食物中毒及其預(yù)防

1第十一章

食源性疾病及其預(yù)防2一、食源性疾病*：（foodbornedisease）概念:

通過攝食進入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。

第一節(jié)食源性疾病

3食源性疾病三個基本要素*1食物----傳播疾病的媒介（Vehicle）食物本身并不致病，只是起了攜帶和傳播病原物質(zhì)的媒介（vehicle）作用；2食物中的病原體-----食源性疾病的致病因子（pathogenicagents）3臨床特征（symptom）-----急性中毒性或感染性表現(xiàn)4二、食源性疾病的流行情況

由食品污染而引起的疾病是當(dāng)今世界上最廣泛的衛(wèi)生問題之一，近年來，由于國際旅游和食品貿(mào)易的增加，人口和環(huán)境的變化，食品生產(chǎn)加工方式的改變，人類生活方式及行為改變等原因，使全球食源性疾病的發(fā)生率呈上升趨勢。據(jù)報告，食源性疾患的發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的第二位。據(jù)WHO／FAO

報告，僅1980年一年，亞洲、非洲和拉丁美洲5歲以下的兒童，急性腹瀉病例約有十億，其中有500萬兒童死亡。英國約有1/5的腸道傳染病是經(jīng)食物傳播的。美國每年7600萬例食源性疾患發(fā)生。死亡病例達5000例。5我國目前尚無統(tǒng)一的食源性疾患報告的數(shù)據(jù)。上海市1988年春，由于食用不潔毛蚶造成近30萬人的甲型肝炎大流行；東南沿海地區(qū)每年都要發(fā)生食用河豚魚中毒死亡事故，僅上海市80年代每年死亡人數(shù)達20人左右；1996年6、7月間云南省曲靖地區(qū)發(fā)生飲用白酒導(dǎo)致惡性甲醇中毒事件，中毒192人，死亡35人；1988年春節(jié)期間，山西朔州和大同市靈丘縣又發(fā)生不法食品生產(chǎn)經(jīng)營者用甲醇勾況散裝白酒，發(fā)生嚴重的甲醇引起的食物中毒，導(dǎo)致296人中毒住院治療，其中27人死亡。6英國食源性疾病發(fā)病報告05'00010'00015'00020'00025'00030'00035'00040'00045'00019801982198419861988199019921994空腸彎曲菌沙門氏菌7

食源性疾病的范疇(1)食物中毒(foodpoisoning)

攝入有毒食物所引起的急性、亞急性非傳染性疾病。(2)食源性腸道傳染病(88年上海甲肝爆發(fā)流行)攝入被腸道致病菌及病毒污染的食物引起的腸道傳染疾病(3)食源性寄生蟲病人畜共患寄生蟲病(4)人畜共患傳染病

(5)其它食源性疾病食物過敏暴飲暴食8三、食源性疾病的分類(1)

細菌性食物中毒沙門菌、大腸埃希菌屬、葡萄球菌人類腸道傳染病痢疾、霍亂人畜共患傳染病寄生蟲和原蟲絳蟲旋毛蟲、瘧疾阿米巴病毒和立克次體肝炎病毒輪狀病毒諾瓦克病毒脊髓灰質(zhì)炎病毒

細菌及其毒素9

魚、貝類（石房蛤毒素）(4)動植物中存在的天然毒素毒蕈、苦杏仁、木薯、棉籽油菜豆（皂素）鮮黃花菜（類秋水仙堿）動植物食物儲存時產(chǎn)生的毒性物質(zhì)組胺龍葵素亞硝酸鹽真菌及其毒素禾谷鐮刀菌（雪腐鐮刀菌烯醇）、黃曲霉菌（AF）化學(xué)性污染物農(nóng)藥、油脂聚合物、多環(huán)芳羥類、亞硝酸鹽(7)目前尚未明確的病原因子10

二、食物中毒(一)概念*：1.食物中毒（Foodpoisoning）：指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。區(qū)別于：暴飲暴食食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病食源性腸道傳染病慢性中毒性疾病有毒有害污染物食源性寄生蟲病11

（二）發(fā)病特點*：發(fā)病潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性，發(fā)病曲線呈突然上升又很快下降趨勢，無傳染病流行時余波潛伏期長短取決于有毒物質(zhì)毒性進食量機體狀況食物中毒發(fā)病與食物有關(guān)中毒病人都食用過相同食品；未食用者不中毒；發(fā)病范圍與食物分布一致，去除可疑食物，食物中毒立即停止。(3)所有中毒病人有相似的臨床表現(xiàn)(4)一般無人與人之間的直接傳染12(三)食物中毒的流行病學(xué)特點*1.季節(jié)性

細菌性食物中毒集中在二、三季節(jié)2.地區(qū)性

肉毒梭菌西北副溶血性弧菌沿海霉變甘蔗北方3.原因分布

微生物>化學(xué)性>動植物性4.病死率

病死率較低，但化學(xué)性食物中毒和有毒動植物食物中毒死亡率較高5發(fā)生場所

集體食堂中毒人數(shù)最多，家庭發(fā)生食物中毒的起數(shù)和死亡人數(shù)最多

13我國2004年食物中毒簡況141516廣東:2002年9月8日～9月22日共14天6起食物中毒

8日，廣州番禺區(qū)沙壙村6人自行加工進食河豚魚引起的食物中毒，2人死亡。

9日中山市嘉華電子有限公司86名員工食堂進食含冷藏魚類，造成集體高組胺食物中毒事故。

15日中山大學(xué)北校區(qū)第一學(xué)生食堂常溫存放熟食，造成細菌污染，致199名學(xué)生食物中毒。18日惠州藝園學(xué)校97名學(xué)生因進食農(nóng)藥污染的蔬菜發(fā)生食物中毒事故。20日河源市和平縣大壩鎮(zhèn)龍獅村106人進食老鼠藥污染的牛肉造成食物中毒。22日東莞市黃江鎮(zhèn)裕元花園酒店63人進食受污染的蛋糕發(fā)生細菌性食物中毒。17(四)食物中毒的分類1.細菌性食物中毒：發(fā)病率高死亡率較低明顯的季節(jié)性2.真菌及霉變食物中毒：發(fā)病率、死亡率較高，明顯的季節(jié)性和地區(qū)性3.動物性食物中毒：發(fā)病率、死亡率較高4.有毒植物中毒：多數(shù)死亡率較高5.化學(xué)性食物中毒：發(fā)病率、死亡率較高18一概述指因攝入被致病菌或其毒素污染的食品，引起的食物中毒。沙門菌、變形桿菌、葡萄球菌細菌性食物中毒是最常見的食物中毒

第二節(jié)細菌性食物中毒19(一)分類1.感染型：攝入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒侵襲腸粘膜：急性胃腸炎釋放內(nèi)毒素：發(fā)熱2.毒素型：攝入含有細菌毒素的食物而引起的中毒腸(外)毒素：急性胃腸炎改變細胞分泌(Cl－、Na+、水)腹瀉3.混合型：感染型和毒素型協(xié)同作用20

感染型、毒素型鑒別

感染型毒素型病原細菌細菌毒素潛伏期較長（>4h）較短（1-2h）體溫發(fā)燒正?？咕厥褂貌皇褂?1(二)流行病學(xué)特點*1.發(fā)病率及病死率：發(fā)病率高病死率因病原而異2.季節(jié)性：夏秋季發(fā)病率高3.中毒食品：動物性食品是引起細菌性食物中毒的主要食品畜禽肉>水產(chǎn)品>奶、蛋植物性食品：剩飯、米糕、米粉病因1.污染2.貯藏方式不當(dāng)3.烹調(diào)加工不當(dāng)4.交叉污染

22(三）細菌性食物中毒臨床表現(xiàn)及診斷1臨床表現(xiàn)急性胃腸炎為主：惡心、嘔吐：嘔吐物含有膽汁、血、粘液。如葡萄球菌食物中毒腹痛：上腹部臍周圍，陣發(fā)性絞痛腹瀉：腹瀉頻繁，黃色稀便、水樣便、粘液、膿血便發(fā)熱：大量活菌引起的感染型食物中毒有發(fā)熱

2診斷流行病學(xué)資料臨床表現(xiàn)實驗室診斷23鑒別診斷

非細菌性食物中毒：潛伏期短、不發(fā)熱、嘔吐為主、神經(jīng)癥狀明顯、死亡率高

霍亂：劇烈嘔吐腹瀉、呈嚴重脫水狀態(tài)、細菌培養(yǎng)可見霍亂菌急性菌?。喊l(fā)熱、里急后重、糞便有膿血、下腹部或左下腹部壓痛明顯、鏡檢可見紅細胞、膿細胞、巨噬細胞、細菌培養(yǎng)可見痢疾桿菌

病毒性胃腸炎：

起病急、發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、水樣便，也可有發(fā)熱

24控制細菌繁殖（殺滅細菌（四）細菌性食物中毒防治原則

防止污染食品健康安全1預(yù)防措施加強衛(wèi)生宣傳教育25加強食品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗和監(jiān)督－經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督建立快速可靠的病原菌檢驗技術(shù)2處理原則現(xiàn)場處理：對患者處理及時治療：診斷清楚后，對癥或特殊治療

及時收集資料同時進行流行病學(xué)調(diào)查和細菌學(xué)檢驗，找出病因26

二.沙門菌食物中毒(一)病原

1）

G（一）桿菌，有鞭毛，能運動，兼性厭氧、按抗原結(jié)構(gòu)可分為A、B、C1、C2、C3

、D、E1、E4、F

2）生長繁殖適宜溫度：20-30℃，水中存活2-3周，人的糞便中1-2月

3）不耐熱，100℃數(shù)分鐘死亡，60℃15-30分鐘死亡

55℃1小時死亡，氯處理5分鐘死亡

4）

不分解蛋白質(zhì)，不產(chǎn)生靛基質(zhì)，污染食品后無感官性狀變化

5）豬霍亂、鼠傷寒、腸炎27(二)流行特點*1.季節(jié)性：多見于夏秋季80％2.中毒食物：動物性食品為主，植物性食品引起少見3.進入食物途徑生前感染：宰后污染

乳蛋熟制品污染沙門氏菌食物中毒發(fā)病率較高40-60-90％／食物中毒，大量活菌20萬引起中毒畜肉原發(fā)繼發(fā)28(三)發(fā)病機制*1.感染型中毒侵襲腸粘膜：急性胃腸炎釋放內(nèi)毒素：體溫升高2.毒素型中毒（鼠傷寒、腸炎）產(chǎn)生腸毒素：腸腔水鈉潴留腹瀉29沙門氏菌

食物消化道大部分被殺滅腸道淋巴系統(tǒng)血液一過性菌血癥裂解致熱源體溫升高endotoxin

腸粘膜腹瀉小腸淋巴結(jié)單核細胞吞噬系統(tǒng)大量繁殖潛伏期侵襲腸粘膜充血、水腫、滲出胃沙門氏菌食物中毒的中毒機制

感染型中毒30沙門氏菌食物中毒的中毒機制

沙門氏菌腸毒素激活

腺苷酸環(huán)化酶cAMP腸粘膜細胞分泌功能改變（-）Na+、水的吸收（＋）Cl-分泌Na+

、Cl-、水潴留

腹瀉毒素型中毒31(四)臨床表現(xiàn)潛伏期4-48h長者達72h胃腸炎型*

急性胃腸炎癥狀：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、水樣便發(fā)熱38～40℃類霍亂型類傷寒型類感冒型敗血癥型32(五)診斷和治療診斷1.流行病學(xué)特點2.臨床表現(xiàn)急性胃腸炎癥狀發(fā)熱3.實驗室診斷

(1)細菌分離培養(yǎng)：接種→培養(yǎng)分離→鑒定菌型

(2)血清學(xué)鑒定：玻片凝集試驗→分型鑒定

(3)比較血清凝集效價：恢復(fù)期比早期明顯升高治療輕者對癥處理（補充水和電解質(zhì)）重者使用抗生素33美國沙門氏菌發(fā)病案例報告

0

10000

20000

30000

40000

50000

60000

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1984

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1990

1993

1996

343536

（七）預(yù)防*（三大環(huán)節(jié)）

獸醫(yī)檢驗防止污染宰后檢驗防止病畜肉流入市場

加強食品衛(wèi)生管理控制繁殖低溫儲存、縮短儲存時間

加熱滅菌關(guān)鍵措施

肉塊深部溫度≥80℃

肉塊≤1kg，持續(xù)煮沸2.5～3小時熟制品食前再加熱

37

三.副溶血性弧菌食物中毒

(一)病原學(xué)

副溶血性弧菌

1.嗜鹽在含3.5%NaCl的培養(yǎng)基中生長最佳

2.不耐熱，不耐酸

56℃5分鐘滅活，1%醋酸的食醋5分鐘滅活

3.溶血：神奈川（Kanagava）試驗陽性：副溶血性弧菌能使人或家兔的紅細胞發(fā)生溶血，使血瓊脂培養(yǎng)基上出現(xiàn)

β溶血環(huán)

4.耐熱性溶血毒素（二）流行病學(xué)特點*

中毒食品海產(chǎn)品、鹽漬食品季節(jié)性7-9月高發(fā)地區(qū)性沿海地區(qū)38

來源

嗜鹽菌是分布極廣海洋細菌，主要存在于海水及海產(chǎn)品。海產(chǎn)品帶菌率平均44%直接污染：人群帶菌間接污染：容器帶菌

（三）發(fā)病機理

嗜鹽菌腸黏膜炎性反應(yīng)

溶血毒素39

（四）臨床表現(xiàn)*

潛伏期：2—40h,多為14–20h

上腹部臍周圍陣發(fā)性絞痛、腹瀉水樣便、部分患者出現(xiàn)血水便和粘血便，但少有里急后重，30-70%病人在腹瀉后出現(xiàn)惡心、嘔吐，發(fā)熱37.7-39.5℃

嗜鹽菌食物中毒細菌性痢疾潛伏期2－40h

1－7d

腹痛部位上腹部臍周圍（重）

左下腹部（輕）

里急后重不明顯明顯腹瀉性質(zhì)洗肉水樣膿血便發(fā)熱輕重脫水重輕食物史海產(chǎn)品不潔食物鑒別診斷40（五）診斷治療*

診斷

流行季節(jié)夏秋季中毒食品海產(chǎn)品

上腹部臍周圍陣發(fā)性絞痛洗肉水樣便先瀉后吐

細菌學(xué)檢驗血清學(xué)試驗

發(fā)病早期血清凝集價1：40～1：320

動物實驗分離菌株接種于3.5％食鹽肉湯培養(yǎng)基中。37℃

培養(yǎng)15-18h，取0.3ml小鼠腹腔注射，短者6h死亡，長者24h死亡

快速檢測PCR快速診斷技術(shù)

治療：對癥治療流行病學(xué)特點實驗室診斷臨床表現(xiàn)41

（六）預(yù)防措施

1.防止污染重點防止生熟食品的交叉污染

2.控制繁殖低溫貯存海產(chǎn)品防止嗜鹽菌生長繁殖

3.加熱滅菌海產(chǎn)品須燒熟煮透

4.加醋浸泡涼拌海產(chǎn)品洗干凈后加醋浸泡10分鐘有效殺滅嗜鹽菌

42四.金黃色葡萄球菌食物中毒(一)病原病原菌

(1)G（+）兼性厭氧

耐鹽、耐糖

(2)耐干燥，生存數(shù)月

(3)耐熱，70℃1h滅活2.腸毒素：多種性質(zhì)不同作用不同污染食物可引起食物中毒

(1)腸毒素是十分耐熱的可溶性蛋白質(zhì)按抗原分型

ABC1C2C3DEF(2)凝固酶試驗陽性

(3)腸毒素需要100℃2小時

破壞，能抵抗蛋白酶水解常見中毒型別A、D型B、C型次之43(二)流行病學(xué)特點

1.季節(jié)性多發(fā)于夏秋季節(jié)

2.中毒食品葡萄球菌對營養(yǎng)要求不高，可在多種食品中生長繁殖產(chǎn)毒。奶類及其制品肉類剩米飯

3.食品污染原因主要來自人和動物金黃色葡萄球的感染，如化膿性皮膚感染

444.腸毒素形成條件

適宜菌種適宜溫度適宜食物存放環(huán)境（1）適宜菌種

能產(chǎn)生腸毒素的葡萄球菌主要是金黃色葡萄球菌

（2）適宜溫度

20-37℃4-8h即可形成5-6℃

18天可形成

（3）適宜食物

金黃色葡萄球菌在水分、蛋白質(zhì)、淀粉含量較高的食物易中形成腸毒素(enterotoxin)

（4）存放環(huán)境、污染程度45

葡萄球菌在不同溫度下產(chǎn)生腸毒素時間

食品名稱5~6?C19~20?C36~37?C

馬鈴薯羹18d5h4h

小米粥18d8h4h

牛奶18d未產(chǎn)生8h5h46(三)發(fā)病機制