餐飲食品安全權(quán)威資料

一、食品采購(gòu)驗(yàn)收制度?1、采購(gòu)人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定,熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證要求.2?、采購(gòu)食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備），要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)(許可證）和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明,同時(shí)按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核4、采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品.5、采購(gòu)須到許可證照齊全有效、有相對(duì)固定場(chǎng)所的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位，向固定供貨商采購(gòu)食品的,宜簽6、無《食品衛(wèi)生許可證》或《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品不得采購(gòu).監(jiān)督管理部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等,均應(yīng)嚴(yán)格索證索票．生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證,進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。?8、采購(gòu)的食品在食品入庫(kù)或使用前庫(kù)房人員應(yīng)核驗(yàn)所購(gòu)食品合格證明與購(gòu)物憑證，符合后經(jīng)簽字認(rèn)可才能入庫(kù)和使用，對(duì)驗(yàn)收不合格的食品注明處理方式，并做好記錄。9、采購(gòu)食品的運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔,盛具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).10、采購(gòu)人員應(yīng)記錄采購(gòu)食品的來源及保管好相關(guān)的資料,注意個(gè)人衛(wèi)生并隨時(shí)接受酒店上級(jí)管理人員檢11、采購(gòu)驗(yàn)收人員必須以酒樓利益為重,堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收,不圖私利。二、食品索證制度二、食品索證制度1、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)的,須查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明（食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明（生肉禽類應(yīng)有檢驗(yàn)合格證明)。2、從固定供貨商（含個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶）采購(gòu)的，應(yīng)4、使用集中消毒式餐飲具的,應(yīng)索取供貨廠家營(yíng)業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明，證明資料為復(fù)印件者,宜有供應(yīng)者蓋章或簽字確認(rèn).5、各種物資來源的采購(gòu),均須索取留存有效購(gòu)物憑證(發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單、信譽(yù)卡等)。6、應(yīng)當(dāng)建立臺(tái)賬（采購(gòu)記錄),按格式如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨清單或票據(jù)，可不再重新登記臺(tái)賬。7、食品臺(tái)賬記錄必須真實(shí),保存期限不少于2年。三、食品庫(kù)房管理制度三、食品庫(kù)房管理制度產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全,相關(guān)證件證明應(yīng)當(dāng)保存2年以上備查。2、食品庫(kù)房必須做到專用,食品及其原料不能和非食品及有毒有害物質(zhì)共同存放。3、各類食品及其原料應(yīng)按主、副食和調(diào)味料等分類分架存放,擺放整齊,掛牌表明進(jìn)貨日期和保質(zhì)期。內(nèi),加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。?6、有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放,易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存.7、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥整潔.8?、庫(kù)房門、窗防鼠、防蠅設(shè)施經(jīng)常檢查,保證功9、建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度,做到勤進(jìn)勤出,先進(jìn)先出,定期清倉(cāng)檢查,防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品.10、工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。11、堅(jiān)持每日清掃工作區(qū)域,保持食品衛(wèi)生良好存放環(huán)境。四、餐飲人員健康檢查制度?1、餐飲人員每年必須按時(shí)進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查,取得《健康證》后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢，不得超期使用《健康2、餐飲人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并隨身攜帶.3?、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者),活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾患者及時(shí)調(diào)離率100%。５?、凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口,必須調(diào)離工作崗位。6、各子公司應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案管理制度,對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理，及時(shí)組織辦理《健康證》年檢及新上崗人員辦證。從業(yè)人員健康管理一覽表(推薦）從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識(shí)，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,嚴(yán)格衛(wèi)生操作。?3、嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗.4、從業(yè)人員不得留過長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在廚房?jī)?nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰,不得穿工作服入廁。?5、從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品,用勺直接嘗味,使用后的操作工具不得隨處亂放。6、從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。7、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度.六、餐（用)具洗滌、消毒管理制度1、餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第二十七條的規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)按照要求洗凈消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。2、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備,餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用,采用化學(xué)消毒的,至少設(shè)有3個(gè)專用水池,各類水池應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒,使用化學(xué)藥物消毒的應(yīng)至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進(jìn)行，并注意要徹底清洗干凈,防止藥物殘留。清洗消毒時(shí)應(yīng)注4、每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒,不隔餐隔夜.?5、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,并索取相關(guān)資質(zhì)證明及票據(jù)。6、餐具消毒前必須清洗干凈,消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。8、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。9、洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生,及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生,無油漬殘漬,泔水桶內(nèi)使用的餐飲具,不得使用國(guó)家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。12、采購(gòu)使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證。七、餐用具保潔衛(wèi)生管理制度七、餐用具保潔衛(wèi)生管理制度蠅等污染.2、貯存餐用具的保潔柜應(yīng)貼上明顯的標(biāo)記。3、經(jīng)過清洗消毒貯存在保潔柜內(nèi)的餐具,如果2天以上沒有用，需要使用時(shí)必須從新洗凈消毒。4、餐具保潔柜在不存取物品時(shí)，一定要關(guān)緊柜門，定期對(duì)保柜5、嚴(yán)禁重復(fù)使用一次性餐、飲具.6、已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放,保潔柜內(nèi)不準(zhǔn)存放其它物品。八、食品安全衛(wèi)生綜合檢查制度1?、配備專職或者兼職食品安全管理人員，負(fù)責(zé)日常食品安全監(jiān)督檢查。對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人和員工獎(jiǎng)罰制度管理,積極預(yù)防和控制食品安全事件，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求.2、食品安全管理人員應(yīng)制訂定期或不定期食品安全衛(wèi)生檢查計(jì)劃,全面檢查與抽查、自查相結(jié)合,實(shí)行層3、主要檢查各項(xiàng)制度的執(zhí)行情況,認(rèn)真按照職責(zé)要求,組織貫徹落實(shí)食品儲(chǔ)存、銷售過程和從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食4、酒樓各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導(dǎo)、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范,發(fā)現(xiàn)問題,及時(shí)告知改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。5、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查、指導(dǎo),嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序,每周1-2次對(duì)酒樓進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部的自查記錄,對(duì)發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋,并提出限期改進(jìn)意見,做好檢查記錄.7?、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理,嚴(yán)重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。9、各類檢查記錄必須完整、齊全，并存檔九、烹調(diào)加工管理制度?1、加工前檢查食品原料質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi);不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器.3、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏.4、烹調(diào)出菜流程合理,無交叉污染,生熟食品應(yīng)分臺(tái)或分層放置,生熟容器有明顯標(biāo)記,不得混用混放,用后洗凈消毒，定位保潔存放.滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。7、嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求,收集處理廢棄油脂,及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩.要保持清潔衛(wèi)生,調(diào)料內(nèi)無異物、無油垢，并定期消毒.10、直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi),用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害,標(biāo)志或者區(qū)分明顯,并做到分開使用，定位存放，用后洗凈,保持清潔11、外購(gòu)熟食必須確保安全衛(wèi)生，應(yīng)回鍋充分加熱后供應(yīng)。12、不得將回收后的食品（包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。13、烹調(diào)過程中嚴(yán)禁超范圍濫用、超量使用食品添加劑，并如實(shí)做好使用記錄.14、工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油?不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。115、烹調(diào)廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收,酒樓應(yīng)了解回收公司的資質(zhì)及廢油回收后的用途,并應(yīng)與回收公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的記錄和簽收。十、粗加工管理制度?1、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標(biāo)志。2、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行,不得混放和交叉使用。3、加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開使用,并要有明顯標(biāo)志，盛裝水產(chǎn)品的容器要專用。4?、各種食品原料不得隨地堆放，清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感5、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切"的順序操作,徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。6?、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行，肉類清洗后無血、毛、污,魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟,活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟,必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒處理。?7、清洗后的食品原料應(yīng)保持清潔,放在清潔的容器內(nèi),并放置于專用貨架（臺(tái)面),不得直接置于地面，以防食品污染.8、切配好的半成品與原料分開并依據(jù)性質(zhì)分類存放以避免污染9、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。10、做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生．加工結(jié)束后及時(shí)拖清地面、水池、加工臺(tái),工要設(shè)專用箱(桶)并加蓋，垃圾桶每日清洗,保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。12、不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。31?、要安全、規(guī)范的使用各類設(shè)備,定期保養(yǎng)、清潔。十一、餐廳衛(wèi)生管理制度2、服務(wù)人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,禁止帶戒指、手鏈，并保持良好個(gè)人衛(wèi)生.3、大廳、包間要保持整潔，餐具擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面,餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要回收.4、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供菜品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí),餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知廚房出品人員，廚房負(fù)責(zé)人要立即檢查被撤換的菜品和同類菜品,做出相應(yīng)處理,確保菜品安全。5、傳遞菜品所使用的托盤等器皿,必須經(jīng)過消毒后才可使用,定位存放。6、供顧客自取的調(diào)味品,要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。7、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。8、設(shè)有充足的用餐者專用洗手設(shè)施，有符合要求的餐具保潔設(shè)施,提供的毛巾、餐巾等應(yīng)符合食品安全要求.9、端菜手指不接觸食品,分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具,用后及時(shí)收回清洗消毒,用過的餐飲具及器應(yīng)密閉，垃圾及時(shí)處理,做好“三防”工作，保持整潔衛(wèi)生.11?、加強(qiáng)防塵、防蟲、防鼠設(shè)施的檢查和維護(hù),包間,大廳嚴(yán)禁有蒼蠅、老鼠出現(xiàn)。12、餐廳內(nèi)六面光潔,門窗玻璃潔凈明亮,設(shè)施設(shè)備無積灰油垢,照明完好地面干燥、無污垢、油膩,墻面無污跡、油漬。十二、小吃制作管理制度1、加工前要檢查各種食品原料,如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變，異味、污穢不潔,以及不符合其他食品安全要求的不能使用。2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工,蔬菜要徹底浸泡清洗,易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時(shí)間30分鐘以上，然后沖洗干凈.3、各種工具、用具、容器生熟分開使用,用后及時(shí)清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。?4、糕點(diǎn)存放在專庫(kù)或?qū)９駜?nèi),做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱,設(shè)備,如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用.7?、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無污物、殘?jiān)?板清潔,各種容器、用?十三、專間食品安全管理制度十三、專間食品安全管理制度1、配餐間、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、備餐間等加工操作，應(yīng)做到“五?！?專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用),并在專間入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。?2、非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入專間.食品應(yīng)從能夠開合的食品輸送窗傳遞。不得放置煤氣灶等污染性設(shè)施,地面不得設(shè)明溝。專間室內(nèi)溫度不得超過25℃。3、專間工作人員嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生,在預(yù)進(jìn)間二次更衣,穿戴潔凈的衣、帽、口罩，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作。接觸成品,避免交叉污染。4、每天應(yīng)進(jìn)行紫外線空氣消毒30分鐘,紫外線燈應(yīng)安裝在工作臺(tái)正上方2米內(nèi),按30W／10~15m2設(shè)置,定期監(jiān)測(cè)輻射強(qiáng)度,每次記錄使用時(shí)間和累計(jì)時(shí)間，及時(shí)更換。消毒時(shí),室內(nèi)應(yīng)干燥、無灰塵、無水霧,門叉污染。消毒應(yīng)嚴(yán)格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法6、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常,應(yīng)立即做出撤換等相應(yīng)處理。7、瓜果蔬菜消毒應(yīng)按要求使用含氯制劑和高錳酸鉀(PP粉)浸泡等清潔消毒方法,有果皮的,最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必須經(jīng)過嚴(yán)格消毒保潔.8、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完。生食水產(chǎn)品加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過1小時(shí),裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒）應(yīng)于當(dāng)天加工、當(dāng)天使用．應(yīng)嚴(yán)格遵照不同食品貯存條件的要求,及時(shí)存放于專用冰箱的改刀熟食及冷盤涼拌菜,冷藏時(shí)間不超過24小時(shí)，食用前須按規(guī)定進(jìn)行充分加熱。9、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放,傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行,禁止服務(wù)員直接進(jìn)入涼菜間端菜。10、保持專間清潔,每天嚴(yán)格做好有關(guān)工用具和空氣消毒工作,并按格式記錄。十四、食品留樣制度十四、食品留樣制度1、重要接待活動(dòng)和大型宴席供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣(5桌以上),以便于必要時(shí)檢驗(yàn),應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)。2、每樣食品留洋必須按要求留足100g以上,分別盛放在以消毒的餐具中。3、留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。6、留樣食品在冷藏條件下必須保留48小時(shí),重要接待活動(dòng)宜保留72小時(shí)，時(shí)間到后方可倒掉，食品樣源餐廳進(jìn)餐者如有異常,立即封存，送食品安全檢測(cè)部門查驗(yàn)。7、留樣冰箱為專用設(shè)備,留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。8、重要接待活動(dòng)留樣冰箱要求上鎖.十五、食品添加劑使用管理制度1?、食品添加劑的使用必須符合GB2760—2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量,杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和3、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑,不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求.4、不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。5、采購(gòu)使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標(biāo)簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》第47、48和66條的規(guī)定。6、購(gòu)入食品添加劑時(shí),須索證索票并登記臺(tái)賬,應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)須取得省級(jí)衛(wèi)生行政部門發(fā)放的食品生產(chǎn)許可證,進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出7、嚴(yán)禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質(zhì)和濫用食品添加不得購(gòu)買、儲(chǔ)存、使用亞硝酸鹽,含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點(diǎn)、糕點(diǎn)、肉類加工.8、糕點(diǎn)、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑,應(yīng)嚴(yán)格控制用量，以防止鋁含量超標(biāo);應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點(diǎn)禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。9、酒樓使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn),使用食品添加劑應(yīng)配備專用稱量工具，嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用。存放食品添加劑，必須做到專柜、專架,定位存放,并上鎖,標(biāo)示“食品添加劑”字樣,不得與非食用產(chǎn)10、每次使用食品添加劑須有使用記錄。十六、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度十六、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度?2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃,在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知格后方可上崗.5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合,定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周,待考試合格后再上崗.6、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗(yàn)。十七、水果房安全衛(wèi)生管理制度1、在每天開始工作前，應(yīng)開啟紫外線消毒燈,對(duì)操作間的空氣和臺(tái)面消毒，消毒時(shí)間應(yīng)在室內(nèi)無人的情況2、從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒,操作時(shí)佩戴口罩。3、水果房的設(shè)備及工具應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。消毒后應(yīng)用專門的記錄本做好消毒記錄。4、用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果必須新鮮。未經(jīng)清洗處理的不得進(jìn)入水果房使用.5、現(xiàn)榨果蔬汁嚴(yán)禁添加色素，如確需添加必須符合食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),并做好詳細(xì)記錄.6、切開未用完的瓜果應(yīng)用保鮮膜封口后存放冰箱內(nèi)存放。7、水果冰箱（柜)內(nèi)不得存放私人物品及其他閑雜物品。十八、食品安全衛(wèi)生監(jiān)督管理員職責(zé)1、制定酒樓食品安全衛(wèi)生管理制度和崗位責(zé)任制管理措施,并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查。2、制定酒樓食品安全衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。3、負(fù)責(zé)日常檢查餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)過程的食品安全狀況并記錄,對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為及4、組織本酒樓食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識(shí)的培訓(xùn)。5、建立食品安全管理檔案,并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度.6、對(duì)本酒樓貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查,總結(jié)、推廣經(jīng)驗(yàn),批評(píng)和獎(jiǎng)勵(lì)。7、執(zhí)行食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn),對(duì)食品安全檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理。8、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、檢測(cè),并如實(shí)提供相應(yīng)情況.表格附后：食品安全衛(wèi)生監(jiān)督管理員每日食品安全自查表重點(diǎn)檢查內(nèi)容重點(diǎn)檢查內(nèi)容2粗加工植物性、動(dòng)物性、水產(chǎn)類清洗是否標(biāo)志明顯并嚴(yán)格分開使用符合()不符合()符合（)不符合()符合（)不符合()是否符合要求檢查項(xiàng)目34567設(shè)備及工用具符合()不符合（)符合不符合() ()不符合()符合()不符合()個(gè)人衛(wèi)生與注:1、食品安全衛(wèi)生監(jiān)督管理員每日使用此表進(jìn)行自查,并存檔備查。2、檢查不符合衛(wèi)生要求的需詳細(xì)記錄存在的問題和糾正措施。十九、冰柜冷藏安全衛(wèi)生制度1、根據(jù)食品的種類選擇冷凍或冷藏保存食品.動(dòng)物性食品應(yīng)置于冷凍箱或冷庫(kù)中保存。果蔬菜類食品及隨即要用的食品應(yīng)置于冷藏箱內(nèi)，在4℃左右溫度下短期保存。2、冰箱應(yīng)經(jīng)常檢查制冷性能,專人負(fù)責(zé)定期除霜和除去冰塊,清洗和消毒,使其保持清潔,無異味、臭味。3、進(jìn)出食品有記錄,做到先進(jìn)先出先用,已腐敗或凍.4、酒樓冰箱、冰柜冷藏食物應(yīng)注意溫度控制,確保達(dá)到冷藏、冷凍效果。5、應(yīng)分類冷藏,同一冰柜內(nèi)不得存放可能造成相互污染或者串味的其它食品,沒有密封隔斷的冰箱應(yīng)遵循素上葷下，熟上生下的原則.6、冰箱因停電或故障導(dǎo)致儲(chǔ)存的食品解凍,在重新冷凍前要進(jìn)行清理。7、外包裝不得進(jìn)入冰箱。8、若冰箱內(nèi)發(fā)現(xiàn)腐敗、變質(zhì)的食品，應(yīng)及時(shí)處理,處理物品應(yīng)有書面記錄并對(duì)冰箱內(nèi)部進(jìn)行以濃度為250mg/L的消毒液擦拭冰箱內(nèi)部，進(jìn)行有效消毒9、所有冰箱冰柜在營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)全部上鎖,確保安全。二十、凍庫(kù)安全衛(wèi)生管理制度1、嚴(yán)格把好入庫(kù)關(guān),嚴(yán)禁未經(jīng)過粗加工的原料以及其他不符合食品衛(wèi)生要求的原料入庫(kù)。嚴(yán)禁有毒、有害、不潔物質(zhì)、個(gè)人生活用品進(jìn)入凍庫(kù)。存放,嚴(yán)禁將食品原料直接放在地面上。3、凍庫(kù)負(fù)責(zé)人員應(yīng)加強(qiáng)庫(kù)存原料的日常檢查,如發(fā)現(xiàn)其變味變質(zhì),應(yīng)及時(shí)處理；同時(shí)做好庫(kù)房的清潔衛(wèi)生。4、加強(qiáng)對(duì)凍庫(kù)溫度顯示器及庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)備的巡查，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)通知相關(guān)部門進(jìn)行維修,以防食品原料腐爛變質(zhì).5、凍庫(kù)食品原料堅(jiān)持“先進(jìn)先出”的原則進(jìn)行取料用料.6、堅(jiān)持每日打掃一次凍庫(kù)內(nèi)的清潔衛(wèi)生,保持良好的食品存放環(huán)境；并對(duì)凍庫(kù)定期進(jìn)行清洗、消毒、檢二十一、除蟲滅害制度1、廚房?jī)?nèi)不得使用鼠藥,應(yīng)采取安全有效的方式滅鼠。2、配備一定數(shù)量的滅蠅燈，并保證能正常工作。3、熟食制品銷售間要配有充足有效的空氣消毒設(shè)施,定期消毒。4、應(yīng)定期定時(shí)進(jìn)行除蟲滅害工作,防止害蟲孳生。5、使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害,應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行.6、除蟲滅害工作不能在營(yíng)業(yè)時(shí)間進(jìn)行，實(shí)施時(shí)，對(duì)各種食品應(yīng)有保護(hù)措施。7、使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料,使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。8、酒樓（所有出入口),設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板,排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩。二十二、設(shè)施設(shè)備安全衛(wèi)生管理1、建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度,用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈,接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒,確保酒樓內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施隨時(shí)保持清潔.2、建立設(shè)施維修保養(yǎng)制度,并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修,以使其保持良好的運(yùn)行狀況.3、清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品、采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。5、用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。6、食品加工用設(shè)備和工具的構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品安全、易于清洗消毒、易于檢查，避免因構(gòu)造原因造成潤(rùn)滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質(zhì)滯留于設(shè)備和工具中。7、食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角,以避免食品碎屑、污垢等的聚積。食品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。9、所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工具，應(yīng)由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉的，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的材料制造，不與食品接觸的設(shè)備與工具的構(gòu)造,也應(yīng)易于保持清潔。10、食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外）,必須使用木質(zhì)材料的工具,應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染.二十三、建筑物和相關(guān)設(shè)施的設(shè)計(jì)于保持清潔，應(yīng)能避免有害動(dòng)物的侵入和棲息。3、應(yīng)配備符合衛(wèi)生要求的環(huán)境控制設(shè)施，包括清洗消毒設(shè)施、員工更衣設(shè)施、防蟲害設(shè)施、采光照明設(shè)施、通風(fēng)排煙設(shè)施、適宜場(chǎng)所的空調(diào)設(shè)施．4?、應(yīng)配備與加工食品相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)施,包括供水設(shè)施、原料清洗設(shè)施、貯存設(shè)施、烹調(diào)加工設(shè)施、配餐運(yùn)送工具、餐飲具清洗消毒設(shè)施、廢棄物（水)處理設(shè)施。5、加工場(chǎng)地地面、墻壁、門窗、天花板等設(shè)施的設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、便于檢查。所有用于食品處理及可能接觸食品的設(shè)施,應(yīng)由無毒、無臭滑且可重復(fù)清洗和消毒的材料制造。6、應(yīng)設(shè)置粗加工、烹調(diào)、餐用具清洗消毒及洗后存放、就餐等專用場(chǎng)所,在合理位置設(shè)置原料半成品儲(chǔ)存、等制作、送餐分裝等直接入口食品短時(shí)間存放或處理操作的,應(yīng)分別設(shè)相應(yīng)專間.７?、專間應(yīng)為獨(dú)立隔間,專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施,專間內(nèi)對(duì)溫度實(shí)施控制,宜設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施。為生進(jìn)熟出的單一流向。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、入口均宜分開設(shè)置。9、人流、物流、水流、氣流的流向應(yīng)合理。水流和氣流方向應(yīng)從清潔度高的區(qū)域流向清潔度低的區(qū)域；非加工區(qū)域內(nèi)相關(guān)人員不能進(jìn)入加工區(qū)域;物流從清潔度低的區(qū)域走向清潔度高的區(qū)域。01?、各類清洗消毒設(shè)施根據(jù)不同功能和衛(wèi)生要求分別設(shè)置。1１?、粗加工場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池,水產(chǎn)品的清洗水池宜獨(dú)立設(shè)置,各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品12、食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)清潔工具的清洗水池,其位置應(yīng)不會(huì)污染食品及其加工操作過程。13、洗手消毒設(shè)施的水龍頭宜采用非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)，其附近有足夠數(shù)量的清洗、消毒用14、清洗消毒餐飲具應(yīng)有固定的場(chǎng)所和專門區(qū)域、清洗池和沖(漂)洗池，不與配菜、烹調(diào)等加工場(chǎng)所相廁所遠(yuǎn)離食品處理區(qū),采用沖水式,設(shè)置洗手設(shè)施,設(shè)有效排氣（臭）裝置.17、工作空間應(yīng)保持良好通風(fēng),無異味或空氣中不含可能給食品造成污染的物質(zhì).排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并可防止有害動(dòng)物侵入的網(wǎng)罩。清潔操作區(qū)送風(fēng)管道入口應(yīng)設(shè)置在清潔的環(huán)境或增加消毒過濾設(shè)施。81?、供水應(yīng)能保證生產(chǎn)和服務(wù)需要,加工用水的質(zhì)量應(yīng)定期進(jìn)行檢測(cè)，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的要求。?19、定期對(duì)輸水管道進(jìn)行檢查。不與食品接觸的非飲用水的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送,不存在逆流或相互交接現(xiàn)象。應(yīng)清潔地使用燃料。22、食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施,其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉,不污染環(huán)境，能防止害蟲進(jìn)入、孳生。23、烹調(diào)場(chǎng)所應(yīng)有良好的通風(fēng)排煙設(shè)施。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置,過濾器應(yīng)便于清洗和更換。24?、廢水的排放走向從潔凈區(qū)到一般清潔區(qū),廢棄物及時(shí)清理。二十四、食品安全事故處理1、一但發(fā)生食品安全事故或接到食品安全投訴電話,現(xiàn)場(chǎng)人員應(yīng)立即上報(bào)酒樓負(fù)責(zé)人,如事態(tài)嚴(yán)重，屬群體性食物中毒應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)上報(bào)所在地政府衛(wèi)生部門及食品藥品監(jiān)督管理部門.2、立即送患者前往就近醫(yī)院救治。3、酒樓負(fù)責(zé)人立即召開食品安全衛(wèi)生小組工作會(huì)議,研究情況,制定有效措施，具體落實(shí)人員分工