-1.52C-0.075AB-0.22AC-0.68BC-2.39A由表4可知，模型的F值為31.27，且P值小于0.01，說(shuō)明感官評(píng)價(jià)值對(duì)該模型達(dá)到高度顯著水平；各單項(xiàng)因素A、B、C影響茶飲料的感官評(píng)價(jià)都高度顯著，交叉項(xiàng)BC顯著，AB和AC項(xiàng)均不顯著。失擬項(xiàng)P值為0.1522大于0.05，說(shuō)明失擬項(xiàng)在該模型中不顯著。說(shuō)明感官評(píng)價(jià)對(duì)該模型高度顯著性。因此，該模型的回歸方程可以代替試驗(yàn)的真實(shí)值來(lái)預(yù)測(cè)和分析測(cè)試結(jié)果。根據(jù)回歸分析結(jié)果與回歸方程做出因素影響的響應(yīng)面圖如圖5-圖7，可以看出檸檬酸添加量和白砂糖添加量的交叉項(xiàng)對(duì)感官評(píng)價(jià)影響顯著，花茶比和檸檬酸添加量的交叉項(xiàng)、花茶比和白砂糖添加量的交叉項(xiàng)對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響不顯著。2.1.3白砂糖添加量預(yù)測(cè)通過(guò)響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)得到丹桂花茶飲料的最佳配方為：丹桂提取液與茶湯以體積比1:1復(fù)配，檸檬酸添加量0.05%，白砂糖添加量3.69%，預(yù)測(cè)感官評(píng)分為89.08分。在此條件下進(jìn)行三組驗(yàn)證試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果平均值為89分，與模型預(yù)測(cè)值接近，相對(duì)誤差為0.09%，進(jìn)一步證實(shí)了本次試驗(yàn)?zāi)Ｐ皖A(yù)測(cè)結(jié)果的可靠性。2.2完成后的檢驗(yàn)2.2.1飲料感官評(píng)價(jià)要求采用上述最優(yōu)工藝參數(shù)制備的速溶花茶粉成品，經(jīng)感官檢驗(yàn)，符合GB/T29602-2013《固體飲料》中“沖調(diào)或沖泡后具有該產(chǎn)品應(yīng)該具有的色澤、滋味和香氣，不產(chǎn)生其他氣味，不會(huì)出現(xiàn)外來(lái)雜質(zhì)”的感官要求。2.2.2物理和化學(xué)試驗(yàn)2.2.2.標(biāo)準(zhǔn)曲線1繪制咖啡堿標(biāo)準(zhǔn)曲線如圖8所示，并計(jì)算成品的咖啡堿含量。繪制沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線如圖9所示，并計(jì)算成品的茶多酚含量。2.2.2.2.理化試驗(yàn)的結(jié)果速溶花茶粉成品的理化檢驗(yàn)結(jié)果如表5所示，符合GB/T29602-2013《固體飲料》的相關(guān)要求。3樣品工藝創(chuàng)新丹桂浸提的最佳工藝參數(shù)為：料液比（g/mL)1:40，超聲溫度50℃，超聲時(shí)間20min，超聲功率70W；花茶飲料的最佳配方為：丹桂浸提液與茶湯以1:1(g/mL）復(fù)配，檸檬酸添加量為0.05%，白砂糖添加量為3.69%；冷凍干燥得到的茶粉成品，感官及理化指標(biāo)均符合國(guó)標(biāo)。本課題有以下創(chuàng)新點(diǎn)：（1）以閩北地區(qū)特產(chǎn)為原料開(kāi)發(fā)新食品，有利于當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的發(fā)展，豐富食品市場(chǎng)