野生南瓜南瓜復(fù)合蛋糕的研制

野生南瓜南瓜復(fù)合蛋糕的研制

南酸棗是黃連科的一種大型落葉樹種，分布在長江流域。它不僅是一種經(jīng)濟(jì)價值高的野生漿果資源，也是一種重要的藥物。水果主要由黃酮、維生素、天然果膠、食用纖維、醋酸和養(yǎng)分組成。具有抗逆性、抗衰竭、心血管腫瘤等功效。1材料和方法1.1實(shí)驗(yàn)材料南酸棗購于四川野生果實(shí),南瓜和白砂糖都購于超市。1.2儀器和儀器分析天平:梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;萬能粉碎機(jī)(FM1000型):天津市泰斯特儀器有限公司;TA.XTplus質(zhì)構(gòu)儀:北京超技儀器有限公司;電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱(DGG-9246A):上海齊欣科學(xué)儀器有限公司。1.3實(shí)驗(yàn)方法1.3.1生產(chǎn)過程包括黃瓜、酸棗餅的生產(chǎn)工藝1.3.2選擇合適的原料因酸棗過生不好攪拌,過熟酸度不夠,所以要選擇新鮮的半成熟的野生南酸棗果實(shí),以保證產(chǎn)品可以達(dá)到適口的酸度。南瓜要選擇新鮮、色澤鮮亮的成熟果實(shí)。1.3.3酸棗漿的制備酸棗漿的制備使用熱力手工脫皮法。在煮制酸棗的過程中,要注意觀察,當(dāng)所有酸棗都開口后,再煮片刻即可將酸棗撈出,浸入涼水,去皮。去皮后一定要將水瀝干,以減少后期烘制時間。瀝干后的酸棗果肉和果核需進(jìn)行高速攪拌分離,去除所有果核再攪拌均勻,即可得到酸棗漿。南瓜去皮去瓤后,切丁煮熟,瀝干水分,攪拌均勻、細(xì)膩。1.3.4硬膜的干燥、翻面的制備將配制好的混合漿料倒入放在烘盤上的模具內(nèi),厚度控制在1～1.5cm,烘制溫度為42℃,烘制3～4h會形成硬膜,此時將產(chǎn)品從模具取下并翻面,其后至少每6h進(jìn)行1次翻料,以保證產(chǎn)品受熱均勻,烘制過程中應(yīng)保持烘箱溫度恒定,并保證所有產(chǎn)品的制作條件相同。1.3.6感官評分標(biāo)準(zhǔn)將南瓜酸棗糕切分成數(shù)塊,由9名經(jīng)訓(xùn)練并有經(jīng)驗(yàn)的人員組成鑒評小組,根據(jù)產(chǎn)品的特性,依據(jù)《GBT10782-2006蜜餞通則》和《QYRS0001S-2012蜜餞》的感官方法和要求,對產(chǎn)品的感官品質(zhì)進(jìn)行綜合評價,標(biāo)準(zhǔn)如下表3。1.3.7lyityps公司的tpa分析運(yùn)用質(zhì)構(gòu)儀對南瓜酸棗糕進(jìn)行TextureProfileAnalysis(TPA)分析,參數(shù)設(shè)置為:選擇TPA,探頭為P5,測定前速度為1.0mm/s,測定時速度為2.0mm/s,測定后速度為2.0mm/s,壓縮比為75%,觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載5g。1.3.8總糖、氯化鈉指標(biāo)水分(指標(biāo):≤20%),檢驗(yàn)方法:GB5009.3-2010;總糖(以葡萄糖計(jì))(指標(biāo):≤70%),檢驗(yàn)方法:GB/T5009.8-2008;氯化鈉(指標(biāo):≤4%),檢驗(yàn)方法:GB/T12457-2008;膳食纖維,檢驗(yàn)方法:GB5009.88-2014。3結(jié)果與分析3.1烘焙溫度結(jié)果將酸棗漿、南瓜漿、白砂糖的添加量做正交試驗(yàn)設(shè)計(jì),粉碎混勻、定型、烘制。烘焙溫度42℃,烘焙34h,其結(jié)果見表4。由表4可知,從極差分析中可以看出酸棗漿的添加量為影響南瓜酸棗糕品質(zhì)的主要因素,其次為南瓜漿的添加量、最后為白砂糖的添加量。而通過正交試驗(yàn)分析可以得出最優(yōu)組合為A3.2物理、生化反應(yīng)在烘制過程中,由于會發(fā)生一系列物理、生化反應(yīng),如水分蒸發(fā)、美拉德反應(yīng)等,而烘制又是酸棗糕生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中的重要部分,影響感官質(zhì)量3.3質(zhì)構(gòu)特性的測定在南瓜酸棗糕的最佳配方及工藝條件(酸棗漿的添加量為75g、南瓜漿的添為85g、白砂糖的添加量為40g,烘制時間34h,烘制溫度為42℃)下對產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行測定。最佳配方及工藝條件下的南瓜酸棗糕樣品的測定結(jié)果見表6,根據(jù)在單因素實(shí)驗(yàn)中得到的質(zhì)構(gòu)檢測數(shù)據(jù)結(jié)合感官評價,從該產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)檢測結(jié)果可以知道,該產(chǎn)品軟硬適中,有彈性,凝膠性良好,并且色澤鮮亮,酸酸甜甜,口感極佳。4南瓜酸棗糕最佳配方的確定本研究通過正交試驗(yàn),得到南瓜酸棗糕的最佳配方及工藝條件為:酸棗漿的添加量為75g、南瓜漿的添為85g、白砂糖的添加量為40g,烘制時間34h,烘制溫度為42℃。最佳配方下的南瓜酸棗糕的樣品的理化指標(biāo)為:含水量16.57%,總糖含量19.57%,氯化鈉含量3.71%,均符合《GBT10782-2006蜜餞通則》的要求;膳食纖維含量為33.7%。本研究